糕點的種類鑒別－蛋糕類

()蛋糕中西式均有製作，主要用蛋，糖經攪打(充入氣泡)后與麵粉調製成糊，澆入印模，經烘焙或蒸制而

成的海綿狀形體。其品種繁多，中式或西式蛋糕品種中又有不同類型和特點。

(1)中式蛋糕

中式蛋糕一般蛋、糖各佔35％，麵粉30％。按製作方式分：

①烘蛋糕型：這種蛋糕均經烘烤成熟，故又稱燒蛋糕。顏色棕色，內質無油。代表品種有梅花、中

元、馬蹄、燒方等品種。

產品特點：鬆軟易消化，適宜兒童、老人和體弱者作補充副食。質量要求外型飽滿有彈性，銷售和

保管時要防止風吹髮硬，表面最好襯以油紙。②蒸蛋糕型：均經蒸製成熟，色澤乳黃或如白色。代表品

種有白元、雞心、蒸方等。蒸方中又分葡萄乾、豬油夾沙、豬油玫瑰、果醬等不同花色。

產品特點：成分基本上與烘蛋糕相同，唯含水分約高2％，口感更加軟潤，保質期較短。

(2)西式蛋糕

①清蛋糕型，這種蛋糕成分因不用油脂而得名，其製作、烘烤基本上都和中式烘蛋糕相同，唯用蛋

比例高達50％。大多用作裱花蛋糕、捲筒蛋糕的複製胚。作為直接銷售的品種有紙杯蛋糕、香草蛋糕等

。

產品特點：重蛋輕甜，不用油脂，膨鬆度大，細膩而有韌性。

②油蛋糕型：主要用油、糖、蛋攪拌后拌入水果、麵粉，澆入印模烘焙而成。油脂大多用奶油、麥

淇淋或豬油。

產品特點：內脂含油脂較高，適宜登山、勘察人員作輔食。內外油潤鬆軟，保存期較長。除整隻(每

500克1～3隻)銷售外，也有切成小塊整齊裝盒，色澤淺黃油潤，備受歡迎。

③裱花蛋糕：這種蛋糕表面裱有各種圖案、文字、花卉等，造型美觀，工藝性強。裱花料有軟質和

硬質之分，軟質有由清蛋糕作底胚，面上用複製奶油、鮮奶油、麥淇淋、蛋白糖、黃醬等料裱制而成。

代表品種有奶油裱花蛋糕、蛋白裱花蛋糕、麥淇淋裱花蛋糕等，硬質的由杏仁糖膏、白帽糕裱制而成，

代表品種有麥斯浜蛋糕、白帽蛋糕等。裱花料與蛋糕胚的比重，蛋白、麥淇淋鑲花蛋糕為3／7，奶油裱

花蛋糕一般品種為4／6，名特產品為6／4。\');