麵條基礎製法

麵條基礎製法

製作麵條麵粉的選擇

製作麵條的麵粉，使用普通麵粉就好，無須追求各種高價的高筋麵粉。其實對於手工製作的新鮮麵條，麵粉中蛋白質的含量對口感的影響並不大。相對來說，對麵條口感影響最大的還是麵條的成形方式。

加不加鹼的困惑

麵粉中是否要加入鹼，是有爭議的。加入鹼的麵條在口感上會相對滑爽彈牙些，市售的鮮面大多會加鹼。但有營養學家指出，加鹼會破壞麵粉的營養，還需兼顧營養和口感追求來調整用量，如若喜歡加鹼麵條的口感，用量也宜控制在麵粉量的0.5％以內。

水的比例

製作麵條的麵糰必須干硬，這樣才適合在沸水中加熱煮制，同時也能具備相應的韌性和嚼勁。手工揉面，麵糰水分約為麵粉的45%，如果有麵條機可將水分減至42%左右，例如，手工製作麵條時，300克麵粉宜加135克水，用麵條機時，300克麵粉宜加126克水。當然，每種麵粉的吸水性也不盡相同，這裡給出的只是參照比例，在具體操作過程中還要適時調整。

手擀麵的基本做法

這裡我們以普通原味麵條為例，來演示手擀麵和機器壓麵條的基本製作方法，由此延伸，可製作出各式各樣的麵條，具體請參照本書中每種面的實際配比方案。

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準備好135克冷水、2克鹽、300克麵粉，鹽加入到冷水中，攪拌至溶化，再將鹽水緩慢繞圈倒入麵粉中，用手將水與麵粉混合，變成鬆散的濕麵糰。

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用手將鬆散的麵糰揉合成完整的麵糰。

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如果使用的容器不夠大，可以將麵糰倒在面案上揉，開始麵糰比較粗糙，隨著不斷地揉搓，會變得較為光滑。

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將揉好的麵糰蓋上保鮮膜，靜置鬆弛30分鐘，再繼續操作。

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將鬆弛好的麵糰取出，在面案上揉圓，用手壓平，再用擀麵杖分別向外擀開。

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麵皮上撒乾麵粉，卷在擀麵杖上，來回推動擀麵杖，將麵皮擀薄；每擀幾次打開麵皮，變換一下麵皮的方向，撒乾麵粉，將麵皮卷到擀麵杖上，重複前面的動作。

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擀出均勻的大薄麵皮，在麵皮上均勻撒上乾麵粉，卷在擀麵杖上；用擀麵杖輔助，將麵皮呈「W」形層層疊放。

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如果沒有專門用以制面的大擀麵杖，可將麵糰均勻擀成厚0.2~0.3厘米的厚片，再用手慢慢拉長拉細。用利刀將麵皮切成粗細寬度均勻一致的條。

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先將切好的麵條從摺疊的痕迹處一條條分開，再抓起已分開的麵條抖散抖開即可。

手擀麵的儲存

切好的麵條要儘快煮，放置時間過久，相當於再次鬆弛，韌度就會下降。暫時不吃的麵條可分成小份裝入保鮮袋，放入冰箱冷凍保存。吃時無須解凍，直接下鍋煮制即可。

用壓面機做麵條

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麵粉200克，水80克，鹽2克，食用鹼1克；麵粉中加入鹽和鹼拌勻，加入水。

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用筷子翻拌成大的面絮。

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再用手和成看不到乾麵粉的較硬的麵糰，蓋保鮮膜醒30分鐘。

4

醒好的面分成兩份，壓面機一擋反覆壓制，直到麵皮光滑。

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調節壓面機擋位，選擇喜歡的麵皮厚度，再用切面擋壓出麵條，撒乾麵粉抓勻備用。

煮麵條

煮熟后的麵條撈出，根據需要，可將麵條在冷水下沖淋。沖淋過的麵條表面收縮，會變得更加筋道，特別適合做成拌面或者炒麵。剛撈起的麵條，可立刻淋上芝麻油拌均勻，避免麵條粘連。

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煮麵條的水要足，所以要選擇有深度的鍋，以免水沸后溢出。水沸后，往水裡加1/4茶匙鹽，可以防止麵條結塊或粘連。

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麵條下鍋後用筷子輕輕撥散，同時保持大火烹煮。

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如果麵條不是很寬很厚，煮2分鐘左右即可。如果麵條過寬過厚，可在水達到沸騰點時向鍋內倒入1杯冷水降溫，即「點水」，水再次煮沸后便可將麵條撈出。