一堂茴香酒課(1)

巨大的法國梧桐樹陰底下，擺著幾張白色的鐵桌子和舊藤椅。晌午時分，一位穿著帆布鞋的老先生慢吞吞地走過廣場，腳下揚起的灰塵懸在空氣中，在陽光下更顯清晰。服務生從《隊報》（L'équipe）中抬起眼來張望，不緊不慢地走過來幫客人點餐。他回來的時候，還帶了一個小玻璃杯，如果他夠大方的話，會倒滿四分之一，加上一個還淌著水珠的水瓶。把水倒進酒杯，酒的顏色開始變混，那是一種介於黃與灰之間的顏色，然後，一股刺鼻的大茴香甜味冒出來。「乾杯！」你喝的就是茴香酒，普羅旺斯的精華。對我而言，茴香酒最烈的地方，不是茴香，也不是酒精，而是喝酒時的氣氛，在哪裡喝，怎麼喝。我無法想象在匆忙中唱它，也無法想象在復漢（Fulham）的小酒館或紐約的酒吧，或其他任何需要穿襪子才准進入的地方喝它，那樣喝就會走味。喝茴香酒一定要有溫暖的天氣、充裕的陽光和時光停滯的幻覺。對我來說，唯一應景的地方就是普羅旺斯。搬來這裡以前，我一直把茴香酒當成法國的日常酒，一種由法國兩家大酒廠——貝合諾（Pernod）酒廠和里卡（Ricard）酒廠――製造的國酒，僅此二家。後來，我陸陸續續喝到過其他牌子的酒，卡薩尼（Casanis）、加諾（Janot）、卡尼爾（Granier），讓人搞不清楚到底有多少種品牌。我在一家酒吧數過有5種，但另一家則有7種。每一個我問過的普羅旺斯人，都是此中的專家，他們個個都用肯定但實際上未必正確的語氣告訴我不一樣的答案，而且都不會忘了對他們看不起的品牌大加詆毀一番。一個很偶然的機會，我結識了一位茴香酒專家，他碰巧也是位有名的廚師，所以上他的茴香酒課十分有趣。米歇爾·波斯先生出生在亞維隆附近，後來搬到幾英裡外的卡布雷爾村（Cabrières）。在鎮上開了家以自己名字命名的餐廳，到現在已經有12年了。每年，米歇爾都把盈利重新投資到餐廳里。他搭了一個大大的露台，拓寬廚房，加蓋了四間卧房，供疲勞或玩瘋了的客人休息之用。這樣一來，他的餐廳變成了一個自在舒適的地方，生意自然興隆。儘管餐廳一再更新，除了偶爾在夏季遊客潮中弄點別出心裁的花樣，有件事一直沒有改變，那就是餐廳前的酒吧仍是村民聚集的地方。每晚總有許多曬紅了臉、穿著工作服的人到這裡來逛逛，他們不是來吃東西的，只是為了邊喝酒邊討論滾球比賽。而他們所喝的酒一定是茴香酒！有天晚上，我們看見米歇爾在吧台後面，主持一個非正式的品酒大會。他排出了七八種酒挨個來考驗老酒鬼的品酒能力，其中有些牌子我壓根兒沒見過。品嘗茴香酒可不像在波爾多（Bordeaux）和勃艮第（Burgundy）酒窖中的品酒儀式那種安靜神聖。米歇爾得提高噪門，才能壓過吧台前的杯子碰撞聲和咂嘴聲，跟我說話。「試試這個。」他說。「就像媽媽在家裡自製的那種酒，是佛卡吉兒產的。」他從一隻裝有冰塊還滴著水的金屬壺裡把酒杯倒滿，從吧台那頭滑過來。我啜了一口，老天，這就是媽媽們會做的酒？只要喝個兩三杯，我鐵定得躺倒在樓上的卧室里。我說，這酒味道很烈！米歇爾讓我看看酒瓶，45度，比白蘭地還烈，不過還沒達到茴香酒的酒精標準，和米歇爾以前喝過的酒比起來，溫和多了。米歇爾說，只要兩杯這種酒，嘿，保證能讓一個大男人直挺挺地倒下去，臉上還帶著微笑呢！不過此酒很特別，從米歇爾的眨眼暗示中，我感覺到這酒並非完全合法。米歇爾突然離開吧台，好似陡然想起烤箱里還烤著奶酥，他回來時，帶了些東西擺在我面前的吧台上。「你知道這些是什麼嗎？」吧台放著一個螺旋形的酒杯，帶著短短粗粗的把兒；一隻更小的玻璃杯，矮矮胖胖的，不過一個頂針那麼寬，兩個頂針那麼高；還有一支像是被壓平的錫制湯匙，上面對稱地打著孔，平頭下有個U型的結。「這個地方在我接手前是家咖啡廳。」米歇爾說，「我們在打牆時發現了這些東西，你以前見過這些東西嗎？」我看不出那些是什麼東西。「在從前，所有的咖啡廳都有這些東西。它們是用來喝苦艾酒的。」他把食指彎起來在鼻孔附近挖，這是喝醉酒的標準動作。他拿起那兩個比較小的酒杯，「這是用來量苦艾酒的老式量杯。」我接過來，沉甸甸的，很結實，像個鉛塊。他拿起另一個杯子，將平頭湯匙平放在上面，柄上的結剛好緊緊地扣住杯子邊緣。他輕敲湯匙，「在這上面放點糖，在上面倒水，水經過糖，穿過洞流進苦艾酒。在19世紀末，這是種非常時髦的喝法。」米歇爾告訴我，苦艾酒是一種從烈酒和苦艾草蒸餾出來的綠色液體。很苦，有刺激性，會讓人產生幻覺，會上癮，很危險。因為含有將近70％的酒精，可能導致失明、癲癇和精神錯亂。據說梵高就是受到這種酒的影響，割掉了自己的一隻耳朵，法國詩人魏爾倫（Verlaine）也是因為這種酒槍殺了另一位詩人蘭波（Rimbaud）。還有一種病以它命名，「苦艾酒中毒」，因為上癮的人很容易死掉。在1915年時，苦艾酒被禁。當時有一個名叫朱爾斯·潘諾的人，在靠近亞維隆的蒙發斐（Montfavet）有一座苦艾酒酒廠。由於不希望看到苦艾酒就此消失，他改用合法原料八角茴香來造酒，此舉十分成功。而這種酒最大的好處就是，客人總能活著回來買更多的酒。「所以你現在知道了吧！市面上的茴香酒是出生在亞維隆的，就和我一樣。來，試試這一種。」他從架上取下一瓶卡尼爾酒，我敢說我家裡也有一瓶同樣牌子的酒，標籤上寫著「卡尼爾，我的茴香酒，制於卡維隆」。它的顏色比潘諾酒的鮮綠色稍微柔和些，喝起來也沒有那麼烈。而對於喝起來還不錯的本地酒，我絕對是支持的。卡尼爾酒瓶快空了，而我還好好地站著。為了繼續給我上第一堂課，米歇爾建議我再嘗嘗另一種名牌酒，這樣我才能在口味及顏色相近的酒中，分個高下。他倒了杯里卡酒給我。喝下一杯又一杯不同牌子的茴香酒後，我已難保持客觀學術的眼光來比較這些不同牌子的茴香酒。這些酒我全都喜歡，口感清爽舒暢，讓人著迷。有的牌子比另一種多放一滴甘草，但在喝過這麼多味道香濃、度數又那麼高的酒之後，舌頭都已開始麻木。然而這種感覺棒透了，讓人喝了一杯還想要第二杯。兩三杯酒下肚，用來評酒的種種挑剔言辭，統統都消失了。要當一名茴香酒的品酒師，我大概是不可救藥了，快樂、饑渴，但毫無希望。「你覺得里卡酒如何？」米歇爾問。里卡酒還不錯，只是今晚我似乎上了太多的品酒課了！接下來的幾天里，我寫下很多問題想請教米歇爾。比如，為什麼這麼有名的茴香酒，發源地卻如它的顏色般迷惑不清？在潘諾酒之前，是誰發明了茴香酒？為什麼它和普羅旺斯這般緊密相連，而不是勃艮地或盧瓦爾（Loire）河谷地區呢？我又回去找我的老師。不論在何時向普羅旺斯人請教關於普羅旺斯的問題，天氣、食物、歷史、動物習性或人的怪癖，我一定可以得到答案。普羅旺斯人喜歡指導別人，愛發表個人的高見，特別是大家圍坐在桌子邊上時，尤其如此。所以，米歇爾在一星期中餐廳不營業的那天，特地安排了一個午餐會，邀請了幾個他稱為「負責任的人」吃飯。他們會非常樂意幫助我尋找答案。一共有18個人聚集在米歇爾的院子里的白色帆布大陽傘底下。我被介紹給一大群人，一堆混在一起的名字、臉孔、和個人信息。其中有一個來自亞維隆的公務員，一個來自卡朋特拉斯的葡萄酒農，兩個里卡酒廠的經理，及兩個來自卡布雷爾村的黨派人士。其中有個人甚至還打著領帶，不過五分鐘后，他就將領帶鬆開套在送酒的小推車上了。