第112章 色香味形器

十三香老師正式上課：「大家知道，在我們食界，天地有五行，金木水火土；光影分五色，黑白赤青黃；音律分五音，宮商角徴羽；人之感官分五感，有視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺；食物有五味，酸甜苦辣咸；而能給人帶來食之美味的五要素，則是色香味形器。美味五要素，充分體現了人之五感對於五味的體會。」

哇，聽起來很高大上的樣子！

老師繼續講課：「食界之烹飪非常注重色彩的配置，一道道色彩班瀾，炫人眼目的菜肴上桌后，不禁讓人眼前一亮。這些佳肴所具有的色，不僅能誘起食客的食慾，那種流光溢彩的美還能主人大飽眼福。美食講究先色奪人，是因為人都有趨美性，在未動口品嘗之前，就先得到一種令人愉悅的快感，這是何等的美妙！

「菜口的色，是用於滿足視覺享受的。做菜的原料本身具有的色，在人的眼中已經具有一定的藝術色彩。經過烹飪之後，一道道精美的菜肴不僅令人賞心悅目，有的菜肴還稱得上是絕妙的藝術品。白色，如浮油雞片、糟溜三白等菜肴，均給人以清淡、嫩滑之感；紅色，如烤乳豬、櫻桃肉等，均給人以濃厚、醇香之感；黃色，如金黃色的菊花丸子等，能給人以清香、鮮美之感；綠色，即便是一款清炒綠色蔬菜，也會給人以鮮活，自然之感；黑色，雖然不是很眩目，但五香牛肉乾、豆醬等美食，也會給人以味濃干香之感。這是多麼奇妙的食色啊！

要使菜肴美色，不僅要保持菜品原料本色，還要注重顏色的搭配，菜肴的上色和畫龍點睛的綴色。本色，就是要高潮使得菜肴在烹熟之後，仍具有它原來鮮美的顏色，無論是蔬菜的稚嫩，還是肉類的紅潤、潔白。

配色，就是要強調菜色的鮮明與和諧，給食客以美的享受，從而勾人食慾。

上色，可以潤色，如魚肉、豆腐等經過煎炸后就成為金黃色，而蝦經炸后則呈紅色。上色還可以用各種佐料補菜品本色之不足，使它具有更好看的顏色。如一款常見的紅燒肉，烹飪時不僅要加醬油，還要炒厚重的糖色上色。那種紅潤的咖啡色，真是能勾起人的百般食慾，令人饞涎欲滴。

綴色，就是用其他顏色的輔菜來點綴主菜，起到畫龍點睛、錦上添花的作用。溜黃菜中的火腿沫，拌粉皮中的黃瓜絲，雖說是輕描淡寫，卻是那樣活潑鮮美。

總體上來講，菜肴的色，以自然和諧為美，無須過多的粉飾。只要能做到突出主料，和諧搭配，必然會有相眏成趣、悅人耳目之妙。」

胖妹積極發言：「就像剛才那道茄子打豆角，紫色的茄子和綠色的豆角，再加上紅色的辣椒，配起來就很好看，很想吃。」

其他同學不甘落後：「那蒜苗回鍋肉，五花肉回鍋以後煎成金黃色我最喜歡。」

十三香老師點頭，表示對同學們的理解能力很欣賞，接著講課：「食界美食的香是指菜品的氣味能夠刺激食客的嗅覺，增強食客食慾的那種特殊的菜香。香與味是分不開的。通常所說的味包括鼻感和舌感。嗅覺上的所感覺到的味，在烹飪上就叫做香。嗅覺往往還沒有上桌，氣味早已飄過來，食客則聞香而思朵頤；難聞之味，食客則未進食而產生厭惡。」

同學們不停點頭，難怪老師剛才先用香味罐在教室里噴了幾下。

然而對香味嗅覺最靈敏的胖妹有了不同意見：「臭豆腐聞起來臭，吃起來香。」

十三香老師翻翻白眼：「那是對於有特別嗜好的極口吃貨而言。」

這個問題不帶有普遍性，老師暫時不談，繼續講課：「食界的菜色、香、味俱佳，但核心是味。味就是指味覺。色和形之於視覺，香之於嗅覺，歸根結底，都是把美味的信息傳給味蕾，給人以愜意的刺激，以興奮味覺神經。

「食界美食以味取勝，味是菜的靈魂。從古至今，食界美食均以五味調和百味鮮為味之精品。

「所謂五味，只是一種概略的指稱，除了酸、甜、苦、辣、咸這五味之外，還有鮮、香、麻、淡等基本的味型為我們所熟悉。以這些基味做甚而，我們可以享用到各種滋味的複合味型，而且極其多變。其中，咸是主打，鮮是靈魂，甜味溫馨，酸味雋永，苦味調劑。酸甜相遇，剛柔並濟；甜苦相合，苦中作樂；酸辣相諧，熱辣風情；咸鮮相提，甘醇味美。

「菜的味型可分為基本型和複合型。基本型包括酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香、麻、淡。複合型有很多種，鹹味型有咸香味、咸酸味、咸辣味、咸甜味、醬香味、腐乳味、怪味；甜味型有甜香味、荔枝味、甜鹹味；酸味型有酸辣味、酸甜味、姜醋味、茄汁味；辣味型和胡辣味、香辣味、芥末味、魚香味、蒜泥味、家常味；苦味型有咸苦味、苦香味；香味型有蔥香味、酒香味、糟香味、椒香味、五香味、十香味、麻醬味、花香味、清香味、果香味、奶香味、孜然味、咖喱味、薑汁味、芝麻味等；麻味型有咸麻味、麻辣味；淡味型有淡香味、本味。

「什麼味最美？物無定味，適口者珍。有人喜歡原汁原味，有人卻對複合味頗為欣賞，有人偏愛清淡，主張菜品以清燉、清蒸為主，有的人則喜歡味濃之菜，對醇香之味，甚至怪味也是情有獨衷。

「要品美味就要調出美味。味的精劣，除了調料品種齊全、質地優良等物質條件外，關鍵在於廚師調配得是否恰到好處。對調料的使用比例、下料次序、調料時間等都要嚴格要求，要做到一絲不苟，才能使菜肴美食真正有味。食物本味，配料和主料之間的味，以及調料的調和之味，交織融合協調在一起，互相補充，互相滲透，水乳交融，達到一定境界，定會給食客以新的感覺。

「食界美食講究色香味俱全，而這其中的核心就是調味，色和香都要靠調味來實現。一道菜能不能被稱為美味，關鍵在於它的調味是否得當。調味其實就是在烹飪中合理地使用調料，調製出人們喜歡的口味。同樣食材和調料，不同的人卻能做出不同的味道，而且可能相差很遠，這就是調味的藝術。只有掌握了調味的藝術，才能將食物的味道與食客的口感統一起來，讓食客流連忘返。

「最初的調料只有鹽和梅兩種，因此也只能調咸和酸兩種口味。但現在不同了，調料的種類十分豐富，可以調出的口味自然也就不計其數了，人們可以根據自己的喜好調出最適合自己的口味，比如說酸甜、咸辣等，但其基本味還是我們常說的五味，也就是酸甜苦辣咸。任何複合味都是由這五種基本味道中的兩種或者兩種以上組合而成的，當複合比例發生變化的時候，複合之後的口味也就隨之改變。因此，複合味是極其豐富的，每個人都可以調製出一種獨特的口味，就像樂之五音，通過組合，就可以變成一首首風格不同的歌曲。

「鹹味被稱為五味之首，在五味中具有領軍作用，是五味中最單純、最重要的一味。菜肴的烹制離不開鹽，因為鹽具有提味、解膩、去腥的作用，如果不放鹽，原料的鮮香味就不能被充分派發出來。其他味道要增加適口感，也同樣離不開鹽，廚師們甚至在做甜味點心的時候都要加一點鹽來提味，所以有「好廚一把鹽」的說法。

「甜味是很多人都非常喜愛的一種口味，大多數糕點都是以甜味為主。甜味在五味中還有緩和的作用，當其它幾味太過的時候，都可以用甜味來緩和一下。比如說當菜過鹹的時候，加一些糖就不會那麼咸了。在烹制魚類和肉類食品的時候，糖具有除臭、解腥和提鮮的作用。在烹制其它口味菜肴的時候，糖可以用來上糖色或者增加湯汁的粘稠度及風味感，但不能放太多，以免影響主味。

「酸味也是一種大眾化的口味。酸可以去腥解膩，凈油脂作為醇，因此在吃了太多油膩食物的時候，上一道酸味菜是很有必要的。此外，酸還可以增加胃液的的酸度，刺激食慾，利於消化，因此，在烹制菜肴的時候加一點醋也是不錯的選擇。

「辛味是最具有刺激性的一味，現在我們所說的辛味主要是指辣椒的味道，但在古代，辛味則包括蔥、姜、蒜、花椒、桂皮、韭菜等蔬菜的味道。辛辣的食物可以刺激食慾，促進消化液的分泌，很適合食欲不振的人食用。此外，辛辣的食物還能消除體內的氣滯和血滯等癥狀，因此很適合長期生活在空氣潮濕的環境中的人食用。在烹制菜肴的時候，加入辛味調料可以去腥除臭，解膩增香，但不能過於追求辣的刺激，否則就辣而不香了。

「在五味中，苦味是用得最少的，也很少單獨運用。苦味主要是食物中含有的生物鹼、萜類等有機物產生的，陳皮、丁香、杏仁等都屬於帶有苦味的調料。很少有人喜歡苦味菜肴，但適當運用卻往往可以達到意想不到的效果。比如說在燉肉的時候加入適量的苦味調料，不但可以解除腥膻，而且還可以激發肉香。苦味一定要與其他味相互融合，這樣既可以增加菜肴口味的豐厚感，又不會讓人產生不愉快的感覺。苦味調料不宜多放，因為人的味蕾對於苦味非常敏感。

「其實，最能夠刺激人的食慾的味道並不是五味中的任何一種，而是未列入五味的鮮味。鮮味本身並不特殊，大多數食物都有鮮味，只是它非常容易被其他味道掩蓋，因此要烹制出鮮味十足的菜肴並不容易。由鮮味本身的特點可知，一般的烹飪方法是很難保留住鮮味的，最容易獲得鮮味的方法是熬湯。將雞、魚、排骨等原料放入鍋中，加水煮開，在煮的過程中清除其腥膻等異味，然後稍微加點鹽，食物的鮮味就全都出來了。如果用蔬菜，則以新鮮的蔬菜為佳。味精也是鮮味調料，地增鮮的作用，但因為其是人工合成的，在口感上大打折扣。

「調味是一門藝術，講究也頗多。應該根據食材本身的特點進行調味，這樣才能產生更好的口感。比如說對於膻味較重的牛羊肉及內臟類，調味時就要注意去膻提鮮；對於新鮮的蔬菜及魚蝦等，在調味時則應該注意保留食材本身的鮮味，不可放過多的調料；對於本身沒有特殊味道的原料，就要視菜肴的需要進行調味，而且一定要加入鮮湯……

「每道菜都有特定的口味，還有些菜是一菜多味，強如說有的咸鮮，有的辛辣，有的酸甜，有的先甜后咸，有的先咸后甜，這都是通過調味來實現的。一般來說，調味可以分三個過程進行。首先是在烹制前的調味，凈調料與食材攪拌均勻，浸漬一下，也可以加上蛋液和澱粉漿，使原料初步入味；接著是加熱過程中的調味，凈主調料選擇合適的時機加入，菜肴的品主要取決於這一過程；最後是加熱之後的調味，這是對之前調味的補充和完善，屬於定味過程，比如說撒些椒鹽、辣椒油、香料等。

「菜肴的調味除了要符合自己的口味，還要注意營養與健康。人體對酸、甜、苦、辣、咸五味的需求是大致相等的，只有做到五味的合理搭配，才是有益於人的身體健康。因此，在調味時應該注意五味的平衡。需要注意的是，五味都不能太過，否則都會對健康造成負面影響。此外，調味還要注意食用者的身體狀況，如胃酸過多的人就不適合吃酸味食物，糖尿病患者不能吃甜味食物，消化道疾病患者不宜食用辛辣食物等。

「食界烹飪貴在色、香、味、形、器，歸根結底在於菜肴的美，在於美與味融為一體的美食，所以，除了色香味的調和，菜肴的形態和盛放的器皿也是很重要的兩個方面。

「食界菜擅用雕刻彩染的技藝，創製具有觀賞價值的工藝菜點。塑形、點染、刻劃、花色拼盤，造型藝術的手法無所不用，餐桌上的菜品則千變萬化，多彩多姿，讓食客們觀之不忍下箸。

「在真正能食用的菜肴上刻字雕花有一定的難度，如將煮熟的豬蹄膀或者五花肉，修成圖形或橢圓形、正方形或長方形，或在其皮上刻出合適的字樣和花邊；或用雕刻刀在其皮上雕出菊花、大麗花等花卉；在煮熟的乳豬腿的皮上戳出魚鱗花等。

「器，就是指餐具。食界餐具多姿多彩，琳琅滿目。鐵器的粗獷豪放，銅器的古樸莊重，瓷器的高雅華麗，漆器的古雅睿智，金銀器的高貴榮華，玻璃器具的清逸溫馨。

……

十二香老師口若懸河滔滔不絕，一口氣講了好幾個課時，同學們倍感壓力，本來偶爾還有插嘴的，最後都閉了嘴，直到老師宣布今天課時到此為止時，許多人還反應不過來。

抗議抗議！同學們吃不消，都表示講得太快了，消化不良。

老師輕輕一笑：「一年制學業就是這麼緊張，不過今天畢竟是第一天上課，先填鴨式地給你們填滿，大家按教材回去好好消化，明天再討論一天，加深大家的理解。」

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