中國菜在國外:

吃的享受與做的尷尬出國多年，一朝回國探親正好趕上過節。家宴上不想只當吃客，便下廚房炒了幾個菜湊趣。誰知端上桌來，媽媽妹妹一致搖頭道：沒味兒沒味兒，全是水煮的！我知道為何沒味兒，但這並不說明我不懂烹調。從十來歲學做飯起我就知道炒好菜的竅門是用油要寬，火候要合適。大多數中國菜為爆炒，油溫要高，在肉、菜出水之前就要完成，否則就成水煮的了。正是在這嘩嘩炸響、煙汽騰騰、鍋鏟敲擊的交響曲中烹調出的中國菜，不僅滿足了炎黃子孫的美食慾，也使得中國菜肴享譽世界，成為中國人引以自豪的國粹。如果說那已逐漸走向各國的「MadeinChina」在讓我們感到自豪的同時，還時不時地要為它的質量而尷尬心虛一番，而這正宗的中國菜則絕對讓我們理直氣壯地稱霸天下。可是，那些身在異邦的中國人，在滿臉得意地看著「老外」朋友們嘖嘖不絕地品嘗讚美中國的美味佳肴之後，是否注意過他們身臨中國菜烹飪現場的神情呢？剛出國時，我曾住在一位80多歲的老太太家裡，每天中午在學校食堂就餐，晚上回來自己做晚飯。老太太以前從來沒接觸過中國人，很好奇。我一進廚房她便過來聊幾句，並看我做飯。我一邊用從國內帶來的大菜刀切菜，一邊東一句西一句地與她閑聊，打手勢，手中的菜刀不經意一揮，老太太立刻連連後退幾步，直用手擋頭。以後她再也不敢在我切菜時近前了。坐上鍋炒菜，油還沒燒到火候，老太太已是又開門又開窗。我只好趕緊把肉片扔進鍋里又續上了水，炒出來的肉嚼得腮幫子發酸。從此，我只好中午在食堂盡量多吃，晚上回來好歹煮點麵條算是晚飯。實在饞炒菜了，也只能不等油熱就將切碎的肉菜一股腦都放進鍋，剛一聽到嘩嘩聲就趕快澆水。就這樣一段時間后，老太太恍然大悟地對我說：我知道怎麼做中國菜了。中國菜就是把所有東西都切成小塊兒放進鍋里一混就成了。聽了這話，我心裡暗暗為我們享譽全球的美味佳肴叫屈！可是，我能到哪兒去大顯身手，為真正的中國菜正名呢？真是心想事成，機會來了！一位「老外」同事即將退休，打算邀請共事多年的同事們一聚。這位先生的太太已去世，他單身一人又不諳烹調，卻別出心裁地打算在家中請中國餐，於是請我來幫忙。很久沒有機會掌勺的我正手癢得發慌，忙不迭地答應下來，恨不得立刻自己掏錢去請客。到了日子，我興沖沖帶著所需的食品材料來到這位同事家，一頭扎進廚房便大展身手。煎炒烹炸，魚香肉絲、番茄肉片、紅燜大蝦一盤盤香噴噴、油汪汪地出了台，卻沒注意同事家一間原本窗明几淨，潔凈得像幾乎從未使用過的廚房已是杯盤狼藉，炒菜的油煙也已衝出廚房，瀰漫進了客廳。我在廚房嘩嘩地煎炒，同事則暗自叫苦不迭地在客廳和走廊里，手拿空氣清新噴霧劑滋滋地一個勁兒到處噴，並忙不迭地向陸續到來的客人們抱歉。在我帶著一頭一臉的油煙結束戰鬥走出廚房，在客人們的讚美聲中洋洋得意的同時，終於注意到了主人臉上尷尬的神情，那上面分明寫著：下次再不敢在家裡做中國菜了！不僅他不敢了，我也越來越不敢了。隨著在國外生活時間增長，漸漸地，我發現自己滋生出一種特異功能：閉著眼睛識中國人。正是這種「特異功能」讓我受到了約束。我曾在北美一個大學附近的公寓樓住過幾年，這裡有不少中國留學生家庭。大家有著一個共同的特點：不論何時走進一個中國人家，撲面而來的都是一股炒菜味兒。日積月累的廚房油煙早已沾在四壁和傢具上、滲入地毯里。平時不是用餐時間，這些油垢經久地散發著淡淡的陳油味兒。一日三餐新的煎炒烹炸又錦上添花。尤其冬日裡門窗不開的日子，這氣味有足夠的時間先在房間內滲入毛髮、沾上床上的被褥、壁櫥內的衣物，然後再絲絲向外滲透，飄出門縫，瀰漫於外面的樓道。常常剛一出電梯門，你閉著眼睛就可憑著鼻子里飄進的油煙味兒做出判斷：這裡住著中國人。在家門之外，這種氣味兒也在許多場合無言地宣告著中國人的存在。我的辦公室里有位不久前才從中國國內來的同事。因為太太在家做了飯等著，他每天中午都要回家用餐。當大家午飯後重新開始工作時，常會有一股炒菜味兒飄進辦公室。這時候你不用抬頭就能知道：這位從家裡吃完飯回來了。逢年過節，中國學生會常常組織些演出和電影，這是個中國人大聚會的機會。老少學生們拖兒帶女、扶老攜幼從四面八方趕來，熙熙攘攘歡聚一堂。這種聚會有三大特色。一是熱鬧非常，老友新朋，平時無暇相聚，今日機會難得，問不完的好，聊不完的話。演出開始前，大人們都在四處打招呼寒喧，以致許多人難以落座。孩子們更如同出了籠的小鳥，興奮異常，成群結隊地在大廳里又跑又叫。演出開始后大人們落了座，嘴上卻停不下剛才的話題，仍在津津有味地聊著。孩子們無人管，演出廳里燈光暗了並不妨礙他們的追逐玩耍。這便是中國人聚會的第二大特點：台上台下分家。任你台上講的唱的聲嘶力竭，台下該聊的聊，該跑的跑。真正想安安靜靜地看電影看演出的人只好半途拂袖而去。這第三大特點與我要說的有關：劇場里你的左鄰右捨身上都或濃或淡地帶著一股炒菜味兒。也是嘛，中國人過節最重要的就是吃。誰家不藉機會大做大吃一番？吃過豐盛的家宴再來歡聚一堂，你我身上的炒菜味兒都混在了一起，不分彼此，誰也別嫌誰了。可是當我們平日里作為少數，在公司、學校和其它公共場合與本地的同事、朋友們在一起時，尷尬就來了。試想：公司管理人員例會，一屋子的人各個西裝革履，正襟危坐，身邊一人卻一陣陣散發著中國炒菜的油煙味兒。此時你是該為中國菜的美味而驕傲，還是該為它而尷尬呢？常聽一些崇尚健康飲食的「老外」朋友說中國菜是好吃，就是裡面的油放得太多了，讓他們望而卻步。為此我有意觀察了一下西餐的製作。其實一盤中國炒菜中放的油量並不比一道西餐涼拌沙拉放的油多，關鍵不是量而是用油的方式。西餐中多用涼油，且大多混在食品之中再多也顯不出來。尤其是那些甜點，簡直就是由脂肪、蛋、奶、糖堆起來的，但表面看來並沒有油多的感覺。而中國菜恰恰相反，好像生怕別人說你捨不得放油，一盤炒好的菜上台前往往還得特意淋上「明油」以示「油汪汪的」。另一方面，中國人多講究爆炒，做的時候油要燒至高溫然後放肉放菜嘩嘩作響一爆即成。此時如在陽光下你會看到炒鍋周圍的空氣里瀰漫著大量的油微粒，它們鑽進頭髮里，沾在皮膚、衣服、牆上和地毯里，散發著異味，很難除去。其實人人都有選擇在家吃什麼的權利。怪就怪這「老外」的公寓設計有問題。堂堂公寓，客廳、書房、主卧室、次卧室、衛生間都一下好幾個，卻偏偏不單獨給廚房一個地方。廚房都被塞在客廳的一角，連堵隔斷的牆都沒有，也別指望有個通向屋外的窗戶了。一般的抽油煙機在油煙滾滾的中國烹調面前形同虛設。那千滋百味的油煙不向客廳和整個公寓瀰漫又更去何方？現在，越來越多的來自中國的新移民到國外定居生活。我們呼籲家裝建築設計師們：多替酷愛中國菜的人們著想，設計一些廚房通風設備更好更合理的住房，也讓我們免去在公眾場合的尷尬和被迫去那些四不像的中國飯館，以千篇一律的醬油炒飯、甜酸雞之類來解饞的煩惱吧！(清早)