第4章 冰封火山——極致的糖醋咕咾肉

只見柯梵將五花肉表面快刀剞上淺淺的縱橫網紋，而後切條斬成約兩厘米的塊，用適量的鹽和生粉水撈勻之後打了個雞蛋進去再次拌勻，而後裹上干生粉放在一邊。

接著他又將作為配菜的菠蘿和鮮筍飛快改刀成小塊，分別泡鹽水備用。

林雄看他的刀法和處理方法很傳統，不由得眯了眯眼。

調味用到的姜蔥蒜三兩下就被柯梵搞定，接著他把處理好的食材全都集中放進一個不鏽鋼大份數盆中，之後看向林雄。

林雄從震驚中回過神來，道：「都切好了是吧，那過去灶台那邊。」

他怎麼能不震驚，柯梵處理這些食材用時還不到三分鐘。

即便是他自已，恐怕也沒辦法再短短几分鐘之內完成，別看這幾樣東西簡單，但真正處理起來的時候確實考驗握刀的人對食材的熟悉程度和態度，忐忑的心和猶豫不決的刀法，是處理不好食材的。

柯梵操刀的方式行雲流水，一絲多餘的動作也沒有，彷彿那些動作早已根深蒂固在他腦海中。

然而柯梵不知林雄的想法，還暗想若是用的是祖傳下來的刀，會更順手更快。

柯梵拿著食材來到灶台邊，一個站鍋的師傅剛好炒完手邊的菜，將鍋刷好之後立馬退到一邊，好整以暇地看著柯梵接下來的動作。

握住灶台開關的抓柄開開合合了幾下，柯梵通過觀察大火竄起的強弱情況，大致了解了這個灶台的火力，接著開始製作這道經典而美味的菜肴。

糖醋咕咾肉是粵菜中最具有代表性的傳統名菜之一。

這道菜始於清代，當時羊城的許多外國人都非常喜歡吃中國菜，尤其喜歡吃糖醋排骨，但他們又嫌帶骨的肉吃起來麻煩，於是當時的廚師便把主料排骨改為五花肉，以同樣的烹調方法製成。

因為此菜不需要吐骨頭，能在充分的咀嚼之後咕嚕一口吞下去，所以，就形象的把它稱為咕嚕肉，之後又被稱為咕咾肉、古老肉等。

傳統的糖醋咕咾肉口感柔嫩細緻，外脆里嫩，大酸大甜的口味使味蕾大開大合，是搭配米飯的經典美味。

但今天，柯梵要做的不是民間的做法，而是仿膳做法。

將鮮筍用滾水飛過，撈出待用。

清油下鍋燒至180度左右油溫，將拍好粉的肉塊逐快放入，待肉塊炸至表面成型，改慢火浸炸兩分鐘，之後升高油溫速炸20秒撈出。

接著將燙過的鮮筍放入油鍋中炸1分鐘，撈出瀝油，再把之前炸過的肉塊入油鍋復炸一分鐘撈起。

這道復炸的步驟很關鍵，是咕咾肉外脆里嫩的訣竅所在。

而後柯梵把灶火暫時關掉，把熱油倒回油盆，開火放兩勺清水下鍋，就著火勢用廚刷刷乾淨鍋子后把水控掉，開始熱鍋。

就在一旁觀看的林雄以為柯梵接下來要做的是咕咾肉要搭配的糖醋汁時，卻見他抓了一大把冰糖下鍋，不停迴旋翻炒，顯然是在製作糖漿，這讓林雄看向柯梵的眼眸深了深。

柯梵做好糖漿倒到一個份數盤中，抬眼看到廚房一角的製冰機，又過去打了一些冰塊過來。

「不會吧，難道他想用咕咾肉做拔絲？」

「那樣怎麼可能好吃，梆硬！」

「還以為多了不起呢過來試菜，看來也就那樣。」

......

手邊暫時沒單的廚師們看到柯梵的做法，紛紛圍聚一旁，竊竊私語，柯梵裝作沒聽見似的，繼續接下來的步驟。

那些廚師看不明白柯梵在做什麼，但林雄看明白了。

柯梵接著開始動手做糖醋汁，用少許油爆香姜蒜，將糖、醋、茄汁以一定的比例，遵照大酸大甜的口味調製，霎時間顏色紅亮，稠而不黏的糖醋汁散發出濃郁的香氣。

用勺子沾了少許醬汁試過味道，柯梵把菠蘿、鮮筍和肉塊一起放入糖醋汁中快速翻滾幾下之後關火，接著又用大漏勺將鍋里的肉和配料撈起。

稍稍瀝了一下汁醬，將之倒入方才做好的糖漿盆中來回抖翻，使肉塊和配料均勻地裹上透明的糖漿。

緊接著，他又把裹好糖漿的肉塊和配料倒到裝了一半冰塊的份數盤中，又是快速的上下抖翻，而後放置一邊。

趁著糖漿凝固的時間，柯梵瞥見一旁的廚師中衣袖上側袋插著的雕刻刀，倏地抽了出來，拿起灶台後廚案上放置著的一個蔬菜盒子中的心裡美蘿蔔開始飛快的雕刻，不到20秒的時間，那個心裡美蘿蔔變成了兩朵瑩瑩綻放的月季花。

柯梵在廚案下的保溫碗櫃中取出一個兩頭尖尖的淺船型白色瓷盤，把雕好的花放置瓷盤兩頭，緊接著用勺子快速把被冰塊覆蓋的肉塊和配菜一一勺出擺在瓷盤中間，堆成一個飽滿高聳的小山包形態。

最後他捏起案台上廚師早前炸好的幾片薄荷葉輕輕一捏，碎裂開來的薄荷葉如同雪花紛飛一般輕輕飄灑於小山包上，如同冰山點翠......

「冰封火山，完成！」柯梵把做好的菜推到林雄面前，轉身開始快速地收拾灶台衛生。

一個廚師是否優秀，不僅僅是看他做菜的技藝高低與菜品的好壞，還要看他做菜前後手邊的衛生是否保持乾淨衛生。

若是在衛生情況如垃圾堆般的廚房做出來的菜，想必再美味也會讓人心裡頭不舒服。

隨手收拾手邊的衛生，是每個廚師都應該保有的良好習慣。

待柯梵收拾好衛生，回頭一看，自己的那盤菜已經被眾多廚師團團圍住。

林雄已經很久沒看過有人將普通的菜做得如此標新立異了。

咔擦！

一道閃光從人群中乍現。

隨著第一道閃光出現，接著數道閃光不停閃耀。

原來林雄也忍不住拿出手機對著那道「冰封火山」擇好角度擺拍，眾廚師見此也都紛紛掏出手機。

紅潤的肉塊在晶瑩剔透的糖霜包裹之下若隱若現，彷彿熾熱的岩漿被封印於冰山之中，在燈光折射之下似在不停涌動，經過翠綠薄荷葉的輕柔點綴，霎時間呈現出一種流光溢彩的瑰麗之美。

強烈的視覺衝擊侵襲著在場每個廚師的心。

這簡直就是一道藝術品！