聖菲的「北京烤鴨」

2002年5月，我們開始了為期兩個月的露營旅程。其中聖菲是旅程中重要的一站。聖菲(SantaFe)坐落在落基山腳下，海拔7000英尺，人口7萬人。經西班牙、印第安、盎格魯—薩克遜文化幾百年的交織，形成了這樣一個獨特的地方，與其他美國城市鮮有類似的地方。如果說鳳凰城的西南藝術特色讓我精神一振，那麼聖菲則在其幾個級別之上。狹窄的街道兩旁是博物館、大小藝術廊院、藝術市場、咖啡廳和各式餐館。晚上本地人和遊人閑聚在廣場，或休憩或瀏覽旁邊的店鋪。有人說聖菲所有的商店只賣一種商品：藝術品。此話絕不為過。印第安人的洞穴壁畫形象製品、就地取材的陶瓷製品、各種燈具及日常用品，無論從色彩、質地還是風格，都體現了泥土的特色(earthentone)。即使不買，也絕對是一種享受。很多藝術家擇此地而居，因為這裡獨特的藝術氛圍和文化能夠激發他們的創作靈感。走在聖菲街上，獨特的Adobe建築特色映入眼帘。認識Adobe這個詞，是從桌面印刷軟體開始，來到聖菲后才了解其真正含義。Adobe經常用來形容風格，但是其本意是一種泥土和草混合而成的建築材料。西南地區的印第安人用它來建房子已有1000年的歷史。十七八世紀摻入了西班牙的建築特色，使得這種建築風格一直到今天仍然為西南地區的建築首選。其特點是平的房頂，錯落的層次，圓角的牆，木頭橫樑穿出兩邊的牆壁，露在外面，簡單的窗戶，室內用磚或者木頭、石頭鋪地。這樣的房子在炎熱乾燥的沙漠氣候中冬暖夏涼，而且就地取材，建築材料成本低廉，是少有的生態型建築形式。就是在這樣的文化藝術氛圍和獨特的歷史背景下，西南美食凸顯出其創新、exotic,sophisticated的特色。以墨西哥廚神SanPasqual命名的CafePasqual』s是我們的第一個嘗試。餐館很小，緊緊湊湊擺了十幾張桌子。牆壁上是色彩鮮艷的壁畫——顯而易見的墨西哥特色：忙碌的人們或者在勞動，或者在廚房裡烹飪，或者在吃大餐慶祝。想象力豐富的人完全可以看著這些壁畫寫出一部情節曲折的小說。餐館的主人KatharineKagel稱自己為藝術家而非廚師，他也是用這樣的態度來對待餐館的每一道菜式。他寫道：Youhavetobecomethefood,erasethelinebetweenitasanobjectandyou.Youhavetoreallyexamineitsstructure,itssize,itscolor,itsstrength,itsweakness,knowwhogrewit,howlongit'sbeenoutofthefield.菜肴屬於創新的墨西哥特色。我點了一份SmokedTroutHash—Potatocakewithsmokedtrout,twoeggspoachedandtomatillod'arbolsalsa。一尺來長的湖魚在炭火上慢慢烤熟，滲入炭火和果木的味道，鮮嫩的魚肉旁邊，配上煎炸成金黃色的土豆餅和墨西哥特有的由西紅柿、尖辣椒、香菜拌成的調料。晚餐我們到了著名的廚師及烹飪暢銷書作家MarkMiller的餐館CoyoteCafe。MarkMiller，畢業於美國伯克利大學文化研究專業。一個偶然的機遇讓他投身於餐館業。不過他認為與其說自己是著名的廚師，不如說是寓教於食的師長。在他看來，我們所吃的食品反映了人類和環境的緊密關係。多元化、豐富的味道和創新精神充分體現在他的烹飪中，自1990年起每年都有新書出版。沒有比親自光顧他的餐館更能直接體驗其飲食理念和文化了。餐館CoyoteCafe的室內為西南風格的裝飾，牆上是色彩鮮艷、對比強烈的印染製品；半月形酒吧上面和屋頂相間的空間是形態各異的動物模型，食客坐在那裡可以邊吃邊觀賞調酒師的超群技藝。廚師融合墨西哥、西班牙、印第安和盎格魯—薩克遜的飲食特點，較多地使用紅綠辣椒、山羊和綿羊羊羔為原料，結合硬木燒烤，創造出味道複雜並帶些許辛辣的風格。我們的晚餐開始於這裡的特色飲品Margarita，墨西哥著名的Tequila是其主要成分。我的主菜叫LacqueredBeijingDuck。沒錯，是北京鴨子，但是做法完全不同。把鴨子抹上蜂蜜烤至外焦里嫩，配上加了孜然的芒果醬，外加清淡的春餅，佐以味道純正低度的紅酒，實在是一種奇妙的組合。老公點了智利SeaBass，一面附上GoatCheese、一點點尖辣椒(JalapenoPepper)和麵包屑混合成的味，而蘸汁和配菜則是酸甜的西紅柿和義大利AritichokeHeart。回味著舌尖殘留的味道，我給廚師遞上一張紙條：Itisaveryinnovativedish.Ihavetosayagoodchefisamagician,analchemistandanartistcombined.(這道很有創意的菜讓我意識到好的廚師是魔術師、煉金師和藝術家三合一)。沒想到的是在我們的甜品之後，侍者竟然又加了一份甜品，說是大廚贈送。看來下次要經常給大廚寫紙條了。我們也不含糊，給了22%的小費以表謝意。(無名)