第十三章 開店的常識

如今，咖啡、奶茶、果汁已經成為年輕人的新寵。外出逛街，朋友聚會，常常都會出入這種清涼而高雅的場所。因此，開一家有特色的飲品店是當今許多年輕人創業的首選項目之一。它的主要特點是投資小、利潤高，是年輕人實現創業之夢、體現人生價值的重要平台。開飲品店有自創和加盟兩種方式：如果您對這一行比較了解（飲品的市場狀況和製作方法），自創當然是最好的選擇，既能節省一筆不菲的加盟費，又能擺脫總店對您的束縛，充分發揮自己的才智；如果您是新手，我們建議您選擇加盟方式，因為您不僅可以學到總店獨到的飲品製作工藝和先進的營銷理念，又可以利用總店的品牌優勢為您開拓市場，這樣風險相對較小。但不管您走哪一條開店之路，在開店之前做一些充分而細緻的籌備都是必需的。飲品的分類及特點隨著科學技術和飲食文化的不斷發展，飲品的種類越來越多，從冷飲到熱飲，從奶茶到咖啡，從固體飲料到液體飲料等，多種多樣，豐富多彩，受到人們的普遍青睞。年輕的小張早有開店創業的心愿，但到底開什麼店呢？思來想去，他根據擁有的資金狀況，以及平時對市場的認識，決定開一家飲品店。由於缺乏行業知識，便請人幫忙，介紹到一家飲品店去請教取經。該飲品店的王經理是個熱心人，熱情地接待了他。王經理對小張說，開飲品店首先必須對飲品的種類及特點有一定的了解，比如哪些飲品夏天熱銷，哪些飲品秋天熱銷，飲品的種類與季節消費有何關係，等等。鑒於飲品的種類繁多，飲品店的繁忙景象早已不僅僅局限於夏季，而是一年四季都正常營業。從王經理的一番話中，小張獲得了許多感悟。【開店秘籍】在任何行業創業，都必須具備一定的行業相關知識，開飲品店也是如此，因為這是開展和推進事業的基礎。飲品店是經營冷飲、熱飲以及相關食品的場所。對於飲品店經營者來說，首先應對不同類型的飲品店有一個大體的了解。它大體包括咖啡屋、冰激凌屋、果汁店、水果吧、蔬菜汁店、奶茶店、涼茶店等，名稱不同，經營範圍也有區別，但共同點在於主營產品都為飲品。按物理形態一般可將飲品分為以下三種類型：（1）冷凍食品。一種經冷凍製成的半固體飲料。它是以水、糖、蛋、乳、澱粉、可可粉及果仁、果醬等為原料，加入適量的食品添加劑混合配製而成。常見的有雪糕、冰塊、冰棍、冰激凌等。（2）液體飲料。乙醇含量不超過0.5%的飲料。根據所用原材料或產品形式不同，我國將其分為：碳酸飲料、果汁飲料、蔬菜汁飲料、乳飲料、植物蛋白飲料。（3）固體飲料。相對於液體飲料而言，要用冷、熱水沖了才能喝的飲料。小飲品店裡的大文章飲品店類型多樣，規模多樣，林林總總，大小不一。對想開設飲品店的經營者來說，開一個多大規模的飲品店應根據自身的情況而定，比如說資金狀況、管理能力、人員狀況、抗風險能力等。一般來說，對於資金薄弱、剛剛起步而又欠缺經驗的人來說，起步的規模最好不要一味攀大，要量力而行。雖說是大有大的氣派，可風險也高，況且小也有小的玲瓏。小的飲品店，其經營學問其實並不小，它同樣需要掌握貨源渠道，服務模式，人、財、物的管理，以及某些特色飲料的加工工藝等。A女士的果汁店較小且簡單，面積只有20多平方米，位於一所大學附近。室內頂棚用葡萄藤裝飾，十幾張小桌子都由上面點綴著鮮花的竹藤形成半圍式的隔斷，特別是在炎熱的夏季，望著頭頂綠葉掩映中一串串帶著露珠的葡萄，走進去有一種置身綠蔭之感，再加上輕鬆活潑的背景音樂，使人精神為之一振。鮮榨果汁也是這裡的特色，走進店裡，你可以挑選自己喜愛的新鮮水果，店主人會幫你切成塊，然後放到榨汁機里。很快，一杯杯新鮮的果汁就會送到你面前。由於靠近大學，大學生們課餘時間都喜歡到這裡喝一杯，在獲得味覺享受的同時也放鬆了心情。由此可見，A女士的飲品店雖小，但她卻能做出大文章。泰山不拒細壤，故能成其高；江海不擇細流，故能就其深。任何事物都是由小到大，由弱變強，逐漸發展起來的。當你把小飲品店經營得越來越紅火時，你的經驗和管理也越來越成熟了，如此還怕開不大嗎？況且，大有大的特點，小有小的內涵；大有大的華貴，小有小的玲瓏。店面雖小，但文章還是要做大。上述A女士的果汁店雖小，但她注意在室內用葡萄藤裝飾，用鮮花點綴，用輕柔的音樂來調節，可以說，這正是以小巧取勝而做出的大文章。【開店秘籍】一般來說，我國餐飲業分類與定義中的飲品店有如下特點：（1）有食品或飲料供應及目標顧客群。安全又健康的食品、令人放鬆的環境或氣氛、固定的場所、對目標顧客的準確定位、對顧客差異性的需求和期望的滿足，這些都是一個飲品店存在的必要條件。（2）勞動密集型行業。在飲品店中，不論哪個環節都需要人工操作，人力資源的調配安排對經營者來說是主要的工作之一。（3）多屬經營者自行經營。就我國飲品業現狀而言，主要是以夫妻店或親朋好友合夥開辦為主。飲品店的店鋪及生產設備等，都由經營者自籌資金、自主經營、自負盈虧。小本經營是我國目前飲品業的一大特點。（4）產銷同時進行。與其他行業的產銷分離相比，飲品業才是真正的直銷行業，從購進原料、加工製作到銷售交易、消費服務都同時進行。因此，客觀上生產能力受顧客數量以及季節、氣候的制約較大。（5）原材料及成品易腐性。在生產及銷售環節中，產品受消費對象的影響很大。產品若不能及時售出，就會腐敗或變質。對付易腐的辦法是：生產數量略多於消費數量，盡量減少剩餘，剩餘的產品以較低的價格加快銷售。如一些麵包店，正常時間，麵包是按原價銷售；晚上8：00以後，麵包就按半價銷售。（6）季節和時間對營業額的影響較大。飲品店因受產品特性的制約，形成了夏季為高峰期、冬季為淡季的特點，每天不同時間段也會出現**與低谷的營業差異。經營者應針對此現象，增加不同飲品的種類，突破季節和時間的局限性，從而擴大銷售。當然要經營好一家飲品店，只會做一些基本的飲品當然是不行的，我們必須辦出自己的特色，才能吸引更多的顧客。有些飲品店經營的主要是各種冰激凌、冷飲及粥類，雖然十分簡單，但特色卻非常鮮明，既吸取了飲食店便捷、實惠的特點，又具有茶館清閑、溫馨的風格。這些飲品店經營面積以三四十平方米為宜，設備與一般的飲品店沒有多大區別，主要就是必備的設施和用品，外加冰櫃和刨冰機。為了使店裡的冰激凌和冷飲類更豐富、更吸引人，要經常翻看各類烹飪書籍，並向大飲品店的師傅學習和取經，創出一些富有特色的果汁、冰激凌和冷飲等。現在有許多飲品店春夏生意尚可，一旦進入冬季，生意頓時一落千丈。為此，要改變經營策略，在保持經營飲品大方向不變的前提下，對冬季的經營內容做相應的調整，其他季節仍以供應各式冰激凌、冷飲為主。當天氣轉涼時，就改為供應熱牛奶、粥類等，從而有效地緩解難熬的冬季。飲品是季節性很強的商品，店裡也可以附加經營煙酒和小食品等，彌補飲料銷售不足造成的虧損，做到月月都賺錢。至於如何開一家有特色的飲品店，我們將在下面章節中作詳細說明。地域特色就是飲品店的特色徐波是從河北保定到廣州的打工仔，張勇光是他的朋友。2005年的一天，兩個人坐在一起商量，覺得長期這樣下去不是個出路，同時看著周圍很多老鄉因為做生意，多少都發了點兒財，兩個人看著有點心動，就想自己也做點兒生意，但是兩個人都沒有多少本錢，做什麼好呢？徐波說，廣州天氣炎熱，人們在熱的時候，一般都喝一些可樂之類的飲品，但它不營養，而且還含有對人體有害的物質。而酸梅湯卻是夏季常飲的飲品之一，一來可以降暑去火；二來可以生津止渴。酸甜可口的酸梅湯，是非常受歡迎的降暑飲品之一。徐波接著說，市場上雖有瓶裝酸梅湯，但口味單一，沒有特色。我在家裡也學過酸梅湯的製法，如果我們做這一行，說不定會有賺頭。反正幹這一行成本也不高，就算虧了，也就當賣個教訓。兩個馬上進行市場調查。果然，除了一些超市賣瓶裝酸梅湯外，廣州的大街小巷看不見幾家專營酸梅湯的飲品店。調查的結果讓兩個人大為興奮。不久，兩個人合夥投資5萬元的酸梅湯飲品店，在廣州某條街道一家大報社附近正式登場亮相。兩個人雖然錢不多，但為了不讓人誤認為自己是隨時會飛掉的「野雞小店」，特地打起了文化和健康牌。他們四處發放傳單，宣傳酸梅湯的文化傳統以及對人體的好處，在廣州掀起了一場酸梅湯知識普及風暴。他們在宣傳上強調了兩點：一是酸梅湯早在清時就得到了乾隆皇帝的高度讚賞，被稱為「士貢梅煎，清宮異寶」。二是酸梅湯營養豐富，去油解膩。而且他們做的酸梅湯味道純正清遠，分外好喝，以烏梅、山楂等多種天然原料熬制而成，對人們日常保健有一定幫助。這兩點得到了廣州人的認可，半年後，他們的生意大為紅火，終於在廣州成立了一家特色飲品店。【開店秘籍】徐波和張勇光的成功並不是一個偶然的案例。俗話說，貨到地頭死。早在幾十年前，魯迅先生就在一篇文章中寫道：「北京的白菜運到浙江便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店裡，尊為『膠菜』。」離開了地頭，「低賤」的白菜就變成了「高貴」的水果。另外，人都有鱸魚蒓羹，鄉土之思，並且當前中國社會和數十年前的情況已經大為不同。過去人們很少願意外出，即使沒有飯吃，沒有衣穿，也甘願守一方「熱土」，終老故鄉；但現在不願外出謀生和不必外出謀生的人很少，單是每年在全國各地流動的民工就有幾個億。這些人身子離開了故鄉，心卻仍在故鄉；嘴巴說著普通話，舌頭卻想著家鄉味。想吃家鄉飯，上飯館當然是一個選擇。因此，開鄉土風味飯館也就成為一種時尚，成為了異地創業和投資的一條捷徑。如今不說在北京、上海、廣州等大城市，就是在小一些的城市，各種各樣的酒樓飯館也多的是，哪個地方的風味都能夠找得到。這一行競爭日益激烈，投入要求越來越大，已不太適合小本經營。而開一家小的飲品店就不同了，它成本低，有市場需求。現在，北方人南下廣州打工的也不少，他們也喜歡喝自製的酸梅湯。而南方人雖對此類飲品不甚了解，但他們一旦了解后，就會信賴酸梅湯的清熱解火功效，這本身就是一個巨大的市場。在實際操作過程中，需要注意的是：第一，產品要極富地域特色。地域特色濃，才能引起家鄉消費者的喜愛和重視，同時，地域特色也是吸引異鄉消費者的有力武器，人總有一種求奇、求變的心理，吃夠了當地的食物，也總想換換口味，這時你如果打上「地域牌」，一定能從視覺上抓住群顧客的心，再加上產品確實有一種不同尋常的味道，自然能鎖住客戶的心。第二，銷售時，應以中低價位為主。飲品的面向大眾性，決定了飲品的銷售價格不宜過高，地域性飲品的主要競爭對手，是當地人常飲的傳統飲品，為了與傳統飲品爭市場，地域性飲品的價格不宜定得過高。投資飲品行業的人，一般都是一些中小投資者，高質量和高價格的商品要想讓大家接受，必須發大力氣去打廣告或做推廣，以喚起人們消費的慾望和熱情，而這些對於一個沒有大量資金的中小投資者來說，確是很為難的。如果將市場培育期放得過長，中小投資者在資金上一般又難以支持，因此，銷售時，應以中低價位為主，這是符合中小投資者和創業者的實際情況的。第三，重視飲品的質量和商業信譽。質量和商業信譽是企業發展的生命，對飲品店也是如此，在異地開一家極富家鄉特色的飲品店，關鍵是味道要正宗，讓家鄉人一嘗，就認定是這個味。另外還要注重飲品的衛生。信譽是一個長期積累的過程，全體員工先要樹立信譽第一的觀念，另外在服務上面要徹底貫徹這個觀念。夜生活的好去處――酒吧與啤酒屋某酒吧是一家新開業的連鎖酒吧，它選擇了一個辦公區作為酒吧的店址，此處是一個新開發的科技園區，辦公區內以都市白領居多。為了宣傳酒吧，酒吧選擇了與當地郵局合作，以商函的方式發送開業的宣傳單，並承諾持宣傳單消費的顧客可享受酒吧的優惠。具體的優惠措施如下：一是持單的消費者可享受酒水的半價優惠；二是酒吧內舉行喝啤酒競賽，凡參賽者即可免費享用酒吧自製的啤酒，前五名者可獲得一筆不菲的獎金；三是舉行歌舞晚會，邀請著名歌手現場獻唱，顧客可攜帶舞伴在舞池跳舞；四是邀請顧客觀看酒吧內調酒師在現場對酒的調製過程，讓顧客了解酒的製作過程，並讓調查酒師表演完成後，私下與顧客交流，了解顧客的口味與需求，向顧客傳播酒文化。酒吧對顧客群進行分析后，以商函方式向顧客投送。這種方式彰顯了收件人的高貴，再加上酒吧本身舉辦的活動較吸引人，於是吸引了大量的白領晚上下班後到此消費。【開店秘籍】酒吧是人們釋放工作壓力的好去處，對於一些上班的白領來說更是如此。我們應該把酒吧定位為白領階層釋放壓力的地方。為他們提供一個與工作不一樣的環境，在這裡可以自由地聊天、喝酒，說一些在上班時不便說的話，總之，一切輕鬆就好。把酒吧定位在夜晚人們喝酒、釋放壓力的地方。那麼，我們如何來定位它的目標消費群體呢？（1）年齡在20～40歲之間。我國法律規定「未成年人是不能進酒吧的」，40歲以上的人可能認為酒會傷身，因此，應把目標消費群體的年齡段定位在20～40歲之間。（2）具有一定經濟實力（城市白領階層和中產階層）。常去酒吧喝酒的人，一般來說，是具有一定經濟實力的人。如果是低收入階層，他們可能會買酒回家喝或者在飯店吃飯時順便喝點酒，畢竟酒吧里的酒要貴得多。只有那些具有一定經濟實力的中產階層才會去感受在酒吧里喝酒的氣氛，對他們來說，在酒吧里喝酒就是與在其他地方喝酒不一樣。（3）部分人群具有良好教育背景。酒吧本身是工業革命和城市化的產物，是由西方傳入我國的，部分酒吧還提供各種服務項目，如賞樂、蹦的、練歌（卡拉OK）、健身等，如果不是受過良好的教育及對城市文化感受頗深的人，是很難有這些外延性需求的。（4）對新生事物有比較大的好奇心。如上所述，酒吧是由西方傳入我國的，在中國傳統觀念沒有酒吧這個概念，是個新事物，只有那些具有好奇心、充滿冒險精神的年輕人才會去關注它。（5）工作壓力大，工作時間長，需要在夜間釋放工作壓力的人群往往也是收入較高的人群。酒具有麻醉神經、釋放壓力的作用，俗語「酒壯俗人膽」也是這個道理。酒可以讓人暫時忘卻身邊的不快，讓人專心沉醉在酒精的興奮狀態中，這剛好滿足了這一部分人群的需求。當然，這類目標消費群體對環境及飲品的要求也非常高，為了吸引他們，就必須在酒吧的裝修與設計上下一番工夫。如果一個酒吧有較大的空間，可利用天花板的升降、地坪的高差，以及圍欄的、列柱、隔斷等對空間進行多次元的分割。（1）利用實體物區隔空間。實體物隔斷有完全性隔斷、通透性隔斷和列柱隔斷，完全性隔斷物有牆體、玻璃罩等，它的最大特點是垂直分割，隱秘性較強，給愛好安靜的人提供了一個很好的隱私空間。通透性隔斷物有各種形式的落地罩、花窗隔層，這樣既享受了大空間的共融性，又擁有了自我呵護的小空間，列柱隔斷可構成特殊的環境空間，似隔非隔，隔而不斷。（2）利用燈飾區隔空間。燈飾的明暗變化，也是區隔空間的好方法，在酒吧內可根據天棚的不同造型選用不同造型的燈具，在不同的地方選用不同的照明，可得到不同的空間效果，如在會客廳可選用造型奇特的燈具來照明，光線一般應明亮，就顯得豁達，在歌舞廳，應選擇造型較小巧，光線不是很強的燈具來照明，既有利於人們之間的交往，又能很好地保護個人的隱私。這些空間的組織手法，使整體空間既具開放性，又顯得視野開闊，還能在人們心理上形成區域性的環境氛圍。（3）利用地面間的地坪差區隔空間。在平面布局上，設計幾個高低不同的區域，可呈現兩個空間的區域，在對地面進行空間設計時，可以與天花板結合作對應處理，使底界面、頂界面上下呼應來共造空間，也可與低矮隔斷，綠色植物相結合，構成綜合性的空間區隔手法，藉以豐富空間，連續空間。不同的空間設計可使人產生不同的心理感受。在考慮和選擇空間時，就應把空間的功能、使用要求和精神感受統一起來，一個狹長的空間，使人產生深遠、漫長的感覺，進而誘發人們期待、要求的情緒；一個低而大的空間使人產生開闊、廣延的感覺，容易引起人們躁動、興奮的情緒。室內空間過小、過低，會令人壓抑、煩躁；過大、過高又難以達到寧靜、親切的感受。同樣一個空間，採用不同的手法處理，也會給人不同的感受。在空間設計中經常採用一些行之有效的方法，以達到改變室內空間的效果。例如，一個過高的空間，可通過鏡面的安裝、吊燈的使用等，使空間在感覺上變得低而又親切；一個低矮的空間，可以通過加強線條的運用，使空間在感受上變得舒適、高爽，無壓抑感。酒吧在設計空間時應注意，比例適宜的室內空間，可以使人感覺到親切舒適。人流不多而顯得空蕩的空間使人無所適從，而人多擁擠的空間使人煩躁。在大的門廳空間中分割出適度的小空間，形成相對穩定的分區，可提高空間的實際效益。同時，一個美好的空間設計和環境創造，還會讓人在心理上產生動態和動感的聯想，在滿足使用功能要求的同時，給人以藝術上高層次的享受。在表現空間藝術中，結構是最根本的，它可以依據其他因素創造出富有特色的空間。裝飾和裝修應服從空間。從空間出發，牆面的位置和虛實、隔斷的高矮、天棚的升降、地面的起伏以及所對應採用的色彩和材料質感等因素，就都有了設計構思的依據。從空間出發，採光和照明的設計、燈具類型和造型的選擇、傢具和擺設的布置、綠化和小品的處理等作為組織誘導空間和形成幻覺空間的因素，就有了設計構思的基礎。裝修和裝飾還可起到調整空間比例、修正空間尺度的作用。在考慮酒吧空間設計的所有因素中，最中心的問題是必須針對本酒吧經營的特點、經營的中心意圖及目標客人的特點來進行設計。如針對高檔次、高消費的客人而設計的高雅型酒吧，其空間設計就應以方形為主要結構，採用寬敞及高聳的空間。座位設計也應盡量以寬敞為原則，以服務面積除以座位數來衡量人均佔有空間，高雅、豪華型酒吧的人均佔有面積可達2.6平方米；而針對以尋求刺激、發泄、興奮為目的的目標客人而設計的刺激、娛樂型酒吧，其空間設計和布置就應給人以隨意、突兀的感覺，同時應特別注意舞池位置及大小的設置，並將其列為空間布置的重點因素。針對尋求談話、聚會、約會為目的的目標客人而設計的溫情型酒吧而言，其空間設計就應以類似於圓形或弧形而同時體現隨意性為原則，天棚低矮、人均佔有空間可較小一些，但要使每個單獨桌台有相對隔離感，椅背設計可高一些。小資風情的咖啡店劉女士的「夢中人咖啡館」位於中關村一帶，在這一條全是咖啡館的一條街中並不特別顯眼。「夢中人咖啡館」幾個金色的大字鑲嵌在簡潔的白色店面上。走進「夢中人」，人們會發現這裡裝修雖然極其簡單，但卻有一種家的感覺，甚至比家還溫馨、還放鬆。北面的牆全部是書架，上面整齊地碼放著各種各樣的書籍和報刊，儼然是一個小型圖書館，客人可隨意地翻閱各種書籍。東面的牆最有情調，從房頂到地面整個白牆都被塗鴉，這些都是客人的即興之作，有繪畫、文字，多與情感和生活有關，劉女士稱之為「情感宣洩地」。在這極富人情味的咖啡館里，精緻的藤靠椅，微微發亮的絲綢飾物，純手工羊毛織物，盎然的綠色盆栽都在展露著生動的表情，並時揚時抑、時急時緩地演奏出動人的旋律。咖啡館空間因獨到的設計風格，各種不同紋理、不同材質的裝飾品相互作用，而散發著別具一格的溫情。置身於這個原汁原味的情調空間里，感官的盛宴並不是來源於繁複的裝飾和令人目不暇接的屏風隔斷，而是得意於每一件物件，每一樣飾品的細節之美。「夢中人咖啡館」只有30多平方米，十五六個座位，每天的營業時間為下午2：00至晚上12：00，下午三四點鐘左右和晚上9：00以後是營業高峰，人來人往，絡繹不絕。如果不預訂，幾乎就只能等座位了。【開店秘籍】開店前的定位構想是創業起步的重要內容。這種定位構想，既要從自身的實際條件出發，也要考慮外部因素。自身實際條件包括資金、技術等方面，外部因素一般包括開店區域內的目標群體以及消費習慣及消費層次。掌握了這一點，才能合理地進行決策。上述案例中，劉女士把咖啡廳的目標群體定位在小資群體，無論是室內的裝潢還是設計都體現了小資情調，這就是針對目標群體的消費習慣和消費層次的定位而展開的。那麼，開一家咖啡廳又如何來定位自己的目標群體呢？（1）屬性定位。根據咖啡的基本特色進行定位，例如它的歷史、規模等。（2）競爭者定位。把競爭者作為參考點來識別咖啡店或服務。可根據競爭對手強弱的不同，分別採取避強定位和對峙定位。避強定位，是當競爭對手非常強大時，我們可以採取細分的方法，躲開競爭對手的強勢區域，選擇競爭對手服務不到的空白市場。對峙定位，是當你在各方面都壓倒對手時，可與對手定位於同一目標群體，與競爭對手展開競爭，徹底擊垮對手。（3）品質和價格定位。價格是商品價值的貨幣表現。可使用高價格作為咖啡高品質的暗示，或以更多的賣點及服務來反映高品質。（4）文化象徵定位。利用競爭者未曾使用且能使消費者產生聯想的「象徵」事物來定位。（5）心理認識定位。藉助咖啡的品質、技術、領導地位、預期的價值、心理聯想等認知因素進行定位。（6）生活方式定位。生活方式定位就是把小店當做一個人，賦予其與目標群體十分相似的個性。（7）情感定位。情感定位是指賦予定位對象情感，以引起咖啡消費者的信任或喜愛，達到共鳴的營銷手法。（8）重新定位。重新定位策略是通過與競爭對手的客觀比較，來確定自己的市場地位的一種定位策略。它向咖啡消費者灌輸一種全新的觀念、全新的感覺，從而建立起新形象。只要大家學會了上述的定位方法，以此來尋找合適的目標群體，並從目標群體的角度展開裝飾和設計，使用適當的營銷方法，就可以為自己的咖啡廳贏得更多的顧客。為了突出小資的情調和文化，可在咖啡廳放些書，搞一些有特色的白牆，供客人即興塗鴉。在這裡，我們一定要注意牆壁、天花板及地面的裝潢。在此強調三點：一是咖啡廳牆壁、天花板應採用淺色、光滑、不吸油水的材料。用水泥或磚面砌成的內牆應具有易於清潔的表面，各種電器線路和水、氣管道均應合理架設，不應妨礙對牆壁和天花板的正常清潔工作。二是咖啡廳地面應採用耐用、平整的材料鋪設。三是牆壁、天花板及地面應及時維修，並保持良好狀態，以免藏污納垢，甚至滋生蟑螂等。悠閑舒適的茶館在上海的城隍廟有一家老茶館，它就像擺在一葉小舟上的古玩，在現代的的都市裡飄著古色古香的氣息，在茶館內布置著20世紀20、30年代的舊式傢具，老舊記賬台、縫紉機、管風琴……從這些實物身上似乎還能感到舊時時光的重視。掛在牆上低領無袖、花邊繁複的旗袍都是那個時代手繡的珍品，從這裡彷彿還能感到舊時時髦女人的溫婉。而擺在牆角的舊式壓麵條機和手搖縫紉機卻讓人有一種舊夢重溫的味道。座鐘、木椅、舊茶壺等被人常摸之處泛著淡淡的光亮，留下一道往日的故事。舊筆筒、洋紙傘、舊電風扇記下了舊時一幕幕的風景。在這些舊物的周圍，彷彿讓你回到久違的過去，所有的一切都好像讓你走進了一個很久很久的舊家，熟悉而親切的氣息，也讓你走進了一個舊日未完的夢……【開店秘籍】從上述案例中可知，想開一家茶館，關鍵要有先進的文化觀念作引導，作為一個茶館經營者，首先必須對整個茶館的所有環節有充分的認識並對本地市場作了充分的調查分析后，才可以投資，不能只憑個人感覺、喜好去做茶館。在現代這樣的信息高速發達的社會，必須要尊重科學和實踐，要重視專業知識。要做好茶館先必須從設計方面入手。從理念來說，茶館首先應該是一個傳播中國傳統文化的場所，文化底蘊深厚的經營性場所，就各地茶館文化而言，全國城市也是各有千秋。四川茶館以綜合效用見長，蘇杭茶室以幽雅著稱，廣東茶樓主要是與「食」相結合，北京的茶館則是集各地之大成。它以種類繁多，功用齊全，文化內涵豐富、深邃，為主要特點。一個可持續發展的茶館應該是一家包含有主題文化的茶館，是以專業的態度融合投資者思想和理念的茶館，是結合地域消費習慣、融入地域文化的茶館，是對茶館的「今天」、「明天」有所設計的茶館。「凡事預則立，不預則廢」，設計至關重要。現在茶館很多，裝飾也多種多樣。有的越開越多。有的越蓋越大、越來越神氣；有的越來越小巧、溫馨，但仔細轉轉、看看，卻發現，茶館，雖然看上去很漂亮，但消費者在這種環境下待著不舒服，這很重要的一條就是茶館設計環節與策劃環節的缺失或脫節。有的茶館老闆很重視硬體投資，也捨得為設計、裝修花錢，卻忽視了茶館整體風格和經營項目的策劃。依筆者多年的體會和觀察，在茶館籌建中搞設計的和搞策劃的都很重要。而且，兩者見面比不見面好，越早越好。他們圍繞投資者的目標而共同努力，各盡所能，取長補短，才能幫助老闆把茶館開得有特色、有儲備、有後勁。這方面，比較成功的有杭州和茶館、西安福寶閣茶藝館、北京碧露軒茶藝館國際俱樂部店、北京唐茗軒茶藝館、五福茶藝館山西朔州店等。單就設計來說，對不同茶館風格和多元化消費趨勢的把握十分重要。而且，設計師的風格也有一個保持與發展的問題。沒有特色不好，多年一貫制、千篇一律也不好。另外，搞茶館經營管理策劃也很重要。可根據茶館的特點、茶館發展規律和茶館所在地周邊客戶（特別是高端客戶）的具體情況，幫助茶館搞出一個可行性比較強的、以第一年經營管理為主要內容的商業策劃。一般來說，茶館的設計是一個大概念，包含以下內容：（1）體現一定的文化色彩。茶館可以在社區文化、村鎮文化和校園文化中以文明的消費方式出現，這是擁有廣泛的群眾基礎的，屬於群眾性精神文明創建內容，也是群眾對文化活動的創造，如北京的「大碗茶」。可以肯定，茶館的新興得益於改革開放，適應精神文明建設，值得大力提倡，因此在經營茶館時關鍵要體現茶館的文化品味。（2）市場定位。是茶館經營者根據競爭者現有產品在市場上所處的位置，針對顧客對該類產品某些特徵或屬性的重視程度，為產品塑造與眾不同的，給人印象鮮明的形象，並將這種形象生動地傳遞給顧客，從而使該產品在市場上確定適當的位置。（3）功能布局。消費線、產品線、信息線、員工線。（4）外觀、招牌、VI設計。（5）機制（體制）：人力資源規劃（薪酬體系、激勵體系、績效體系、培訓發展體系等）。（6）企業文化。（7）產品服務體系。一個成功、系統的設計，可以體現人性化的服務理念，茶館服務要從客人進入茶館開始。設計必須站在客人的角度，方便客人，從客人的需求出發，為客人節省成本，幫助客人解決問題。一個茶館的配套設施越齊全，客人就越方便，服務程序、服務項目越細緻，客人越滿意。茶館可以通過設計實現與客人的情感交流。茶館的設計，應該是實用、有效、簡潔、有品味的。不管是室內外傢具裝飾材料的規格尺寸，還是茶館的布局功能、色彩裝飾、擺件掛畫，都要有服務內容，與主題相呼應。此外，茶館設計還要便於物品、人員、機器設備、服務流程的管理。同時，還要能夠幫助茶館降低成本投入和後期維修等開支。飲品店經營類型各有不同現代產品日益同質化，飲品同質化的現象尤為嚴重，在同質化的時代，打價格戰在所難免。唯有經營出特色，做出風格，才能與別的產品區別開來，從而避免在「價格戰」中去尋覓微薄的利潤。在杭州有一家奶茶店，別看它面積不大，只有十來平方米，卻創造了日銷售量上萬杯的商業奇迹。時常可見一些個小姑娘頂著烈日，騎上十幾分鐘自行車只為了買幾杯奶茶喝，也有特意驅車前來再次品嘗的。據知情人介紹此店經常是晚上十點以後仍然顧客盈門。在這僅有十來平方米的小店裡，身著工作服的小夥子正手腳麻利地調配著奶茶。調配原料、從茶壺中倒上熱乎乎的茶水、壓膜、插吸管、套袋、收錢……櫃檯前顧客爭相喊著自己所需要的品種，10分鐘不到就有26杯奶茶賣出。……據記者觀察，這家奶茶之所以生意如此好，首先是該奶茶店的環境與眾不同，走進該店，一股清爽的氣息就會迎面襲來，淡綠色的標識，透明的奶茶杯，還有吧台師傅飄逸的搖茶姿勢……處處彰顯著與眾不同的「氣質」。其次是口味的獨特，飲者一入口，在唇齒間仍然留下一股淡淡的清甜，有茶香，也有奶香，有一種從容自在感覺。再次是該店一直堅持現做現調手搖奶茶，決不用隔夜茶與奶精一起煮後放置一段時間再拿出來賣。用這種方法調製出來的奶茶就是發酵奶茶，成本雖然較低，奶味雖然濃厚，但口感較膩。該店店主說自己堅決不做這種發酵茶，即使有多餘的茶水，過了三小時后，她也一定會倒掉以確保茶的新鮮度和口感。【開店秘籍】在產品類型同質化的時代，選擇什麼樣的飲品店經營最合適呢，看了案例中奶茶店的生意如此紅火，讀者朋友們是否有些心動了呢？為此，本書收集了一些飲品店的類型，供大家經營時參考。1.果汁店新鮮果汁富含維生素、純天然，是美容健身的佳品。目前，國內只有人工配製的可樂、雪碧等飲品，售價1～2元，銷售情況很好。在這種情況下，若率先打出新鮮果汁店的招牌，前景一定看好。果汁店選址的最佳地點應是那些客流量大、繁華的商業區、上班族集中辦公區等路段。但這些地段常具有房租價格高，同類型的競爭產品較多等特點，屬於高風險、高收益型地段。若覺得這裡的月租高，可選擇靠近居民小區的店址。這裡客流量雖然不太，但相對穩定，尤以老人、小孩居多，他們都是果汁店最佳的目標客戶群。另外，店內裝飾務必要乾淨、大方、清新，營造出果汁店健康、自然的整體風格。水果最好是一天一進，每天一大早到水果批發市場進貨，量不用太多，但種類、品質一定要保證。銷售的果汁種類豐富，價格可以在5～12元不等。較普通的水果，如蘋果、雪梨、西瓜、菠蘿、香蕉等果汁可賣5元一杯，薄利多銷。火龍果、哈密瓜、西柚，咖喱果等，則可以按其價格分檔次定價。我們先來進行一下成本核算。店面10平方米左右，視店鋪的位置而定，可通過自己設計、買原材料等來節約成本完成店內裝修，再加上？購置果汁機、冰箱、餐具、桌椅、消毒碗櫃等需要8000元，前期採購水果200元，店租每月800元，辦理合法手續300元，其他費用500元左右。每杯果汁的價格，是根據水果的售價情況而定。一般來說，一間10平方米的鮮榨果汁店，春夏季每月可獲利4000元左右。秋冬的淡季要差一些，但也可獲利2000～3000元。這時可增加諸如水果切盤、熱奶茶加水果切片、果汁加西點等項目。營業前，備好水果和足夠的水果汁以免顧客多而出現手忙腳亂的情況。2.涼茶店在炎熱的夏季喝上一杯涼茶能生津止渴，清熱解毒，因此，涼茶成了那些患熱氣、濕毒、肝炎、瘟病發熱等症者的最佳選擇。因而，涼茶一般來說沒有固定的顧客群體，開店宜選在客流量大、居民區、商業街、交通要道、公園附近，必不可少的是一些略顯古樸的廣告燈箱，茶座、燈具不必過多，但要力求乾淨。8平方米左右的店面即可，月租800元左右，必要設備支出約4000元左右。其中包括燈箱、冰箱、廚具、原料等一些必要設備支出，辦理合法手續需要300元。每杯涼茶2元左右，高於成本很多，收益大。春、夏兩季銷路好時，每月可獲利4000元左右，秋、冬兩季涼茶只能靠功能性食物創造利潤，但月獲利亦可在2000～3000元。涼茶可與竹蔗水、涼粉、龜苓糕、生魚葛湯、芝麻糊等同具清熱解毒功能的食物兼賣。條件允許的話，可請資深中醫師開發一些涼茶新品種，如無苦味涼茶、治「暗瘡」涼茶等。3.菜汁店近年來，由於營養攝入不均衡而導致的兒童肥胖症和成年人的心血管病、脂肪肝、糖尿病、各種維生素缺乏症日日突出，已引起人們的普遍重視。營養學家指出，要「合理膳食，均衡營養」。眼下，人們的飲食觀念正悄悄地向健康消費轉變，低脂肪、低熱量、營養豐富的飲品大受歡迎。開家菜汁店，為大家提供含豐富維生素和各種微量元素的蔬菜汁，順應時代飲食潮流，肯定會迎合大眾的消費需求。租賃一間10平方米左右的門面房，年租金3600元左右，購置榨汁機兩台、冰櫃兩台及其他用品需3500元，辦理營業執照等500元，投資4300元，再準備2000元的周轉金，你的菜汁店即可開業了。鑒於我國蔬菜資源豐富，品種繁多，有白菜、蘿蔔、胡蘿蔔、南瓜、冬瓜、番茄、花菜、竹筍、萵苣、豆角、茄子、菠菜、韭菜、木耳、蘑菇、土豆、葫蘆、佛手瓜，等等，僅按20個品種計算，每天每個品種菜汁銷售5000克，平均每千克3元，則日收入300元，月收入9000元，年收入可達10.8萬元，扣除房子年租金，水電費，機器設備操作損耗，繳納各種稅費，購買蔬菜，年計4.32萬元。菜汁店在對蔬菜的**上，一定要保證質量，確保蔬菜新鮮、無污染。選址宜選在繁華的商業區或高檔住宅區，切不可選擇偏僻處或交通不便位置。這些地方往往具有人流量大，人們的消費能力強，容易接受新觀念，追求時尚、健康等特點。菜汁店是新事物，普通人一般很難一下子接受，這時要開展一些免費品嘗活動，加強對菜汁店的宣傳，開家菜汁店的關鍵是店主要富有創新精神，能把平常的菜汁做出特色來，這樣一定能吸引大量顧客。當然飲品店的種類很多，這裡只列舉了常見的幾種，讀者可以自己去收集資料，以便找到適合自己經營的飲品店。