645章
李勝利對李景山巴結蘇映安的樣子特別不屑,他拉了椅子坐下,目光炯炯的看著比賽現場。
對於李光霽的廚藝,李勝利老爺子是很有把握的。
但他沒想到,雖然人品不咋地,但李飛白的廚藝竟然還挺好。
這道黃魚豆腐羹,是李飛白的拿手菜,他做起來也是手到擒來。
乾淨的黃花魚煎至兩面,魚肉的鮮在高溫的熱油中被完全激發出來,滋滋兒的煎炸聲夾雜著撲鼻的香味傳來。
蘇映安嗅著香味點了點頭,李光霽火候掌握的很不錯。
至於李飛白,這會兒自己都覺得自己的廚藝很優秀,尤其是當他聞見鍋內傳出的香味時,覺得自己的手藝比往常更好幾分,因為煎魚的香味也比往日更濃一點。
這其實完全是因為蘇映安提供的食材太好,才會產生這種異香撲鼻的香味。
黃魚煎好,李飛白打開身前的泡沫保溫箱,裡面有用冰塊冰鎮著他昨天晚上熬好的骨頭湯。
奶白的骨頭湯在鍋里,匯聚成一鍋濃濃的湯汁。骨頭湯的香味和黃魚的香味融合成了,一股奇異的香。
李飛白看著鍋內的魚湯,嘴角露出一得得意的表情。
因為黃魚燉豆腐,一般來說要用骨頭湯來燉,而現場根本沒機會讓李光霽來熬湯,所以李光霽只能用清水替代骨頭湯。
從這一點上來說,他就已經贏了。
「奸詐。」
李勝利老爺子沒放過李飛白臉上的表情,有些憤怒的哼了一聲。
蘇映安好整以暇的盯著李光霽,想知道他會怎麼做?不知道李光霽是做傳統魯菜中的黃魚豆腐羹?還是會突發奇想的做改良版的黃魚豆腐羹?
當她看見李光霽用燒開的開水倒進國內之後,讚賞一笑,聰明。
熬魚的湯一定要用開水,在魚煎的兩面金黃的時候,倒入開水的話,水中的高溫會瞬間催發出魚肉中的香味和膠原蛋白。
當清澈的開水,匯聚在鍋內的時候,空氣中立馬瀰漫著一股魚湯的鮮香。而入鍋的開水,也在一瞬間變成了奶白色。
「這怎麼可能?」李飛白不敢置信的抬頭盯著李光霽,李光霽的魚湯很香,帶著一種無與倫比的純粹之香。
就算蘇映安提供的食材一等一的好,可他仍然能用自己對食材的見解,來激發出食材最完美的香。
這就是李光霽做菜的態度,用最簡單的方法,來做最完美的菜肴。
「也不知道本家,怎麼選這麼一個二愣子來當繼承人?」李勝利看的直皺眉,他們御廚李家,什麼最出名?調味最出名啊。
怎麼到了李飛白這兒,連調味這麼簡單的方法都不知道?
看看他剛才做了什麼?用冰凍的骨頭湯去熬黃魚?嘖嘖,以後出去別說是御廚李的後人,真是丟人。
聽見李勝利的鄙視,李飛白冷笑一聲,專註著手中的湯。
把湯用旺火燒開以後,改微火,當香味傳出來的時候,李勝利和蘇映安走坐直了身體。尤其是李勝利,面色凝重的盯著李飛白的那一鍋魚湯:「這香味怎麼這麼香?」
「用冰凍的骨頭湯做黃魚豆腐羹,是飛白的拿手菜。」李景山在旁邊給蘇映安解釋:「至於其中的奧妙,我們誰都不知道。」
李景山側頭看著蘇映安:「廚神,你能看出來什麼嗎?」
「你注意看過他煮湯的表面嗎?」蘇映安不答反問,李景山愣了一下,點頭:「看過。」
這些年,他一直是李飛白的跟班,李飛白研究用冰凍骨頭湯做黃魚豆腐羹的時候,他也在,但他真沒看出什麼所以然來。
李飛白用微火燉湯的時候,湯麵平靜無波,根本不像其他那樣,喜歡用蟹眼熬湯法。
蟹眼熬湯,是指湯麵水開的時候,冒出的泡泡像蟹眼一眼,細小平靜,可以忽略不計。
「他的精巧,就在於熬湯。」蘇映安說:「李飛白熬湯的火候,別出心裁……」
火候把控在一個細微的臨界點,火能將底部的湯燒開,可湯燒開的溫度,又不足以衝破水面。
一般水開了的時候,水面都會冒出咕嚕嚕的泡泡。
而李飛白湯熬湯,那泡泡從鍋底而生,卻在湯中部消失不見。這樣的火候熬湯,既能保證鍋內的溫度,能充分的把魚肉中的營養熬出來,卻又不會因為湯麵燒開而喪失了營養和香味。
至於瀰漫在空氣中的香味,是他剛才燒開湯時所殘留的。因為味道漸漸散了,又和李光霽熬得湯香混合在一起,所以聞起來才會特別香。
李飛白完全沒想到自己研究了好幾年的成果,竟然被蘇映安一眼道破。
看著蘇映安氣定神閑的樣子,他有種一拳打到棉花上的無力感,面對蘇映安這樣的廚藝天才,他能怎麼辦?他也很無奈啊。
他偏頭看了眼李光霽,發現李光霽心神合一,滿心滿眼都只有面前的湯,根本無暇顧及其他。
李光霽著認真的態度,讓李飛白瞬間收攏心神,剛開始比賽,他就失去了信心,這樣不行。
他要相信自己。
李飛白閉眼靜神,等再睜開眼的時候,他已經拋開那些奇怪的想法,專心做菜。
黃魚燉熟以後,撿出蔥、姜不用。
撈出黃魚,把魚頭、魚骨的刺全都剔除之後,把魚肉放回湯鍋內。
冬筍、冬菇,切成小薄片,豆腐切成三厘米的見方,厚度要把控好,只要1厘米,這樣燉出來的豆腐,入味軟爛,會更好吃。
豆腐焯水,祛除豆腥味。
冬筍和冬菇也要焯水,祛除生味。
把配料放入湯鍋內,加入醬油、料酒、精鹽燒開……
李飛白和李光霽動作幾乎一致,看著兩人同步下料的動作,蘇映安彎了彎眼,由此可見,御廚李大部分傳承其實傳的挺好的……
像有鳳來儀這種秘菜,在那個戰亂的年代,也傳承了下來,這也能說明,李勝利他們這一支,其實一直牢記御廚李的傳承和榮耀,只不過後人爭權奪勢,把好好的一個家族,都給整散了。