2.第二節 廚房管理

（一）廚房設備管理

1.嚴格遵守操作規程

根據廚房設備的不同特點和各種要求，對其使用方法、操作規程及注意事項作出規定，設備使用者應嚴格遵守操作規程。如果違章操作，不但會影響到設備工作性能及使用周期，還可能會生安全事故，危及員工的人身安全。因此，一般的設備使用都要編寫操作程序。

2.採取可靠的安全措施

1對廚房中不安全的工作部位要安裝防護裝置。

2加熱設備要安裝溫度自控裝置，以免生火災。

3所有設備要定期檢查和維修，及時更換有關零件。

4對新上崗的人員應進行設備知識技能培訓和安全教育，以免因違章操作而生事故。

（二）生產安全管理

廚房生產中的不安全因素來自三個方面：

1因設備設施使用不當或疏於防範而生火災事故。

2因勞動條件不合格或操作者自身問題而遇到傷害事故。廚房環境條件較差，各崗位多為手工操作、易疲勞，地面易潮濕，容易造成滑倒、燙傷、灼傷、刀傷、撞傷等事故。

3因不注意食品衛生安全等因素而造成食物中毒事故。廚房容易因交叉污染而造成食品污染，嚴重的會導致食物中毒事故。

1.廚房火災

廚房火災事故是飯店事故中出現頻率最高的幾種事故之一，因此需要給予特別重視。廚房防火的要點是：

1廚房的設計必須按一級防火單位的消防規範執行，並配置足夠的消防設備。

2加強火源管理。各種燃燒設備及電源控制櫃應有專人負責。下班前，應將所有火源切斷，晝夜有人值班。

3在生產中，油鍋加溫不可離人，煤氣灶漏氣要立即檢查。煤氣如突然熄滅，要關閉閥門，以防外泄煤氣在第二次點火時引起爆炸起火。工作結束應立刻關閉閥門。

4隨時清除油漬污物，將易燃物品如油類、紙張等置於遠離火源的地方。禁止吸煙。

5對所有員工進行消防知識的培訓，定期對所有消防設施進行檢查和試驗。

2.滑倒、碰撞

滑倒和碰撞是廚房工作中最容易生的事故，應當引起高度重視：

1廚房地面要保持乾燥，設排水明溝，地面用防滑材料鋪設。

2隨時清除地面和牆面的油漬、水漬、污物、垃圾。

3在通道、樓梯拐彎處設置明顯的標誌。設備間要有足夠寬度的間距。

4廚房人員的工作鞋要具有防滑性能，嚴禁在廚房內跑跳。

5現磚塊移動，要立即修理。

6廚房照明充足。

3.燙傷、灼傷

燙傷、灼傷多生在爐灶部門，預防措施是：

1爐灶操作人員應避免直接接觸高溫炊具、爐具。應戴上手套或用布巾隔熱。

2使用油鍋時，嚴禁水分濺入。在使用中的烤箱、烤爐嚴禁人體接觸。

3在煮鍋中攪拌食物要用長柄勺，容器中盛裝的熱油、熱湯要適量，運送中用墊布。

4清洗設備必須等待冷卻后再進行。

4.切割傷和機械事故

切割傷和機械事故主要是由於使用刀具和電動設備不當所引起的，預防措施有：

1操作人員必須嚴守操作規程和安全制度，切實做到「誰用、誰管、誰養」。

2廚師用刀操作時要按正確方法使用刀具。

3加強刀具管理，廚房中要設置刀具櫃和刀具架。

4如員工已受到傷害，應立即送醫院治療。

5安全使用電動設備。

6破碎的玻璃器皿和陶瓷殘片要及時處理，不得用手去拾取。

（三）衛生管理

廚房管理人員應從食品衛生、餐具衛生、個人衛生等方面制定出具體的要求，並把各項要求切實落實到崗位職責中。把衛生工作作為對廚房各工作崗位考察和評比的主要內容。

廚房工作，事事處處要與食品打交道，而食品是否符合衛生要求，更關係到賓客的飲食健康和餐館的聲譽。因此，應把廚房衛生工作視為餐務管理中最重要的環節。

食品衛生的注意事項：

1保持食品新鮮，不售賣腐爛水果、蔬菜及變味的海鮮。

2鮮雞蛋：蛋白質容易變質，應存放於冰櫃中，雞蛋要煮熟才能食用。

3水果及蔬菜：在存放前必須洗乾淨，取出時要再洗才能使用。

4肉類及海鮮：容易變質，而且吃了變質肉類，對身體非常有害。因此，肉類不能露天存放超過一天，如果有變味、變色，絕不能食用。

5煮好的菜一定要用蓋蓋好，過了時間要再加溫才可出售。

6服務員上菜時，不應使手指碰到碟中的食物。

7客人用過的餐具一定要高溫消毒。

8生熟食物、乾濕食物均應分開存放。

9銷售燒烤熟食品、製作冷盤拼盤、糕點裱衣和冰室製冷，必須有專用間。並設置更衣室、洗手消毒緩衝間，要有專人操作和專用工具、容器、冷藏設備，其他人員不得進入專用間。

10所有碗碟食具不得放置於地面上，至少離地面不少於45cm。

應經常保持托盤及工作檯面的清潔，以避免玷污乾淨的餐具及食品。

保持餐具清潔，不用有污漬、破損的餐具。