11.一招鮮

11.一招鮮

懷慶府是豫北一大重鎮,橫穿河南與京漢鐵路交叉的道清鐵路就從這裡通過。

道清鐵路是由英、意兩國合作的福公司承建的。後來,福公司遇到資金短缺等困難,由英國出面要求清政府興辦道澤鐵路(道口至山西澤州),其中原道清鐵路一段修建費用作為清政府向福公司借款。這樣,就把福公司的困難轉嫁給了中國。道清鐵路從道口至清化鎮,長150公里。1902年7月開工,分三段施工,直到1907年1月才修到清化鎮。

福公司在焦作竊取煤炭開採權,既是晚清政府**無能的一種表現,也是焦作城市誕生的直接契機。1904年修建了焦作第一條街——哲美森街。1906年道清鐵路通車,人口聚集,商業繁榮。1911年,修建中山東街,中山西街。

道清鐵路的通車,把當時的商貿重鎮清化同道口甚至天津連在了一起,焦作的煤炭、竹貨、「四大懷葯」源源不斷地運到了道口三里灣碼頭,然後通過衛河水運直達天津;而天津的工業產品和「洋貨」以及各種時尚,也紛紛在焦作登場亮相。

焦作街市繁盛,銀行、綢緞、洋廣布匹、飯館、浴堂、妓寮、旅館參差比鄰。其著名之商號如錢業之同和裕,煤油業之聚源棧、中裕存,雜貨業之德興厚、德源恆,洋貨業之義盛永、豫立豐,南貨茶業之稻香村、紫岩春等。

焦作從豫北一個小鎮一躍成為一個繁榮的藏金納銀的大商埠,聚集了大量財富。加之清末民初社會動蕩不安,各種散兵游勇、土匪黑幫紛紛在焦作粉墨登場,你爭我奪。

經過一番血雨腥風地廝殺,鎮上漸漸形成了三個大的幫會——義合堂、三點會和五湖幫,這三個幫會將焦作的地盤瓜分殆盡。無論是拉黃包車的、火車站當腳夫的、開飯館的,又或者是開妓院的,都和這三個幫會有千絲萬縷的聯繫,又都必須向他們按時交納保護費。

最近,在中山西街開了一家羊肉湯店名叫一招鮮。店主和夥計都是五大三粗的漢子。

一招鮮的主打菜式只有一個,就是羊肉湯。最多加個豬頭肉或者雞蛋煎餅就頂天了。而且這家店還不思進取,翻來覆去就這麼幾樣,要別的還沒有。但是說來也奇怪,就這麼幾道菜的小飯館生意確實天天爆滿。

原因不為其他,一招鮮做的羊肉味道好,價錢也便宜。河南的羊肉湯品系多,像豫西靈寶羊肉湯,許昌丈地羊肉湯,洧川羊肉燴豆腐等。

比如許昌丈地羊肉湯需鮮肉冷凍一番,切大薄片,加鹽,嫩肉粉腌制,鍋上火加精鍊五香牛羊油,爆炒羊肉片,再加骨湯,調料煮制。未成,便香氣四溢,牛羊油的膻香,骨湯的醇香,肉片的鮮香,全鑽進鼻子。撒蔥花,香菜,淋香油,熱騰騰的羊肉湯挑逗著你。

但是這是穿長衫的有錢人去大館子吃羊肉湯時,大館子的廚師才會用的精細做法,許多面向普通貧民短衣幫的小館子則是用很簡單的工藝。待頭蹄下水洗凈后便一股腦下到鍋中燉煮,屬於典型的一鍋煮。煮熟撈出后,分門別類切絲、切片,等客人要吃時再用湯汆熱,然後兌入熱湯即可。所兌之湯當然用的是前面煮雜碎的湯了,所以客人吃起來就有一股很重的臟腑氣。加上店家往往捨不得去掉羊腸下水上多餘的脂肪,便大大降低了雜碎湯的質地和口感。

但是一招鮮的做法是用羊骨架子吊湯,而心、肝、肺、肚、腸等則分鍋以老湯燉煮,以免相互串味。羊腸子用剪刀豁開,將裡外外里的油剔得乾乾淨淨,這樣煮出的羊腸雪白筋柔。剔下的油一點也沒浪費,全部煉成熟油等最後調製湯料時再派用場。

等這些全部做好,待要調製湯料時,先將蔥、姜、蒜、花椒、丁香、肉蔻、三萘、草果等底料干煸,煸出香味時濾掉底料,鍋中倒入預先吊好的羊骨湯,待鍋里的湯燒至翻花大滾時再放入兩三尾事先煎好的鯽魚,然後改文火慢燉。

說來也怪,放入鯽魚后,原本清亮亮的羊骨湯不大一會便變得牛奶一樣雪白,再撈去鯽魚、撇去浮沫,舀一大勺熟羊油瀝入湯中,一鍋濃香如奶似的湯料便已調製成形,然後用湯分碗汆肉或整盆汆肉均可。

當然,這些對外是保密的。

一招鮮的羊肉湯一出鍋,焦作鎮上其他做羊肉湯的店鋪生意徹底被焦黃了。尤其是一招鮮距離火車站不算遠,在行李房幹活的腳夫,或者是剛下車的旅客,花幾個銅板在一招鮮吃一碗濃香的羊肉湯,渾身上下充滿了熱氣,每一個汗毛孔都透著舒服。

一招鮮的掌柜最喜歡在下午時分倚在土牆上,和一幫休息的腳夫們說自己當年的威風史,「想當初,老子在徐州府,一手拿槍,一手拿刀,殺得張勳那老匹夫是抱頭鼠竄。」

「馬掌柜的,你就吹吧。」每次腳夫們聽得時候都是津津有味,但聽完之後都是哄堂大笑,「你看去年那些鬧革命的,哪個不是當了大官?怎麼你就落到當個店鋪掌柜呢。」

「你們這幫鄉下人懂什麼啊~」

腳夫們又是一陣鬨笑

這時候,一個夥計跑來,對掌柜說道:「馬大哥,有人來找茬。」

這掌柜的正是馬遷安,他與一票兄弟們跟著李默涵來到焦作發展,這家一招鮮羊肉館就是他們的老窩。

本來,馬遷安是想直接猛龍過江,掃蕩焦作鎮的本地幫會。但是李默涵卻不這麼認為,所謂強龍不壓地頭蛇,知己知彼百戰百勝。所以一伙人開了這家羊肉館打掩護,暗地裡卻在搜集情報。

「誰他娘的皮癢?」馬遷安噌地站了起來,握了握拳頭,骨骼劈啪作響。

馬遷安跟著夥計回到店裡,只見在大堂中央坐著四個人。他們點了一盤子雞蛋煎餅和一盤子羊肉和一大碗羊肉湯,一壺黃酒還沒開吃。

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鐵血大軍閥

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