第02章 滿口黑珍珠

英文裡面沒幾個詞兒，可以立即在人們心中同時勾起富貴、榮華以及山珍海味等聯想。（片語不算——就連「洛克菲勒局牡蠣」，或是「給我剝一粒葡萄來」都不算。）這些都是精挑細選才得以入列的事物，像是用語文立像的名人堂，而其中有一樣是看來最不可能入選，卻又最早躋身其間的；那便是一種加工過的油膩魚卵。

Caviare——魚子醬。你看吧！提起這個詞兒，你腦中立即想見自己一邊和富家摩肩、和美女擦踵，一邊品嘗這世間風靡熱潮持續最久的豪門美饌。魚子醬飽受世人無上好評，已超過2000年了。亞里斯多德在公元前4世紀，就已經為它記下一筆，此後，文人雅士在字裡行間大流口水者，史不絕書，從拉伯雷（Rabelais）、莎士比亞，到依夫林-渥（EvelynWauyh）皆然；還有每一位烹任專家也是靠這味浮華極品幫忙，才免我們陷入人生無處不是獅子頭食譜的苦海！

和諸多古代珍饈不一樣——例如雲雀舌、火鶴腦。烤天鵝、孔雀胸，還有其他數十種因口味改變或法令更張而失傳的名菜——這魚子醬迭經時代的考驗，如今依然與我們同在。不是與我們多數人同在，這倒不假。不過，它若是像小排骨或是漢堡一樣到處都有得賣，價錢也不貴，那吃這東西的樂趣，有一半就會付諸流水了。點一客魚子醬，塗在芝麻小圓麵包上吃這美味，怎樣就是少了一份派頭，當然也減損了那份叫人陶醉，但也幾乎有罪的優越感。而這優越感可是為每一匙滑不溜丟的美味，添加了好多的痛快滋味！

有許多美其名曰魚子醬的東西，嚴格說來，根本算不得是魚子醬。那東西或許也是加工過的魚卵，或許也有鮮美的滋味，但是，卻可能出自圓鰭魚、鮭魚、白鮭、鱈魚，或別的魚類家族中某位懷孕的成員。在美國，只要瓶罐上印有出產魚類的名稱，這加工過的魚卵就可以當作魚子醬來賣。在法國，由於這裡把肚皮大事看得是嚴肅之至，因此，魚子醬定義之精確、嚴格一如香檳：只有鱘的魚卵才有資格製成魚子醬。

而上天和人類對鱘魚都不仁慈。在19、20世紀之交的時候，紐約赫德遜河（HudsonRiver）以及歐洲大小河川當中，仍有鱘魚悠遊其間。但是自那以後，濫捕和污染已將他們幾乎趕盡殺絕，只留下幾處例外，分散世界各地。現在地球上還找得到大量鱘魚的水域，就只剩下裏海、黑海，以及法國的紀龍德河（GirondeRiver）了。但是鱘魚的厄運不止於此，裏海現正不斷縮小。（這俄國人哪，魚子醬吃得比誰都多，正在努力想辦法處理這問題；可是，重填一處海洋可是件漫長的工程。）

在倖存的鱘魚種類當中，最知名的便屬大白鱘（Bduga）和閃光鱘（Svruga）兩種了——二者分別是鱘魚里最大和最小的一種，也是你覺得自己夠闊綽的時候，可以去找的名字。大白鱘身長達15尺，重達1000磅以上，其魚卵可以占體重的20％以上。大白鱘的魚卵是最大的一種，製造的時間也很長，母魚須費時20年才能長成到可以產卵。閃光鱘的重量約只有50磅，7年便能長成，所產的卵是最小的一種。

魚子醬若僅只是把鱘魚抓來剖腹取卵就成了，那價格肯定會壓低許多，但是，滋味也絕對不是如此。魚卵其實是沒什麼味道的東西，即使是鱘魚卵也一樣。由魚卵化身為美味的魚子醬，靠的全是加工的過程，而這加工所需的熟練技巧和知識，足可稱為藝術。

這加工需要在約15分鐘之內，完成十多道手續；只要再久一點，魚卵便不新鮮，不能做成魚子醬了。首先是把鱘魚給敲昏——可不是弄死，因為那樣魚卵腐敗的速度會更快——然後取出魚卵，篩檢、清洗、濾干，以供一位神話人物好好料理一番；這位人士就像釀酒大師一樣，能夠化自然素材為神奇。

這位分級師、試昧師，或者叫魚子醬大師會更正確一點，只有幾分鐘的時間可以下判斷，這些判斷會決定他面前那堆魚卵的滋味和價格。他用嗅，用嘗，用看，也用指尖去摸。依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味，來評定等級，最後再作那全體過程當中最重要的一個決定：得放多少——對，多「少」——的鹽，把魚卵腌成魚子醬，但鹽味又不會把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。

品質最好的魚卵，用的鹽要最少，不超過魚卵分量的5％；這種魚子醬可以叫作「馬洛索」（低鹽）魚子醬。（「馬洛索」Mallss於俄文意為「一點點鹽」，但在美國指的比一點點要多了不少；美國這地方就是這樣嘛，食品說明的規定沒那麼嚴格。）加鹽之後，魚卵便在濾網上篩晃，直到幹了便裝罐，罐子小得很——兩公斤而已，也就是4磅多一點——免得上層魚卵把下層魚卵壓破。接下來，這些魚子醬便搭乘冷凍櫃踏上旅程，由裏海前往全球少數幾家備受榮寵的商號；這些商號的主顧，都是付得起一小口起碼5美金價碼的人。

其實，你若想一想鱘魚這麼少見，母魚得花那麼多年時間才能成熟產卵，加工又需要這麼高的技巧，運送也這麼困難，便很容易了解，魚子醬為什麼名列世上三大最貴的食品之列了（另兩樣東西是番紅花精和松露）。就其價錢和盎斯比而言，魚子醬應該可以視為重大投資，出手之前必須慎重考慮；唯其滋味絕對會比你在IBM的股權，或卧室里掛的那幅莫奈名畫要好。

魚子醬一如任何天然、嬌貴、易壞的東西，一定要找一位你信得過的供應商，他賣的數量必須夠多，因為這樣他才願意費力氣去好好貯存。魚子醬沒有特價品，向最好的店家購買，絕對不會吃虧的；如紐約的裴卓仙（Petrossian）或倫敦的佛特能（Fortnum）便是。你若樣子像是個有誠意要購買的人，而不是來找速食點心的，他們可能會讓你買以前先試吃看看。不過，真諷刺，供應商若是對自己的魚子醬有充分的信心，敢提供這種美好的服務，那他們的建議一定就是你可以信任的，而不必再免費試吃了！

但要吃多少，就只買多少；而且魚子醬一買下來，就別再回辦公室，別拐到酒吧去，也別晃到公園去看妞兒。你要直接回家，把魚子醬放進冰箱里。魚子醬未開封，可以保鮮約四個禮拜。一旦開封之後，理論上可以保鮮一兩天，但實際上是不會有剩的了。

你現在得做一連串決定。看來是些小事，但是一念之差造成的結果，不是叫你的魚子醬成為實至名歸的饗宴，便是叫你勞心傷財。這一連串決定中首要的一樣，便是你該選誰共享。

有些人士是可以馬上剔除的。如飲食大老粗吃什麼東西都要倒一大堆醬，你就最好讓他們在熱狗攤前面盡情享受他們可怕的愛好吧！你的老闆，以及你那和氣的稅捐處督察朋友，也要排除在外，因為這兩位一定會認定你賺得未免太多了吧。生意上往來的人，會覺得你可能是想在他們面前擺譜，而硬是特別多吃幾口。親戚嘛，不值得。所以呷，選擇的對象就縮減到一位特別親密的朋友，或是一位你愛的比誰都多的人，而這人，想當然就是閣下你自己呷。一個人獨享魚子醬大餐，這一餐絕對叫你沒齒難忘。

而你該搭配什麼酒呢？依傳統是俄國或波蘭的伏特加，整瓶酒還得冰在一大塊冰裡面，把伏特加冰得會刺痛喉嚨。但是，可別冒險用加味伏特加作實驗：加味伏特加的味道會和魚子醬打架，通常還會打贏。依我個人而言，我喜歡甜味非常低的香擯。除了吃骨碌碌的泡泡之外，還同時喝骨碌碌的泡泡，可頗有對稱巧妙之感呢。

魚子醬在調理、上桌時的手續，往往繁雜得叫人啼笑皆非。你常看見有人在他們的盤子堆上一層又一層的佐料，不是把魚子醬的滋味給改變了，就是蓋掉了；而他們花那麼多錢，不就是為了這滋味嗎？一團團酸奶油，一片片鯉魚肉，剁得細碎的刺山果花蕾和洋蔥，還有煮得老老的蛋，一層一層往上堆，那你還吃得出來什麼呢？滋味可能很棒啦，但不會是魚子醬的滋味便是了。

吃魚子醬最好的方法，便是用最簡單的方法：直接入口。若要倒在盤子裡面吃，盤子要先冰鎮一下。若要直接就著瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰裡面。薄片吐司塗無鹽牛油，俄式薄煎餅，或一兩滴檸檬汁，可隨意搭配。但是，魚子醬人生旅程的最後一段路途——送進閣下嘴裡——這一段路的運輸工具，就別無選擇了，非得是一把湯匙不可。

你會看見有人——每每就是那些用洋蔥末、蛋末之類的勞什子把魚子醬淹死的同一批人——用餐刀把這堆粘糊糊的東西抹在吐司上面吃，好像在做花生奶油三明治一樣。這些人是文明殺手。魚子醬最珍貴的一點，以及魚子醬加工和運送之所以這樣困難、這樣花錢，就全在於這魚卵送入口中時，必須是粒粒完整無損的。只有這時，在你用舌頭和上顎壓碎魚卵的這一刻，你才能領會到：費了這麼多手腳，原來全是為了這小小魚卵中美味爆涌而出的感覺。魚卵若是先被餐刀壓破了，含了一嘴魚子醬的高潮快感，就提早由吐司享受到了，而輪不到你的舌頭。所以，一定要用湯匙。

吃魚子醬上癮的人，對於不同的湯匙有何優劣利弊，是會辯得慷慨激昂的；許多愛奉行生命中一些神聖小小儀式的人，都是這樣。但是怪了，大凡天之驕子誕生時嘴裡含的那把湯匙——銀湯匙，卻是不可以用的湯匙，因為銀湯匙會在魚子醬上加上一層淡淡的金屬味兒。除此之外，任你自己選擇：黃金的、象牙的、木頭的、珍珠的、牛角的，或是——我最喜歡的——你在小吃店隨時可以抓回來一大把的塑膠制短柄湯匙。這種湯匙好拿，又輕軟，沒有銳角會戳破魚卵，功能佳，衛生好，用后就可以丟了。沒有餘味，常常還免費。我推薦用這種湯匙。

你最後要做的決定，便是該在何時、何地好好寵一寵自己；而這時，你也就能夠開始領會魚子醬另一比較不明顯的優點。這魚子醬也是便利食品！這是以「便利食品」最好的一面來說的。你可以坐在床上吃，根本不必忍受動刀、動叉之類的危險特技。你可以在下班途中坐在轎車後座吃，（一罐一盎斯的魚子醬，一路細嚼慢咽——本來就該這麼吃的——不時停下來小啜一口美酒，沉醉一番，夠你由華爾街吃到公園大道的。）你可以就著壁爐的火光，坐在地板上吃，也可以舒舒服服泡在浴缸里吃。吃這不需要一桌琳螂滿目的餐具，或是穿上1000美元一件的小禮服。魚子醬的美味不需繁文褥節，便可發揮得淋漓盡致。

魚子醬這美食，好日子可以吃，壞日子也可以吃，勝利凱旋時可以為犒賞，大難臨頭時可以為慰藉。賺到第一個100萬的那一天，嘗來甘美絕倫，但在破產前夕，以之作為最後一舉頑抗的手勢，滋味可以更勝一籌；愛情初綻時，可也；愛情凋萎時，可也。吃魚子醬永遠不愁沒有借口，你若一時想不出來，就為了身體健康而吃吧。據說魚子醬有益身心喲。

每盎斯74大卡，你得花上好幾萬美元才可能胖起來。魚子醬可是有催情劑、解酒劑、保肝劑的名聲。魚子醬內含四十七種礦物質、維生素。這母鱘魚在製造時所犯的唯一錯誤，便是鈉含量稍微高了些，否則她生產的就是一種完美無暇的佳肴了。但是，管他呢！沒有人是十全十美的