卡郡特色的辛香小炒狗鱷肉（2）

有識之士及時發現了這個問題，1985年出台的「短吻鱷計劃」規定，所有牧場必@須放生17%當年所飼養的短吻鱷，且每隻被放生的短吻鱷長度要超過1.2米。而作為補償，州政府的野生動物及漁業部嚴格限制鱷魚皮的輸入與購買，部里出售專門的標籤給牧場，具體對應每張鱷魚皮，並要求皮革工廠收購鱷魚皮時必須認準標籤，禁止接受來路不明的鱷魚皮。這項計劃實施25年後，野生短吻鱷早已擺脫絕種的威脅，數量超過300萬，成為當地生生不息的資源，而牧場的老闆們也因為販賣鱷魚皮而賺得盆滿缽滿。不過，當時正是全球經濟不景氣的時候，作為奢侈品的名牌鱷魚皮包也受到衝擊。老闆得知我是中國人之後，變得非常熱情，道是來自中國的客戶是全球鱷魚皮奢侈品市場的重要支撐。「如果你想保護短吻鱷，拯救濕地，就買一個鱷魚皮做的皮包吧，要不買兩斤鱷魚肉也可以。」這句話已經被重複得接近廣告語的頻率。

美國人最喜歡你點鱷魚肉了！

在這片濕地中，倒還真「隱居」著一位烹飪鱷魚大餐的華裔廚師。他就是著名的翠苑（TreyYuen）中餐館的老闆兼主廚、路易斯安那州餐飲協會副會長黃炯舜先生。黃炯舜於1966年從香港移民至此，20歲開餐館，此後一路奮鬥美國夢，曾於1999年11月應邀至白宮主理草坪餐宴，烹調短吻鱷肉及海鮮冷餐。翠苑目前的招牌菜是小炒鱷魚肉、辣龍蝦醬小龍蝦、酸甜醬炸軟殼蟹。黃炯舜透露鱷魚選材的關鍵：「如果鱷魚超過2.5米，肉質就變得非常老，口感很差，但如果是比較小的鱷魚，肉質就很鮮嫩。」鱷魚肉作為食材又分為腿肉和尾肉，腿肉顏色較深，尾肉顏色較淺，前者多用來炒，後者最受美國人歡迎，多用於油炸。黃炯舜的烹飪手法是用新鮮的蘑菇來小炒，或酥炸鱷魚腿，這些菜式都很受歡迎。我和哈里斯在測量鱷魚足跡之後，也仔細品嘗了黃炯舜的鱷魚大菜。不同於普通的牛羊豬肉與禽鳥肉，鱷魚肉的口感比雞肉軟但是比魚肉硬，嫩字打頭，既有水生動物的鮮美，又有陸生動物的野勁，值得品嘗。營養方面，鱷魚肉中蛋白質含量較高，其中含有的人體所必需的氨基酸比例適中，並且還含有對人體有很高營養價值的高級不飽和脂肪酸以及多種微量元素。在路易斯安那州的餐廳，如果你選了鱷魚肉就會得到侍者略帶讚許的眼光，這是因為該州每年至少輸出約40萬張鱷魚皮，剩下的這40萬個肉身，確實需要大量的食客來消耗。於是該州所有的旅遊指南、旅遊網站都強力推薦你品嘗一下炸鱷魚，或者一些更加有趣的吃法，如炭烤鱷魚排骨、烤鱷魚蛋等。目前在美國南部諸州，鱷魚肉製成的美食已經越來越常見。法裔口味的開胃菜會包括炸鱷魚、炸蝦、扇貝、卡津雞尾酒醬、油炸玉米球，而普通餐廳也都提供簡單的組合：炸鱷魚尾肉，拼上炸豬蛙（美國青蛙）腿，一例也就10美元。雖然這些鱷魚肉僅僅是與麵粉、調料和在一起，做成肉球炸，但由於物美價廉，讓吃膩了炸雞的人們有了更多選擇。除了美國口味，你還可以在此地的異國餐廳吃到各種有趣的鱷魚菜，比如印度餐廳提供的鱷魚肉咖喱、澳大利亞餐廳的鱷魚肉餡餅。泰國餐廳的夥計則會偷偷告訴你，燉鱷魚湯絕對可以幫助男性提升那方面的能力！