第2章 梅乾菜扣肉
蘇因走後，李老闆拍了拍唐之文的肩膀：「難得見一次面，不要總是這麼沉重。都十幾年了，你這是不給活人活路啊。」
「我沒有。」
「不管有沒有，蘇老闆的手藝絕對一流，不比我們以前在京都吃的差。」李老闆笑道。
「能好到哪裡，有『一厘』的好？」
「又生一厘」是京都最有名的家常菜酒店，有著將近百年歷史。一家十年都不到的飯店，能跟百年歷史的傳統比嗎？唐之文說這話，明顯就是抬杠。
可李老闆卻胸有成竹的說：「不比一厘的差。」
唐之文以為李老闆是開玩笑，看著他的臉，卻是一臉認真，並不像是在開玩笑。
梅乾菜扣肉，是一道精細菜，流程複雜，做工繁複。它考驗一個廚師的細心跟耐心。蘇因跟著師傅學的第一道硬菜就是梅乾菜扣肉。因為這道菜紮實，在任何場合都不輸氣場。
顧名思義，梅乾菜扣肉的主料自然是豬肉跟梅乾菜。
因果飯店做這道菜，其肉選的是上好的黑豬上帶皮五花肉，肥瘦相間。梅乾菜則是專門從鄉下收來的，味道正宗地道。
在做菜之前，蘇因換了自己的廚師服，戴上了廚師帽。用清水洗好手，張開雙手，由別人幫她系好黑色的圍裙。她很久沒有穿這套衣服，再次穿上，一種久違的熟悉感。蘇因知道自己骨子裡還是一名廚師，而非老闆。
接過助理遞過來的刀具，一把刀同樣可以影響美食最後的味道，每個廚師都有一把屬於自己的刀。蘇因抽出刀，閃過一道鋒芒。隱約可見，刀柄邊刻著一個『白』字。
不管是生活還是做菜，蘇因都要求有儀式感，尤其是做菜。
對蘇因來說做菜不是一項賺錢的本領，而是救贖自己的信仰。
飯店后廚，食材準備的很豐盛。蘇因起火一口空鍋，從一旁取一塊五花肉，與冷水一起放入鍋中，煮開。翻滾的熱水將肉煮成了白色，擠出裡面的血水，除去腥味。
水煮開后，把肉撈起放在流動的清水下洗乾淨。
蘇因對一旁的助理吩咐道，「換鍋加清水。」
「收到。」
蘇因將洗好的肉，再放入清水煮。
大火印在蘇因臉上，通紅。鍋內沸騰的水帶著肉翻滾，蘇因拿起一根筷子扎進肉里。
「當筷子能輕鬆的扎透肉，就可以起鍋。」
蘇因一邊操作，一邊對旁邊的人解釋。她親自下廚的機會不多，更別說能親眼看到蘇因做她的拿手好菜。一些小廚都圍在她周圍，心潮澎湃。
學廚都是師傅領進門，修行靠個人。像今天難得的學習機會，他們怎麼會放過。
「換鍋，控干，倒油，三分之一就成。」
「收到。」
煮熟的豬肉被放在一旁瀝干，助理此刻換上控乾的鍋，往鍋里倒進三分之一的油。油燒到九分熱時，蘇因將豬肉扔到油里。肉剛接觸到油的瞬間，發出一陣噼里啪啦的脆響，散發一股肉的焦香。
「這步驟主要是將肉皮炸酥脆，等到豬皮上出現金黃的冒泡便可以撈出來，放在提前準備好的醬油里冷卻，入味。」
蘇因做的梅乾菜扣肉，肉里不用鹽腌，只是放在醬油里泡著。這樣肉的味道更貼合它原本的味道，也更鮮。
「冷卻后切片。」
梅乾菜扣肉的肉片很有講究，不能太厚，蘇因根據自己的經驗得出，肉片在三毫米到四毫米之間，味道更好。
這樣的厚度非常考驗刀工。刀工不可能天生就會，靠的是後期的練。有些出名的廚師，光練刀工就得練數年。這幾年，不能碰其他的，只能碰刀。蘇因練了三年的刀工，才到現在如鬼斧神工般的技術。
手法行雲流水，不僅快，而且穩。每一刀乾脆利落，不拖泥帶水。周圍的人看得眼花繚亂，就只見到蘇因的手腕在動，胳膊幾乎都沒有抬起來。
這塊長十厘米左右的肉，切成同等長度的肉片，蘇因只用了不到四十秒。切完之後，刀上不沾一粒肉渣。
蘇因將刀遞給助理，說：「到這裡，肉基本上已經處理完，就等著最後跟梅乾菜一起擺盤。」
「老闆，你刀工真厲害！」
「我什麼時候才能有這麼厲害的功夫！」
蘇因笑笑，道：「怎麼提高自己的刀工，一個字：練。」
蘇因將肉片放置一邊，另起一干鍋，放油，再放點姜與少量的辣椒殼，炒出香味。在因果飯店梅乾菜扣肉都是現做的，所以在客人點這道菜時服務員會問一下，是喜歡吃辣還是不吃辣，根據客人的喜好，再決定放不放辣椒。
蘇因了解李老闆的口味，所以放了一點辣椒。然後把已經泡發洗乾淨的梅乾菜扔到鍋里炒，加鹽生抽，翻炒。不一會梅乾菜的香味被鹽跟生抽煮了出來。
此刻后廚很多菜一起在鍋中炒，各有各的香味，可是梅乾菜在其中，依然有一席之地。有著乾菜特有的香。
鮮味中帶著點菜的澀味，炒熟之後就可以起鍋。
「梅乾菜後面還要跟肉一起上蒸鍋，所以不用煮太熟，否則會影響口感。」蘇因說，「現在可以擺盤。」
蘇因彎著腰將剛才切好的肉片一片片擺在盤子的最底部，間隔均勻，下筷力道均勻。然後將炒好的梅乾菜倒在肉上。
「擺盤結束。」蘇因直起腰，把筷子放到一邊，「入蒸鍋里蒸二十分鐘，便可以起鍋。」
一道菜雖複雜，但是在蘇因手上，就變得很快。一旁的人看得意猶未盡，他們一直搞不懂，不管用料，還是流程都跟老闆一樣。有些廚師比較軸，甚至將蘇因的用料量精確到克，但做出來的味道總是有差距。
對此蘇因的師傅解釋，每個人的手氣不一樣。
所謂的手氣，是個很玄乎的說法。
就跟腌鹹菜一樣，有些人腌的菜又酸又香。有些人根本碰不得，一腌就臭。就算是她伸手去那個腌的好的罐子碰一下酸水，這好好的酸水就會變臭。
沒法解釋。
做菜人人都會做，但要做到極致，是靠天分的。。