第二十一章 灌湯白玉
[[[cp|w:500|h:333|a:l]]]（今天的菜非呆逗作者臆想，是咱師傅吃過的，嗯，已經失傳了，攤手——所以用普通水晶皮凍代替，圖片來源於網路）
趙國濤錦江酒店出身，也是由烹飪大師心口相傳帶出來的弟子，后擔任總廚多年，雖然於機變上有所欠缺，但如果有人點破以後，眼界見識卻是在的。∷
聽到「水晶咕咾肉」這個名字，他立時就摸到了其中關結之處，將原本風牛馬不相及的兩樣菜品，一下子串聯到了一起。
「皮凍代替冰激糖甲？」愣了一會兒后，趙國濤抿嘴，然後展眉。
「哇，趙師傅你好厲害，我只說了個菜名，就被你猜到想法了。」其實方博也不想搞得這麼浮誇，一副賤賤的狗腿臉。可現在多捧捧趙國濤真沒錯，萬一人覺得被個打荷仔指點迷津很沒面子，順勢就來個惱羞成怒呢？
「這樣處理的話，倒是有點意思了……」
老趙卻沒多想，頷首沉吟，連帶兩腮上的橫肉也微微顫抖起來，還挺鬼畜。
旁邊一群炒鍋師傅們面面相覷，機靈點的，已經悟出了方博的意思，那些沒什麼心眼的，則繼續不明所以。
但有一種感覺都差不多——臉上掛不住哇。
這麼多老師傅都解決不了的問題，憑啥他一個小新嫩就給搞定了？
略臊，微惱，懷疑，期待來自老趙的否定……難以贅述，總之情緒很複雜。
可是，趙國濤才舒展了沒一會兒的大胖臉，很快又擰巴成了一團：「如果做成冷盤的話，肯定會壞了蘿蔔的味道。」
蘿蔔白菜，常被人用來形容菜肴的寡淡無味。
然而事實上，兩者卻有著微妙的區別。
白菜幾乎可以包容一切和它搭配的食材。點綴也好主角也罷，需要它不起眼的時候，它絕不喧賓奪主；應該展示自己時，它也能凸顯出必要的存在感，萬不至於被忽略掉。
而蘿蔔就未必可以了。
或者說，蘿蔔本身特有的味道，是無法化身為可攻可受這一類特殊存在的。
尤其是在和肉菜搭配，然後又涼了的時候。
那種特殊的土腥味，足以讓任何一個挑剔的食客掩鼻皺眉。
拿白膠雙玉的濃白奶湯，用來製作水晶皮凍，皮凍本身不會有問題。可按照方博的說法，這道菜里蘿蔔才是主角，而那些評委們個個都是嘴巴刁成了精的人物，讓他們來品嘗一道帶著土腥味的涼蘿蔔，那跟自找打臉有什麼兩樣？
不少師傅也想明白了這一點，然後放心了。
喏，不是俺們不夠聰明，是小方太不著調嘛，年輕人，還是缺乏常識啊。
「不是冷盤，既然作為參評菜肴，那肯定都要上熱菜。」方博搖搖頭，道明了自己最終意圖：「我的意思是，另外用澄湯凍出水晶皮凍的模子，然後把中間挖空，上菜的時候，再把白膠雙玉澆到裡面，來一個『灌湯白玉』……」
這一次，趙國濤的眼睛是真的亮了。
冰火兩重天？
雙形雙味？
絕了啊，他姥姥的真是絕了啊。
除了對溫度的把握，極要求火候外，其他都是再簡單不過的小問題，而且還真的頗有幾分至繁至簡的神韻在其中。
趁著這股子興奮勁兒，老趙決定馬上開工試菜。
於是，就出現了一位風風火火的大廚，和一幫傻不拉唧的師傅。
「還都站著看戲？王斌，舀高湯熬皮凍曉不得？眼鏡兒，去看今天的大骨蘿蔔熬好沒有？黃大嘴，馬上清個冷櫃出來，溫度趕緊調好！」趙國濤怒了，你們這些人幫不上忙也就罷了，一個個獃獃木木的是要作甚？
特么的沒點兒眼色！
總廚吼得氣壯山河，師傅們跟炸了窩的老鼠樣四下竄開。
媽個雞，不是我軍太無能，實在是小方太狡猾啊……
乾乾淨淨的豬皮，被洗的潔白如玉，手感如絲綢拂面般爽滑，看不到半分污漬和油脂，這樣煮出來的皮凍才會晶瑩剔透，真的彷彿是玻璃一般。
然後切成小粒，投入清水細細的熬煮。
料酒倒入去掉異味，加醋可以中和鹼性，保證了口感又避免了營養流逝，是最佳的預處理方案。
煮熟了的皮丁控水濾干，然後澆上清澈的澄湯，湯和肉三比一，然後調入薑汁蔥結陳皮。
隔水上蒸檔。
調料不多，卻能完美祛除肉片的腥味。
而隔水蒸的技法，則能讓得到的皮凍汁清澈如水，是為「水晶皮凍」的最佳註釋。
三個小時在不知不覺中一晃而過，甚至沒有多少人覺察到，馬上就是晚班上工時間。
做了這麼多的菜，廚房裡經歷的風風雨雨也遠比一般人要多，可今天的趙國濤，卻總有一種揮之不去的躁動，那顆心怎麼都難以平靜下來。
好不容易等到了蒸檔出鍋，也不顧燙嘴燙舌的高溫，他舀出一勺凍汁嘗了嘗，隨即細細的加鹽調味，最後把汁子倒入模具裡面。
2c的低溫，會讓凍汁最快凝結，又不會產生上凍后的冰渣，導致出菜的時候菜品走形。
剩下則是最最關鍵的灌湯。
這一次用到的白膠雙玉，也大費了趙國濤一番心思——蘿蔔削成渾圓的一個小球，無筋無絡。大骨上附著的肉筋同樣是特意剃下熬煮，約莫都是小指粗細模樣。煨好的蘿蔔加上熬到化膠的肉筋，每樣一份，合著堪堪晾到60度上下的奶湯，以肉眼難辨的速度澆到空心皮凍裡面。
隨即用一片方方正正的皮凍封模，澆上原湯凍汁，最後撒上碎冰激冷堵住縫隙。
賓果，大功告成。
看到一道全新的，原本只存在於想象中的菜品烹製成功，趙國濤心中的成就感也是難以言喻。心情暢快之下，不免連說話的口氣都緩和了幾分，對周圍圍觀的人群呵呵一笑：「來來，趕緊都嘗一下，這個菜放不了太久。」
不用說，一窩人立刻蜂擁而上。
而作為這個創意的原作者，方博得到了相當不一般的待遇——趙國濤挑出一塊四四方方的皮凍后，第一個推給了他。
這時就完全不用客氣了，方博接過味碟，還沒入口，鼻尖就被一股氳開的鮮香包裹。起初顯得稍稍有些清淡，但極低的溫度，卻讓這股香氣淡而不薄，反倒是繚出了別樣的幽遠奇妙。
有肉汁的鮮美，有陳皮的清甘，有蔥姜的辛香。
不堪香味勾**引，加上皮凍外面柿黃晶瑩，細看內部還有奶白的食材沉浮翻動，如此誘人景象，讓方博終於忍不住咬下了第一口。
冰冽。
微溫。
暖人。
熱燙……
一秒之中，四重變化。
然後，迸發。
冰火交雜的奇妙之後，醇香厚重的熱燙汁水毫不留情的翻湧，然後襲入了味覺深處，舌頭都要打結了好么？
辣塊媽媽！
這味道，簡直無法形容。
白膠雙玉，他是吃過的，味厚鮮香，濃郁的滋味簡直是繞舌三匝而餘味不絕。
所以他原以為這道皮凍白玉或者說灌湯白玉，想來也就不過如此了。
但當真的吃到嘴裡以後，方博才發現，自己似乎構思出了一道不得了的菜肴嚯。
冰涼彈糯的皮凍化開后，無以倫比的濃鮮汁水在口中轟然爆炸，大約是因為極端的溫差刺激，入口是一股堪稱華麗的鮮美，直直的沁人心脾。原本醇厚綿長在冷熱劇變之間，居然讓人產生出舌尖受到強烈衝擊的味覺體驗。而隨著熱流滾入咽喉，下至臟腑，一種難以言狀的溫暖妥帖油然而生。
那種感覺，就好像是寒冬未盡，可一株株脆嫩的植物卻已經抽出了綠芽。
是帶著「生命迸發」之美的食物。
不過一口湯汁而已，卻讓方博徹底迷醉了。
將滿口的濃湯咽下去，方博又咬了口裡面的「乾貨」。
蘿蔔依舊煨煮的恰到好處，粉糯綿甜，沒有一絲一毫異味，肉筋也同樣黏稠化膠，卻更加突出了蘿蔔的清爽和柔嫩口感。
和開水白菜比一比？
你有視之清鮮明快的舒暢，我亦有凍皮那挑動眼球的潤澤瑩光。
你有嗅之醇雅撲鼻的鮮美，我亦有回味無窮的厚重。
你有食之甜美化渣的軟嫩，我亦有……嗯，這個大家都一樣。
當然，前者是君子之菜，且又開創一方菜系全新格局，品之如鑒賞一副意境深遠的國畫，有留白，也有遐思。而後者更顯得生活化一點，暖暖的，熱熱的，實在又舒坦，還有兩分俏皮，就像是鄰居大爺買菜歸來的那一聲嘮嗑——哎，今兒個買的是大白蘿蔔（唄）。
品味或許有高下，但都會讓人由衷的滿足。
那麼，也就足夠了。
……
對於試菜的結果，趙國濤很滿意，下意識再度看向方博。
他這些天冥思苦想，翻來覆去挑選食材，絞盡腦汁構思菜譜，精力用了，心神也耗了，到最後近乎一無所得的時候，甚至還冒出過「就算評不上也要勉強保住自己名頭」的打算，其中辛勞疲憊，唯有自己知道。
可明明已經做好了最壞打算的時候，就這麼柳暗花明，前頭又有路了。