饅頭、發糕等基礎製法

饅頭、發糕等基礎製法

製作饅頭用什麼麵粉較為理想？

製作饅頭，中筋麵粉或高品質的低筋麵粉都可以選用。

蒸熟的饅頭為何會與蒸籠布粘連？

這是因為蒸籠布太干。將饅頭的生坯放入蒸籠前，應該先將蒸籠布用水浸濕。如果饅頭蒸好后取不下，可在蒸籠布的底部與饅頭粘連的部位抹一層水，就能比較容易地揭下來了。可用防黏紙、玉米皮、粽葉等代替蒸籠布，個人特別推薦使用玉米皮，它能使饅頭有自然的清香味，冷凍保存的時候也無須揭下玉米皮，直接與製品一起放入冰箱，復蒸的時候直接帶著玉米皮一起蒸即可。

為何饅頭蒸熟后全部粘連在一起？

饅頭蒸熟后相互粘連在一起，或是出現粘到蒸籠上的情況，這表明放置生坯時沒有注意保持彼此的間隔距離。饅頭在發酵和蒸制時體積通常會膨脹約一倍，因此放置生坯時至少需要預留半個饅頭大小的空間，以避免饅頭蒸熟后相互粘連。

蒸饅頭或包子的鍋選用哪種好？

建議最好使用竹木蒸籠。竹蒸籠吸水性好透氣性佳，不會出現蓋子上的水回滴到製品上的情況。蒸制時在底層墊一個空蒸籠，不要讓開水接觸到生坯。

鋼蒸鍋蒸制面點冒出的水汽比較多，水如果滴落在制品上會造成成品塌陷且其表面會變粗糙。如果實在需要用蒸鍋蒸，可以拿一塊大棉布將鍋蓋包起來。如今備有蒸箱的家庭也越來越多，但蒸箱的水汽也比較多，建議在使用蒸箱時底層墊一個空的烤盤，並將蒸制時間減少1~2分鐘。

到底是涼水上屜還是熱水上屜？

熱水上屜還是冷水上屜，取決於產品的最後發酵情況。生坯如果已經發酵到位，就熱水上屜，即把蒸鍋里的水燒開，冒汽后再將裝有生坯的蒸屜上鍋。反之，如果環境因素導致生坯發酵不到位，還略有欠缺的情況下，就冷水上蒸鍋，即把裝有生坯的蒸屜放在冷水鍋上，直接開火，隨著水溫的逐漸升高，生坯會在熱力作用下再次發酵。所以，選用哪種方式上屜須按照生坯最終的發酵狀態來決定。

蒸的過程中還有哪些注意事項？

無論選擇哪種鍋具，在蒸制的過程都不要打開蓋子。蒸的時候水不要放太多，水太多，沸騰的時候水會接觸到製品，使製品塌陷。為防止這種情況要在底層加一空的底籠。水也不要放太少以免蒸制過程中水分蒸干。蒸制的時候火力也不要太猛，開中大火蒸即可。

如果是蒸菜包子，時間不能太久，時間太久包子內的蔬菜顏色會變差。如蒸兩籠菜包子的時間不可超過8分鐘。

蒸好的饅頭關火后能否立即開蓋？

通常情況下，將饅頭等蒸好後會習慣地關火再悶一下，俗話叫「虛蒸」。這樣做的目的是為了防止製品在高溫情況下因突然開蓋遭遇冷空氣，而變得塌陷。如果產品在製作過程中揉面充分，發酵到位，蒸制時火候把握精準，直接開蓋也是可以的。

蒸好的饅頭或包子怎麼保存？

饅頭包子蒸好后完全冷卻，用保鮮膜包好，或裝在保鮮盒裡冷凍，吃時復蒸即可。

二次發酵的時候要注意什麼？

製作好還沒蒸制之前我們會進行二次發酵，一般情況下生坯在常溫下醒發時，上面放一張保鮮膜，不用緊緊地包覆，輕蓋上就好，以防黏連。或者剪開一個保鮮袋，輕輕覆蓋在生坯表面，這樣可以更好地保留製品內的水分。但個別種類麵食在二次發酵時不需要採取保濕措施，目的是讓熟制后的成品表面形成一個硬殼。