第2章 滷味的秘密

第2章滷味的秘密

一番交談之後，黃志強和張大媽各自去忙了。

楊毅也回到了自己的后廚，準備處理食材，爭取明天就能營業。

有些人以為滷味很簡單，不就是買點現成的鹵料包，扔進水裡，再把食材扔進鍋里就好了么。

其實不然，滷味的複雜程度不比一些高難度的菜小。

其中最複雜的就是起新滷水了，這是非常關鍵的一步。

這也是楊毅為什麼下午就急匆匆的買好食材來準備明天營業的原因。

要是明天再準備滷水，是肯定來不及的。

紅鹵最適合的食材就是豬肉類和牛肉類，而且兩種肉類不能用於同一鍋滷水，

要不然會相互串味，對滷肉的出品味道會大打折扣。

考慮到成本的原因，楊毅選擇了豬肉類，雖然也不便宜，但好歹比牛肉可便宜多了。

收回思緒，楊毅開始準備起新滷水。

楊毅在廚具區找了一下最大的器皿。

這是一種304材質的不鏽鋼桶，直徑50厘米，深度50厘米。

可謂是起商用型滷水的最佳器皿了。

這種不鏽鋼桶的容積是100L，也就是可以放200斤水。

為了給食材預留空間，楊毅按照100斤水的比例調整鹵料配比。

桂皮75克，草果50克，山奈50克，丁香10克，小茴香100克，白芷50克，陳皮75克.....

其中草果必須拍破去籽，要不然滷汁會微微發苦。

(ps：為了避免被噴水文，想要詳細配比的可以給我留言，這一章大家不要覺得水，我是真想教會你們，拿去商用一點問題沒有。)

隨後楊毅將配好的鹵料用鹵料鐵網盒包上，再放進一個盆里用白酒泡上。

這一目的是為了去除鹵料上的浮灰，同時能夠降低鹵料的藥性，激發鹵料的香味。

鹵料準備完畢，接著楊毅在今天買的食材中找出了已經劈裂的豬腿骨，和雞架骨。

不管什麼滷水免不了的就是吊高湯，

紅鹵吊高湯的材料楊毅選擇的是豬腿骨和雞架骨，

豬腿骨提香，雞架骨提鮮。

這樣滷水里就不需要放味精雞精這些東西了。

兩種骨頭用蔥姜，黃酒，焯好水打幹凈浮沫后，

楊毅拿出一個不鏽鋼桶，在桶底放兩個篦子（竹片編製的，網格狀），防止食材接觸桶底而被燒糊。

「我是真的細啊！」

楊毅心中滿意的想著，將焯好水的兩種骨頭放進桶內，再接滿水。

吊高湯的過程需要全程小火，8個小時。

趁這個時間，楊毅把明天將需要的食材處理一下。

紅鹵新滷水第一次的食材也很重要。

楊毅選擇了三種分別是豬頭肉，豬耳朵，豬蹄。

豬頭肉有著豐富的脂肪，可以給滷水增加脂香味，

豬耳朵和豬蹄則是有著豐富的膠白蛋白，

可以讓滷水增加粘性，將香味牢牢的鎖在食材上。

這一步也是起新滷水的關鍵。

燒洗對於豬肉類食材是必不可少的。

一是可以清除殘餘的雜毛，二是可以破壞毛囊去除毛腥味。

幸好三種食材，都已經被老闆燒洗過了，倒是省了楊毅一番功夫。

同樣的這三種食材也需要焯水，去除血沫。

做完一切后，楊毅深呼一口氣：「呼，大功告成！明天就能正式開鹵了。」

晚上11點多，四號食堂的檔口除了楊毅的2號檔口全都關了燈。

只有他還在這個時候用密漏清理高湯中的骨渣，滿滿的一大桶高湯也只剩下了二分之一。

直到晚上12點，楊毅才關好水電燃氣，前往職工宿舍。

這也是華清大學對待食堂員工的福利之一，那就是包住！

免了楊毅前兩天借宿網吧的慘樣。

第二天早上6點。

楊毅早早的起了床，洗漱完畢后就趕往四號食堂。

食堂的檔口也有部分正在營業，不過都是為了賣早餐。

而楊毅來這麼早則是繼續為滷水做準備。

畢竟鹵料放入高湯中也需要小火熬制兩個小時才能正式開鹵。

1號檔口的黃志強早上沒有營業，他主營的是快餐，適合中午和晚上。

倒是3號檔口的張大媽母子二人已經在忙忙碌碌。

這也是麵食的一大長處，早中晚都可以營業。

早上6點，刻苦的學子們已經有一大部分起了床。

四號食堂人雖不多，但也有學子之間互相的談笑聲與交談聲。

熱熱鬧鬧的場景，讓很久沒有感受過這種洋溢著青春氣息的食堂氛圍的楊毅一陣唏噓。

3號檔口張大媽的兒子陳永軍正在賣力的拉麵，而張大媽則是給學生們打著澆頭。

看到楊毅，張大媽立馬打了聲招呼：「小夥子，來這麼早啊。」

「對，滷水還沒徹底弄好，要來早一點。」

楊毅溫和的回應。

「咦？大媽，他也是檔口的老闆嘛？」

此時一名接過張大媽遞過來的雞蛋面的一名女學生問道。

楊毅看著跟他們差不多大，而且長得乾乾淨淨，讓人一看就很舒服的感覺。

因此這名女學生當即產生了好奇心。

「對啊，年輕吧，跟你們差不多大呢，你要是喜歡，大媽還可以幫你要微信！」

張大媽笑著回應，眼神頗為曖昧，到了她們這個歲數，最喜歡看的就是年輕人成雙成對。

聽到張大媽扯得這麼遠，饒是楊毅都忍不住嘴角抽搐。

當即假裝沒聽到默默的回到后廚，穿上白色廚師服帶上防唾沫透明口罩，開始繼續為滷水做準備。

來到后廚的時候，他已經把泡好的葯料放進高湯內。

鹵料也是需要小火慢熬兩個小時才能放入食材。

在此期間，楊毅拿出兩斤半冰糖準備熬糖色，這是100斤滷水的比例。

紅鹵紅鹵，沒有糖色怎麼叫紅鹵，除了朝汕滷水，放醬油的都是異類。

熬糖色也是有講究的，首先材料必須是冰糖，著色性強，而且亮度也比較好。

楊毅打開猛火灶，放上一口洗乾淨的雙耳鍋，用油稍微潤一下鍋，隨後倒入冰糖和同比例的水。

緊接著開啟猛火，將冰糖全部熬融化。（新手勿試，老老實實開小火慢慢熬。）

等冰糖徹底融化后，楊毅才把火調整到最小慢慢熬。

不鏽鋼勺在鍋底不停旋轉攪動，讓所有的糖色都受熱均勻。

很快糖色就開始經歷琉璃（停火後放入花生輕輕翻動可形成掛霜花生），黃色（拔絲），香油色（冰糖葫蘆），深棗紅色（糖色）的形態！

在鍋內糖漿開始冒大泡的時候，楊毅眼疾手快立馬倒入一大碗提前燒好的熱水裡面。

至此顏色紅潤透亮的糖色大功告成。

隨後楊毅將糖色和1800克鹽放入滷水中，剩下的就交給時間了。