1.宋代的飲食（1）

《清明上河圖》上到處可見餐廳或是小酒館擺排桌椅的風光，中國一直到三國時代，生活模式還是以坐在地板上為主，坐椅子是到了唐代逐漸普及，宋代才完全演變進入坐椅子的時代，《清明上河圖》也反映出傢具史的珍貴資料。

那麼，各家餐館的桌上究竟放了什麼餐點料理呢？

前面提過，我曾與卓悟談話，他告訴我「《清明上河圖》上有很多餐飲店登場，但是桌子上幾乎沒有餐點」。

的確如此。《清明上河圖》上，有人在談天說笑，也有一個人坐著的，桌上幾乎沒有餐點這類的東西。但是在餐廳，應該不會只坐著而不點餐。張擇端是故意不畫餐點，或是有其他理由呢？

既然《清明上河圖》上看不到關鍵的料理，那就只能依靠《東京夢華錄》。根據該書，當時有豐盛的下酒菜，稱為「下酒」。

其中湯類很受歡迎。蝦、雞、腰子等羹湯，意思是比較濃稠的湯，也有一道菜叫「百羹湯」，這類的羹湯也會加面進去。

在中國稱為「湯」，這是比較晚近的說法。台灣還有「羹」的說法，像「花枝羹」、「蛇羹」、「赤肉羹」。現在中文的用法上，「羹」是指比較濃稠的湯，其他的都稱「湯」。

我造訪開封時，也現賣湯的店很多，到處都可以看到「牛肉湯」、「羊肉湯」。進入巷子里，就可以現好吃的羊肉湯店。巨大的鐵鍋里，羊肉的肥肉切塊浮在鍋邊，在白色混濁的湯里，燉煮著一塊塊切好的羊腿肉。

點了一碗人民幣十元的羊肉湯，上面放了蔥，用來消除腥味。喝了一口，慢火燉煮的美味香氣在嘴裡散。店老闆用手指著桌上的鹽巴胡椒說「味道比較淡，你可以自己調味」。其實味道已經很好，裝在大碗的湯，三分之一喝原味，三分之一加了鹽，三分之一再加上胡椒，全部喝光光。

很久沒喝到這麼美味的湯了。

計程車司機說，開封人喜歡喝湯，習慣肚子餓就喝點湯。雖然無法斷，但直覺上認為這就是繼承了《清明上河圖》時代以來的喝湯文化。

《東京夢華錄》上還可以看到其他肉類，如羊、兔、鹿、鵝、鴨、雞等。開封是內陸城市，基本上是吃肉為主，如前面所說，當時以羊肉最為上等。

古代的六畜，除了羊，還會吃豬、雞等。這時候並不吃牛，因為牛作為農耕之用，使得牛肉成為禁忌。

烤雞、鴨、羊腳、羊頭、酒蟹（上海菜中的「嗆蟹」）都高掛在店頭。銀杏、栗子、梨子、桃子、葡萄、棗子都擺在攤子上賣，現在中國也吃這些堅果和水果。此外，小酒館內也賣「煎魚」、「炒雞肉」和「炒兔肉」。

這些料理和食材幾乎在今天的中國菜中也都能吃到。可見中國的飲食文化至北宋達到了成熟完整的時期。