風靡街頭的小吃
風靡街頭的小吃
肉夾饃
6個2小時30分鐘
「肉夾饃」的叫法是古漢語的省略句式，其意為「肉夾於饃中」。它是陝西特色食物之一。白吉饃要用火烤鐵鏊烙，配上陳年老湯所制的臘汁肉，兩種食物絕妙組合互為烘托，將各自滋味發揮到極致。饃香，肉酥，肥而不膩，濃郁醇香，回味無窮。
┃麵餅原料
麵粉250克
水110克
酵母粉2克
┃滷肉原料
帶皮五花肉500克
大蔥2段
姜2片
冰糖50克
老抽1湯匙
鹽2茶匙
燉肉料包註釋標題燉肉料包：八角1顆、桂皮1小塊、草果1顆、肉豆蔻1顆、良姜1小塊、丁香10粒、花椒20粒、陳皮2塊、白芷2塊、香葉3片。1份
┃鹼水
食用鹼2克
冷水30克
1
把鍋燒熱，放入冰糖和少量水，小火，不停攪拌直至糖溶化，泛起大氣泡，糖顏色慢慢呈棕紅色，並有焦糖的香氣，立刻加入熱水煮至融合。
2
把豬肉洗凈放入湯鍋中，倒入清水沒過食材表面，大火加熱煮沸后撇去浮沫，繼續煮3分鐘后撈出，用清水沖凈表面的浮沫，鍋中的水倒掉不用。
3
豬肉放入洗凈的鍋中，加水沒過食材表面，大火煮沸，撇去再次產生的浮沫，加1茶匙鹽，再加蔥段、薑片、炒好的糖色、老抽和燉肉料包攪勻，煮開轉小火燉2小時，加鹽，再燉10分鐘。
4
將酵母粉溶於水中，邊沖入麵粉，邊用筷子攪拌，待麵粉呈碎絮狀后，用手揉成較硬的光滑麵糰，蓋上保鮮膜或濕布，靜置10分鐘。
5
將鹼水用料攪拌均勻，揉好的麵糰取出放在案板上，用指關節蘸鹼水，用力扎入麵糰中，反覆操作，將全部鹼水打入麵糰中，並反覆揉至表面光滑，蓋保鮮膜或濕布靜置10分鐘。
6
將麵糰搓長，揪成6等份，取一份揉光滑，先搓成細長條，再用擀麵杖擀平。將擀平的長條面片從頂端捲起，捲成一個圓筒，然後將圓筒垂直放在案板上，用手按扁成一個小圓餅。
7
將小圓餅用擀麵杖擀成直徑約10厘米的圓麵餅。
8
平底鍋加熱，不用放油，放上麵餅坯烙成兩面金黃色即成。將麵餅用刀從側面切開。
9
將燉好的肉撈出，拌上一點燉肉的湯汁切碎，把切碎的肉夾在麵餅里即可。
肉龍
1條1小時30分鐘
肉龍是一道傳統京味小吃。發好的面擀成餅，再均勻抹上一層肉餡，捲起來再上鍋蒸熟，吃的時候切開。一大家子圍坐在一起分著吃，吃起來才香呢！
┃外皮原料
麵粉400克
水220克
白糖10克
酵母粉4克
┃內餡原料
豬後腿肉250克
大蔥1根
薑末5克
鹽1茶匙
料酒1湯匙
水3湯匙
生抽2湯匙
黃豆醬1湯匙
蚝油1湯匙
芝麻油1湯匙
五香粉微量
1
將麵粉和白糖在盆中拌勻，酵母粉撒入水中攪拌溶化，放入麵粉中，用筷子翻拌成面絮狀，用手和成麵糰，蓋上保鮮膜靜置5分鐘，揉成光滑麵糰，再蓋上保鮮膜，放在溫暖處發酵。
2
準備肉餡，將豬後腿肉剁成肉泥，加入薑末、鹽、料酒、水、生抽、黃豆醬和蚝油，朝一個方向攪拌至順滑有黏性，大蔥切碎加入，淋芝麻油，撒五香粉拌勻。
3
麵糰發酵至2倍大時取出，在案板上排氣，揉光滑，擀開成大面片，鋪上肉餡，邊緣略留空。
4
沿長邊捲起，放入鋪好屜布的蒸屜上，鍋中加入足量水，放入蒸屜，不開火，靜置20分鐘。
5
開大火，燒開後轉中火蒸25分鐘，關火悶5分鐘開蓋，將肉龍取出，切段食用。
發麵大麻花
10根1小時30分鐘
麻花的製作其實很簡單，只需將兩三股條狀的面擰在一起，用油炸熟即可。炸出來的麻花聞起來香濃，吃起來酥脆，爽口不油膩。
┃原料
麵粉250克
雞蛋1個
酵母粉3克
白糖40克
鹽1克
水75克
花生油25克
1
將所有原料混合，用筷子攪拌成面絮，再揉成光滑麵糰，蓋保鮮膜，放溫暖處發酵至約2倍大。
2
取出麵糰，在案板上揉勻揉透，將麵糰平均分成10份。
3
取一份麵糰，搓成約60厘米長，對摺，兩手分別向相反的方向擰轉麵條至上勁。
4
再對摺，此時麵條會自然捲曲成麻花狀，將散著的一頭從對摺處穿過即成。
5
放入抹過油的容器中，加蓋保鮮膜，放在溫暖處二次發酵。
6
約30分鐘，生坯略為膨脹，起油鍋（原料表外用適量植物油），油溫約三成熱時，輕輕將生坯拿起，入油鍋，中小火慢炸，及時翻面，2~3分鐘麻花金黃即可瀝油撈出食用。
雞蛋灌餅
3張3小時
雞蛋灌餅是路邊很常見的早點，小小的一張餅，餡料非常豐富，有生菜，有雞蛋，還有火腿，葷素搭配，營養均衡，很受大家的歡迎。自己在家也能做，少油且衛生，好吃更放心。
麵食記
面一定要和得軟，成品的餅才會軟；醒面的時間一定要足夠，如果醒面時間太短麵餅就擀不大，而且容易漏酥，煎制的過程中就鼓不起來，雞蛋灌不進去。新手可以用一個帶導流嘴的容量裝蛋液，這樣灌的時候更容易。
┃外皮原料
麵粉150克
水90毫升
鹽2克
┃油酥原料
低筋麵粉30克
植物油20克
┃內餡原料
雞蛋3個
小蔥1把
生菜適量
火腿腸適量
甜麵醬適量
料酒少量
鹽少量
白鬍椒粉微量
1
將麵粉、鹽混合均勻，少量多1次加入水，用筷子拌成絮狀，去掉筷子用手和成一個柔軟且有點黏手的麵糰。
2
盆底刷適量油，將麵糰放入，蓋上保鮮膜醒面2~3小時（可放冰箱過夜，第二天早晨操作）。
3
將製作油酥的麵粉放進碗里，將植物油燒熱澆在麵粉上，攪勻，晾涼備用。
4
麵糰取出，放在撒了一層薄薄的乾麵粉的案板上，不用揉，直接分成三份。
5
取一份略整圓，壓扁，用擀麵杖擀成一個中間厚邊緣薄的大麵皮，包上約1/3的油酥。
6
像包包子一樣收緊口，翻面后輕輕壓扁，再用擀麵杖兩面擀開成直徑18~20厘米的麵餅。
7
雞蛋打散，小蔥切成蔥花，加入蛋液，加鹽、料酒和白鬍椒粉，攪勻。
8
鍋燒熱抹一層植物油，放入餅，小火，底層稍定型即翻面，餅會慢慢鼓起，用筷子將上層的餅皮挑破一個口，倒入適量的蛋液，用筷子輔助轉動餅身，使蛋液均勻分佈在餅內。
9
兩面煎至金黃即可出鍋。依次做完剩餘的餅。刷上甜麵醬（喜歡辛辣口味的可換辣椒醬），放上生菜、火腿腸等，捲起食用。
油條
8根50分鐘
油條配豆漿，「中國胃」的最愛。雖然油條是油炸食品，但是它口感鬆脆有韌勁，好吃不油膩，幾乎沒有人能抵擋它的美味。自己動手做的油條，更少油，配上一杯現榨豆漿，就是一頓健康且美味的早餐。
麵食記
1.麵糰放冰箱后要恢復到室溫再使用，如果不回溫會影響油條的脹發。
2.炸用油一定要足量，能讓油條翻滾。面坯受熱後會脹大，一次不要放太多的生坯，會影響油條的受熱。
┃原料
中筋麵粉250克
鹽4克
雞蛋液20克
無鋁泡打粉2克
小蘇打2克
植物油10克
水130毫升
抹用油適量
┃其他
植物油適量
1
將麵粉、鹽、泡打粉和小蘇打在盆內混合均勻。將蛋液、植物油、水在大碗內混合攪打均勻。
2
將打好的混合蛋液少量多次地加入到麵粉盆內，一邊加一邊用筷子拌散，麵粉大體成團後去掉筷子，用手和成一個無乾麵粉的麵糰，此時麵糰有點黏手。盆上蓋保鮮膜，靜置20分鐘。
3
手上抹油，將麵糰揉光滑。麵糰表面抹上一層油，裝入保鮮袋封口，入冰箱冷藏過夜。
4
第二天，從冰箱取出麵糰放在溫暖處回溫。案板上撒乾麵粉，取出麵糰在案板上分成兩份。
5
不用揉面，直接用手輕壓成長條，再用擀麵杖擀成長面片。
6
將長面片切成每個均二指寬的面片。
7
兩塊疊放，用抹過油的筷子在中間壓一下，使兩塊面片黏在一起。
8
鍋熱足量的油，至約180℃，轉小火，將壓好的面劑子兩端拉長，放入鍋內，油條坯馬上浮起。
9
用筷子輔助翻動油條，使其受熱均勻充分膨脹。待油條炸至金黃色時取出瀝油即可。
煎餅果子
3個40分鐘
煎餅果子是著名的天津小吃，特別適合在早晨時食用。煎好以後要趁熱吃，越吃越香。
┃原料
低筋麵粉40克
綠豆60克
小米20克
水200毫升
雞蛋2個
水餃皮4~6張（炸薄脆）
蔥末適量
黑芝麻適量
甜麵醬適量
醬豆腐適量
辣醬適量
生菜適量
火腿絲適量
植物油150毫升
1
餃子皮向四周均勻抻開至透明到能看見手指。
2
油鍋燒至筷子冒泡，放餃子皮，麵皮起鼓迅速翻面。
3
使麵皮均勻受熱，炸至兩面焦黃撈出瀝油，即成薄脆。
4
用料理機分別將綠豆和小米打成粉。
5
和麵粉一起放入大碗混合均勻。加水攪拌至基本沒有麵疙瘩。
6
將粉漿過篩，去掉粉中粗粒和渣末。
7
煎鍋燒熱，均勻抹層油，小火，倒兩勺粉漿，用竹耙子轉開或轉動鍋子使粉漿均勻分佈在鍋底。邊緣略翹起，用鏟子沿餅邊鏟一圈。
8
打入1個雞蛋。用耙子輔助將蛋液打散攤均勻。
9
加入少量黑芝麻和蔥末，再次翻面，在餅身上刷甜麵醬（或醬豆腐、辣醬）。
10
放入生菜、火腿絲和薄脆，將餅摺疊包好即可出鍋。
紅糖鍋盔
6個1小時
紅糖香氣四散開來，外皮軟軟的，口感甜甜的，入到胃裡暖暖的，吃完總是回味無窮。
┃原料
低筋麵粉250克
水125~130毫升
酵母粉3克
紅糖60克
麵粉（加紅糖）15克
玉米油10克
┃其他
植物油適量
1
將麵粉、酵母粉和水放入到盆中，用筷子拌成絮狀，用手揉搓成光滑麵糰，放在溫暖處發酵至約2倍大。
2
麵糰排氣，加入玉米油，揉面使油完全被麵糰吸收、麵糰細膩光滑。
3
將麵糰分成6份，收圓，蓋上保鮮膜靜置5分鐘。
4
準備餡料，將紅糖和麵粉混合均勻，以每份12克餡料備用。
5
取一小份麵糰壓扁，擀成中間厚邊緣薄的麵皮，放於手掌，手心下沉，麵皮凹陷處放餡料。再像做包子一樣包緊收口，將收口處多餘的面揪掉，收口朝下輕壓成小圓餅。
6
煎鍋燒熱，輕刷一層油，間隔碼入面坯，蓋鍋蓋，小火，烙至一面有焦斑時翻面，再蓋上鍋蓋，至兩面焦黃即可。
涼皮
3碗1小時30分鐘
剔透的涼皮，口感爽滑，嚼起來很筋道，配上清脆的黃瓜絲和豆芽，更顯美味。最適合在炎炎夏日給家人做上一份涼皮，吃在嘴裡涼涼的，暑熱都消退了許多。
┃麵皮原料
麵粉300克
水150~160毫升
鹽3克
┃拌料
黃瓜1根
豆芽1小把
大蒜2瓣
純凈水適量
芝麻醬適量
芝麻油2茶匙
鹽少量
┃花椒八角水註釋標題花椒八角水做法：全部原料放入碗中，加熱水，蓋上蓋子，變涼後過濾使用。
花椒1茶匙
香葉2片
八角1個
1
麵粉中加入鹽，少量多次加入水，和成絮狀，再揉成光滑麵糰，蓋保鮮膜醒發30分鐘。
2
在盆內加入水沒過麵糰，像洗衣服一樣反覆搓揉麵糰。
3
一直「洗」到粉狀部分全被洗掉，剩下的就是麵筋了。
4
麵筋單獨放一個小盤中，放入蒸鍋蒸10分鐘左右至熟，晾涼后切小塊。
5
將所有洗下來的麵粉水過濾，過濾好的這一盆麵粉水放置5小時以上，天氣太熱則要放冰箱。
6
準備拌料：黃瓜絲、豆芽焯水至熟，備用；大蒜搗成泥，加鹽和純凈水拌勻；芝麻醬加入芝麻油拌勻。
7
過濾后的麵漿經沉澱后，下層較稠，上層較稀，將上面的大部分水輕輕倒掉，留下薄薄一層水和底層澱粉，用勺子用力攪拌成均勻的麵漿。
8
取一個深比薩盤，塗一層油，不粘材質的就不用塗油，倒入一勺麵糊，輕晃盤子使其均勻鋪開。
9
找一個略大於比薩盤的鍋子，加水燒開，轉中小火，將盛好麵漿的比薩盤放入鍋中，浮於水面上，蓋上鍋蓋，等1~2分鐘后，涼皮上層鼓起大氣泡，就說明蒸好了。
10
將盤取出，連盤放入盛有涼水的盆中降溫、隔水放涼，再輕輕揭下涼皮，放在抹過芝麻油的盤中。
11
依次重複上述操作，每張皮子間抹芝麻油防其粘連。做好所有皮子，逐一把每張麵皮切成一指寬的細條。
12
取適量涼皮放入碗中，放上拌料，按個人口味適量拌入調料，拌勻即可食用。