一碗熱氣騰騰的蒸菜

一碗熱氣騰騰的蒸菜

天冷以後，想家的念頭漸漸濃烈起來。

幾場霜下來，菜園裡蔬菜有了冬天的味道。菜心是冬季最常吃的蔬菜，可清炒、下火鍋，帶花莖瘦的那種味道最喜歡。這樣挑剔的壞毛病大概是從小慣出來的。豬肉只吃切得最小的那一塊，而且見不得一點肥。我現在雖然不挑了，家裡小孩子卻和當時的我一個德行，因此我炒豬肉乾脆剁成肉末。不過即便是肉末，他們還是會挑挑撿撿。慢慢有了青毛葉、黃芽白。洗凈，掐成兩三寸長，擺在盤子里。桌上火鍋咕嚕咕嚕地響，冒著熱氣。大人站起身，揭開鍋蓋，抓一把黃芽白丟進去。一家人端著飯碗齊刷刷望著即將燙熟的青菜，這一天也慢慢接近尾聲，安詳又寂靜。

火鍋、炒菜仍然是鄉下主要的烹飪方式。蒸菜在我家那一帶並不流行，只限逢年過節有重要客人來時做梅菜扣肉。這道菜肥肉多，小孩子不吃，大人也不過愛吃底下被油浸透的梅乾菜。很難吃完，因此也就做得少。而這道菜在過去是一等一的好菜，窮人家要到年末才能吃到。我小的時候，家裡並不算特別窮，年年冬天灶上都有熏臘肉。奶奶做臘肉前把臘肉過開水煮一道，撈上來切片，最平常的做法是用白辣椒炒，時興一點的是去鎮上買新鮮青辣椒回來炒。白辣椒好吃，吃得久了，自然不如新鮮辣椒來得清爽。等新鮮辣椒吃沒了，奶奶就做蒸臘肉。臘肉切片后擺在白底飯碗里，放小抓豆豉，煮飯時一起蒸。火燒得旺，熱氣頂起厚實的鍋蓋噗噗噗地響，這時撤去明火，讓米飯多燜一會。接著空氣里傳來鍋底焦黃鍋巴的味道，和臘肉的香味彼此交融。

有很多年，冬天家裡只有奶奶和我兩個人。大學后的寒暑假，我就不讓奶奶做菜了。我做菜生怕吃不完，每次最多做三樣菜，樣樣都不多。奶奶看不過去——她太擔心我在學校吃得不好了。我炒菜時她就端一盆雞蛋來。吃幾個雞蛋？我說吃不完，下次做。她知道我脾氣倔，不作聲，出去兜一圈，回來又問：煮幾個吃要得不？我搖頭，她又問，那煨幾個？我還是搖頭。她不再問，說：「雞蛋都放在碗櫃里，在那個白盆里，你想吃就自己拿。你看今天又生了好幾個蛋呢。」後來叔叔一家回來，奶奶做菜的時候更加少。有天她把我喊到自己家廚房，從鍋里端出一碗蒸好的臘魚，還是小時候的做法，上面撒了豆豉，她說你吃一點看看。不讓奶奶做菜，在我們看來是孝敬她，然而對她來說，就少了一種關心我們的方式。奶奶真的老了呀，我在寫這幾句話的時候忍不住號啕大哭起來。

在宿舍蒸的油豆腐。

我在長沙上班那幾年，到冬天也要做幾個蒸菜。一是蒸雞蛋，二是剁椒魚頭。雞蛋我總是蒸得太老。不曉得要摻熱水還是冷水，還有人說加點石灰才會嫩。實話說，我在長沙那幾年過得粗糙。掙不到多少錢，哪裡有這麼多講究。吃蒸雞蛋無非是懷念小時候挑食被奶奶寵的日子罷了。剁椒魚頭容易做，電飯煲煮飯時把腌好的魚頭架在上層。飯熟，魚也熟了。

在宿舍蒸的臘肉。

長沙街上有許多瀏陽蒸菜，車站附近，街頭巷尾，從這些蒸菜館的位置來看，顯然是窮人常去的地方。七塊錢一碗的葷菜，再點一個三塊錢的小菜，送米飯。對沒站穩腳跟的外來人來說，是十分划算的去處。依我的經驗來看，人流密集的地方，蒸菜館質量一般。位置較偏的地方，飯菜質量比較有保證。我有段時間要去井灣子上夜課，課前我總在一家蒸菜館吃飯。最常吃的還是臘肉，上面一層臘肉，下面墊的黃豆，我很愛這道菜。

蒸菜在家裡不常做，然而一到冬天，熱氣騰騰的蒸菜就佔據了我這個異鄉人的頭腦。我有時候忍不住和朋友講講這些事，他一個人住，聽我說了以後也開始做蒸菜。他尤為自豪的是，學會了蒸飯。他說：一次蒸一盆飯，剛好吃完，再也不用望著沾滿鍋巴的電飯煲發愁了。顯然，蒸這個方法，還可以省去許多做菜的工序。