第二章 冰棒、冰類

雪糕、冰棒等冷飲食品，基本製作方法是相似的，然而由於它們採用的原料配方不同，因而經製作后風味也各異。用鮮果汁製冰時，可以將鮮果汁不經加溫直接製冷食用，這樣果汁內維生素損失少，但是操作手續和用器必須嚴格消毒，製作的冰類須當天飲用。若是將果汁加溫，煮沸后應立即離火。16奶油雪糕原料：鮮牛奶2瓶雞蛋2隻澱粉20克、奶油60克、白糖80克、香草香精少許。製作：①將牛奶加熱煮沸，備用。②澱粉先用少量水調勻，邊攪拌邊加入已經煮沸的牛奶，加熱煮沸，備用。（防止燒糊，可隔水蒸煮）③把白糖加入蛋液內，用筷子不斷攪打或用粉碎機攪打直至發泡起稠，邊攪拌邊加入煮沸的澱粉奶糊液，加熱至75～80℃，保持1～2分鐘，並用洗凈、煮沸過的紗布篩過濾，濾清液晾涼，備用。④在濾清液內加入奶油和香精，用清潔消毒過的筷子或粉碎機攪打均勻；注入模具，放冰箱內凝凍待用。附註：牛奶也可用50克、奶粉加水400克、兌制代之。特色：營養豐富，價廉物美，清涼可口。17草莓雪糕原料：草莓醬200克、白糖90克、奶油90克、水300克。製作：①將白糖加入水中加熱溶解，過濾，濾清液備用。②將草莓醬內加入糖液，攪拌均勻，備用。③在草莓醬糖液內加入奶油，用消毒的工具攪打鬆軟；裝入模具，放冰箱內凝凍而成。附註：草莓醬必須味正，無變質。也可用楊梅果醬、蘋果果醬、桔子果醬等代之。特色：色、香、味均佳，細膩軟滑，清涼爽口，老少皆宜。18巧克力雪糕原料：鮮牛奶450克、白糖140克、巧克力100克、奶油150克、水400克、香草香精少許。製作：①將鮮牛奶、白糖、巧克力和水混合，邊攪拌邊加熱煮沸，用消毒的紗布篩過濾，得濾清液。②用消毒工具攪打，使其鬆軟，晾涼，加奶油、香精混合均勻。③注入模具，放冰箱內凝凍即可。附註：可使用市售奶油巧克力或香草巧克力。還可用40克、可可粉、40克、白糖和20克、奶油代替巧克力。特色：具有巧克力獨特香味，營養好，提神祛暑佳品。19果汁雪糕原料：鮮牛奶225克、白糖110克、果汁200克、奶粉40克、水200克、澱粉25～30克、香草香精少許。製作：①把鮮牛奶、白糖、果汁混合；用適量水把奶粉調成糊加入，再用水把澱粉調成糊加入，充分攪拌均勻；邊加熱煮沸邊攪勻，防止燒糊，用潔凈的紗布篩過濾，濾清液晾涼，備用。②加入香精，用消毒工具攪打均勻，裝入模具，放冰箱內凝凍待用。附註：原料中果汁須新鮮味正，無變質。可用菠蘿汁、草莓汁、楊梅汁和桔子汁等果汁。特色：水果型冷飲，色、香、味俱佳，冷甜爽口。20豆乳雪糕原料：速溶豆漿粉75克、奶粉40克、白糖100克、水550克、澱粉30克、香精少許。製作：①澱粉用少許水調勻，再用適量開水沖調，用紗布篩過濾，濾清澱粉糊備用。②糖用開水調成糖液，再用紗布篩過濾，濾清糖液備用。③奶粉兌少許水調勻成奶粉糊，備用。④把豆漿粉、澱粉糊、糖液和奶粉糊混合攪勻，邊加熱煮沸邊不斷攪拌，防止燒糊。⑤放涼的混合液內加入香精，充分攪拌。放入冰箱內凝凍，即可食之。附註：本品製作④為防止料糊，也可隔水蒸煮。特色：口味別具一格，營養高，是夏令佳品。21果汁冰棒原料：果汁300克、白糖70克、牛奶100克、澱粉40克、水150克、香精少許。製作：①澱粉加入少許水調成糊狀，再加水調勻。②把果汁、白糖、牛奶和澱粉糊混合，邊攪拌邊加熱煮沸，用洗凈、煮沸過的紗布篩過濾。注意不能燒糊。③晾冷后加入香精，攪勻，注入冰棒模具內，置於冰箱冷凍室內凍結成型，即可食之。附註：①香精類型可與果汁配合，如桔子果汁可使用桔子香精。②果汁可用市售果汁，須新鮮無變質；也可用新鮮、成熟、無腐爛水果，洗凈，除去皮殼和核，切成小塊加適量水混合，用粉碎機打碎，過濾后取果汁，加熱煮沸，備用。特色：細膩，冷甜，水果香味濃郁，維生素含量高。22西紅柿冰棒原料：西紅柿醬100克、白糖160克、水800克、澱粉30克、香精少許。製作：①澱粉加少許水，調成澱粉糊。②將白糖、水和澱粉糊混合，攪勻攪拌，加熱煮沸，過濾。③晾涼，加入香精，西紅柿醬，攪拌均勻，注入模具中，放入冰箱凍結成型。附註：①西紅柿醬必須色正味純，未變質。②也可用鮮西紅柿，去皮，搗碎成醬。特色：含有大量維生素C，生津開胃，清涼祛暑，色澤鮮美。23酸奶冰棒原料：酸奶100克、白糖130克、水800克、澱粉70克、香草香精少許。製作：①澱粉加少許水調勻成澱粉糊。②白糖、澱粉糊和水混合，邊攪拌邊加熱煮沸，過濾，晾涼。③加入酸奶和香精，用消毒工具攪勻。注入冰棒模具內，放冰箱中凍結成型。附註：①酸奶必須味正色純，無變質。②酸奶也可和其他原料混合加熱製作。特色：營養豐富，氨基酸和B族維生素含量多，微酸味，食之爽口。24赤豆桂花冰棒原料：赤豆50克、澱粉10克、白糖100克、糖桂花少許水500克。製作：①將赤豆除雜質，放在水中浸泡2小時，用清水洗凈，再加熱煮熟，不要煮太爛。備用。②澱粉加少許水調勻成糊狀。③將糖、澱粉糊和水混合，邊攪拌邊加熱煮沸，過濾，備用。④加入熟赤豆和赤豆湯、糖桂花，攪勻晾涼。⑤注入冰棒模具中，放冰箱凍結成型。附註：①赤豆要選擇新鮮當年的豆子，易煮爛；也可用綠豆代之。②糖桂花應無雜質，色正味香。③製作時也可選用赤豆湯，就是把熟爛的豆子過篩製成；或取赤豆湯上層清液製成。特色：棕色，軟糯冷甜。赤豆具有清熱祛暑，消腫的功效，夏季防暑佳品。25綠豆冰原料：綠豆250克、白糖400克、水2500克。製作：①將綠豆除去雜質，放入水內浸泡2小時，用清水洗凈，再加熱煮至酥爛。②放白糖於豆酥內，加水攪勻，煮沸，晾涼。③注入冰格內，置冰箱冷凍室凍結成冰塊。食用時取出，倒出冰塊食之。附註：①選用新鮮、易煮爛的綠豆。②也可用赤豆、豌豆等豆類代之。③製作的綠豆冰塊，可以直接食之；也可以加入涼開水中飲用。特色：製作簡便，是夏季清熱解毒防暑的佳品。26檸檬冰原料：檸檬汁250克、白糖50克。製作：①在檸檬汁內加入白糖，加熱煮沸，晾涼。②注入冰格內，放入冰箱凍結成冰塊，備用。附註：①檸檬汁必須新鮮，無變味。②可用其他果汁代之，也可用鮮果自製果汁。特色：水果風味，清涼爽口，製作簡便，夏令佳品。27牛奶冰原料：鮮牛奶1瓶白糖35克。製作：①將白糖加入牛奶內，攪勻，加熱煮沸。②晾涼后，注入冰格內，置於冰箱內凍結成冰塊，即可食之。附註：①牛奶必須新鮮，未變質。②可用25克、奶粉，加水200克、兌制而成，代替鮮奶。特色：營養豐富，清涼解暑，製作方便。28豆奶冰原料：速溶豆漿粉50克、白糖25克、水250克。製作：①將豆漿粉、糖和水攪勻，加熱煮沸。②晾涼后，注入冰格內，置於冰箱內凍結成冰塊，備用。附註：①豆漿粉必須新鮮，無霉變。②也可自制豆漿，將黃豆除去雜質，清洗乾淨，用水浸泡數小時，將豆剝開見凹面已漲平即可，用粉碎機磨漿。磨漿時以黃豆：水為1：8～6為宜。用紗布篩、布過濾得豆漿，加熱煮沸，微沸半小時即成。加糖50克、使溶化，冷凍。特色：蛋白質豐富，營養價值較高，清涼解渴，適合老人食用。29酸奶冰原料：酸奶250克、白糖20克。製作：①白糖加適量水溶化，煮沸，晾涼。②糖水加入酸奶，攪勻。③注入冰格內，置於冰箱里凍結成冰塊，待用。附註：酸奶應新鮮，未變質。特色：氨基酸含量高，維生素B含量多，營養價值高，酸甜可口，是夏季營養冷飲。30果粉冰原料：桔子粉50克、白糖30克、水150克。製作：①將桔子粉和糖加入水內，攪勻，加熱煮沸，晾涼。②注入冰格中，放入冰箱內凍結成冰塊，即可食用。附註：可用酸梅粉、檸檬晶、菠蘿晶等果粉，代替桔子粉。特色：生津開胃，增進食慾，製作方便。31西紅柿冰原料：西紅柿200克、白糖50克。製作：①將西紅柿去皮，切成小塊，加入白糖拌勻，腌2小時，待腌出汁，備用。②將西紅柿與汁注入冰格內，置冰箱中凍結成冰塊即可。附註：①製作本品時，所有用具必須洗凈和消毒。現吃現做。②西紅柿用糖腌后，也可以加熱煮沸后製冰塊。③應選新鮮、成熟、無腐爛的西紅柿。特色：色澤鮮紅，酸甜可口，生津開胃，促進食慾。32甘蔗冰原料：甘蔗汁100克、白糖15克、水100克。製作：①將水和白糖混合，加熱煮沸，加入甘蔗汁攪勻。②晾涼后注入冰格內，置冰箱中凍結成冰塊，備用。附註：①選用無霉變、新鮮的甘蔗壓榨成汁。②原料中可選用全部甘蔗汁，加適量白糖製作，口味則更佳。特色：清涼爽口，解熱祛暑，老少皆宜。33西瓜冰原料：西瓜瓤500克、白糖適量。製作：①將西瓜瓤舀出，用工具將瓤搗成汁。②取部分汁與白糖混勻，加熱煮沸，晾涼。③把糖液和瓜瓤、瓜汁混合，攪勻。注入冰格中，置冰箱內凍結成冰塊，待食之。附註：①西瓜必須新鮮、成熟、無腐爛。②製作此品，所有工具必須洗凈和消毒。特色：色澤鮮紅，賞心悅目，清香冷甜，去熱解暑，夏令佳品。