水調面
水調面
麵粉加入水和成的麵糰就是水調面。我們可以簡單地稱之為「不發酵面」。在製作不同的水調面麵食時，可根據製品的不同，個人的喜好及口感差異，用不同溫度的水調製麵糰，如：冷水麵糰、溫水麵糰和燙麵團。但不管你用哪一種溫度的水來調製麵糰，這種調製好的、在體積上不會膨脹的麵糰，人們都稱為「死面」。
水調麵食的製作
☉冷水麵糰的特性
冷水麵糰又稱「死面」或「涼水面」。通常用中筋麵粉或高筋麵粉加25~30℃的冷水調製而成。由於水溫低，澱粉不會糊化，麵糰比較緊實。依水分和口感的不同，又分為軟面與硬面。俗語說「軟麵餃子硬麵條」，軟面適合製作餃子，硬面適合製作麵條，但麵糰揉好之後必須鬆弛，使吸水均勻，方便成形。麵糰的特性為彈性好、韌性強、拉力大，製作的麵食色澤較白、爽口、有嚼勁。麵糰的軟硬，可以根據產品特性及個人的喜好調節。
冷水麵糰具有較好的彈韌性或可塑性，產品組織密，質地實，沒有孔洞，體積不脹，成品爽滑，富有嚼勁。
·「三光」麵糰是怎樣揉出來的
揉面是麵食製作的基本功，當麵粉揉到「面光、盆光、手光」的「三光」標準時，即表示這份麵糰揉好了。掌握下面的方法，揉制出一份三光麵糰就會易如反掌。
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首先要稱取製作不同麵食所使用的麵粉量，取適量比例的液體（如常溫水、牛奶、菜汁等）；將液體繞圈倒入麵粉中。注意水或其他液體要一點一點放。
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邊倒水或其他液體邊用筷子攪拌，將容器內的乾濕材料混合，直至水分消失，麵粉變成小團的面絮狀。
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將筷子上的面絮清理乾淨，用手繼續在盆內揉成完整的麵糰。如果使用的容器不夠大，可以將麵糰倒在面案上揉。
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邊揉邊將粘在手上和盆上的乾麵粉揉至麵糰中，先聚攏成粗糙麵糰，然後用掌根部位向麵糰的下前方向用力推搓出去，再將麵糰轉90°，聚攏后再用力推搓，反覆動作，直至麵糰光滑，一個完美的「三光」麵糰就揉好了。
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如果你感覺無論怎樣揉，麵糰都不光滑，可用保鮮膜或大點的盆子扣在麵糰上，靜置鬆弛。讓麵糰「休息」一會（也就是常說的「醒」）。大約10分鐘后再揉，麵糰就變「聽話」了。
☉溫水麵糰的特性
溫水麵糰又稱熱水面或半燙麵。調製溫水面的水溫以50~70℃為宜，此時麵粉內的澱粉開始要糊化，麵粉吸水會稍微增加，所以揉好的麵糰必須經過鬆弛與冷卻，吸水更均勻，形成良好的彈性與可塑性，以便成形操作。
溫水麵糰的調製方法大致和冷水面的調製方法相同，但水溫以50~70℃最適宜，過高會引起面粒黏結，達不到溫水麵糰應有的特點；如果過低，則澱粉不膨脹，蛋白質不變性，也達不到溫水面的特點。只有掌握好水溫，才能調製出符合要求的溫水麵糰。由於溫水麵糰帶有一定的熱氣，因此要等到麵糰冷卻后，再揉成團，蓋上保鮮膜或濕布備用。
溫水面的彈性、韌性及可塑性介於冷水面與燙麵之間，常用於氣溫低的季節。
☉半燙麵團的特性
半燙麵團是用沸水倒入麵粉，攪拌成鬆散小麵糰，再用適量冷水調成軟硬適中的麵糰，這樣的麵糰保持了部分韌性，豐富了成品的口感。
·面是怎麼「燙」出來的
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將冷水煮沸后立即熄火，不要延長加熱的時間，以免水分因蒸發而損耗。將沸水用繞圈方式倒入麵粉中，避免沸水集中在一起。
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用筷子迅速攪拌麵粉，待麵粉呈鬆散的麵糰狀，接著倒入冷水，用手抓勻，使之成為較為濕黏的麵糰。
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如果麵糰非常濕黏，這是正常現象，不需要過多地揉和，略成團后開始鬆弛；蓋上保鮮膜，靜置鬆弛約30分鐘。
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鬆弛好的麵糰具有延展性，變得不是特別黏手即可順利操作。
☉燙麵團的特性
燙麵又稱熱水面或全燙麵。顧名思義，燙麵團是指調製時，全部使用沸水，因澱粉完全糊化，麵粉吸水量會增加一倍左右，是一種特殊麵糰。一般會使用小麥澱粉（俗稱澄粉）為主原料，揉好的麵糰較黏，必須經過鬆弛與冷卻，使麵糰吸水更均勻，具有良好的可塑性，才有利於成形操作。
使用沸水製作的全燙麵，由於麵粉中的蛋白質完全變性，澱粉充分膨脹糊化，所以麵糰色澤較暗、彈性差、黏性強，但可塑性高，產品不易變形，且質地柔軟、有透明感。
燙麵團的製作流程與溫水麵糰基本相同。剛澆入麵粉的水非常燙，可用筷子拌散，等不是特別燙手時再操作，但也不能放置過久。
製作「死面」食品的知識點概括
☉掌握水與麵糰的關係
水量的多少和水溫的高低會影響麵糰的性質，利用此特性即能調製出不同口感的麵食。麵粉在正常的吸水範圍內，水分越多，麵糰越軟；反之，水分越少，麵糰越硬。隨著水溫的升高，麵粉的吸水量也會增加，主要是因為麵粉中的澱粉受熱所產生的糊化作用。因此，水溫的高低會影響麵粉的吸水性。不同的麵食類別需要軟硬度不同的麵糰。
製作麵食的方法千變萬化，沒有固定死板的模式，在了解了麵粉與水的關係后，完全可按照個人喜歡的口感來製作不同的麵食。
☉鬆弛的重要性
鬆弛，也稱醒面或餳面。麵食在整形前需鬆弛麵糰，其目的是使麵糰內的水分完全吸收。鬆弛后的麵糰光滑不黏手，並且具有良好的延展性，有利於整形。冷水面的鬆弛時間依麵糰的軟硬度而定，主要以麵糰鬆弛后能順利操作為原則；而水分含量較高的燙麵也需等待麵糰冷卻且鬆弛后，才能進行製作。而發酵麵食，還需要二次鬆弛才可進行下一步操作。
☉正確的揉面方法很重要
把麵糰揉制光滑，是絕大多數麵食製品的基本要求。經過充分揉制的麵糰製品的表面才會光滑。揉面看似簡單，實際上是有技術和手法的。
·在盆里揉面和在案板上揉面有什麼不同？
揉面的時候最好在案板或檯面上操作。
很多人喜歡在盆內揉面，這主要是因為在盆中水分和麵粉比較容易結合，液體不會淌開，操作更方便。可以在麵粉用量非常少的情況下使用這種方法。由於再大的盆也有局限性，建議還是在案板或檯面上揉面比較好。
對於新手或初學者來說，可以將液體在盆內混合不流淌后再移到案板上揉面。
直接在案板上揉面的操作方法是：將乾性原料混合好后在案板上開一個麵粉窩，分次加入水，每加一次用刮板輔助攪拌，直至水全部加完，麵粉攪拌成絮狀，用手掌根按壓面絮，並將檯面上的所有乾麵粉混合成團，之後再開始揉面。
·揉面的手法力度有什麼講究？
揉面的時候，手掌根接觸麵糰，手臂抻直，身體微前傾，用肩膀和身體的力量發力。用手掌將麵糰推按出去，雙手（或單手）來回推按。麵糰變長后再收回來（或三折），再換個角度推按，兩手反覆交替揉制麵糰。麵糰開始是粗糙的，隨著反覆不停地揉面，麵糰會被逐漸揉至光滑。
整個揉面過程要使用整個身體的力量，而不僅僅是手的力量。如果只單純地使用手掌和前臂的力量，麵糰的受力不夠大，會出現麵糰揉了很久也沒有揉光揉透的情況；也不要像洗衣服一樣，反覆摺疊或用手指按壓麵糰，這樣會將麵糰壓破壓壞。
·可以利用工具來揉面嗎？
如今很多廚房機器已經在家庭中普及，可以利用廚師機、壓面機等工具進行輔助揉面，以解決新手和初學者揉面困難的問題。
值得注意的是，利用廚師機揉面製作中式麵食時要選用低擋攪打，不能選用高速擋。
麵包機也是很好的揉面工具，尤其是製作較軟的發糕、餅皮等，利用麵包機的不粘內桶，可以較好地揉制高濕度麵糰。
使用麵包機來揉制發酵麵糰時要注意，如果麵糰的硬度略高，麵包機功率比較低的話，麵包機揉面就會需要增加更多的時間，麵糰在揉制過程中可能還沒揉透就已經開始發酵，會出現無論怎樣揉都揉不光滑的情況，影響製品的成形。可以先用機器混合麵糰，再手工揉制相結合的方法揉面。
我們可以根據各種機器自身的特點，合理利用，來幫助我們製作不同的麵食。