12.第12章 鍋氣懂不懂?

12.第12章 鍋氣懂不懂?

謝老七話里充滿著不屑,不過態度還算熱情,創造菜品這事,說難不難,說易也不易,容易之處在於,做菜無外乎就是把食物放在一起做熟。

說它難,在於食物的搭配,烹飪的方式火候,調料配方,這些要素缺一不可,所以就算是經驗豐富的廚師也很難有創新。

以謝老七看來,蘇懷估計就是只會讀書的書獃子,只怕是聽什麼才子同行吹牛,聽來的配方吧?

蘇懷謝老七不信他,只能靠事實說話了,他向謝老七道謝,就把擼起袖子,把番茄切塊,然後開始打雞蛋。

廚房是用的煤氣爐子,火量卻不大,顯然煲仔飯的菜都是燒燜出來的,唯一的鍋還是個平底鍋……

蘇懷雖然不滿意,但是為了自己這段時間的胃口,只能勉為其難了,他首先把煤氣爐子的火打到了最大,開始熱鍋。

「小夥子,你真的會燒菜嗎……?」杜老闆看他大火燒乾鍋,生怕他把鍋子燒壞了。

「普通的菜籽油有嗎?」蘇懷反問道,他是名貨真價實的吃貨,讀研的那幾年都是自己一個人住,為了省錢,晚餐都是自己做,對做菜有幾分心得。

「我幫你倒。」旁邊謝老七拿起旁邊的油壺。

蘇懷攔住他:「等一下。」雙目緊緊地盯著灶台上的火,

「你在等什麼?」謝老七有些不解,要是朝鮮菜辣炒雞,日本的蔬菜小炒,這時候就該下鍋了。

「炒這種方式是有講究的,要先熱鍋,先要用大火把鍋燒熱,到達一定溫度再倒油,也就是所謂的熱鍋冷油,這樣炒出來的菜營養成分不易流失,也不容易粘鍋。」蘇懷向謝老七介紹炒菜的入門知識。

「……好吧。」謝老七微微皺眉,這種烹飪方式真是聞所未聞,看了一下又問道:

「那你怎麼知道這鍋熱了,難道要等它燒紅?」

「用手放在鍋面二十公分上試試,感覺到燙了,就差不多。」蘇懷伸手試探后,道:「現在可以放油了。」

「夠了嗎?」

「再倒一點。」

「還要?」

「再多一點。」

杜老闆在旁邊看著,不由心疼地嘀咕道:「這麼多油,成本也太高了……」

就看蘇懷把雞蛋倒進鍋,「哧啦」一聲金黃雞蛋膨脹開,蛋香頓時散開,在簡單翻炒之後,就拿一個盤子把雞蛋花裝到一邊。

謝老七在旁邊偷看,看到這個動作不由「咦」了一聲,臉上調笑的表情也微微收斂了不少。

「怎麼啦,謝老七?」杜老闆感覺到老七的態度的變化,小聲問道。

謝老七道:「這小才子,倒是有幾分門道……」

「比你呢?」杜老闆低聲道,他知道謝老七向來自詡自己廚藝高超,沒事還喜歡自吹自擂,現在聽他說一個小年輕有門道,就忍不住藉機損他一下。

謝老七言不由衷道:「想跟我比,他還差10年呢……不過他這種炒法,我確實沒聽過,日菜和朝菜的炒法,都不是這樣的……」

蘇懷把番茄放進鍋里,翻炒中,整個房間都是油煙瀰漫間,卻是一陣番茄的焦香味四溢。

「沒有加調料,怎麼會這麼香?」謝老七滿臉驚訝地走到蘇懷身邊,好奇心大起。

蘇懷回頭對謝老七笑笑,問道:「謝師傅聽過鍋氣一說嗎?」

「鍋氣……?沒聽過。」謝老七已經有些腦子不夠用了。

蘇懷道:「其實很多食材本身是沒有多少香味的,但是它們都含有糖類、氨基酸、磷脂和三甘酯等類脂物質,這些物質在加熱過程中發生褐變反應,就會讓菜肴散發出香味來,鍋氣,也就是指食材在高溫爆炒的瞬間,食材附著在鍋體上產生的焦香。」

「是這樣嗎……?」謝老七完全被蘇懷唬住了,這麼多專業名詞,確實只有才子這種文化人才能說出來,他哪裡聽的懂,莫非這個雙手細嫩的年輕人,真的比他這個老廚師還懂得多?

「你等下嘗味道吧。」蘇懷笑道,不再解釋這些科學道理,其實他也不懂,只是他看過相關的書籍,一回憶腦子裡浮現出相關信息,不自覺就念了出來,穿越之後所有知識都是如此,真是神奇啊。

當然,謝老七不懂,也不妨礙他多年的廚師經驗,領悟出中式炒菜的精髓。

看西紅柿炒出水,黏稠清香,蘇懷倒入雞蛋,加少許鹽,翻炒幾下收汁,倒入盤中。

謝老七與杜老闆,看到一盤顏色鮮艷番茄炒雞蛋遞給,都瞪大了眼睛。

「好了,試試味道吧。」蘇懷道。

「就這樣就好了?」杜老闆覺得很驚訝,這也太快了吧。

「我來試試。」謝老七有些迫不及待的拿筷子,夾起來嘗了一口,眼睛立刻就亮了,驚訝問道:「你到底加了什麼?」

「只加了鹽而已。」蘇懷笑道。

謝老七頓時瞪大眼睛再嘗了幾口,才稱讚道:

「這番茄汁裹上雞蛋,微酸帶甜,正好把雞蛋腥味壓住,反而能襯托出其香味,蛋花這麼炒柔軟焦香,真是絕妙的搭配啊……」

杜老闆聽著心癢難耐,嘀咕道:「有沒有這麼誇張,不就是雞蛋和番茄加熱嗎?」拿筷子嘗了一口之後,卻是一愣,然後滿臉的驚喜:

「不錯啊,這酸香的味道很是特別啊。」

蘇懷自己肚子也是餓的叫喚半天,也不客氣了,添上一碗飯,然後把一半的番茄炒雞蛋連帶汁,大口地吃了起來,邊吃邊說道:

「這番茄炒雞蛋這麼干吃太浪費了,要拌在飯里菜完美呢。」

謝老七與杜老闆聽著,都趕緊拿碗添飯,把剩餘的番茄雞蛋與汁分了,兩人一口接著一口,連聲稱讚道:「這番茄汁裹上飯,正是太順口下飯了,美味之極,美味之極啊~」

「味道真是妙不可言,我今天才知道,我們店為什麼生意不好了……」

這番茄炒雞蛋,不僅僅是味道好,更重要的是材料簡單,料理速度極快,以杜老闆的老道經驗,很快就明白這是一道極佳的招牌菜。

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重生之華夏文聖

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