第81章 孔雀開屏
顧翔把紙條亮給他們看——開屏魚。
「居然是做魚！」郝大山小聲呼了一聲，要是一般的魚倒也罷了，可這開屏魚最講究的就是「兩屏」兩字，也就是考驗刀工，在短短40分鐘的時間內，既要處理好6條魚，又要準備好其他配菜，還得花時間蒸煮擺盤，時間不可謂不緊。
顧惜無聲地笑笑：「爸準備調料，郝師傅清洗魚，切魚交給我吧。」
郝大山看了顧惜一眼，緊張頓去，嘿嘿一笑：「差點兒忘了你這丫頭，需要刀工的活兒咱最不怕。」
這道菜最難就難在時間，除此之外，這道魚無論色香味都可做得十分漂亮，只要做得好，分數必然不低。
很快，十支隊伍都抽完簽，主持人將各隊即將要做的菜名報了一遍，如果注意的話，會發現今天這十道菜都和水有關，全是河鮮海鮮。
顧惜特意關注了幾支強隊要做的菜。
御膳齋挑到了清炒蝦仁，金廣大飯店要做春餅螺丁，還有以第三名成績進入決賽的福源飯店，要製作一道醬汁鰻魚。
最簡單的當屬御膳齋抽到的清炒蝦仁了，食材的處理非常簡單，當然，清炒蝦仁相對而言也最普通，在角逐冠軍寶座的決賽場上，想用簡單的菜制勝，也非常難。
但御膳齋三個廚師一派輕鬆，擺出勝券在握的樣子。
當然，也可能只是表現出來糊弄人的。
主持人一說比賽開始，十支隊伍便迅速行動起來。
開屏魚，顧名思義，造型需如孔雀開屏一樣，因而選魚非常關鍵。
主辦方沒有指定用哪一種魚，現場魚類種類豐富，對參賽者也是一種考驗，考驗大家對食材的了解，對題目的理解。
想要魚開屏，宜選用體形扁平，魚身寬大的魚，比如「武昌魚」。這樣一來魚「屏」會比較長，更美觀。
顧惜和郝大山去挑食材，十幾個大小魚盆里放養著十幾種魚，大小長短圓扁皆有。
看到鯿魚的時候，顧惜眼前一亮。
鯿魚又稱長身鯿、鯿花，頭較小，體高側扁，肉質嫩滑，味道鮮美，用來做這道開屏魚正合適。
為防失誤，顧惜他們挑了8條鯿魚，每一條個頭差不多大小，在水裡活蹦亂跳的，做菜肯定新鮮。
顧翔看到他們選來的魚，笑著點了點頭。
郝大山負責清洗，他先將鯿魚去鱗開肚，清洗乾淨魚肚，表面用廚房紙巾輕輕擦拭乾。破魚的時候他很小心，這個時候需要注意魚腹不能劃開，而要等去頭后再處理，否則會破壞整體造型。
做完這一步后，便交由顧惜切魚。
顧惜用鋒利的刀從魚一側開始，按照0。5到1厘米的距離切成片狀，間隔不能太厚，否則「屏」數少，開出來不漂亮，造型也就無法擺開。在切魚過程中還要特別注意一點，魚腹不能切斷，可以將刀口切到魚腹邊緣，這樣更容易擺出開屏的形狀。
對於一般的廚師來講，這是一項非常考驗刀工的活計，一旦切斷了魚腹，那麼造型「開屏」就會被破壞，如同斷了尾巴的孔雀，可稱為失敗的作品，所以一般人在切魚的時候要小心再小心，但他們總共只有四十分鐘的時間，切六條魚時間需要掌控在20分鐘內，平均一條魚只有三分鐘時間來切，又要美觀又要小心還要速度，這無疑是一個巨大的難題。
但這些難題對顧惜來講好像沒有任何障礙。
她手很穩，眼睛專註，每一次出刀都乾淨利落。
攝像師再次給了顧惜一個大特寫。
決賽沒有對外公開，大家想看細節的話，只能等電視節目開播。
在此期間，攝像師和導播工作自然而然顯得尤為重要，他們需要把最精彩的鏡頭捕捉住，後續剪輯呈現給觀眾。
刷刷刷，不一會兒，顧惜便切好一條魚。
接下來是第二條魚，第三條……
8條魚，顧惜只用了12分鐘的時間，平均每一條只花了1分半鐘。
無論是誰看到這一幕，都忍不住發出驚嘆。
主持人的話也適時響起：「顧惜的刀工一如既往的精彩，每次看她用刀的時候，都是一種視覺享受。」
其實對顧惜來講，做菜也是一種享受。
切完魚后，她抬眼瞧了一下時鐘，比賽已經過去17分鐘，他們之前挑魚花了點時間。
而顧翔負責開屏，在顧惜切完最後一條魚的時候，顧翔只剩她手裡那條還沒開屏。
開屏也講究技巧，開得不好，一切都不白搭。只見顧翔將魚豎起，用手拍刀背，將魚骨敲斷，接著將整條魚全部切成開屏狀的，動作一氣呵成，開出來的魚屏工整規則，十分完美。
接下來是腌制，至少得10分鐘才能腌制入味，時間很充裕。
鯿魚是河魚，略帶腥，除了鹽和料酒外，可以在魚身下和身上都鋪了一層蔥薑絲，再添一點醋。
蔥薑絲已經由顧翔事先切好。
等待的功夫，三人也沒閑著，一個用大火燒水，另外兩個用紅椒黃瓜這些顏色鮮艷又常用的配菜切成需要的形狀。
十分鐘后，水燒開，魚放入鍋中蒸。
因為顧惜切得薄，只需蒸三分鐘足矣。
另外一邊，郝大山炒熱油，蔥油最香。
魚一出鍋，郝大山將熱油澆在魚身上，然後淋入醬汁。接著顧惜和顧翔迅速將黃瓜片擺放在屏尾，紅椒放在魚頭頂上，中間用枸杞點綴。
開屏魚完成！
八盤開屏魚，每一盤都栩栩如生，魚嘴尖尖，頭頂紅椒，後面是撐滿整個盤子的魚身，點綴著青色黃瓜和紅色枸杞，彷彿開屏的孔雀一般，漂亮之極。
主持人正想發表一番讚美之詞，旁邊忽然傳來一陣騷動，擅長捕捉時機的主持人立刻看了過去，一瞧之下，忙踩著高跟鞋快步朝那邊走去。
顧惜幾人也抬眼瞧，騷動是從御膳齋那邊傳來的，一看之下，顧惜三人也忍不住睜大眼睛。
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