第二百八十六章 豬肉簡史

冬子跟吳老師李老師，平時沒事的時候，喜歡探討某些飲食理論上的東西。要說吳老師與李老師，算是專家。但冬子也不賴，在理論上，他算是雜家。主要優勢，在於歷史知識基礎紮實。

這一切，都來源於他從小受到的教育，以及爹爹家那些通俗的歷史書籍。當然，古文功底，冬子還是有一些的。他的綜合成績不怎麼樣，但語文和歷史，還算是強的。就是當年在容高，哪怕是個照顧生，在班上，這兩門，也不落後。

川菜中，以豬肉為原料的菜，佔據著最大的份額。但從歷史上看，豬肉作為中國人最主要的菜肴，還是宋代以後的事情。

而東坡肉，這個唯一的四川與湖北都有關的菜肴，引起了大家的爭議。

蘇東坡是四川人，所以，四川人習慣性地，把蘇東坡發明的菜，比如東坡餅，東坡肉的烹飪方法，算作祖籍四川。但是湖北人可不這麼看，至少，東坡肉的產生，是在江對岸的黃岡，這一點，有確定的記載，並且是東坡先生自己寫的。

有一個問題，引起了討論，那就是：豬肉，難道是宋代以後，才進入人們餐桌上的嗎？

吳與李兩位老師執不同的意見。吳老師認為，以前也有豬肉作為菜肴出現，但是，極少，形成不了風氣。所以，他持肯定意見。但李老師認為，豬肉早就進入普通人的餐桌了，只是沒有羊肉那樣普及而已。

兩位老師，帶著這個爭論，找冬子來尋求戰友。冬子卻無法給出確定的結論。於是，他拿這個問題，請教了爹爹。

「其實，豬肉出現在中國人的食譜上，絕對早於春秋甚至西周以前。」爹爹肯定地說到：「我們不說考古發現，也不說中國烹飪史的具體細節。就是從文化角度上來看，豬肉在中國人的烹飪史上，也佔據著崇高的地位。」

「那證據呢？」畢竟，冬子是要拿證據來說服那兩位廚師的。

「比如，孔子的《論語》，其中有一篇叫《陽貨》的，說是季氏的家臣一個叫陽貨的，相拜訪孔子，給孔子送了一隻熟小豬。不知道是烤乳豬還是蒸乳豬，反正，這在當時，是非常尊敬非常正式的禮物。孔子不想見他，就提前躲了起來。當時，這兩個人，都稱得上是貴族階層的人，他們之間的禮物，是相當正式的。可見，豬，在春秋時期，就已經是非常正規的食品了。」

這個故事，冬子有印象，但記不太清晰，被爹爹提醒，也覺得，很有道理。畢竟，它是記載在經典上的，是有力的證據。

「第二個，豬作為食品，還有它的宗教甚至政治上的意義。比如，古代，祭祀祖先，天子諸侯等級的人，供奉宗廟，可以說是最高等級的貢獻了。那最高禮節的祭品，叫做太牢。太牢，其實就是指的三牲，也就是三個犧牲。牛羊豬，就是太牢的三牲。今天，我們講犧牲這個詞，也是從這裡面演變而來的。」

這個說法，確實把冬子嚇了一跳。原來，今天犧牲是個動詞，但在古代，它是個名詞。更重要的是，它是國家政治宗教中，最為崇高的東西。

「那是不是說，豬肉，其實因為太崇高，所以，走不進百姓的餐桌呢？」

「那倒不是，這裡有複雜的歷史及生活生產的原因。」爹爹沒繼續往下說，他讓冬子自己去查資料。畢竟，這個結論好理解，羊肉也是三牲之一，它早就普及於國人的食譜之中了。自我學習的習慣，比學到一些知識點更為重要，爹爹引導著冬子，冬子也就在網上，查找了相關內容。所以，跟兩位廚師講時，顯得很有底氣。

其實，豬肉，不流行的主要原因，主要是因為沒有高級感。上行下效，大家也就不太重視它而已。主要是沒有好的廚師，用烹羊的方法來烹豬，沒作出令人叫絕的好口感，所以，流行程度不高而已。

豬，歷來負責提供油膩範本。不節制，沒分寸，不上進，這大概就是豬給人的主要印象，連帶著食客對豬肉的愛好也顯得不高級。

儘管漢字「家」就是屋頂下面一個表示豬的「豕」，但豬肉的地位在中國古代長期是不高級的，不能跟羊肉相比。

要知道，北宋宮廷御廚只使用羊肉，皇宮中每日宰羊數以百計，羊肉有時還直接作為薪水的一部分發給大宋官員。貴族階層如此厚此薄彼，連帶著市場上羊肉價格竟比豬肉貴出百倍之多。宋代隨著適宜養羊的北方領土持續丟失，羊還變得越來越金貴。

明清時期，豬肉實現了對羊肉地位的大反超。尤其到清代，從在東北起就習慣豬肉的清朝宮廷，肉食就以豬肉為主了，連帶著普通人也越來越待見豬肉。

豬肉今天在中國的重要性無與倫比，豬肉消費有著最大的群眾基礎。如今中國的豬產量、豬肉消費量都佔到世界的一半。比如國家統計局數據，2014年底，中國生豬存欄量達到4.66億頭，佔世界生豬存欄量的58.8%。

豬肉的命運轉折，有歷史經濟因素、社會上層品味變化等原因，豬的翻身還需要特殊的貴人扶持。

豬的好處是需要人發現的。在羊肉最貴的宋代，豬肉等來了它的貴人、知音，最洒脫的文豪蘇東坡。他留下了一道千古名菜，從他開始，吃豬肉，才成為一件值得「歌頌」的事情。

這道菜並非後世牽強附會，它是怎麼來的呢？

按今天的話說，蘇東坡是個斜杠青年，詩詞書畫四絕，哪樣拿出來都能予取予求，做到當世極致，唯獨除了自己的官運。

烏台詩案后，蘇軾被貶到黃州，在今天的湖北黃岡擔任團練副使，一個並無實權的小官。蘇東坡在這裡待了四年零兩個月之久，這是他物質上最艱難的歲月，但也是他創作的黃金時期，《念奴嬌赤壁懷古》和前、后《赤壁賦》、寒食帖都出自這裡。

但是蘇東坡在民間最有影響力的創作，恐怕要數東坡肉，這道菜記錄在他的《豬肉頌》中：

「凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」

這就是東坡肉的由來，東坡肉的誕生地就是在黃州，它誕生於蘇東坡的匱乏時期。

蘇東坡用大白話記錄了當時豬肉地位低下，富人不理，窮人不會吃的現實，又交代了菜的基本做法。最關鍵的兩點，一是少放水，二是小火慢燉。後世千年，工藝、調味縱有千變萬化，這兩點是共同堅持的。這決定了東坡肉的基本口感，就是極致軟爛。

用「入口即化」這種濫詞形容口感和講脫口秀用諧音哽一樣，是應該要被罰款的，但是在東坡肉上好像沒有別的詞更合適

後世真正定名東坡肉，大概是在明沈德符《萬曆野獲編》：「肉之大胾不割者，名東坡肉。」

這裡也點出了東坡肉的一大外形特徵——別切得太小。東坡肉在刀工上，以大為美。直到清代，東坡肉才逐漸分小，一份東坡肉被分成10塊20塊，每塊一兩多，主要原因是為了縮短烹飪時間。

在陸遊的《老學庵筆記》中，蘇東坡是個標準甜黨，他喜愛吃各種能把周圍人齁著的蜜漬食物。可以猜測，東坡肉最早的口味，也很可能就是甜口的。

夏曾傳在《隨園食單補正》中記錄「杭有燉肉者，以肉一大方燉至極爛而鋒棱不倒。……杭人又稱之為東坡肉。」

「極爛而鋒棱不倒」，這實在是個對東坡肉視覺質感非常形象的記錄。

在中國古代，當有高級文人加入到某種事物的生產、創作和審美標準的制定中，那麼這個行當就可能獲得脫胎換骨的際遇，無論是瓷器、茶葉還是傢具。

東坡肉如今作為浙江菜的代表，長盛不衰，它的基本原材料是五花肉，蔥姜、白糖、醬油、紹酒。

今天東坡肉的一般做法是，五花肉切成3厘米見方，沸水煮五分鐘定型撈出。用大砂鍋鍋內墊竹箅子，鋪蔥姜，豬肉皮朝下整齊擺放，加白糖、醬油、紹酒。最後放蔥結，蓋蓋，用桃花紙圍封住鍋蓋縫隙，旺火燒開，再微火燜120分鐘。然後撇去油，改為肉皮朝上分裝入小陶罐，加蓋在蒸籠中旺火蒸30分鐘而成。

東坡肉使用席草捆綁，目的是定型，防止加熱太久導致五花肉肉層分離

東坡肉能一直流傳下來，除了文人加持，一定還有它自身獨特的原因。

這就不得不說脂肪，儘管東坡肉小火慢燉的做法，已經盡量去除了多餘脂肪，但實際上，最後肉中脂肪含量仍然非常高，加上甜口的調味，這完全對應了人刻在基因里的味覺本能——對高脂肪、高甜的偏愛。

東坡肉飽含油脂，而又酥爛適口，擁有區別於其他肉類菜肴、其他國家飲食的獨特口感

在漫長進化史中，人類吃飽飯的時期是極其短暫和稀罕的，絕大部分時候，歷代先民都在果腹邊緣苦苦掙扎。今天很多人被肥胖或高油高糖飲食習慣導致的疾病困擾，這放在整個人類歷史上看，實在是非常短暫的現象。

脂肪和糖是寫在人類基因里的飲食偏好，善於主動攝食高脂肪高糖的人才更有機會生存下來。

所以，牛奶要好喝離不開脂肪，脫脂奶粉淡而無味；決定牛肉等級的因素，是脂肪含量與分佈；金槍魚刺身的等級也與脂肪含量直接相關；沙拉離不開脂肪；各種蘸水離不開脂肪；很多人用來給無聊菜肴續命的油辣椒，除了辣椒，就是脂肪。

不得不誇獎豬實在是太有功了，用低廉的成本滿足了人對於肉食和脂肪的巨大需求。

豬是最成功的家畜。它孕期僅有4個月，每胎平均產12、13頭豬仔。豬生長快，丹麥長白豬日增體重可達734克。一般商品豬的生長周期170天，體重就可達100kg。豬的雜食性，使得豬飼料的來源非常廣泛。豬與其他家畜不同，還在於既可以放牧，也可以圈養，只食用人的各種食物殘渣就可以長肉，效益回報明顯高過其他任何牲畜。

但是豬今天也被嫌棄，除了形象不佳，骯髒，也還有社會消費升級的原因。

在北美，二十世紀初豬肉失去了它對牛肉顯著的領先地位。除了養牛業者的有效生產和推銷外，也因為豬肉被暗示為窮人和拓荒者枯燥的食物。

今天國內消費結構還沒有發生這種轉折，但是牛肉和海產品等消費持續增加的背景下，豬肉也漸漸有了消費層次不高的意味。

不過，只有進入匱乏時期，你才會懂得去梳理生活中，哪些才是排名靠前的珍貴。

不了解豬的人以為豬只能提供油膩，真正了解豬的人，能明白它的個性和特殊能力，才能珍惜它。

豬鬃曾是二戰期間重要戰略物資，用於制刷，給軍艦刷漆或清潔槍炮管等，是兵器工業離不開的原料，中國是最主要的生產國。

至今生活在建川博物館的豬堅強，是頑強生命力的象徵

真正了解豬的人，能把它發揮到極致。千年來，豬最大的知音，確實是蘇東坡。

蘇東坡雖然菜吃得油膩，早上起來東坡肉要吃兩大碗，但他卻給出了人生毫不油膩的樣板。他一生仕途坎坷顛沛流離，但愛玩愛吃，為人做事飽含深情，鬥志昂揚。

不油膩，不是清心寡欲，而是不被困頓打倒，保持進取、創造力和求知慾。與之相反的狀態，才是令人不快的油膩。

這大概是東坡肉發明者的深意所在。下次享受東坡肉的時候，不要忘了這一層。

「那按你這意思，豬肉，一直在社會中普及著，只是沒有上升為明星食物而已？」李師傅問到。

「當然，文人不熱衷於記載它，我們後人就不太重視。當然，有了蘇大學士這樣的明星推薦，它自然成了文人中的新風尚，有人記載了，人們就誤以為，它才在宋代后，才開始普及。」

冬子這個解釋，在兩位老師聽來，是比較靠譜的。吳老師說到：「我說嘛，過去一直懷疑，這麼早馴化的物種，居然地位這樣低，它有什麼理由不普及呢？」

對啊，豬，是人類最早馴化的動物之一，從考古史資料來看，數萬年前，人類就開始馴化它了。我們中國造字，家，就是一個屋頂下面一頭豬，它幾乎成了家庭私有財產的象徵。

但是，最普及的東西，往往最容易被忽視。比如空氣，平時你幾乎都感覺不到它的存在。但是，只要你上了高原，就知道，它其實是對人來說，最為珍貴的東西。

如果有人要舉例，說世界上最寶貴的調料是什麼。有人會按價格來舉例，拿貴重來說事。還有人，拿易得性來說事，最難得的，就是最好的。其實，並不是。

人類最重要最寶貴的調料，其實是鹽。因為鹽的存在，加快了我們循環，造成了我們體內的各類化合分解反應。對於絕大部分食物來說，加鹽的水，才配稱之為溶劑，人體的消化及循環系統，其實就是一個大的精微的化工廠。

所有的廚師，都是服務於這個化工廠的，醫生，也一樣。所以，食葯同源。

「那糖呢？它也很重要喲。」李老師感嘆到。

「確實，它很重要。畢竟，人類有個毛病，那就是對糖的依賴。為什麼呢？其實是大腦的偏好。」

冬子說到這裡，居然把兩位老師都吸引了。要知道，這些化學知識，他們不知道，冬子，也是在西安時，與孫總在一起時，才聽說的。

「我們都知道，營養的三大主要成份：澱粉脂肪蛋白質，對不對？」冬子這一問，兩位老師在點頭，這就是營養學常識，對於他們專業的人來說，就像大學生會初級算數一樣簡單。

「脂肪是糖與蛋白質的組合產物。蛋白質是我們細胞的主要構造成分。那澱粉呢？它在哪裡？」

吳老師搶答，並不是李老師不知道答案，但他沒吳老師嘴快。「澱粉，必須轉化為糖，才能被身體吸收。脂肪只不過是糖與蛋白質的某種儲存形式。」

居然還有增值答案，這吳老師的嘴也太快了。

「那麼，問題來了，脂肪的合成過程複雜，它分解的過程，也相當複雜，豬肉中脂肪含量過高，所以，消化它，也經歷很複雜的過程。所以，表面上，豬肉吃起來，對身體的作用，發揮得要慢一些。所以，如何幫助消化，如何讓人在食用豬肉中儘快得到快感，這就考驗廚師的能力了。所以，蘇東坡在飲食上所作的貢獻，就在於此。」

就在於此，兩重含義。此事被嘴慢的李老師捕捉到了：「不僅是就在於幫助消化的革新意義，還在於，它的發明地，就在容城江對岸的黃岡，這真是一個美食發源地啊。」

就在這個地方，歷史上的偉大人物，在這個地方產生了最偉大的文章詩歌，還有改變國人飲食結構習慣的烹飪方法。

「好，回到我剛才的話題，你剛才說糖。那澱粉消化后，變成糖，人類吸收了。在這裡，糖與脂肪與蛋白質，在飲食中，處於同樣的地位。但是，在大腦看來，糖，是更好的存在，只是因為大腦的自私。」

「自私？」兩位老師幾乎是同時發出了這個疑問。

「對，自私。大腦的主要組成成分是蛋白質。但是，它能夠利用的能量，只能來源於糖。所以通過脂肪或者澱粉轉化的糖分，在大腦看來，都是間接的，不爽的。最爽的，莫過於直接吃糖，大腦這種偏好，決定著人性，人們也最喜歡直接的快樂，不喜歡轉彎抹角，對不對？」

兩位老師這才明白過來，冬子說的是這個。他們對冬子這複雜的理論體系感到有些不解，這年輕老闆，究竟學了些什麼東西？但是，還是感覺有些佩服的。怪不得，自己的師傅，要他們過來，多向冬子學習。師傅的判斷，不是沒有道理的。

「但是，糖，對於中國人來說，特別是蔗糖，是特別晚的事情。一般認為，是明代以後，才傳入中國的。當然，史料記載，更早一些。所以，在幾千年中國人烹飪史中，你所說的糖，就是你現在用的糖，作為調料，它就不是主流。」

李老師不理解：「那古代的人，就無法取得甜味了嗎？」

「有，但古代把這種味，叫做甘。除了蜂蜜這種東西，能夠帶來直接的甜味以外，其餘很少那直接的。但蜂蜜畢竟產量小，那是奢侈品，進入不了普通廚房。而被稱為甘味的東西，與今天的甜，是有區別的。比如，中藥中的甘草，那個味也叫甘，但你可不能按今天，把它理解為甜，對不對？」

甘草，是川菜師傅常用的藥材。在火鍋里，它還是必不可少的。兩位老師很熟悉它的用法與效果，當然同意冬子的說法。

「還有一種甜味劑，就是甜菜，但其甜度，只能算是微甜，深度有限，所以，在食材中發揮的作用也就有限。因為效果不太明顯，所以，用得也就少了。」

原來是這樣。李老師說到：「現在動不動就用糖，原來，在我們古代的烹飪史中，它不是主流調料。」

「對，它是最好的調料之一，但不是必不可少的。只是人們習慣了它，現在就開始依賴它了。」

對習慣的依賴，造成飲食結構的變化。這件事，在近些年的食品發展中，最為常見。

比如，對麻辣的追求，以前，主要是南方人，比如西南官話區或者陝西等地流行。現在，因為火鍋的推廣成功，它幾乎成了全國人民共同的喜好了。

每一個食物結構的變化，背後所推動它的文化力量，是中國文化不斷更新的最普遍體現。所以，從這個意義上說，每一個志在創新的廚師，同時，也是新文化的創造者與推動人。