第一章 冰淇淋類

第一章 冰淇淋類

它的主要成分有乳類、蛋類、糖、果汁、脂肪、香精和增稠劑等,經配料、消毒、凝凍等工序而製成。製作時攪打要均勻,稠度適中,冰淇淋質量就好。考慮到夏季飲用較甜冷飲,不解渴,且糖分過多對人體不利,所以本類冷飲用糖量較少,飲用者喜甜食,製作時可適量增加糖。1奶油冰淇淋原料:全脂奶粉50克、奶油90克、雞蛋3隻白糖90克、水400克、食用膠1克、香草香精少許。製作:①將雞蛋打入容器內,加入白糖,用筷子攪打直至起泡,或用多功能粉碎機攪打起泡。②把食用膠放入少量水中浸泡數小時至軟,加熱煮沸,改用文火煮至膠溶化,備用。③奶粉先用少許水調勻成奶粉糊,備用。④將溶化后凝結的食用膠加水,邊攪拌邊加熱至膠溶化,再加入奶粉糊,邊攪勻邊加熱煮沸,稍晾涼,備用。⑤將稍涼的乳漸漸加入糖和蛋的混合液,充分攪打均勻,加熱至75~80℃,保持1~2分鐘,並通過已洗凈、煮沸的紗布篩過濾,濾清液晾涼。⑥將奶油和香精加入濾液內,攪勻,再用清潔、消毒的筷子或粉碎機攪打起泡,有一定稠度為止。⑦將混合液放入冰箱內凝凍,並經常攪拌,使其逐漸變稠,體積比原來有所增加,凝凍后即可食用。最好再放入冰箱內冷凍室凍結12小時食之。附註:①凝凍速度影響冰淇淋質量,經常攪拌可促使凝凍速度加快,形成的冰晶細小,冰淇淋組織細膩,口感較好。②家庭中有新鮮牛奶時,可用2瓶來代替原料中的奶粉和水。③原料中奶油也可用植物奶油、豬油代之,使用時先加熱熔化。④食用膠或洋菜應先用冷水浸泡至軟,加熱煮沸使之完全溶化,離火後會自行凝結,使用時只要稍許加熱即可溶化。⑤製作時,香精遇熱等易揮發,所以往往在最後一步操作中、在食品較冷狀態下加入香精,以利香氣保存。特色:去暑降溫,增加人體內養分,有益健康,老少皆宜。2葡萄糖冰淇淋原料:口服葡萄糖80克、脫脂牛奶450克、速溶豆漿粉20克、白糖90克、雞蛋2隻植物奶油50克、食用膠1克、香精少許。製作:①新鮮牛奶加熱煮沸,靜置冷卻,把上層的凝結皮除去,即為脫脂牛奶,備用。②將葡萄糖、速溶豆漿粉、奶油、溶化食用膠與脫脂牛奶混合,邊攪勻邊加熱煮沸,稍晾涼,備用。③把白糖和蛋液混合攪打直至起泡,將葡萄糖和奶混合液慢慢加入,同時不斷攪勻。④混合液的加熱、過濾、晾涼、加入香精和放入冰箱內凝結等製作方法參照牛奶冰淇淋。附註:①沒有新鮮牛奶時,可用50克、奶粉加水400克、兌制而成。市售牛奶2瓶即為450克。②食用膠除用食用明膠外,也可用洋菜、海藻酸鈉代之。用海藻酸鈉時,須在溶化後用多功能粉碎機打碎小團塊。特色:營養豐富,用植物脂肪代替動物脂肪,對心血管病人和老年人尤為適合。3果醬冰淇淋原料:牛奶225克、奶油30克、果醬100克、食用膠0.7克、雞蛋2隻白糖50克、水果香精少許。製作:①將牛奶加熱煮沸,稍晾涼,備用。②在果醬中加入少量的熱牛奶,調成稀糊狀,加熱煮沸,備用。③糖和蛋液混合攪打直至起泡,邊攪拌邊慢慢加入熱牛奶,同時加入果醬奶糊和溶化食用膠,充分攪勻。④混合液加熱、過濾、晾涼、加香精和奶油、攪打和凝結等,製作方法同奶油冰淇淋。附註:①果醬可用罐頭果醬。果醬應新鮮不變質,無雜質。②原料中果醬可選用草莓醬、酥梨醬、蘋果醬和荔枝醬等。牛奶遇到酸果醬會有小凝塊,這是正常現象,不影響品質。特色:具有水果特有的色、香、味,色美味佳,促進食慾,含有多種維生素,營養豐富。4果汁冰淇淋原料:奶粉50克、菠蘿汁250克、白糖65克、食用膠1克、雞蛋3隻奶油50克、水90克、菠蘿香精少許。製作:①奶粉先用少許水調勻,備用。②將預先溶化的食用膠加入水和菠蘿汁,在攪拌下加入奶粉糊,邊攪拌邊加熱煮沸,稍晾涼,備用。③將糖和蛋液混合,攪打至起泡,將熱乳慢慢加入,同時攪勻。④混合液的加熱、過濾、晾涼、加香精和奶油、攪勻和凝凍等,製作方法參照前面。附註:①菠蘿汁須新鮮不變質。也可選用檸檬汁、桔子汁、楊梅汁等代之。酸味的汁可用100克,水240克。②水果汁可以直接採購,也可以自制,方法是將新鮮成熟的水果去皮、核等,洗凈,切成小塊加適量水,放入粉碎機內打碎或用工具搗碎,用紗布篩過濾得清汁;將果渣加少量水攪勻,過濾得清汁;兩次清汁混合煮沸,備用。③牛奶遇到酸味汁會有小凝塊,這是正常現象,不影響品質。特色:色澤鮮艷,含有多種維生素,對人體有益。具有水果味,清香開胃,食之不膩。5香蕉冰淇淋原料:香蕉250克、奶粉40克、白糖65克、奶油50克、水320克、食用膠0.8克、香精少許。製作:①將奶粉加入少許水調勻,備用。②在水內加入凝結食用膠,加熱溶化。再加入奶粉糊和糖,邊攪拌邊加熱煮沸,備用。③把香蕉去皮,切成薄片,搗碎成糊狀。加入熱糖漿,充分攪打均勻,晾涼。④在混合液內加入奶油、香精,用清潔、消毒的筷子或粉碎機攪打起稠。⑤將混合液放入冰箱凝凍,經常攪拌,凝凍后即可食用。最好再放在冷凍室凍結12小時食用。附註:選用新鮮而成熟、不爛的香蕉。特色:具有香蕉風味,冷香甜糯,幫助消化,尤其適合活動量少的老人、病人食用。6巧克力冰淇淋原料:牛奶500克、巧克力100克、白糖100克、奶油70克、雞蛋2隻香草香精少許。製作:①白糖和雞蛋液混合攪打至起泡,備用。②將牛奶加熱煮沸,放入巧克力攪勻使其溶化,稍晾涼,備用。③把熱乳慢慢加入糖蛋混合液內,同時不斷攪拌,備用。④混合液加熱、過濾、晾涼、加奶油和香精、攪打均勻和凝凍等,製作方法同前。附註:原料中巧克力可市場採購,最好是奶油巧克力或香草巧克力。特色:具有奶油巧克力芬芳香味,營養豐富,提神、祛暑。7西紅柿冰淇淋原料:西紅柿醬25~50克、牛奶100克、奶油35克、水75克、雞蛋2隻白糖45~60克、香精少許。製作:①白糖和蛋液混合攪打至起泡,備用。②西紅柿醬內加入水,邊攪拌邊加熱煮沸,備用。牛奶煮沸,備用。③在不斷攪拌中,將糖蛋混合液慢慢加入稍晾涼的西紅柿糊內,再加入牛奶,攪勻備用。④混合液進行加熱、過濾、晾涼、加奶油和香精,攪打均勻和凝凍等,製作方法同前。附註:可用西紅柿罐頭或新鮮成熟的西紅柿去皮、籽。酸味大小,可增減西紅柿醬用量而得到調整。特色:色澤紅艷,具有西紅柿特有的風味,酸甜可口,食之不膩。8酸奶冰淇淋原料:牛奶450克、酸奶120~140克、白糖120克、食用膠2克、雞蛋3隻奶油75克。製作:①牛奶加熱煮沸,晾涼,備用。②將部分牛奶加入酸奶內,用清潔消毒過的筷子攪打均勻,備用。③將部分牛奶慢慢加入糖蛋混合液,攪勻;再將剩餘牛奶加入凝結食用膠內,加熱溶化;將糖蛋混合液與溶化的食用膠液體混合,充分攪打起稠;同前法進行加熱、過濾、晾涼、加奶油和香精,攪勻。④將酸奶加入混合液內,用消毒過的筷子或粉碎機攪打均勻,放冰箱內凝結,並經常攪拌,凝凍、硬化后即可食之。附註:①酸奶應色正味純,新鮮無變質。②此品酸度大小依食者口味而定,喜食酸者,在原料中可加入酸奶200克;反之只加60克。特色:清涼爽口,酸甜適中,營養豐富。可抑制腸道內有害菌,對人體健康有益,是一種新型保健冷飲。9果仁冰淇淋原料:牛奶450克、果仁50克、白糖90克、雞蛋3隻食用膠1.2克、奶油60克、香精少許。製作:①先將果仁炒熟,放涼後去皮,可用清潔消毒過的粉碎機磨細;也可加入煮沸的牛奶適量,用清潔、消毒的工具或粉碎機搗打成細糊狀。②糖和蛋液混合,攪打起泡。③牛奶內加入凝結食用膠加熱溶化,煮沸,稍晾涼。④把溫奶慢慢加入糖蛋混合液內,邊攪拌邊加入果仁糊,攪打均勻。⑤同前法,加熱、過濾、晾涼、加奶油和香精、攪打均勻,再放入冰箱內凝結、硬化,即可食用。附註:①果仁可選用花生仁、核桃仁、西瓜籽仁和栗子等。②果仁必須無哈味、無霉變。特色:因有果仁而甜糯香嫩,營養好,對人體有滋補功效,秋冬季對體弱者和老人尤宜食用。10彩色冰淇淋原料:奶油冰淇淋600克、巧克力50克、水150克、楊梅果醬40克、白糖10克、香草香精少許。製作:①將未加香精的奶油冰淇淋分為三等分(奶油冰淇淋的製作見「冰淇淋類」例1)。②白糖加75克、水和巧克力,邊攪拌邊煮沸,用清潔、煮沸過的紗布篩過濾,濾過液和200克、奶油冰淇淋混合攪打均勻,晾涼后加入香精,攪打起稠,備用。③將楊梅果醬加75克、水煮沸,晾涼后加入200克、奶油冰淇淋和香精,攪打起稠,備用。④餘下的奶油冰淇淋加入香精,攪打起稠,備用。⑤將三種不同色的冰淇淋依次一層一層裝入一個模子里,放入冰箱凝結、硬化,即可食用。附註:①奶油冰淇淋須尚未凝凍,即「冰淇淋類」例1的第六步操作止。②楊梅醬必須色正味純,不變質。也可用桔子醬、草莓醬、櫻桃醬或葡萄醬代之。特色:巧克力、牛奶、果醬三種天然色彩相映,色澤誘人,風味新穎,兒童們尤為喜食。11炸熟冰淇淋原料:冰淇淋50克、雞蛋白2隻白糖10克、食用油適量。製作:①把糖加入蛋白,混合攪打直至發泡起稠。②將凝凍的冰淇淋迅速地製成比蛋黃略大的球數只,放入冰箱里凝凍半小時。③取出冰淇淋球,在打稠的蛋糖液內滾裹成外衣。④將已裹上一層蛋糖液外衣的冰淇淋放入滾油中炸至略呈黃色,即刻撈出,食之。附註:①包裹蛋糖衣的冰淇淋要冷凍結實。②制球、滾衣和油炸等操作,必須迅速。特色:色澤鮮美,香甜涼滑,獨具風味。12汽水冰淇淋原料:冰淇淋50克、汽水200克。製作:①將汽水置冰箱內冰鎮,備用。②製作冰淇淋,備用。③將冰冷汽水倒入杯中,加入冰淇淋,混合飲用。附註:①汽水須新鮮,無變質。②待汽水內氣泡散去,再輕輕放入冰淇淋。特色:冰鎮清涼,香味濃郁,止渴消暑,為酷暑時節佳品。13楊梅汽水冰淇淋原料:楊梅冰淇淋50克、楊梅原汁25克、汽水125克。製作:①先把楊梅原汁加入杯內。②再加入汽水,待氣泡散去,攪拌混合液。③輕輕加入楊梅冰淇淋(楊梅冰淇淋做法見「冰淇淋類」的「果汁冰淇淋」),即可飲之。附註:①原汁須新鮮,沒變質。②也可用草莓原汁、酸梅原汁等代之。特色:色澤鮮艷,酸甜適口,甜滑柔和。適合炎熱時節飲用。14啤酒冰淇淋原料:啤酒200克、冰淇淋50克。製作:①將啤酒放入冰箱內冷藏室冷涼,備用。②製作冰淇淋,備用。③把啤酒倒入杯中,待氣泡散開,輕輕加入冰淇淋。附註:麥精露或啤酒均可用,但均須新鮮、澄清。特色:在甜啤或苦啤的風味中,滲入了冰淇淋特有滋味,飲之清醒提神,清涼解渴,營養豐富,頗受人們喜愛。15果酒冰淇淋原料:冰淇淋50克、果酒100克。製作:①將果酒放入冰箱內冷涼,備用。②製作冰淇淋,備用。③將果酒加入杯中,再放入冰淇淋,即可飲之。附註:①選用水果釀製的酒,如山楂酒、蘋果酒等。②也可選用小香檳代之果酒,酒度較低,適合不善飲酒者飲用。特色:色澤鮮麗,清涼解渴,增補人體營養,夏季喜慶筵席的最佳飲料。

上一章書籍頁下一章

開店最實用的自製飲料.

···
加入書架
上一章
首頁 其他 開店最實用的自製飲料.
上一章下一章

第一章 冰淇淋類

%