第二百八十七章 以湯當菜

李老師擅長製作湯，除了蝦羹湯或者功夫野菌湯之外，全國各地的一些地方特色湯，他也會不少。但是，湯，畢竟不算是正菜，所以，在廚師界，專門研究它的人，並不是很多。

這倒不是因為湯不貴，被人看不起。

比如，今天，許多所謂有錢人，為了奢侈，點的菜里，最貴的，可能是湯了。比如給客人，每人一碗燕窩湯，或者人蔘湯，或者蟲草湯，那可是天價。

但大家普遍人為，那不是廚師的手藝好，那只是因為食材貴。廚師的勞動與創造價值，無法在湯中體現出來。所以，廚師們，都以燒大菜而驕傲，並不以湯論短長。

「你也別說，自從火鍋流行起來，那火鍋也算是一種湯，對不對？」吳老師顯然帶有安慰的性質。

冬子的說法就更不一樣了。

「按古代人類從直接燒烤進入陶器時代后，就進入了水媒烹飪時代，煮成為了最主要的烹飪手法。而湯，是煮的直接結果。所以，從文化上講，湯，可能是人類烹飪最富歷史感的東西了。」

雖然文化撥高，能夠給人以高大上的感覺，但是，人們對廚師在這方面所付出的心血，重視不夠，確實也讓李師傅這種專業人才，感到有些不滿。

「全國人都喝湯，但把喝湯當成飲食的主要內容的，我走過許多城市，還是開封，讓我震撼。」李老師跑過的地方真多，看樣子，見識不少。剛好，這個城市，冬子沒去過。要說對古都的了解，冬子都是建立在西安的模式上的。

黃河流域的北方與中原地帶，是中華文明的發源地之一，如今也是麵食最為流行的地方。但要說，開封這個古城，以湯為主，那確實沒聽說過。

李老師果然對開封有感情，雖然他在那邊，只呆過半年時間，也是在那邊的一個酒店裡當川菜大廚。但他的描述，是充滿感情色彩的，一開口，就出來某種文藝的范。

那是一座歷史輝煌的城市，先後有七個王朝定都於此。它也是座命運多舛的城市，泛濫的黃河水攜帶著泥沙，幾次將它淹沒，至今，開封城的地底下，還掩埋著多座古城池。

到了近代，黃河水漸漸歸於平靜，但隨著省會西遷鄭州，開封的知名度也大不如前了。

以至於，說起開封，很多人腦海里自動浮現的是一個額頭上有月牙的黑臉男子。

雖然失去了很多，但有一樣被開封人緊緊地握住，就是美食。早餐、豫菜、小吃和夜市一同構成了開封豐富的飲食體系。

在飲食並不算十分發達的華北平原，開封算得上一個有些特殊的存在了。

先來說說早餐。一碗湯、一塊饃，看似簡單的組合，卻日復一日地點亮了開封人的每一天。

在中國的飲食序列中，湯有著非常重要的位置。

「唱戲的腔，廚師的湯」，湯中蘊含的風味物質，讓一道菜、一碗面立刻擁有了特殊的滋味。在河南，洛陽、鄭州、商丘、南陽……幾乎每個城市都有自己引以為傲的湯食。

開封也是如此，羊肉湯、驢肉湯、羊雙腸湯、胡辣湯、雞血湯、四味菜……在冬日的清晨，一碗湯就是開封人離開溫暖被窩的最大動力。

羊肉湯之於開封，就如同牛肉麵之於蘭州、腸粉之於廣州、鹵煮之於北京一樣，它不是當地最名貴或者最知名的美食，卻是當地人揮之不去的味覺記憶。

羊湯館可能是開封數量最多的餐飲館子了，全開封城各個角落都有它的分佈。

開封的羊湯館，一般門口就會支起一口大鍋，凌晨兩三點鐘，羊骨、羊肉就要下鍋開始熬湯，這樣才能趕上早上五六點鐘開門。

在開封，羊湯館一般會將羊肉、羊雜等事先燉熟切好，食客進門時就說好要羊肉的還是羊雜的，要多少錢的。

隨後，掌灶的師傅取過一個海碗，將切好的羊肉或是羊雜放進去，再加入香菜、味精等調味，有的店家還會問你要不要加點羊油，隨後從沸騰的湯鍋內盛一大勺羊湯沖入碗中，乳白色的湯上漂浮著嫩綠的香菜。

羊湯館的餐桌上一般會有兩個小罐，一罐鹽，一罐油潑辣椒，鹹淡味道皆由自己掌控。調好后，再拿過一塊剛出爐的鍋盔，這可是羊肉湯的絕配，掰成小塊放入湯中，就可以開吃。

這鍋盔可不是現在商場里爆紅的荊州鍋盔，而是一種北方的吃食。

將面發好后反覆地揉，擀平后壓制出各種花紋，隨後放進特製的大鍋中烤熟。烤熟的鍋盔顏色均勻，搭配上各種花紋，看起來非常漂亮。

一張鍋盔可不小，常見的直徑多是30多厘米。

因為是蒸烤製成，鍋盔的水分含量較低，嚼勁十足，能夠長時間儲存。除了搭配羊肉湯之外，鍋盔也是製作燴饃的主要原料。

繼續說羊肉湯，泡了鍋盔的湯一碗進肚，還想再喝點湯怎麼辦？沒關係，開封的羊湯館都可以免費續湯。不過，吃羊湯要趕早，一般過了中午，大多數羊湯館都會關門了。

開封雖然全城都有羊湯館，最著名的還是東大寺一帶，當地人稱那裡「寺門」，這裡聚集著多家羊湯館，基本不會踩雷。

在開封，羊湯不僅可以單獨成為一道經典早餐，也可以為其它的早餐增添滋味。

另一道開封經典早餐「四味菜」就是如此。

四味菜，也叫四味燴菜，其中「四味」指的是牛酥肉、燒丸子、煨麵筋和黃花菜。

酥肉、丸子和麵筋需要先在油鍋中炸制，炸好后再加上黃花菜，四種食材分別放入由八角、桂皮、肉桂等多種香料熬出的料湯中煨著。

經營四味菜的店家一般門口要支起五口鍋，其中四口煨著「四味」，還有一口鍋中是沸騰的羊湯。

當有客人點單，四口鍋里分別舀出一些，放到大白瓷碗里，然後將沸騰的羊湯沖入碗中，撒上香菜，客人根據自己的口味加上鹽和辣椒。

就這樣一碗熱氣騰騰的四味菜，吃的時候可以搭配鍋盔或是燒餅，在這個微涼的時節，也很容易吃出一身大汗淋漓。

同羊肉湯一樣，四味菜做的也是早餐生意，過了中午一般就會關門。

最受開封當地人喜愛的四味菜，同樣是在寺門——趙家名吃四味燴菜，四味菜根據食材多寡分為15元和20元兩檔，再配上一塊兩元錢的鍋盔，就是一道完美的暖身早餐。

羊肉湯也好，燴菜也好，不僅是開封人的心頭好，在河南的很多城市，都有它們的蹤影。

不過，有一碗湯絕對是只屬於開封人的，出了開封很難找得到，那就是羊雙腸湯。

開封最有名氣的羊雙腸店——西門鄭羊雙腸是這樣介紹羊雙腸湯的：羊雙腸，原名「霜腸」，約始於清朝中期，經營者肩挑扁擔，一頭為火，另一頭為肉。三更過後，沿街叫賣，倘有食者，便取湯下料，其以羊大腸為主，余料為輔，待湯滾，則食其肉、飲其汁。時天未亮，觀之大腸外一層薄油，實似霜下。即譽名「羊霜腸」。

從這段介紹不難看出，羊雙腸湯最早選用的是大腸，因為大腸的油脂含量更為豐富，口感也更韌，相比之下，小腸的油脂含量要少一些。

不過後來，有人開始用羊小腸製作羊雙腸湯，並認為「雙腸」指的是「大腸和小腸」，就是一種謬誤了。

今天，一碗羊雙腸湯除了羊腸之外，當地人還特別喜歡加入「羊外腰」和「羊衣孢」，羊外腰是羊的睾丸，而羊衣孢則是羊的胎盤。

和其它的早餐店類似，賣羊雙腸湯的店鋪也是門口就支著一口大鍋，燉著沸騰的湯，客人挑選好食材，在鍋中燙上幾十秒，放入大白瓷碗中，再沖入湯。

在沖湯之前，很多店會問客人「要不要油」，如果客人點頭，就拿勺子舀起點事先煉好的肥油。

隨著熱湯的沖入，油脂並不會輕飄飄地浮在湯的表面，而是在湯中形成小顆粒，使湯喝起來變得更香更潤滑。

其實很多大飯店的后廚在做湯時也有類似的操作，湯在出鍋前打入熱油，一方面湯不會很快冷掉，另一方面湯也會變得更潤。

鹽和辣椒還是由自己來加，配上鍋盔，可以一口湯一口鍋盔，也可以將鍋盔泡入湯中。

羊雙腸湯有獨特的內臟美食的氣息，香臭香臭的，也使它成為下水愛好者的最愛。如果平時就不喜歡吃下水，建議謹慎嘗試。

經營羊雙腸的店鋪普遍面積不大，最有名的是開封古城西門的西門鄭羊雙腸，店內也不過就是幾張桌子而已。

開封重口味的湯並不只有羊雙腸湯一個，還有雞血湯。

雞血湯也是開封本地的特色，外地少見，不過近些年，河南省內的一些城市也有雞血湯的店鋪開起來。

開封的雞血湯是採用整雞燉煮熬湯，將雞血、雞腸、雞心、雞肝、雞肉酥肉等各種食材備好。

吃的時候，將點好的食材在湯中燙一下，然後加入鹽、味精、胡椒粉、香油、香菜等調味，最後再倒入高湯即可。

與羊湯等早餐店不同，雞血湯的館子大多是做全天的，所以不用擔心趕不上、吃不到的狀況。

而與雞血湯最搭配的主食是燒餅。

開封燒餅看起來有點像新疆的「饢」，但中間又有瓤，分正反兩面，講究的邊上還有一圈稍厚的花邊。

燒餅在製作時，一面粘上芝麻朝火烘烤，另一面貼在爐壁上，剛剛出爐的燒餅中間是鼓鼓的、有空心，趁熱咬一口外焦里軟、咸香適口。

掰開燒餅，中間的空心還可以夾任何你能想到或者想不到的東西：撒子、牛羊肉、茶葉蛋、豆芽、海帶甚至炒涼粉……都可以夾到燒餅裡邊。

開封燒餅界最有名的是徐府街的朱記五香燒餅老店，在山陝甘會館附近。

開封的早餐也不都是那麼重口味的，綠豆糊塗和豆沫兒就是開封早餐界的一股清流。

綠豆糊塗其實就是一碗綠色的糊糊，它是將綠豆磨成豆漿后，加入極少量的糯米或者大米，熬成糊狀，再用菠菜汁等調色。

至於為什麼叫「綠豆糊塗」？並沒有什麼明確的答案，有說法認為是「介於稀湯和稠湯之間」。

豆沫兒，主要原料其實是小米麵，拌上黃豆瓣、粉條、花生、豆腐、青菜和熟芝麻等配料，熬成糊狀，盛入碗中之後，再撒入芝麻醬，吃起來五香可口。

杠子油條，與常見的兩根一炸的油條不同，開封的杠子油條每一根都是單獨炸的，所以吃起來更加外脆里嫩。

以前，還有人將炸好的油條中間用筷子捅開，再灌入蛋液入鍋復炸，蛋液與油條內部的麵筋組織交織，口感獨特。

而油饃頭其實就是小油條，通常只有幾厘米長，在河南的很多地方都常見。

胡辣湯絕對是河南的代表性食物，對於出門在外的河南人來說，一碗胡辣湯絕對可以迅速拉近彼此之間的距離。

不過，在河南省內，胡辣湯也有著眾多的流派：周口逍遙鎮胡辣湯、漯河北舞渡胡辣湯、開封素胡辣湯、汝州胡辣湯……

一碗常見的胡辣湯中要包括牛（羊）肉、麵筋、紅薯粉條、花生米、金針菇、黃花菜、海帶絲、豆腐絲、木耳、蘿蔔條、香菜、蔥花、黃姜等等，再加上核心胡椒粉以及陳醋和香油。

而開封特色的素胡辣湯是不含肉的，同時也不會用肉湯打底，所以吃起來相對於其它流派要清淡一些。

和胡辣湯眾多的流派一樣，它也有著眾多的搭子，在開封常見的就是杠子油條、油饃頭、水煎包和雞蛋布袋。

水煎包以肉末粉絲餡的居多，包子底部煎得金黃，咬一口外脆里軟。

雞蛋布袋在河北、河南都會有吃，製作的手法類似於雞蛋灌餅，但不同的是，雞蛋布袋是油炸的。

先將麵皮炸至鼓起來，撈出，將蛋液倒入鼓起的麵皮中，封口，放入鍋中復炸，炸至金黃出鍋。

雞蛋布袋看起來和油餅差不多，但咬一口就會發現，外脆里嫩，油脂的香氣和雞蛋的軟糯達成了完美的平衡。

驢肉湯算是開封早餐界的後起之秀了，有人認為它是外來的，畢竟很多湯館打的是「洛陽驢肉湯」的旗號。

好喝的驢肉湯其實也沒有什麼秘密，真材實料而已。一碗驢肉湯搭配上一份餅絲，足夠喚醒沉睡的靈魂了。

開封開得最早、名氣最大的化三驢肉湯，如今仍然營業；近幾年，段豪德驢肉湯也是許多開封人喜歡去的一家店。

而開封當地牛肉湯的搭配則更為簡單，基本只有牛肉和炸丸子，再配上主食食用。

開封人為何那麼愛喝湯？

在我們的慣常認知中，廣東人是非常喜歡喝湯的。其實開封人，甚至是河南人，對湯也有著無比的熱愛。對於廣東人來說，湯只是一餐中的一味。對於開封人來說，湯其實就是一餐。在河南的一些地區，當地人打招呼都是「喝湯了沒」，實際上是在說「吃了沒」。

河南人為什麼對湯產生了如此深厚的感情？

眾所周知，河南是中國小麥的主產區之一，千百年來形成了吃面的習慣。

中國人創造出了湯餅和蒸餅，可以分別看作是麵條和饅頭的祖先，而隨著與西域的交流，烤制的胡餅也傳入中原，它是火燒、鍋盔這一類麵食的祖先。

湯餅和蒸餅不方便攜帶和儲存，但這恰恰是胡餅的優勢。

於是，胡餅成為往來西域與中原的商旅客人們的必備。

但胡餅這種烤制的燒餅，時間一長就會變得干硬、難以下咽，讓它變得能食用，最簡單的方法就是一碗熱湯。

所以，「愛喝湯」「湯泡饃」的吃飯，不僅是在中原地區，沿著絲綢之路都有跡可循。

而開封也好，洛陽也好，除了是聞名天下的古都，也是多災多難的城市，在逃荒的路上，一碗湯一塊餅是一個人活下去的希望。

即使是在安穩的歲月，真正吃飽飯的日子，其實也不長，在物質不充裕的日子裡，一塊粗糧饅頭，一碗湯就是一頓飯了。在當地人看來，這樣吃不僅舒適，還抗餓。

所以，就算最困苦的歲月已經過去，已經形成的飲食習慣不會輕易地消逝，山珍海味自然好吃，但最能打動開封人的，還是清晨路邊的這碗湯。

李老師一邊講述，一邊拿出手機，給冬子看那上面的照片。那是幾年前拍的，當時的像素不是很高，所以照片清晰度差了點，再加上，李老師的手機已經在近些年換了好些個，每次換手機，都要把這些照片轉移到新手機上，可見，他對開封美食的喜愛。

這種喜愛，到了某種不正常的程度。

是的，冬子也知道其中的一些湯。剛才李老師所說的，胡辣湯或者羊肉湯，在西安，冬子也喝過各種不同的版本。可以推測，其它湯，也有自己的特色。但是，這些湯，對烹飪技術的要求，並不是那麼苛刻，對廚師的鑽研精神，不可能產生現在這老師，這種近乎偏執的熱情。

冬子在微笑中，把手機準備拿給吳老師看。

「我不看，我都看了好幾遍了，他經常拿給我看。陳老闆，你不曉得，他在開封，有故事。」

「莫亂扯，你就說，這些湯，好不好吧？」

從李老師那窘迫的表情來看，這種故事與那種事情有關。這就不得不涉及個人隱私問題，冬子決定要迴避它。於是，從另一個角度，拉開話題。

「對，不僅是湯好，品種多，更重要的區別在於，它們不僅把湯當主食主菜，並且，讓其它所有食材都成了湯的配角。這樣算來，在那裡，湯，才是餐桌上最重要的主角，這就是它的地域獨特性了。」

冬子總結得不偏不倚，大家也就終止了這個話題。李老師為湯爭一口氣的想法，其實，火鍋就已經解決這個問題了。

但是，個人喜好，往往與故事有關，這事，恐怕背後有更深的道理。要知道，你愛上一個城市，與它的文化、藝術、建築、美食等，或許都有關係。但是，最大的關係，恐怕還是人。

有人這樣說過：世界上最好的旅行，不是去看最好的風景，而是跟最好的人在一塊。那這個公式，可以無限推廣。比如可以這樣說，世界上最好的宴席，不是吃了什麼，而是跟誰一起吃。世界上最好的生活，不是生在哪裡活多久，而是與誰一起活著。

打動我們感情的最主要因素，還是人。尤其是，當廚師們把我們餵飽之後。

所以，魯迅這位金句大師才那樣說：有的人理想，就是世界上的人都死光了，只留下自己與林妹妹，當然，還必須得有一個賣燒餅的。聖人云：食色，性也。

這段時間以來，武傑樂顛顛的跑來跑去，精神狀態，為之大變，連冬子都覺得陌生。

這個從小家境小康的傢伙，居然會主動幫冬子或者幫許玫做些粗活累活，居然拋棄了過去喝可樂的習慣，專門喝茶，居然安下心來，聽兩位廚師上課，這簡直不是過去的武傑了。

過去的武傑，喜歡孫悟空奧特曼或者變形金剛，喜歡梅西泰森或者施瓦辛格，喜歡金庸古龍或者電子遊戲。如今，他都不在乎了，他只喜歡跟許玫在一起。

有一個典型的心理表現，冬子與燕子都發現了。當一群人在一起哈哈大笑時，最直接的心理反應，就是，你會首先看你最喜歡的人。而這種情況下，武傑與許玫，總會對上眼。其實，武傑哪怕是不笑，眼角的餘光在可能的情況下，都會瞄到許玫的。

這種痴情的表現，燕子覺得很正常。但是在小樊看來，就有些嫉妒了：「燕子，你看許玫跟武傑兩個，天天撒狗糧，按他們的狀態，我都懷疑，我是不是在談戀愛了。」

「要不，我把小蔣調過來，跟你一起工作？」

「別別別，他來了，我的麻煩還多些。」其實，小蔣已經獨當一面，在供貨與結算問題上，管理著那五家分店，報酬與工作的重要性，相當於高管。