雲南的吃(1)
雲南的吃，這題目太大了。雲南有眾多的少數民族，每一個民族都有各自的飲食風俗與傳統。
你若挨個兒去村村寨寨里做客，連吃三個月回來，記憶照樣會混淆的。
除非你隨身帶個本兒，每頓飯後都加以記錄，少不了還要向主人打聽：這道菜叫什麼名，怎麼做的，用了哪些材料?
不管聽懂了沒有，先寫下再說。前提是身邊就有個翻譯，否則語言都不通呀。
想一想都累：這哪像去雲南嘗鮮的，分明在搞社會調查嘛。我認識的幾位去阿佤山採風的音樂家就如此，帶了厚厚一沓空白的五線譜稿紙，為了追尋那些快失傳的民歌。
我用不著這樣，因為美食不會失傳的。我去滇南滇北好多次，都只帶了一張嘴，甚至懶得裝模作樣往上衣口袋插桿圓珠筆。
該記住的，我全記在腦子裡。否則記在紙上也白搭。美食是一種經歷，更是一種記憶。
能在記憶里留住的美食，才算永恆。讓你到老到死都忘不掉那一口兒。
想起來就饞。恨不得能故地重遊，舊夢重溫。彷彿美食依舊在原地等你。
說是寫雲南的吃，我其實在寫雲南的吃的記憶。只對我個人有效。弱水三千，我只取一瓢飲。
都是一些零碎的細節。怎麼也不敢自誇吃遍雲南的。我有那麼大的肚皮嗎?
我有那麼好的腳力嗎?說起雲南的吃，首先讓人想到過橋米線。過橋米線已經通俗化了，國人皆知。
估計再過幾年，快跟蘭州牛肉拉麵似的，在各地都能吃到。我在昆明民族村附近一家星級賓館(記不得幾星了)，吃過極豪華的過橋米線，估計是招待外賓的。
滿滿一大海碗，漂著厚厚一層黃澄澄的雞油，看上去像冷的，舀一小勺遞進嘴裡，直燙舌頭。
下在碗里的配料除雞絲及各種菌類之外，甚至還有海參、魷魚卷、鮮蝦仁、蟹黃什麼的。
真是像大海一樣的碗啊。唉，過橋米線都可以做成生猛海鮮的了。再這麼發展下去，恐怕能吃到完全用細膩的魚翅做成的米線。
那一碗豪華版過橋米線多少錢?因是當地企業家請客，我沒好意思打聽。
不會比一張機票貴吧?若天天吃這種過橋米線，油膩得一定讓人想去洗胃。
我親自動手洗了一回。不是用肥皂水，而是猛灌下一大罐鮮榨芒果汁。
好在雲南有的是新鮮水果。最可口的過橋米線，是在大理吃的。蝴蝶泉邊，有一些賣米線的挑子。
我點了一碗，當早點。攤販把米線在湯鍋里燙了一下，就端上來，澆上一勺辣椒油燒牛肉片，噴香。
最可口的過橋米線，居然是最樸素的過橋米線，兩塊錢一碗。可能因為我餓了，或周圍的風景好，吃得很舒暢。
飽暖之後不禁浮想聯翩：阿詩瑪或五朵金花，就是吃這種米線長大的吧?
雲南的少數民族姑娘，真漂亮。美食，必定產生在有美女的地方。即使沒有美女，也要有美景。
汪曾祺也談過雲南的吃，談的都是菌類：「我在昆明住過七年，離開已四十多年，忘不了昆明的菌子。雨季一到，諸菌皆出，空氣里到處是菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子。」牛肝菌、乾巴菌、雞油菌、青頭菌，即使最名貴的雞(被稱為菌中之王)，昆明街頭的大小餐館都有售。
菌類似乎跟蔬菜一樣普及。雲南是植物王國，不吃菌子等於沒來雲南。
我還覺得，吃菌子最好別在城裡，要到鄉下吃，山裡吃，才能真正品味到土腥味與野趣。
尤其是少數民族用土法炮製的菌子，比肉還要好吃。畢竟，這些造型古怪、色彩詭異的
「蘑菇」(我以前對菌類的了解僅限於蘑菇木耳之類)，是鋼筋水泥的叢林長不出來的。
雞之所以叫雞，在於能吃出上好雞肉的味道。汪曾祺形象地稱其為植物雞。
我在滄源佤族村寨的茅草屋檐下吃了一大盤干燒雞(很明顯是剛從原始森林採回來的)，就著新釀的乳汁一樣白的苞谷酒。
嚼著嚼著，差點找不到舌頭長在哪裡了。可別把它跟雞一塊咽下了。
而在西雙版納，傣族喜歡燒烤，不僅烤鱔魚、烤竹鼠肉、烤魚片，連菌子乃至竹筍都烤了吃。
烤菌子最好用香茅草的葉子為佐料，香上加香。雲南有個地方叫思茅，香茅草的
「茅」。誰在思念香茅草呢。我從昆明投奔中緬邊境的滄源，整整搭乘了兩天兩夜的汽車，沿途經過無數的城鎮與村寨，還翻越了橫斷山與瀾滄江。
一路捎我的是滄源佤族自治區的公安局長及幾位幹警。每到就餐時間，他們挑一家公路邊的小飯館。
點一隻活雞宰殺，用辣椒炒了搭著米飯吃。山中的土雞鮮美得很，跟城裡喂飼料大規模養殖的洋雞相比，真是天壤之別，就口感而言，簡直不像同一種動物。
一路上我吃了拉祜族、布朗族、基諾族做的雞，手法各異，都很開胃，使漫長的旅途一點不顯得枯燥。
我發現雲南人都愛吃雞。每次開飯，公安局長都要把雞頭挾給我，說是按風俗該獻給酒席中最尊貴的人。
我不會吃雞頭，推辭了，請局長自用。他總是把雞頭剝開，仔細看半天，然後才下口。
我問他做什麼，他笑而不答。直到進入阿佤山，吃到佤族最經典的雞肉爛飯(將雞塊與米飯一鍋煮熟，並加上調料攪拌)，他邊剝雞頭邊告訴我：佤族人自古用雞頭算卦，預測當日的吉凶，會看的人能看出門道。
以前打仗前或旅行時都要這麼算一卦的。有的頭人帶領隊伍攻打另一座山寨，中途打尖時一剝雞頭，發現運氣不好，連忙撤兵。
當然，現在快演變成就餐時的遊戲了，如同用撲克牌算命。想不到小小雞頭包涵有如此玄機。