第二百八十四章 古代酒文化（背景介紹）
唐代詩人杜牧的七絕《江南春》，一開頭就是「千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風」。千里江南，黃鶯在歡樂地歌唱，叢叢綠樹映著簇簇紅花，傍水的村、依山的城郭、迎風招展的酒旗，盡在眼底。
酒旗的名稱很多，以其質地而言，因多系縫布製成，稱酒旆、野旆、酒帘、青簾、杏簾、酒幔、幌子等；以其顏色而言，稱青旗、素簾、翠簾、彩幟等；以其用途而言，又稱酒標、酒榜、酒招、簾招、招子、望子……
作為一種最古老的廣告形式，酒旗在我國已有悠久的歷史。《韓非子?外儲說右上》記載：「宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚謹，為酒甚美，懸幟甚高……」這裡的「懸幟」即懸挂酒旗。
酒旗大致可分３類：一是象形酒旗，以酒壺等實物、模型、圖畫為特徵；二是標誌酒旗，即旗幌及晚上燈幌；三是文字酒旗，以單字、雙字甚至是對子、詩歌為表現形式，如「酒」、「太白遺風」等。有的借重酒的名聲作專利廣告，如明代正德年間朝廷開設的酒館，旗上題有名家墨寶：「本店發賣四時荷花高酒」，荷花高酒就是當時宮廷御釀。有的酒旗標明經營方式，如《歧路燈》里的開封「西蓬壺館」木牌坊上書「包辦酒席」；更多的酒旗極力渲染酒香，如清代八角鼓曲《瑞雪成堆》云：杏花村內酒旗飛，上寫著「開壇香十里，就是神仙也要醉。」
酒旗在古時的作用，大致相當於現在的招牌、燈箱或霓虹燈之類。在酒旗上署上店家字型大小，或懸於店鋪之上，或掛在屋頂房前，或乾脆另立一根望桿，讓酒旗隨風飄展，招徠顧客。除此之外，酒旗還有傳遞信息的作用，早晨起來開始營業，有酒可賣，便高懸酒旗；若無酒可售，就收下酒旗。《東京夢華錄》里說：「至午未間，家家無酒，拽下望子。」這「望子」就是酒旗。有的店家是晚上營業，如劉禹錫《堤上行》詩里提到一酒家「日晚出簾招客飲」；一般都是白天營業，傍晚落旗，如宋道潛《秋江》詩：「赤葉楓林落酒旗，白沙洲渚陽已微。數聲柔櫓蒼茫外，何處江村人夜歸。」
酒旗還常常成為騷人墨客繪景述事、抒情言志的媒介。「千峰雲起，驟雨一霎兒價。更遠樹斜陽，風景怎生圖畫青旗沽酒，山那畔，別有人家。」宋代辛棄疾《醜奴兒?博山道中效李易安體》的詞句，借飄動著的酒旗描繪出了一種令人神往的美好畫圖和意境。
酒旗、匾對、題壁與酒店
一、酒旗
「酒旗」是初是官方的政令、標識、信義之義，是「王」者所用。後來漸漸變成了經營者的標識與號召。酒市懸旗的目的，是招徠顧客。作為一種標識，一般又稱為「表」，如《韓詩外傳》：「人有市酒而甚美者，置表甚長。」這種標識，一般都高懸在酒家門首，非常醒目，使過往行人在很遠處便能見到。標識一般用布（素、青）縫製而成，大小不一。上面大書「酒」字，或標以名酒，或書寫店名，甚至有警語文句其上者。酒旗，又叫「酒帘」、「望子」。如《清明上河圖》名畫中的諸多酒店便在酒旗上標有「新酒」、「小酒」等字樣，旗布為白或青色。但酒旗用料不限於青、白兩色。如唐韋應物《酒肆行》，描寫了京師長安酒肆及豪華大酒樓拔地而起，彩色酒旗在春風中招展的繁華景象。
古時酒旗上的了多為方家或妙手所寫，就是不必懷疑的。酒旗上書以招徠文句的歷史文化現象，自然而然地反映到當時的文學作品中。《水滸》中好漢武松乘醉以「五環步，鴛鴦腳」踢翻蔣門神的精彩故事，發生在孟州道快活要酒店。且看書描述：武松「又行不到三五十步，早見丁字路口一個大酒店，檐前立著望竿，上面持著一個酒望子，寫著四個大字道：『河陽風月』。轉過來看時，門前帶綠油欄杆，插著兩把銷金旗；每把上五個金字，寫道：『醉里乾坤大，壺中日月長。』」（《水滸》第二十九回《施恩重霸孟州道武松醉打蔣門神》）後來，那「兩把銷金旗」漸漸變成了風吹不動的木、竹或金屬等制的楹聯，至於酒旗則為光彩奪目的各種閃光金屬或霓虹燈等現代化招牌所取代。那種簾望高懸，隨風飄揚的詩情畫意多是電視屏幕中歷史文化場景的臆造了。
二、匾對
匾、對為兩物，匾縣之門楣或堂奧，其數一（雖廟宇等殿堂有非一數者，但極為特殊）；對則列於抱柱或門之兩側，或堂壁兩廂。古時多為木、竹為之，亦有金屬如銅等為之者。匾對的意義應互相照應連貫，匾文多寓意主旨。古代酒店一般都有匾對，有的還多至數對或更多。這些匾對目的在於招徠顧客，吸引遊人。匾對內容或輯自傳統詩文名句，或由墨客文士撰題，本身又是書法或詩文藝術作品。如五代時，張逸人題崔氏酒壚句：「開陵城裡崔家酒，地上應無天上有；雲遊道士飲一斗，醉卧白雲深洞口。」（胡山源《古今酒事》）因是名人、名字、名句、小小酒店的生意便名噪一時，「自是酤酒者愈眾」。又徐充《暖姝由筆》載：明武宗正德（１５０６～１５２１年）間，頑童天子別出心裁地開設皇家酒館，兩匾文字為：「天下第一酒館」，「四時應飢食店」。酒旗高懸，大書「本店出賣四時荷花高酒」。此事雖如同嬉戲，卻是全照市俗而行。匾對之於酒店，那是中國傳統文化的一大特點，亦是中國食文化的一大成就。
三、題壁
題壁為古代文士騷人的雅事，多在風物名勝之所，樓閣堂榭之處，酒店壁上固是一區。酒店為八方咸聚、四海皆來的文客薈萃之所，乘舉揮毫於白壁，自是倜儻風流這至。大凡問壁留吟者，都是詩句文字並佳，才能光耀儕人、留譽後世，否則豈不被人恥笑。
文人倜儻、才子風流揮灑無餘，酒店之中，頓然白壁為之生輝。《水滸》講那位文武不濟的刀筆史宋江在蘇東坡手書匾額的「潯陽樓」酒樓上醉后，也曾「乘著酒興，磨得酒興，磨得墨濃，蘸得筆飽，去那白粉壁上」題了兩首歪詩。其一曰：「自幼曾攻經史，長成亦有權謀，恰如猛虎卧荒丘，潛伏爪牙忍受。不幸刺文雙頰，那堪配在江州！他年若得報冤讎，血染潯陽江口！」其二云：「心在山東身在吳，飄蓬江海謾嗟吁。他時若遂凌雲志，敢笑黃巢不丈夫！」正是這兩闐歪詩，雖沒丟了腦袋，卻也讓他吃盡苦頭。相比之下，陸放翁淳熙四年（１１７７年）正朋於成都一酒樓的題壁則胸宇磅礴、蕩氣迴腸，意境高遠，遠非僅抒個人胸臆的騷人黑客所能及：「丈夫不虛生世間，本意滅虜收河山；豈知蹭蹬不稱意，八年梁益調朱顏。三更撫枕忽大叫，夢中奇得松亭關。中原機會嗟屢失，明日茵席留余（左氵右（上林下白））。益州官樓酒如海，我來解旗論日買。酒酣博簺為歡娛，信手梟盧喝成采。牛背爛爛電目光，狂殺自謂元非狂。故都九廟臣敢忘？祖宗神靈在帝旁。」（《樓上醉書》，《劍南詩稿》卷八）可謂不多的長句。
四、酒店
（一）先秦至南北朝時期的酒店
酒店又有酒樓、酒館、酒家等稱謂，在古代，泛指酒食店。中國酒店的歷史由來久，飲食業的興起，可以說是相伴調商業而產生的。（左訁右雋）周《古史考》說姜尚微時，曾「屠牛之朝歌，賣飲於孟津」，這裡講的是商末的情況。漢代，飲食市場上「熟食遍列，殽旅重疊，燔炙滿案」。司馬相如和卓文君為追求婚姻自主，賣掉車馬到四川臨邛開「酒舍」，產生了一段才子佳人情節酒店的佳話。
一些西北少數民族和西域的商人，也得中原經營飲食業，將「胡食」傳入內地。辛延年《羽林郎》詩反映了這一情況：「昔有霍家奴，姓馮名子都。倚仗將軍勢，調笑酒家胡。胡姬年十五，春日獨當壚。」胡酒店不僅賣酒，百且兼營下酒菜肴。
（二）唐宋時期的酒店
唐宋時期，酒店十分繁榮。就經營項目而言，有各種類型的酒店。如南宋杭州，有專賣酒的直賣店，還有茶酒店、包子酒店、宅子酒店（門外裝餓如官仕住宅）、散酒店（普通酒店）、蒼酒店（有娼妓）。
就經營風味而言，宋代開封、杭州均有北食店、南食店、川飯店，還有山東河北風味的「羅酒店」。
就酒店檔次而言，有「正店」和小酒店之分。「正店」比較高級的酒店，多以「樓」為名，服務對象是達官貴人、文士名流。據《東京夢華錄》載：
（開封）麥麴院街南遇仙武正店，前有樓子後有台，都人謂之「台上」，此一店最是酒店上戶，銀瓶酒七十二文一角，羊羔酒八十一文一角。
鄭東仁和店、新門裡會仙酒樓正店，常有百十分廳館，動使各各足備不尚少闕一物。在抵都人奢侈，度量稍寬。凡酒店中不問何人，只兩人對坐飲酒，亦須用注碗一副，盤盞兩副，果菜碟各五片，水果碗三五隻，即銀近百兩矣。
這種豪華酒店，消費水平如此之高，平民百姓絕不敢問津的。
另一類是普通的或低級的酒店。宋元以後，酒樓一般專指建築巍峨崇華、服務檔次高的大酒店，而酒店則逐漸特指專營酒品，沒有或只有簡單佐酒菜肴的酒家。
就經營所有制而言，既有私廚酒店，也有寺院營業的素齋廚房，還有官志的酒店。
（三）明清時期的酒店
明清時期酒店業進一步發展。早在明初，太祖朱元璋承元末戰爭破壞的經濟凋敝之後，令在首都應天（今南京）城內建造十座大酒樓，以便商旅、娛官宦、飾太平：
洪武二十七年（１３９４年），上以海內太平，思與民偕樂，命工部建十酒樓於東門外，有鶴鳴、醉仙、謳歌、鼓腹、來賓、重譯等各。既而又增作五樓，至是皆成。詔賜文武百官鈔，命宴於醉仙樓，而五樓則專以處侑歌妓者……宴百官后不數日……上又命宴博士錢宰等於新成酒樓，各獻詩謝，上大悅……太祖所建十樓，尚有清江、石城、東民、集賢四名，而五樓則雲輕煙、淡粉、梅研、柳翼，而遺其一，此史所未載者，皆歌妓之藪也。時人曾詠詩以志其事：「詔出金錢送酒壚，綺樓勝會集文儒。江頭魚藻新開宴，苑外鶯花又賜酺。趙女酒翻歌扇濕，燕姬香襲舞裙紆。綉筵莫道知音少，司馬能琴絕代元。」（沈德符《萬曆野獲編?補遺》卷三）
有理由認為，明初官營大酒樓的撤銷，除了管理弊竇、滋生腐敗等內部原因之外，外部因素則是興旺發達起來的各種私營酒店企業的競爭壓力所迫。因為明中葉時，已經是「今千乘之國，以及十室之邑，無處不有酒肆」（胡侍《珍珠船》卷六）的餐飲業十分繁興發展的時態了。酒肆的「肆」，意為「店」、「鋪」，古代一般將規模較小，設務簡陋的酒店、酒館、酒家統稱為「酒肆」。
除了地外繁華都市的規模較大的酒樓、酒店之我，更多的則是些小店，但這些遠離城鎮偏處一隅的小店卻是貼近自然、淳樸輕鬆的一種雅逸之趣。因而它們往往更能引得文化人的鐘情和雅興。明清兩工的史文典獻，尤其是文人墨客的筆記文錄中多有此類小店引人入勝的描寫。同時，由於讀書人的增多，人仕的艱難，和商業的民展等諸多原因，一方面是更我的讀書人匯入商民隊伍，另一方面是經商者文化素養的提高，市民文化有了更深廣的發展。明代中葉一則關於「小村店」的記述很能發人深省：「上與劉三吾微行出遊，入市小飲，無物下飯。上出句云：『小村店三杯五盞，無有東西，』三吾未有對，店主適送酒至，隨口對曰：『大明國一統萬方，不分南北。』明日早期召官，固辭不受。」（明?蔣一葵《長安客話》卷二《小村店》）文中的「上」，當是今北昌平明十三陵「地下宮殿」定陵墓主神宗朱翊鈞。這個在位４８年之久（１５７～年）的屍位皇帝，於國事幾乎一無建樹，明帝國其時已是落葉飄忽，滿目西風了。那位小村店主人或許就是位洞悉時局的大隱於市者，因而才堅定地拒絕皇帝讓他做官的恩賜。
清代酒肆的發展，超過以往任何時代。「九衢處處酒帘飄，淶雪凝香貫九霄。萬國衣冠咸列坐，不方晨夕戀黃嬌。」（清?趙駿烈《燕城燈市竹枝詞?北京風俗雜詠》）乾隆（１７３６～１６２０年）時期是清帝國的太平盛世，是中國封建社會經濟活躍繁榮的鼎盛時代，西方文明雖蒸蒸日上，但尚未在總態勢與觀念上超越東方文明中心的中國。這首描述清帝國京師北京餐飲業繁華興盛的竹枝詞，堪稱形象而深刻的歷史實錄：早克時節，日朗氣清，銀屑揚逸，暖意可人。京師內外城衢，酒肆相屬，鱗次櫛比，棋布星羅。各類酒店中落座買飲的，不僅是五行八作、三教九流的中下社會中人，而且有「微行顯達」等各類上層社會中人；不僅有無數黑頭髮人種，而且有來自世界各國的異邦食客，東西兩半還應操著說不清多少語言，服飾各異的飲啖者聚坐在大大小小的各式風格、各種檔次的酒店中，那情景的確是既富詩意又極銷魂的。
清代，一些酒店時興將娛樂活動與飲食買賣結合起來，有的地區還興起了船宴、旅遊酒店以及中西合壁的酒店，酒店業空前繁榮。中國酒店演變的歷史，總的趨勢是越來越豪華，越來越多樣化。
酒人、酒禮、酒道與酒令
一、酒人
《史記》雲「荊軻雖游於酒人乎，然其為人沈深好書」（《史記?刺客列傳》卷八十六），首次得及「酒人」。何謂「酒人」？裴駰集解引徐廣曰「飲酒之人」（《史記?刺客列傳》卷八十六），即好喝酒的人。好喝酒而成習慣，常喝酒而成癖好，以酒以為樂，以酒為事，無甚不可無酒，無酒不成其人，言其人必言酒，是可謂「酒人。」由此觀之，酒人是一切愛酒、嗜酒者的統稱。但中國歷史上酒事紛紜複雜，酒人五花八門，絕難統為簡單品等。若依酒德、飲行、風藻而論，歷代酒人似可略區分為上、中、下三等，等內又可分級，可謂三等九品。上等是「雅」、「清」，即嗜酒為雅事，飲而神志清明。中等為「俗」、「濁」，即耽於酒而沉俗流、氣味平泛庸濁。下等是「惡」、「污」，即酗酒無行、傷風敗德，沈溺於惡穢。縱觀一部數千年的中國酒文化史，以這一標準來評點歸類，歷史上的酒人名目大致如下：
（一）上上品
上上品可謂「酒聖」。李白《月下獨酌》詩云：「所以知酒聖酒酣心自開」（《全唐詩》卷一百八十二，《月下獨酌》之四）。李白（７０１～７６２年）字太白，號青蓮居士，祖籍隴西成紀（今甘肅秦安西北），隋末其先人流寓碎葉（今吉爾吉斯共和國北部托克馬克附近），白出生於此。用酒來缶時世抗爭，來緩解自己在政治和精神重壓下的痛苦與壓抑，達到一種「已聞清比聖，復道濁如賢。賢聖既已滿，何必求神仙。三杯通大道，一鬥合自然。但得酒巴中趣，勿為醒者傳」（同上之二；又五代?王仁裕《開元天寶貴事》卷四《醉聖》，的心理狀態和精神境界。正是在這種境界中，李白才發為奇語，歌為絕唱，進行了輝煌的創作，為民族留下了珠光，璀璨的偉大詩作。這種憑酒力返本還真，充分實現自我，創造非凡業績的酒人是當之無愧的「酒聖」。酒使李白實現了自我，「天生我才必有用」，成就了偉大的業績；酒又幫助他超越了自我，成了中華學人不阿權貴，率直坦蕩，成名立業的楷模，成了民族歷史上士子文人的自況形象。正如史論所稱：「李白嗜酒不拘小節，然沉酣中所撰文章未嘗錯誤，而與不醉之人相對議事皆不出太白所見。時人號『醉聖』。」陶潛（３６５或３７２或３７６～４２７年）字淵明，一說名淵明，字元亮，潯陽柴桑（今江西九江市西）人，也堪稱酒中聖人。歷史上有許多可以列為酒聖的文學聖手、思想哲人，他們飲酒不迷性，醉酒不違德，相反更見情操之傳岸、品格之清雋，更助事業之成就。
（二）上中品
上中品謂「酒仙」、「酒逸」輩。「酒仙」是雖飲多而不失禮度，不迷本性，為瀟酒倜儻的酒人。杜甫《飲中八仙歌》云：「知章騎馬似乘船，眼花落井水底眠。汝陽三斗始朝天，道逢麴車口流涎，恨不移封向酒泉。左相日興費萬錢，飲如長鯨吸百川，銜杯樂聖稱避賢。宗之瀟酒美少年，舉觴白眼望青天，皎如玉樹臨風前。蘇晉長齋鄉佛前，醉中往往愛逃禪。李白一斗詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。張旭三杯草聖傳，脫帽露頂王公前，揮毫落紙如雲煙。焦遂五斗方卓然，高談雄辯驚四筵。」（《全唐詩》卷二百十六）詩中所講的「八仙」分別是賀知章、李琎、李適之、崔宗之、蘇晉、李白、張旭、焦遂八人。
（三）上下品
上下品謂「酒賢」、「酒董」輩。孔子云：「唯酒無量不及亂。」這應當是酒賢的規範。喜歡有節，雖偶至醉亦不越度，談吐舉止中節合規，猶然儒雅紳士、謙謙君子風度。此謂有「酒德」，是深得酒中三昧——「酒中趣」者。東坡居士、公安袁中郎（１５６８～１６１０年）輩雖「不勝杯杓而長夜興勃勃者」，當屬此類。蘇舜軟（１００８～１０４８年）「少慷概有大志」，「在蘇州買水石作滄浪亭，益讀書，時發憤懣於歌詩，其體豪放，往往驚人。善草書，每酣酒落筆，爭為人所傳。」（《宋史?蘇舜軟傳》卷四百四十二）其人可稱為「酒賢」的極好代表。這類酒人的另一類型是精於鑒別酒味酒質的「酒董」：「婁江酒董別酸甜，上第青齊落感二三。」（曹寅《南轅雜詩》之八）。其實許多酒人也都精於品酒，而作為酒人的標準，則更重在酒事的修養和風度。
（四）中上品
中上品當指「酒痴」。此輩人沉湎於酒而迷朱性靈，沉淪自戕，達到痴迷的地步。晉人張翰（約２５８～３１９年），是其代表人物。翰字季鷹，吳（今江蘇蘇州）人。見「天下紛紛，禍難未已……求退良難」，「因見秋風起，乃思吳中菰菜、蒓羹、鱸魚膾」，遂辭官歸里。曾宣言：「使我有身後名，不即即時一杯酒！」（《晉書?張翰傳》卷九十二）東漢未年的著名文人蔡邕（１３３～１９２年）亦屬此輩。邕字伯喈，陳留圉（今河南杞縣南）人，為東漢末年著名文學家、書法家，博學多才，然性耽酒，每飲無拘，常「飲至一石」，又「常醉在路上卧」，時人送其雅（左訁右（上虍右壬）之號，曰「醉龍」（《酒顛》上卷）。在他看來惟有酒才是實在和有價值的，人世間其他任何事都毫無可取。
（五）中中品
中中品當指「酒顛」，「酒狂」之類。晉人阮籍（２１０～２６３年）、劉伶（約２２１～３００年）堪為代表。阮籍字嗣宗，陳留尉氏（今河南開封）人。「籍本有濟世志，屬魏晉之際，天下多故，名士少有全者，籍由是不與世事，遂酣飲為常。文帝初欲為武帝求婚於籍，籍醉六十日，不得言而止。」「又能為青白眼，以區別待雅俗之客。嗜酒荒放，露散發，裸袒箕踞」，以為「通達」「得大道之本」（《世說新語?德行第一》二十三注引壬隱《晉書》）。劉伶字伯倫，沛國（今安微宿縣西北）人，是個有名的豪飲至顛狂的酒人。史載，劉伶「容貌甚陋，放情肆志，常以細宇宙齊萬物為心……初不以家產有無介意。常乘鹿車，攜一壺酒，使人荷而鍤而隨之，謂曰：『死便埋我。』……嘗渴甚，求酒於其妻。妻捐酒毀器，涕泣諫曰：『君酒太過，非攝生之道，必宜斷之。』伶曰：『善！吾不能自禁，惟當祝鬼神自拆耳。便可斷之。』伶曰：『善！吾不能處禁，惟當祝鬼神自誓耳。便可具酒肉。』妻從之。伶跪祝曰：『天生劉伶，以酒為名。一飲一斛，五斗解酲。婦兒之言，慎不可聽。』仍引酒御肉，隗然復醉。嘗醉與俗人相忤，其人攘袂奮拳而往。伶徐曰：『雞肋不足以安尊拳。』其人笑而止。」
（六）中下品
中下品當指「酒荒」。此輩人沉湎於酒，荒廢正業，且偶有使氣悖德之行。三國劉琰「稟性空虛，本薄操行，加有酒荒之病。」（《三國志?蜀志?劉琰傳》傳四十）晉建武將這軍王忱「性任達不拘，末年尤嗜酒，一飲連月不醒，或裸體而游，每嘆三日不飲，便覺形神不相親。婦父嘗有慘，忱乘醉吊之，婦父慟哭，忱與賓客十許人，連臂被發裸身而入，繞之三匝而出。此所行多此類。」（《晉書?王湛傳》卷七十五）晉人胡母輔之、謝鯤、光孟祖等可視為同類。
（七）下上品
下上品是「酒徒」輩。飲必過，沉淪酒事，少有善舉，已屬酒人下流。曾與豬共飲而在中國歷史上留下「豕飲」典故的晉人阮咸常醉不醒，騎在馬背上右搖右晃，「如乘船行波浪中」。阮咸以及晉代碼王的王恭、三國時的鄭泉等應均屬此類酒人。
（八）下中品
下中品是史文所謂「酒瘋」、「酒頭」、「酒魔頭」、「酒糟頭」輩，可以統稱為「酒鬼」。指嗜酒如命，飲酒忘命，酒後發狂，醉酒糊塗，甚至為酒亡命一類的酒人。現今社會亦多有此類酒人。他們嗜酒如命，酒未飲而先見其醉態見酒必飲，飲則必醉，醉則無形：面赤眼直，鼻腫嘴斜、口出胡言、言多穢語，穢氣直衝、唾沫上濺，舉上失常，行止猥瑣，種種令人作哎之行狀，不一而足。筆者六十年代末在東北某農村曾識得一生產隊人，其人正屬此類。漸有一晚自某農家作竟日飲后出，涼風一襲，即一頭栽到村中路北柴禾垛旁，翻腸兜肚吐出，一小犬隨來盡吞其穢。次日清晨，村民但見此人仍酣唾路北；而小犬竟醉死路南。此事竟傳為民間笑談。
（九）下下品
下下呂類是「酒賊」輩，為酒人之最末一流，最下之品。此類酒人人品低下，不僅自身酒喪德無行，且又因酒敗事，大則誤國事，小則誤公事或私家之事，且此類人多是以不光明、不正當的手段吸民之膏血，揩國之脂澤，即飲不清白之酒，臟污之酒，其行為實同於賊竊。故名其為「賊」，當在力戒絕杜之列。
二、酒禮
酒禮是飲酒的禮儀、禮節。我國自古有「酒以成禮」之說。《左傳》云：「君子曰：「酒以成禮，不繼以淫，義也。以君成煽動，弗納於淫，仁也。」「酒以成禮」，則佐禮之成，源於古俗古義。史前時代，酒產量極少，又難以掌握技術，先民平時不得飲酒。只有當崇拜祭祀的重大觀慶典禮之時，才可依一定規矩分飲。飲必先獻於鬼神。飲酒，同神鬼相接，同重大熱列、莊嚴神秘的祭祀慶典相連，成為「禮」的一部分，是「禮」的演示的重要程序，是「禮」得以成立的重依據和禮完成的重要手段。周公就曾嚴厲告誡臣屬「飲惟祀，德將無醉」。只有祭祀時才可以喝酒，而且絕不允許喝醉。酒，在先民看來，與祭祀活動本身一樣，都具有極其神秘莊嚴的性格。
釀酒只是為了用於祭祀，表示下民對上天的感激與崇敬。若違背了這一宗旨，下民乍行飲用起來，即成莫大罪過。個人如此則喪亂行德，邦國如此則敗亂絕祀。這就是「酒為祭不主飲」的道理。飲酒之前要行禮拜之禮，《世說新語》有兩則內容講到飲酒前要行拜禮。其一曰：「孔文舉有二子，大者六歲，小者五歲。晝日父眠，小者床頭盜酒飲之，大兒謂曰：『何以不拜？」答曰：偷，那得行禮！』」其二云：「鍾毓兄弟小時，值父晝寢，因共偷服藥酒。其父時覺，縣託寐以觀之。毓拜而後飲，會飲而不拜。既而問毓何以拜，毓曰：『酒以成禮，不敢不拜。』又問會何以不拜，會曰：『偷本非禮，所以不拜。』」
而後，由於政治的分散，權力的下移，經濟文化的發展變化，關於酒的觀念和風氣也發生很大改變，約束和恐懼都極大地鬆弛淡化了。於是，「拜」便是象徵性的了。即估最初嚴格規定「飲惟祀」，那「祀」所禮拜的便是天、地、鬼、（祖先）、神。而這種酒祀，在三代以後雖然仍保留在禮拜鬼神的祭典中，可非祀的飲酒卻大量存在了。
於是，飲酒逐漸演變成一套象徵性的儀式和可行的禮節。飲前先「拜」。「拜」而後飲，就是這種象徵性的儀式。表示飲者不忘先王聖訓的德義，仍將循從那「無醉」的先誡。至於是否真的「無醉」，就另當別論了。而可行的禮節還是要循的，尤其是在特定的禮儀或嚴肅的宴飲場合更應如此。後世的酒禮多偏重於宴會規矩，如發柬、恭迎、讓座、斟酒、敬酒、祝酒、致謝、道別等等，將禮儀規範融注在觥籌交錯之中，使宴會既歡愉又節制，既洒脫又文雅，不失秩序，不失分寸。中國歷史修久，地域遼闊，文化構成複雜，在不同的風俗人情影響下，各時代、各地方、各民族的酒禮有著不同的表現形式和特點。
三、酒道
在中國古代先哲看來，萬物之有無生死變化皆有其「道」，人的各種心理、情緒、意念、主張、行為亦皆有「道」。飲酒也就自然有酒道。
中國古代酒道的根本要求就是「中和」二字。「未發，謂之中」，即是對酒無嗜飲，也就是莊子的「無累」，無所貪酒。「發而皆中節」，有酒，可飲，亦能飲，但飲而不過，飲而不貪，飲似若未飲，絕不及亂，故謂之「和」。和，是平和諧調，不偏不倚，無過無不及。這就是說，酒要飲到不影響身心，不影響政黨生活和思維規範的程度最好，要以不產生任何消及的身心影響與後果為度。對酒道的理解，就不僅是著眼於既飲而後效果，而是貫穿於酒事的自始至終。「庶民以為飲，君子以為禮」（鄒陽《酒賦》），合乎「禮」，就是酒道的基本原則。但「禮」並不是超越時空永恆不變的，隨著歷史的發展，時代的變遷，禮的規範也在不斷變化中。在「禮」的淡化與轉化中，「道」卻沒有淡化，相反地更趙實際和科學化。
於是，由傳統「飲惟祀」的對天地鬼神的誠敬轉化為對尊者、長者之敬，對客人之敬。儒家思想是悅敬朋友的，孔子就產說過：「有朋自遠方來，不亦樂平！」以美酒表達悅敬並請客人先飲（或與客同飲，但不得先客人而飲）是不為過的。貴族和大人政治時代，是很講尊卑、長幼、新疏禮分的，順此在宴享座位的確定和飲酒的順序上都不能亂了先尊長后卑幼的名分。民主時代雖已否定等級，但是華民族尊上敬老的文化與心理傳統卻根深蒂固，飲酒時禮讓長者尊者仍成習慣。不過，這已經不是嚴格的尊長「飲訖」之後他人才依次飲訖的順序了，而是體現出對尊長的禮讓，謙恭，尊敬。既是「敬」，便不可「強酒」，隨各人之所願，盡各人之所能，酒事活動充分體現一個「盡其歡」的「歡」字。這個歡是歡快，愉悅之意，而非歡聲雷動、手舞足蹈的「轟軟」。無論是聚飲的示敬、賀慶、取聯誼，還有獨酌的悅性，都循從一個不「被酒」的原則，即飲不過量。即不貪懷，也不耽於酒，仍是傳統的「中和」，可以理解為一個「宜」字。
這樣，源於古「禮」的傳統酒道，似乎用以上「敬」、「歡」、「宜」三個字便可以概括無遺了。
四、酒令
酒令也稱行令飲酒，是酒席上飲酒時助興勸飲的一種遊戲。通行情況是推一人為令官，余者聽令，按一定的規則，或搳拳，或猜枚，或巧編文句，或進行其他遊藝活動，負者、違令者、不能完成者，無罰飲，若遇同喜可慶之事項時，則共賀之，謂之勸飲，含獎勉之意。相對地講，酒令是一種公平的勸酒手段，可避免恃強凌弱，多人聯手算計人的場院面，人們憑的是智慧和運氣。酒令是酒禮施行的重要手段。
酒令的產生可上溯到東周時代。有一句成語叫「畫蛇添足」，這個成語有一典故，《戰國策?齊策二》雲二「楚有祠者，賜其舍人卮酒。舍人相謂曰：『數人飲之不足，一人飲之有餘；請畫地為蛇，先成者飲酒。』一人蛇先成，引酒且飲之；乃左手持卮，右手畫蛇，曰：『吾能為之中。』未成，一人之蛇成，奪共卮曰：『固無足，子安能為之足！』遂飲其酒。為蛇足者，終亡其酒。」這其實就是一則最古老的酒類故事。《戰國策》是西漢末齊向根據戰國末年開始編定的有關遊說之士言行和各種小冊子總纂而成的，故此酒令的出現，中距今已有２１００多年的功史。
據《韓詩外傳》中記載：「齊桓公置酒令曰：『後者罰一經程！』管仲后，當飲一經程（酒器），而棄其斗，曰；『與其棄身，不寧棄酒乎』。」齊桓公和管仲為東周初年人，這表明距令２６００多年前已有了酒令的名稱。漢代，由於國家的統一，經濟空前繁榮，人民過著安定的生活，飲酒行令之風開始盛行。在東漢時期還出現了賈逵編纂的《酒令》專著。
酒令的真正興盛在唐代，由於貞觀之治，人民安居樂業，經濟空前繁榮，後代流行的各種尖型的酒令，幾乎都是在唐代形成的。酒令的種眾多，且各有特點，現分類中以簡介。
（一）流觴傳花類
曲水流觴是古人所行的一種帶有迷信色彩的飲酒娛樂活動。我國古代最有名的流觴活動，要算公元３５３年３月３日在紹興蘭亭舉行的一次。大書法家王羲之與群賢聚會於九典水池之濱，各人在岸邊擇處席地而坐。在水之上游放置一隻酒杯，任其飄流曲轉而下，酒杯停在誰的面前，誰就要取飲吟詩。
也有人用花來代替杯，用順序傳遞來象徵流動的曲水。傳花地程中，以鼓擊點，鼓聲止，傳花亦止。花停在誰的手上，猶如飄浮的酒杯停要誰的前面，誰就被罰飲酒。與曲水流觴相比，擊鼓傳花已是單純的飲酒娛樂活動，它不受自然條件的限制，很適合在酒宴席上進行，宋代孫宗鑒《東皋雜錄》中稱，唐詩有「城頭擊鼓傳花枝，席上搏拳握松子」的記載，可見唐代就已盛行擊鼓傳花的酒令。在無任何器具的情況下，文人飲酒行令，又常和詩句流觴。曲水流觴是一種很古老的民俗活動，後世不少酒令，都是由流觴脫胎變化出來的，堪稱我國酒令之嚆矢。
（二）手勢類
搳拳又稱划拳、豁拳，拇戰，是一種手勢酒令，兩人相對同時出手，各狂猜所伸出手指之合計數，猜對者為勝。因是互猜，故又稱猜拳。
搳拳由於簡便易行，故流傳極廣而又久盛不衰，是所謂酒令中最有影響，最有群眾基礎的一種。如猜拳令中有這樣一種；行令者二人各出一拳，且同時各呼一數，猜度二人所伸指數之和，猜對者為勝家，由負家飲酒。如皆猜對，則各飲酒一杯。如皆未猜對，則重新開拳。每次每人最多出五指，最多呼十數。猜拳令辭因時代、地域的不同，略有區別。拇指必出，是「好」意。令詞很多、如：
一點兒。
哥倆好。
三指頭（三星照）。
四季財（四敬財）。
五魁首。
六六六。
七個巧。
八匹馬。
快喝酒。
全來到。
猜拳時往往附加：「哇」、「啊」、「哪」，節奏感強，朗朗上口。另有「剪刀、石頭、布」手勢拳等。
（三）骰子類
骰子是邊長約為五毫米的正立方體，用獸骨、塑料、玉石等製成，白色，共有六個面，每面分別鏤上一、二、三、四、五、六個圓形凹坑，酒宴席上常用它行酒令。
骰子的四點塗紅色（近世幺點亦塗紅色），其餘皆塗黑色。將骰子握在手中，投之於盤，令其旋轉，或將骰子放在骰盤內，蓋上蓋子搖。俟停，按遊戲規則，以所見之色點定勝負，故骰子又稱色子。
（四）猜枚類
猜枚是飲酒時助興的遊戲；是一種酒令。行酒的人取些小物件，如棋子、瓜子、錢幣、蓮子等握於手中，讓人猜測，一猜單雙，二猜數目，三猜顏色，中者勝，鍘者則罰飲酒。
（五）籌類
籌，本為記數之用，後來又被引用到酒宴席上，做行酒令之用，稱作觥籌或酒籌。籌在酒令中主要有兩種用途：其一，仍作記數之用。唐代王建《書贈舊渾二曹長》：「替飲觥籌知戶小，助成書屋見家貧。」酒量大者，謂之大戶，酒量小者，即是小戶。多少觥籌就得飲多少酒，如應飲的觥籌之數自己不能勝任，還要請別人代飲，可知是個酒量小的小忘掉了。很明顯，這裡的觥籌是作記數之用的。酒令如軍令，為保證酒令的正常進行，當遇有違反酒令不遵守規則之人，可取出一種特製的酒籌，形如旗狀或纛狀，謂之罰籌，有如軍中之令箭，或如今日足球裁判所使用之黃牌、紅牌。
以上兩種作用的酒籌，都是行酒令時的畏助工具。而作為一種以籌為主的籌令，則是由籌簡和一定數量的酒籌組成，每根酒籌上都注有如何行令的具體內容。
（六）骨牌類
骨牌一般是以竹為背，以獸骨為面，二者以燕尾榫互相鉚合的長方體，也有的採用高貴的象牙傾向面，故又稱牙牌。現在以不同顏色的有機玻璃製成背和面，用膠粘合。骨牌共計三十二張，其點分別塗以紅、綠兩種顏色。每張骨牌都有特定的名稱，如：
天牌：上下皆六點。
地牌：上下皆幺點。
人牌：上下皆四點。
和牌：上為幺點，下為三點。
用骨牌行酒令，主要根據骨牌的色點象形進行附會，行令者或說詩詞曲典賦，或說成語俗諺，只要應上色點就行。有時為了翻花樣，又常將三張骨牌的色點配合志來，附會一個名目，稱作「一副兒」。行令時首先由令洗牌，每三張碼成一副兒，挨次逐一翻出並宣出名目，行令者則相應與之對句，這猶如單張骨牌的組合，只是增加了一個必須押韻的要求而已。
（七）遊藝類
酒令中還有一種是以動作或技巧為主來進行的，如行令者作一雜耍，以自忖他人不能效行為度，哪鼻子動、手枝、戲法等等，然後要求他人仿作，不能者飯。簡便易行的拍七令，當代頗受歡迎的「釣魚」的遊藝活動也屬此類。
（八）謎語類
謎語類是以謎語酒令。方式很多，比如「求底令」，令官出一謎面，行令者輪流配出不同的底來，配不出或配不切者，皆罰飲。如果令官以成語「哄堂大笑」為面，則可從不同的謎目範圍內構思，先報謎目，再報謎底，可有許多配法，略舉幾例如下：
①打文學名詞一：樂府
②打音樂名詞一：室內樂
③打《水滸》人名一：樂和
④打影片名一：喜盈門
⑤打黑龍江地名一：齊齊哈爾
再如「配面令」，令官出一謎底，行令者雋次數之配面，不得雷同。配不出或配不切者，罰飲。如果令官要求為字「一」配面，則可配出許多面來，略舉幾例如下：
①大幹快上，個個有份。
②無木之本。
③天上有它，土下有它，畫上面也有它。
④乘以它一樣大，除以它一樣大。
⑤上不在上，下不在下，
不可在上，且宜在下。
（九）文戲類
文戲類是將文字遊戲引用到飲宴席上作為酒令，約起於唐而盛於宋。所謂文戲，或為嵌字聯句，或為字體變化，或為辭格趣引。酒席上行文戲類酒令，即是智慧與才識的較量，也可通過遊戲以達到培養人們敏捷的構思和詼諧風趣的目的。
（十）鬮類
在遇到難以決斷之事時，古人往往採取一種機遇的方法，即取一些外形相同的小物具，做上記號，放置在器物之中，供拈取以作決斷，這些物具，便稱作鬮。用這種方法做出決斷，對所有拈鬮的人機遇是均等的、公平的。把這種方法用於酒席上，鬮作為酒令之作，便成了鬮令。鬮令與籌令相似，但比籌令靈活機動，可在宴飲時現做現用。
酒文學
一、中國酒文學興盛的原因
「李白斗酒詩百篇」，「酒隱凌晨醉，詩狂徹旦歌」；很能說哪能一種物質文化、一種物質生活，同文化活動有如酒和文學這樣新近緊密的關係了。在中國歷史上，這種關係可以說是中華民族飲食文化史上的一種特有現象，一種特定的歷史現象，一座不可企及的歷史文化高峰。這種特有的文化現象，即是屬於中國歷史上的，也是屬於歷史上的中國的。它是文化人充分活躍於政治舞台與文酒社會，和文化被文化人所壟斷的歷史結果；是歷史文化在封建制度所留有的自由空間里充分發展的結果。
在蒸餾酒開始普及的明代以前，人們飲用的基本是米酒和黃酒。即使是明代以後，乃至整個明清時代，白酒的飲用基本是以下擴展。黃酒和果酒（包括葡萄酒）照中國的歷史傳統釀製法，酒精含都比較低。現在行銷的黃酒和葡萄酒的酒精度一般在１２～１６度之間（加蒸餾酒者不計在內）。而歷史上的這兩種酒，尤其是隨用隨釀的「事酒」或者平時飲用的普通酒，酒度可能更低，甚至低得多。這種酒低酌慢飲，酒精刺激神經中樞，使興奮中心緩縵形成，在一種「漸乎其氣，甘乎其味，頤乎其韻，陶乎其性，通乎其神，興播乎其情，然後比興於物、直抒胸臆，如馬走平川、水瀉斷崖，行雲飛雨、無遮無礙！酒對人的這種生理和心理作用，這種慢慢吟來的節奏和韻致，這種飲法和詩文創作過程靈感興發內在規律的巧妙一致與吻合，使文人更愛酒，與酒結下了不解之緣，留下了不盡的趣聞佳話，也易使人從表面上覺得，似乎興從酒出，文自酒來。於是，有會朋延客、慶功歌德的喜慶酒，有節令佳期的歡樂酒，有祭祀奠儀的「事酒」，有哀痛憂悲的傷心酒，有鬱悶愁結的澆愁酒，有閒情逸緻的消磨酒……「心有所思，口有所言」，酒話、酒詩、酒詞、酒歌、酒賦、酒文——酒文學便油然而發，蔚為大觀，成為中國文學史上的一大奇迹！
二、繁榮的酒文學
一部中國詩歌發展的歷史，從《詩經》的「賓之初筵」（《小雅》）、「瓠葉」（《小雅》）、「盪」（《大雅》）有「（左馬右必）」（《魯頌》）之章，到《楚辭》的「奠桂酒兮椒漿」（《東皇太一》）、《短歌行》的「何以解憂？唯有杜康」；從《文選》、《全唐詩》到《酒詞》、《酒頌》；數不盡的斐然大賦、五字七言，多敘酒之事、歌酒之章！屈子、荊卿、高陽酒徒、蜀都長卿，孔北海、曹子建、阮嗣宗、陶淵明，李白、杜甫、白居易，王維、李賀、王昌齡、子瞻（蘇軾）、魯直（黃庭堅）、務觀（陸遊）、同叔（晏殊）、耆卿（柳永字）、堯章（姜虁），文翰林（征明），袁中郎（宏道），歸愚（沈德潛）、板橋（鄭燮）、隨園（袁枚），漁陽（王士禎）、北江（洪亮吉）、龔定庵……萬千才子，無數酒郎！
谷，年復一年地收；酒，年復一年地流。數千年來，在偌大的國土上，幾乎可以說，無處不釀酒，無人不飲酒。釀了數千年的酒，飲了數千年的酒，但真正優遊於酒中的，只能是那些達官貴人，文人士子；一部酒文化，某種意義上就中上層社會的文化，酒文學也是他們的文學。無數的祭享祀頌、公宴祖餞、歡會酬酢，便有無數的吟聯唱和、歌詠抒情。酒必有詩，詩必有酒，中國的詩是酒的詩，中國的文學是酒的文學。