24.第二章拉祜族的物質文化（15）

舂，是一種拉祜族喜好的傳統烹飪方式，分生舂、熟舂和生熟混舂。生舂，即直接將新鮮的辣椒、姜、蒜、芫荽、苤菜等洗凈后，放入碓臼中舂食。熟舂，則取禽、畜、獸、魚蟹之肉（一般為瘦肉）或雞、鳥、魚的骨架，燒熟後放入碓臼中舂食，有時伴以野菜一道舂食，如鳥干伴以魂樹葉、螃蟹伴以酸格葉、知了伴以鹽酸樹葉一道舂食；或將蔬菜如甜竹筍、野薑花等，燒熟或煮熟后，放入碓臼舂食。生熟混舂，主要用於菌類，如將生奶漿菌與燒熟馬屁泡（一種野生菌）混舂食。

煮，拉祜族最常用的烹飪方式，無論畜、禽、獸、魚肉以及蔬菜等均可用來煮食。拉祜族一向喜採摘水蕨菜、枇杷菜、竹筍等野菜煮食，有時將其與肉類同煮，如枇杷菜與魚肉一道煮食。拉祜族煮菜一般不放油，而是放辣椒、香料等作料一道煮，有的地方的拉祜族待菜煮熟時，加入少許冷水，以保持蔬菜的新鮮味。

腌，是拉祜族傳統的烹飪方式之一，無論肉類、蔬菜均可腌制，較常見的有腌酸菜、腌蘿蔔、腌酸竹筍、腌魚等。腌魚比較獨特，腌制方法是，將鮮魚開膛剖肚去掉內臟、洗凈，拌上辣椒、鹽、姜、大蒜等作料，放入竹筒內腌制一星期即可。腌魚可以直接生吃，也可以燒吃，味道酸苦宜人。

剁，主要是剁制「橄欖生」。砍來嫩橄欖樹，去掉表皮，將其內皮用刀刮下，用米湯或淘米水淘洗后濾干，與燒熟的豬裡脊肉、豬肝、豬皮一道剁細，放入新鮮豬腔血攪拌，待其沉澱，去除表層漂浮的渣子，拌以辣椒、鹽、姜、蒜、花椒等作料，即可食用。

拉祜族的飲食習俗因支系不同而異。苦聰人的飲食比較簡單，一般分生食與熟食。野果之類的食物生吃，肉類、蔬菜、糧食等熟食。熟食烹制主要是燒，其次清煮。新中國成立前，生活在深山老林中的苦聰人，做飯沒有鍋和甑子，一般用薄竹筒做飯或做菜。煮野菜和肉食亦然，只是不再往竹筒中加水，被稱為「竹筒肉」。苦聰人另一種熟食的烹制方法是：將玉米面用水調拌后，再用幾層芭蕉葉包好，然後置於火中燒熟后吃。此外，肉類及野薯類的食物也常用來燒吃。過去苦聰人吃飯沒有桌凳，亦沒有碗碟杯盤，席地而坐，用芭蕉葉當碗，用竹筷子吃飯。這一狀況，現已有極大的改觀。

拉祜族比較獨特的風味飲食多種多樣，現較為廣泛流傳和具有民族特色的主要有：

「雞肉爛飯」，拉祜語稱「啊殺哦乃」，是拉祜族一種傳統食物，除比較隆重的民族傳統節日、祭祀和招待尊貴的客人外，一般不輕意做。其製作方法是：將雞宰殺去毛開膛洗凈后（小仔母雞最佳），整隻放入鍋里清煮，煮熟后撈出來，放入少量的米於雞湯中煮。將雞肉撕成絲，待鍋中的米煮得差不多熟時，再放入雞肉絲一起煮。等快熟時放入舂細的生薑、蒜、辣椒、芫荽、鹽巴等作料，其中，辣椒必不可少，而且要很辣。攪拌均勻后再煮一會，便可滅火食用。其味極清香鮮甜，是上等的佳肴。切記，不能用白雞肉做「雞肉爛飯」招待客人，那是一種絕交的表示。農曆六月二十四日火把節，全寨祭祀時吃的「雞肉爛飯」又與平常大不一樣。由參加祭祀活動的眾人，共同在一口大鐵鍋中煮著吃，由各戶輪流出雞，一年一戶，輪到哪戶，哪戶便出一隻剛打鳴的小公雞，其他參加者各帶一小竹筒米，一小撮鹽。按照拉祜族古老的習俗，參加祭祀活動的全為男性，女性不得參與。待人聚齊后，燒開水，將雞宰殺洗凈，整隻放入大鐵鍋里煮，煮熟后撈出來撕成絲。再將大鐵鍋注滿水，放入參加祭祀者帶來的米，待米煮爛后，放入雞肉絲攪拌均勻，最後放入舂細的生薑、蒜、辣椒、芫荽、鹽巴等作料，攪拌均勻后即可滅火食用。大夥圍坐分吃，帶碗的人每人一碗，沒碗的將「雞肉爛飯」盛在一個木瓢里，一人一口地輪著吃，或用芭蕉葉盛著吃。無論多少，一定要將鍋里的「雞肉爛飯」全部吃完為止。

糯米粑粑，拉祜語稱「哦朴」或「哦波」，是拉祜族獨特的傳統食品，一般只在新年時舂制。過節前一天上午，將糯米用清水淘洗幾遍后，再用清水泡上三四個小時，撈出放到甑子里蒸，蒸熟后舀出放入碓臼里舂，邊舂邊抹些芝麻粉或香油：一來防止糯米粘碓臼，二來舂出的糯米粑粑會因此更香。等舂好后取出來，將其團成一個個碗口大小的圓餅，放在鋪有松葉的簸箕里，或用芭蕉葉包好後放在簸箕中儲存起來。現舂現吃，香軟可口，兩三天後食用，可用火烘烤或用油煎炸而食，鬆軟醇香，是拉祜族新年走親訪友、賀歲拜年的必備佳品。