第十一章手段

「梅宮先生你作為英式烤牛肉的粉絲，看了這個短片感覺怎麼樣。有沒有心動的感覺。」三宅開始發起反擊。

「看了這個片子感覺北京烤鴨真的是很好吃那，尤其是像北京烤鴨這種料理不是身邊常見的食物，對我們而言也是價錢很貴。」梅宮真誠的說著。

「是啊，是啊。」各位女嘉賓認真的開始紛紛附和。

「因為價格貴又稀有還很好吃，所以看了之後才會更加吸引人，不過我還是喜歡烤牛肉！」梅宮異常認真的說著。

「你是真的很想選北京烤鴨吧，很有吸引力吧。」三宅繼續蠱惑著。

「是啊，看起來確實很好吃。」

「你這是要變心了嗎！你這個負心的男人。」關口宏看到這個情況趕忙說道。

「不不，我是不會上當的，我相信最後大家一定還是會選擇烤牛肉。」

「北京烤鴨確實是平時不太容易吃到的特選料理，那麼讓我們來看看掘內主廚怎麼烹飪的吧。」三宅感覺已經成功動搖了關口方的軍心急忙補刀。

「是的，大家可以看到今天的鴨子非常的棒，這泛著油光象牙白的北京鴨非常完美。首先要先吹氣。」說著掘內主廚開始從鴨脖子的開口努力往鴨子身體里吹氣。

非常棒的手法，沒想到這個主廚還真是有兩把刷子。梁辰心中暗暗回憶北京烤鴨的製作過程。這吹氣是關鍵的第一步，讓鴨子整個膨脹起來，使得鴨皮跟鴨肉分離，讓更多的表皮接觸熱源使得烤制后更加酥脆。這傳統的製作手法也學到了，真是不錯的手藝。

「噗~噗~噗~。」一陣異響從掘內主廚手上的鴨子傳來。

梁辰一陣乾咳，被自己口水嗆到。原來掘內主廚沒有做好鴨坯的密封，努力吹進去的空氣從鴨屁股噗噗的像放屁一樣漏了出來，那個畫面相當搞笑。出現這個情況明顯是因為手法的生疏，新手做烤鴨尤其是往鴨坯吹氣這一步是很多人的失敗點。還好助手及時捏住鴨屁股並且封住。雖然剛剛吹的鴨子噗噗放屁，但是總算是成功把鴨子吹的膨脹起來。

「接著第二步就是，澆上飴糖，飴糖就是麥芽糖糖漿。」掘內主廚步驟很規範，燒熱的鍋內滿滿的麥芽糖漿，等到糖漿在鍋里冒著金魚泡，呈現半開不開的狀態，用勺子將滾熱的糖漿仔細的淋在鴨子的身上。糖漿的作用在於給鴨子上色，烤完從爐子里出來會變成誘人的棗紅色，同時烤制后糖漿的焦化與鴨油的混合能產生誘人的香氣。其次澆上飴糖之後使得鴨皮緊縮定型保留鴨肉水分，外部飴糖冷卻保護鴨皮，使得加熱后不會變焦，內部的肉也不會過度水分流失。

以科學烹飪的角度分析，表皮淋上飴糖可以使得鴨肉浸入一定糖分，糖與鴨肉內部的汁水形成滲透壓使得鴨肉更容易軟爛，鴨皮卻更容易酥脆。這個方法在紅燒肉的製作中尤其突出。

「大家可以看到我們需要細緻的將飴糖全部淋在鴨子的身上，要保證鴨子身上的每一部分都被淋上糖漿。」掘內主廚絲毫沒有受到剛剛噗噗放屁鴨的影響，耐心細緻的將鴨子淋上飴糖。

在淋好飴糖之後，掘內主廚走到了三宅廚房的後面。這裡有一個被紅色布蓋著的巨大物體。

「這個該不會是那個吧。」梁辰心中一驚，從座位上站了起來向前靠近了三宅廚房。

「大家看，這個就是我為了這次對決從朋友烤鴨店裡借來專門為了烤制北京烤鴨的爐具，北京烤鴨悶爐。」說著蓋著紅布的巨大物體被掘內廚師的助手拉開。一個銀色鐵桶呈現在大家的眼前。

「果然，這個是悶爐烤鴨的悶爐啊。」梁辰認真仔細的看著眼前的這個悶爐，這是一個外表看起來大概兩米左右的大鐵桶。但是梁辰知道這個鐵桶絕對沒有那麼簡單。

雖然這個鐵桶從外表看不出什麼驚人之處，但是裡面應該是遵從著傳統悶爐製作手法而做成的。傳統悶爐烤鴨的爐子講究「上三，下四，中七層。」所以鐵桶也會呈現出中間肚子大，上面跟底邊小的狀態。至於為什麼梁辰知道這是一個傳統烤爐，因為爐子上是有編號的。這種編號跟爐子的造型梁辰在便宜坊見過。至於編號梁辰當年還特意問過老師傅，師傅解釋說現在製作悶爐的特製磚越來越少人專門做這行，老悶爐壞一個少一個。新爐子跟老爐子如同養好的茶壺，從中烤出來的味道也是有著差別。所以每一個悶爐都要寫上編號如同身份證。悶爐是店內至關重要的廚具。

顯然這個爐子已經被提前加熱好。因為是一直在使用的老悶爐，內部在加熱之後把火滅掉，靠著均勻的散熱可以悶烤出完美的烤鴨。雖然用的不是明火但是內部的溫度極高，可以迅速的將鴨子的表皮焦化，鎖住鴨子的內部水分。一個這麼大小的爐子裡面可以掛5到7隻鴨坯。而三宅廚房這次也是一口氣將5隻鴨子全部放進悶爐。

掘內主廚異常專註，站在梯子上小心的將一隻只淋好飴糖的鴨坯細緻的掛進悶爐。因為他知道，做悶爐烤鴨一旦滅火放入鴨子，爐子下方的爐門就不會輕易打開，需要一直等鴨子悶烤好之後才會把悶爐再次開啟。等到鴨子出爐必然將驚艷四座贏得一個滿堂彩。

梁辰內心有些複雜，這霓虹人的學習能力還真是驚人。從遣唐使冒著生命危險渡海求學華夏，到近代的脫亞入歐，他們始終在學習著別國的長處，本著匠心的原則從小事做起，努力的學習模仿。這種精神還真是可怕。

就在這時一直沉默的永作大廚也開始了反擊，先聲奪人的是一陣濃郁的烤肉香味，原來永作大廚這時已經將整塊的烤牛肉用棉線捆紮好了，然後把肉整塊的放在已經加熱到滾燙的烤盤上。

「嗞」的一聲脆響，牛肉上部飽滿的脂肪與鐵板接觸，滾燙的鐵板使得牛肉的脂肪迅速融化金黃變色冒出大量青煙。

「大家請看，我現在把肉是直接放在烤熱的鐵盤，這會使得牛肉擁有完美的焦糖色。同時肉在剛剛已經用胡椒，咖喱粉還有鹽均勻的塗抹入味，不需要再做其他處理。」永作大廚手法精巧的將肉壓在滾熱的鐵板上。

「哇，真香啊，怎麼樣大家聞到了沒有，這就是烤牛肉的魅力。滋滋作響的聲音，配上這濃郁的胡椒與烤牛肉的味道，今晚一定要選英式烤牛肉。」關口宏一臉陶醉的向著嘉賓介紹。

「乾的漂亮，不虧是專業的大廚。我們就靠著這個香味先拿下一程。」梁辰對著永作大廚暗暗讚歎。此時不只是梁辰，在場的嘉賓也被這瞬間襲來濃郁烤肉香味所吸引。因為牛肉在之前已經抹上了胡椒、咖喱粉還有鹽。所以在放在滾熱鐵盤上之後那煙熏火燎的香氣才如此誘人。

「各位，還等什麼那，這麼棒的香味只有烤牛肉才會有。」說著關口宏用手扇著風，誇張的抬著頭表演著用鼻子吸著烤肉的香氣。

「前輩，您這個表演可是有點太誇張了啊。」梁辰用手扶著腦門，覺得真是沒眼看。

就在這時三宅一個急步走到了關口宏的身旁，然後雙手揮舞拚命的對著烤牛肉的青煙虛空抓著。

梁辰十分好奇的看著三宅，完全想不到他要幹嘛。