5.第五節 初加工技術

（一）常用鮮活原料的初加工

1.蔬菜初加工

蔬菜原料品種多不勝數，按食用部位劃分，大致可分為：葉菜、根菜、莖菜、花果、果菜幾種。***

一般來說，蔬菜初加工都比較簡單，主要是將蔬菜洗滌乾淨，然後適當地剪、摘、削。

蔬菜加工一般應先洗滌，再摘和削，以保持蔬菜中的營養。否則不但營養成分易受損失，而且雜質中的細菌也容易在漂洗時通過水進入蔬菜中。

摘、削時應注意：

1葉菜：要摘乾淨黃葉、卷葉、爛葉，葉菜的根部一般都要削去。

2根莖菜：要削乾淨外皮，除去根須，剝去干皮。

3瓜果菜：要剝皮、去蒂，根據需要，通常還要去瓤。

4豆類菜：洗乾淨后，要先剝除莢殼，莢殼可食的也要撕去莢殼兩邊的筋。

2.畜肉類初加工

畜肉類原料的初加工包括洗滌、分檔取料等。畜肉類原料可食的內臟比較多，注意不要浪費。

（1）洗滌

肉類比較容易清洗，只需用刀把附在上面的臟物輕輕颳去，用清水漂洗即可。但畜肉類原料的內臟漂洗就有點兒講究了。洗肚子和腸時，洗滌黏液可以用鹽和醋，而不可用鹼。腦、髓：將腦和髓放在清水中，用牙籤輕輕剔出外層的血衣和血筋，然後再用清水輕輕漂洗乾淨即可。

（2）出肉

畜肉在洗滌乾淨后，要根據需要進行出肉加工。出肉就是按照動物的整體結構和烹調要求，將動物原料的肌肉從骨骼上分割出來，基本要求有：

1按照烹調的要求出肉。

2熟悉畜類的肌肉和骨骼結構及其不同部位，這樣才能下刀準確。

3在剔骨時，出肉必須乾淨，以免浪費。

3.禽類初加工

禽類可分為家禽和野禽，現在一般不以野禽做菜，餐館採購的都是家禽。禽類的加工大體上可分為宰殺、煺毛、開膛、洗滌、整料出骨、分檔取料等幾個步驟。這裡我們就不再具體地講述，但需要注意以下幾點：

1宰殺時放盡血液。血液的滯留不僅影響肉的顏色，同時也影響肉的口味。

2絨毛要及時煺盡。根據禽類的大小、數量、品種以及季節等因素，掌握好水的溫度和燙制時間，使其品質不受影響，保持完整的皮肉組織。

3要做到物盡其用。有些禽類的頭、心、肝等可以烹制出具有地方風味的菜肴。

4洗滌必須乾淨，要符合清潔衛生的要求。

4.水產品初加工

水產品包括魚、蝦、蟹、貝等水類生物。魚大部分要去鱗，開膛破腹取內臟，或是從口內把內臟挖出。但最基本的要求是不能將膽碰破，否則會讓魚肉帶苦味。

1魚：魚的初加工包括宰殺、洗滌、整料出骨、出肉等，魚類的出肉方法各有不同。宰殺魚的一般順序是：拍暈、刮鱗、去腮、除內臟、洗滌。

2蟹：將捆著的活蟹翻過來，腹部向上，從肚臍中部下刀撬。要注意不要斬，撬開肚臍后連蟹蓋一同撬去。斜刀削去蟹蓋硬邊，去凈污物，雌蟹還要取出蟹黃，擦乾淨外殼。

3蝦：一般蝦不需要特別的宰殺程序，只要直接加熱就可以了。如果要把蝦出肉，即取蝦仁，可以用手分別捏著蝦的頭尾，從腎須處把蝦肉擠出來。如果蝦體較大，把外殼剝開來取肉較好。

（二）常用乾貨原料的漲

由於乾貨是脫水縮小的，不可能直接用於烹調，必須經過漲加工的過程，使乾貨重新吸收水分，最大限度地恢復原有形狀，質地鬆軟，併除去雜質和異味，才能適於切配和烹調食用。

乾貨漲可以採用水、油、鹽、火、鹼和蒸幾種方法。

1.水

水是最普遍最基本的漲方法，除了有黏性、有油質，或表皮有皮鱗的原料外，一般都可用水。水還可以分為冷水和熱水兩種。

冷水就是把乾貨原料放在冷水中，使其自然地吸收水分，同時去除雜質和異味。

熱水就是把乾料放在熱水中浸泡，使之迅速吸收水分而漲大回軟。熱水，也常與其他漲方法合用。針對不同的原料，熱水又可分為：

1泡：把乾貨原料直接放在熱水中浸泡，期間應不斷更換熱水，同時廚師在泡時要注意氣溫的影響。

2煮：對一些質硬、體大的乾料，像魚翅、熊掌等，就可以放在熱水中煮。煮的過程中應讓水溫持續保持在煮沸的狀態下，使原料加速吸水。

3燜：一些體大的原料，內部很堅硬，不易透，要放在熱水中燜上一段時間，才能讓水分滲透到原料內部，使原料內外回軟，達到容易出骨的目的。

2.蒸

對於瑤柱、帶子、魚唇、魚骨、海米等較易鬆散的原料，可以放在蒸籠上離水蒸至膨脹回軟。蒸法能保持原料的形體和口味，蒸原料的湯汁很鮮美。

3.油

油是把魚肚、蹄筋等原料放在熱植物油中炸上一定時間，使之膨脹鬆脆的方法。炸后通常要用溫水浸泡回軟，再漂洗幾次，以除去油分和油味。

4.鹽

鹽是把乾貨原料加入適量的鹽中一同加熱漲，通過鹽的炒、燜，使原料膨脹鬆脆的方法。鹽后也要用水浸泡回軟，同時清除鹽分、油分和雜質。

鹽和油的作用原理相同，使用範圍也一致。能用油的原料，通常也可用鹽。