三

普洱茶的「核心機密」是什麼？這個問題不能由過於痴迷的茶客來回答。這正如，只要是「戲迷」，就一定說不清楚所迷劇種存在的根本意義。能夠把事情看得比較明白的，大多是保持距離的客觀目光。

在我認識的範圍內，往往越是年輕的研究者反而越能說得比較清楚。例如，一九七四年才出生的普洱茶專家太俊林先生，在這方面就遠勝年邁的老茶客。距離也不是問題，兩位離雲南普洱很遠的東北科學家，盛軍先生和陳傑先生，對普洱茶所作的研究就令人欽佩。

因此，我希望茶客們也能聽聽有關普洱茶研究的當代科學話語。即便遇到一些不熟悉的概念，也請暫時擱下杯壺，硬著頭皮聽下去。

我們不妨從發酵說起。

何謂發酵？簡單說來，那是人類利用微生物來改變和提升食物細胞的質地，使之產生獨特風味的過程。平日我們老在暗中惦念的那些食物，大多與發酵有關，例如各種美酒、酸奶、乾酪，豆腐乳、泡菜、納豆、醬油、醋等等。即便是糧食，發酵過的饅頭、麵包也比沒有發酵過的麵粉製品更香軟、更營養。在醫學上，要生產維生素、氨基酸、胰島素、抗生素、疫苗、激素等等，也離不開發酵過程。

可見，如果沒有發酵，人類的生活將會多麼簡陋、寡味，我們的口味將會多麼單調、可憐。

發酵的主角，是微生物。

一說微生物，題目就大了。科學家告訴我們，人類在地球上出現才幾百萬年，而微生物已存在三十五億年。世界上的生命，除了動物、植物這「兩域」外，「第三域」就是微生物，由此建立了「生命三域」的學說。這些無限微小又無限繁密、無比長壽又無比神秘的「小東西」，我們至今仍然了解得很少，卻已經逼得當代各國科學家建立了包括基因工程、細胞工程、酶工程等等分支組成的生物工程學來研究。儘管研究還剛開始，奇迹已嘆為觀止。聽說連開採石油這樣的重力活兒，遲早也可以讓微生物來完成。真不知道再過多少年，這些「小東西」會把世界變成什麼樣。

這就可以說到普洱茶了。它就是由兩批微生物菌群先後侍候的結果。

第一批微生物菌群長期活躍在雲南的茶山裡，一直侍候著大葉種古茶樹，使它們能夠保存並增加多酚類化合物，如茶多酚、茶鹼、兒茶素等等，再加上氧化酶，為普洱茶的製作提供了良好的原料。

第二批微生物菌群就不一樣了，集結在製作過程中。它們趁著採摘后的「曬青毛茶」在濕熱條件下「氧化紅變」，便紛紛哄然而起，附著於茶葉之上。經由茶葉的低溫殺青、輕力揉捻、日光乾燥，漸漸成為今後長期發酵的主人。它們一步步推進發酵過程，不斷地滋生、呼吸、放熱、吞食、轉化、釋放，終於成就了普洱茶。

一六七七年在義大利羅馬出版的《圖說中國》，把當時西方人眼中特別神秘的中國介紹給世界。其中有一幅專門描繪了雲南南部的大葉茶樹。這也是中國歷史上第一幅大葉種喬木型茶樹圖。

說到這裡，我們可以憑著發酵方式的不同，來具體劃分普洱茶與其他茶種的基本區別了。

綠茶在製作時需要把鮮葉放在鐵鍋中連續翻炒殺青，達到提香、定型、保綠的效果，為此必須用高溫剝奪微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在發酵。

烏龍茶就不一樣了，製作時先鼓勵生物酶的活性，也就是用輕度發酵提升香氣和口味后，隨即用高溫炒青烘乾，讓發酵停止。

紅茶則把發酵的程度大大往前推進了一步，比較充分地待香待色，然後同樣用高溫快速阻止發酵。

必須說明的是，紅茶、烏龍茶雖然也有發酵過程，卻因為不以微生物菌群的參與為主，實際上是一種「氧化紅變」，與普洱茶的「發酵」屬於不同的類型。

普洱茶的發酵，在長年累月之間，無聲無息地讓茶品天天升級。微生物菌群裂解著細胞壁，分解著有機物，分泌著氨基酸，激活著生物酶，合成著茶氨酸……結果，所產生的茶多酚、茶色素、泛酸、胱氨酸、生物酶，以及汀類物質、果膠物質等等，不僅大大增進了健康功能，而且還天天提升著口味等級。即便是上了年紀的老茶品，也會在微生物菌群的辛勤勞作下，成為永久的半成品、不息的變動者、活著的生命體。

發酵沉澱時間。發酵過程可以延續十幾年、幾十年，便使茶品越來越具有時間深度，形成了一個似乎是從今天走回古典的「陳化」歷程。這一歷程的彼岸，便是漸入化境，妙不可言，讓一切青澀之輩只能遠遠仰望，歆慕不已。

圖為熟普洱茶製作過程中的乾燥環節。普洱茶有生、熟普洱茶之分，製作工藝也不同。生普洱茶傳統製作過程是：殺青—揉捻—晒乾—壓製成各種緊壓茶，令其在自然存放中緩慢發酵陳化。而熟普洱茶的製作過程是：殺青—揉捻—乾燥—增濕渥堆—壓製成品—乾燥脫水。

普洱茶對時間的長久依賴，也給茶客們帶來一種巨大的方便，那就是不怕「超期貯存」。有好茶，放著吧，十年後喝都行，不必擔心「不新鮮」。這也是它能制伏其他茶品的一個殺手鐧，因為其他茶品只能在「保質期」內動彈。

我見過那種每個茶包上都標著不同年代的普洱茶倉庫，年代越久越在裡邊享受尊榮。這讓我聯想到在歐洲很多國家地底下秘藏著的陳年酒窖，從容得可以完全不理地面上的兵荒馬亂、改朝換代。我的《行者無疆》這本書里有一篇題為《醉意秘藏》的文章，記述了這種傲視時間的生態秘儀。這種生態秘儀，是我特別重視的「生態文化」的崇高殿堂。

這裡，還出現了一個美學上的有趣對比。

按照正常的審美標準，漂亮的還是綠茶、烏龍茶、紅茶，不僅色、香、味都顯而易見，而且從製作到包裝的每一個環節都可以打理得美輪美奐。而普洱茶就像很多發酵產品，既然離不開微生物菌群，就很難「堅壁清野」、整潔亮麗。

從原始森林出發的每一步，它都離不開草葉紛亂、林木雜陳、蟲飛禽行、踏泥揚塵、老箕舊簍、粗手粗腳的魯莽遭遇，正符合現在常說的「野蠻生長」。直到最後壓制茶餅時，也不能為了脫凈蠻氣而一味選用上等嫩芽，因為過於綿密不利於發酵轉化，而必須反過來用普通的「粗枝大葉」構成一個有梗有隙的支撐形骨架，營造出原生態的發酵空間。這看上去，仍然是一種野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥昧習性。

但是，漫長的時間也能讓美學展現出一種深刻的逆反。青春芳香的綠茶只能淺笑一年，笑容就完全消失了。老練一點的烏龍茶和紅茶也只能神氣地挺立三年，便頹然神傷。這時，反倒是看上去蓬頭垢面的普洱茶越來越光鮮。原來讓人耽心的不潔不凈，經過微生物菌群多年的吞食、轉化、分泌、釋放，反而變成了大潔大凈。

你看清代宮廷倉庫里存茶的那個角落，當年各地上貢的繁多茶品都已化為齏粉，淪為塵土，不可收拾，唯獨普洱茶，雖百餘年仍筋骨疏朗，容光煥發。二〇〇七年春天從北京故宮回歸普洱的那個光緒年間出品的「萬壽龍團貢茶」，很多人都見到了，便是其中的代表性形象。

這就是賴到最後才登場的「微生物美學」，一登場，全部不起眼的前史終於翻案。這就是隱潛於萬象深處的「大自然美學」，一展露，連人類也成了其間一個小小的環節。

說到這裡，我想讀者諸君已經明白，我所說的普洱茶的「核心機密」是什麼了。

普洱茶的每一步，都是「野蠻生長」，但經過微生物菌群的成年努力，終於由「不潔不凈」轉化為「大潔大凈」。