第十二章 金棗小排
[[[cp|w:591|h:410|a:l|u:/chapters/20154/11/34129766356432159641]]]
這老頭，到底是幾個意思？
算了，懶得多想，腦仁疼。
要是他再來問自己去不去水台，就說自己有風濕病，哈哈，真是機智！
不過有句話怎麼說來著？
嗯，該來的始終是要來的，到了晚上下班，文老頭居然又蜇摸到后廚裡面，叫住了準備愉快閃人的方博，想了想，又沖孫強也點點頭：「一起克我屋滴喝一杯。」
卧槽，有完沒完！以前怎麼沒發現你這老頭還有怪爺爺屬性？
孫強也有些莫名，按理來說，他們這個「宵夜團伙」一般都是集體行動，少有部分成員私自集會的情況。而且以文老頭的孤僻性子，更是斷不會主動提出邀約什麼的。
正嘀咕著，這貨一眼就瞅到了滿臉苦逼的方博。
喲，原來根子在你小子身上？
覺得自己發現了什麼的孫強，立時如蓮蓮見到了西門大官人一樣，浪笑著湊了過來，頭碰頭的擠眉弄眼。
半晌后。
「原來是這樣，文老頭的心思我應該是猜到了。」孫強點點頭，小眯眯眼睛里滿是得瑟，一副盡在我掌握之中的欠揍表情。
「啊？文師傅到底是什麼意思，孫師傅你給我說說，我也好有個底啊。」方博很乖覺的換上諂媚臉，表示了對自走炮的崇敬之情。
可惜，人家沒接這個茬，反而似笑非笑的瞥了過來：「不過你小子心也夠大啊，想學秘制蛇排的方子？呵呵，知不知道老趙手上這個滷水方子怎麼來的？1978年從四川廖家祠堂挖出來的《鹵法技冊》連帶一壇百年紅鹵，聽過沒有？以前鼎鼎有名的『飧市鹵宴』，就是源出於此。而店裡這鍋滷水，也是因為加了一口廖家紅鹵的原湯，才能有這種味道。大學生你是真能想啊！」
呃，好吧，我人心不足我給廖家老鹵跪下來道歉了，請務必原諒我。
不過，孫師傅你別歪樓成么？
文老頭今天這陰魂不散的，到底是為毛啊？
「你說文老頭？」
孫強又斜著眼，上上下下拈肥揀瘦般看了他好幾眼，又嘖嘖嘆了兩聲：「的確是好貨，也不怪文老頭都動心了。」
我了個大嚓。
方博險些被孫強的眼神給嚇尿。
沒辦法，在眼下這個腐女共基佬同色，變態與喪失齊飛的年代，文老頭的舉動還有孫強的古怪眼神，實在是……太那個啥了。
好在接下來孫強也沒繼續賣關子，而是扯著方博落在後面，絮絮叨叨的跟他解釋起來。
能夠以水台大師傅的身份，無視趙楊二人權威，把持著三味魚坊河鮮採購，文老頭自然不是一般人。
嗯，用最簡單的解釋，就是——宜昌有個島（西壩），島上有個店（壩上人家），店裡有位大師傅（文老頭），燒制各種長江鮮魚乃是一絕。不說什麼文老頭的壩上人家，曾經以毫無爭議的票數被評選為「宜昌地方餐飲知名特色品牌」，也不說小店前後迎接過好幾位地方父母官的榮耀，單單就看現在西壩上面，那一溜跟風的館子招牌，什麼「西壩人家」、「壩上漁家」、「壩上第一家」之類，文老頭過去有多麼榮耀拉風，就可得窺一二。
只是，曾經有多得意，現在就有多失落。
許是老人前半輩子太順遂，以至於把一生的氣運都給預支了去，臨到老，重重變故和打擊接踵而至。
先是因為嗜酒如命，終於有一天燒壞了舌頭，自此，他再也不是那個無數老饕尊敬，同行奉承的「壩上廚王」。
捧得高了，摔下來的時候也就痛入心髓，當一個人一夕之間失去了他最引以為傲的東西時，那種幾乎對人生的全盤否定，想來用語言是無法描述的。
不甘痛苦怨恨，然後，文老頭把在外打拚的兒子叫回來，給了對方兩個選擇——要麼放下現在的一切跟他學廚，要麼再也不要回來。可是老人只想著保住家傳的手藝，百年後不至愧對先人，卻從未問過自己的兒子，他想要什麼。
他的兒子並未繼承血脈中的廚藝天分，卻把老人暴躁倔強的脾氣學了個十足十。
就此，父子不說反目，卻也和陌生人沒什麼兩樣。
覺得不被理解的兒子遠走他鄉，逢年過節，或偶有隻言片語的問候。
覺得子孫不肖的父親關掉了館子，藏起半輩子的榮光，躲進三味魚坊成了一個水台大師傅。
孫強叨叨著講完了這段歷史，又小心翼翼的看了眼前面的乾癟背影：「心裡有數就行，等下不要在文老頭面前多嘴。」
呃，你看我很像傻**逼么？
方博無語的斜了孫強一眼，還有些小疑惑：「那這跟我有什麼關係？」
跟你有什麼關係？
孫強回以一個同樣無語的眼神，你丫真的挺傻**逼，說了這麼多，腦子怎麼就還沒轉過彎兒呢？
烹飪一道，師徒之間心口相傳，刻苦和天賦自不必少，但徒弟的品性顯然也是極其重要的一個因素。孫強可以肯定，文老頭也是冷眼旁觀了良久，直到今天才下定決心，要把方博收為弟子。
只是這些話，就用不著他這個外人來點破了。
方博其實也大概猜到了一些，卻不敢肯定。畢竟按照孫強的說法，文老頭這一身絕技，是能夠讓子孫後代享之不盡的寶貴財富，就這麼教給他一個外人？
略不靠譜了些。
總之此類念頭一閃即逝，並無太多期冀。
可是來到文老頭的家中以後，他的丁點兒猜測，很快變成了現實。
老頭沒有特意準備，一碟油炸花生米，一盤香辣鴨脖子，就著普通稻花香白酒，三杯下肚以後，開門見山沖方博發問：「秘制蛇排我是教不了你，不過我有幾門手藝，就算是趙國濤也比不上，方博你想不想跟我學？」
態度勤奮刻苦，這只是學廚最基本的要求。
從孫強那裡得知，這小子天生味感過人，鼻子也跟條狗似的靈，青少年時代的勞作賦予了他強健的體魄……無一不是成為大廚的絕佳條件。
最重要的，是他為人端直。
如果不是這些原因，老頭多半也就把方博當個普通學徒工對待，哪裡用得著幾番天人交戰，最終才做出了收徒的決定？
哎喲我去，這是天上掉餡餅了？
驚喜當真上門的時候，方博反有些不敢相信。
才入行兩個多月，就可以拜師了？咱家的命格也著實不錯嘛，嗯嗯，中華一番男主什麼的，哎呀，有點小激動呢。
對了，要不要借花獻佛，馬上斟酒行拜師禮？
……
事實證明，他想多了。
頭一天晚上，文老頭酒也喝了，學藝的規矩也訓誡過了，可轉眼到了第二天，這貨居然老不要臉一口反悔了。
「啊？」
面對方博怔怔的呆愣神色，即便早已不把麵皮當回事的文老頭，也不免微生愧疚。
只是……
文家烹魚三技，從高祖一輩傳承至今，半個世紀的時光匆匆而逝，已經不單單隻是幾道菜譜、幾門技法那麼簡單。這其中蘊含包藏的，是獨屬於文家的根與脈，姓氏和菜肴早已不分彼此，哪怕以後在人們的口口相傳中，文家魚饌塵封為一段記憶里的老味道，也比就此改名換姓要好。
所以，抱歉，小子。
其實方博也明白，中國文化里，從來就不缺乏保守的元素。
廚師們經過反覆斟酌、調試，然後在廚房揮舞刀鏟、熗炒煎炸、慢火細燉，最後展現出的只有色香味型的美好，而美味的秘密，卻被匿藏在了神奇技藝的背後。
可拋去保守是否正確不談，人家又欠他什麼呢？
本份和情分，他一直都分得很清楚，且不說和血脈傳承難分彼此的家族技藝，對於一個老人而言有多重要。
方博一向心寬，失落之後，瞬即也就調整好了心態。
倒是孫強知道了事有反覆，特意過來指點迷津：「小方你就不要傷心了，其實，我認為你不拜師倒是好事。」
哈？
自走炮廚子聳肩，一副高人嘴臉：「文老頭的家傳烹魚技法雖然好，不過到底起步就有些窄了。」
比劃一個手勢，增強說服力：「學廚的門檻雖低，但是越往後走，你會發現烹飪是摸不到頂的，所以從一開始，最好就一步一步按部就班的來，底子打厚一點，不管是一個菜系裡的縱向深入，還是不同流派的觸類旁通，都有好處。如果一上來就專註於一類食材，一種技法，一家之言的話，以後想要跳出原來的窠臼，難度會成倍增加。」
如果換一個人，失去了這個拜師學藝的機會，自是極可惜的。
但這小子不一樣。
孫強覺得，他不應該滿足於一輩子只當個燒魚的廚子，這片天地很大，他可以飛得更高更遠一些。
方博似懂非懂，但牢牢記在了心裡。
……
晚間，文老頭到底過意不去，又一次找了上來：「收徒就算了，但不管怎麼說，捏個事是我不地道，教你一道菜做補償，小方你學不學？」
哈？
還帶民事賠償？矮油，這個可以有。
文老頭這一次沒「鴿」他，教的菜肴，也十足十是一道名菜。
金棗小排，脫胎於鄂菜名師冷明春的「金棗汁羊肉」。只不過這裡的金棗，和人們口中常說的棗子，沒有半毛錢關係，而是另一種集觀賞食用於一身的常見植物——金橘。
其實就全國範圍來說，鄂菜一直未入主流。
除卻歸類為小吃的熱乾麵、豆皮，外省人能夠一口叫得出名字的，無非也就是「清蒸武昌魚」，「排骨藕湯」等寥寥幾種。
然而事實上，這種起源於荊楚之地，在屈夫子的《楚辭》中即有記載的地方菜系，歷史之悠久，並非一般食客所熟知。尤其當武漢三鎮成為九省通衢的交通樞紐后，進一步融合南北風味，頗有幾分淮揚菜推陳出新的意境。
無論是冷大廚的金棗汁羊肉，仰或文老頭暗搓搓偷學的金棗小排，都是如此。
滾、爛、鮮、醇、香、嫩、足，且汁濃，味純，既保留了鄂菜的傳統特點，又帶著鮮明的現代融合菜特徵。
新鮮的農家土豬仔排，從脊骨根部剁下。
肉取的稍厚，最外面是嫩紅的肋條肉，內附一層薄薄的肥嫩脂肪，裡面的粉白精肉紋理分明。
將排骨斬成寸長小段，用淘米水去盡血污，農家傳統的飼養方式，保證了肉質上佳的同時，還免去了焯水的步驟，最大程度保留住了營養成分。
同樣蔥姜爆鍋，然後下仔排翻炒。
茲啦啦的誘人聲響中，香氣撲鼻而來，方博在旁邊睜大了眼一眨不眨，看著新鮮無比的紅嫩肋肉，幾乎是以肉眼可見的速度變白斷生。
然後在細密油泡的浸炸下，漸漸染上一層金黃的暈色。
隨後料酒熗鍋，讓香氣變得更加圓潤而純粹。
排骨炒至變色后，鍋內下入黃醬，這是用黃豆炒熟研磨之後，再以傳統方法發酵而成的調味醬，有歷史的醇香和濃郁。層層疊疊的厚重醬香，加上新鮮豬肉熬出油脂以後的酯香，彼此交融的天衣無縫，是最可怕的口水殺手。
方博的喉頭，狠狠涌動了一下。
然後又一下，再一下。
好餓，餓得腸胃都開始抽搐了腫么辦？
大概因為嗜酒的緣故，文老頭的手腕並不穩，但動作卻依舊大氣舒展。
這一刻，他不再是小小爐頭上那個被人遺忘的遲暮將軍。
很快，黃醬就給仔排染上了一層富有光澤的黃褐色，和炒糖色又或醬油上色不同，黃醬炒制並未讓食材的顏色加深，依舊是挑動人們味蕾的鮮艷。
老頭子或許不再有敏銳的味覺，可是對於火候的把握，依舊是頂尖水準。
眼看仔排已然七成熟，就開始了這道菜里最重要的一步工序。
七分金橘汁，兩分六月鮮醬油，一分米醋，再撒進去一勺砂糖化開，就調成了獨門的味汁。
金黃的調味汁不能一次性倒入，而要以「燎味」的手法，每次拿平底鍋鏟澆半勺進去，調味汁遇上熱油，然後在「茲啦」的躁動中，化為一陣又一陣充滿了鮮香的煙氣湧出。微酸的味道讓人垂涎，在鼻翼繚繞不去，能清晰分辨出其中的清爽果香。
方博覺得，跟人學做菜真是一種從肉**體到靈魂的折磨。
那種口水從舌根下面湧出，美食卻又吃不到嘴裡的痛苦，誰能理解？
好不容易「燎味」完畢，就在方博以為可以起鍋的時候，文老頭又沖他翻起了眼皮：「四勺高湯，不許多也不許少。」
我去，還沒完？
方博徹底崩潰了。
求死，各種死，只要別被饞死就行。
咕咚，咕咚……
清亮的高湯遇上亮黃的豆醬，隨後化為濃厚金黃的湯汁翻湧。
咕咚，咕咚……
仔排吸足了味道，和一丫丫對半切開金橘載沉載浮，髓質的純郁和果肉的甘爽完美調和，繪成一副汁肥味濃的美食畫卷。
咕咚，咕咚……
湯汁漸漸收干，露出了豐腴酥爛的排骨真容。
******分隔線******
（第一，本文不搞基，女主是一個很可愛的女孩紙。第二，我絕對不可能是妹紙，請各位童鞋務必不要誤會。第三，前面的菜品大家不嫌麻煩，完全可以照著試做，今天這個不行。因為金橘下鍋前有特殊的處理方法，至於怎麼處理嘛……我沒學會。）