天下第一的豆腐

·天下第一的豆腐·

豆腐，這倒真可以算是天下第一，不但中國發明最早，至今外國還是沒有，而且將來恐怕也是不會有的。在日本有豆腐，這是由中國傳過去的，主要還是因為用筷子吃飯，所以傳得進去，若是西洋各國便沒法吃，大概除了杏仁豆腐（其實卻並不是豆腐）外，我想無論怎樣高手的大司務做不好一樣豆腐的西菜來吧。

在中國這是那麼普遍，它製成各種的花樣，可以做出各種的肴饌，我們只說鄉下的豆腐的幾樣吃法。第一是燉豆腐，豆腐煮過，漉去水，入沙鍋加香菰、筍、醬油、麻油久燉，是老式家庭菜，其味卻極佳，有地方稱為大豆腐，我們鄉下則忌諱此語，因為人死時親戚赴齋，才叫吃大豆腐。芋艿切絲或片，放碗上，與豆腐分別在飯鑊上蒸熟，隨後拌和加醬油，唯北方芋頭不粘滑，照樣做了味道不能很好。豆腐切片油煎，加青蒜，葉及莖都要，一併燒熟，名為大蒜煎豆腐，我不喜蒜頭，但這碗里的大蒜卻是吃得很香，而且屢吃不厭。這些都是鄉下菜，材料不貴，做法簡單，味道又質樸清爽，可以代表老百姓的作風。

發明豆腐的是了不得，但想到做霉豆腐的人我也不能不佩服，家裡做雖然稍為麻煩，可是做出來特別好吃，與店裡的是大不相同的。

（1951年4月）