四

細算起來，人類每一次闖入微生物世界都非常偶然。開始總以為一種食品餿了，霉了，變質了，不知道扔掉多少次而終於有一次沒有扔掉。

於是，由驚訝而興奮，由貪嘴而摸索。

中國茶的歷史很長，已有很多著作記述。但是，由微生物發酵而成的普洱茶究竟是什麼時候被人們發現，什麼時候進入歷史的？我見到過一些整理文字，顯然都太書生氣了，把偶爾留下的邊緣記述太當一回事，而對實際發生的宏大事實卻輕忽了。

那麼，就讓我把普洱茶的歷史稍稍勾勒一下吧。

中國古代，素來重視朝廷興亡史，輕忽全民生態史，更何況雲南地處邊陲，幾乎不會有重要文人來及時記錄普洱茶的動靜。唐代《蠻書》、宋代《續博物志》、明代《滇略》中都提到過普洱一帶出茶，但從記述來看，採摘煮飲方式還相當原始，或語焉不詳，並不能看成我們今天所說的普洱茶。這就像，並不是崑山一帶的民間唱曲都可以叫崑曲，廣東地區的所有餐食都可以叫粵菜。普洱茶的正式成立並進入歷史視野，在清代。

幸好是清代。那年月，世道不靖，碩儒不多，普洱茶才有可能擺脫文字記述的陷阱，由「文本文化」上升到「生態文化」。歷來對普洱茶說三道四的文人不多，這初看是壞事，實質是好事。普洱茶由此可以乾淨清爽地進入歷史而不被那些冬烘詩文所糾纏。吃就是吃，喝就是喝。咬文嚼字，反失真相。

我在上文曾寫到清代帝王為了消食而喝普洱茶的事情。由於他們愛喝，也就成了貢品。既然成了貢品，那就會引發當時上下官僚對皇家口味的揣摩和探尋，於是普洱茶也隨之風行於官場士紳之間。朝廷的採辦官員，更會在千里驛馬、山川勞頓之後，與誠惶誠恐的地方官員一起，每年嚴選品質和茶號，精益求精，誰也不敢稍有怠慢或疏忽。普洱茶，由此實現了高等級的生命合成。

從康熙、雍正、乾隆到嘉慶、道光、咸豐，這些年代都茶事興盛。而我特別看重的，則是光緒年間（公元一八七五年至一九〇九年）。主要標誌，是諸多「號級茶」的出現。

「號級茶」，是指為了進貢或外銷而形成的一批茶號和品牌。品牌意識的覺醒，使普洱茶從一開始就進入了「經典時代」，以後的一切活動也都有了基準坐標。

早在光緒之前，乾隆年間就有了同慶號，道光年間就有了車順號，同治年間就有了福昌號，都是氣象不凡的開山門庭，但我無緣嘗到它們當時的產品。我們今天還能夠「叫得應」的那些古典茶號，像宋雲號、元昌號，以及大名赫赫的宋聘號，都創立於光緒元年。

茶馬古道遺迹

一八八七年法國探險家路易·德拉波特筆下的雲南運茶馬幫。

普洱府一直是瀾滄江沿岸茶葉的主要集散地。這是路易·德拉波特筆下的普洱府。

十八世紀，普洱府思茅的茶葉貿易十分繁榮。圖為思茅牌樓群。

百年前的普洱府人物群像。按照當時當地的職業比例，他們當中一定有一半以上是普洱茶的製作者。

由此帶動一大批茶莊、茶號紛紛出現。說像雨後春筍，並不為過。

我很想和業內朋友一起隨手開列一批茶號出來，讓讀者諸君嚇一跳。數量之多，足以證明一個事實：即便在交通艱難、信息滯塞的時代，一旦契合某種生態需求，也會噴涌成一種不可思議的商市氣勢。但是，我拿出來的一張白紙很快就寫滿了，想從裡邊選出幾個重要的茶號來，也不容易。剛勾出幾個，一批自認為比它們更重要的名字就在雲南山區的老屋間嗷嗷大叫。我隱約聽到了，便倉皇收筆。

只想帶著點兒私心特別一提：元昌號在光緒元年創立后，又在光緒中期到易武大街開設分號而建立了福元昌號，延綿到二十世紀還生氣勃勃，成為普洱茶的「王者一族」。這個茶莊後來出過一個著名的莊主，恰是我的同姓本家余福生先生。

就像我曾經很艱苦地抗議自己的書籍被盜版一樣，余福生先生也曾借著茶餅上的「內票」發表打假宣言：「近有無恥之徒假冒本號……」我一看便笑了，原來書茶同仇，一家同聲，百年呼應。

茶號打假，說明市場之大，競爭之烈，茶號之多，品牌之珍。品牌的名聲，本來應由品質決定，但是由於普洱茶的品質大半取決於微生物菌群的微觀生態，恰恰最難說得清。因此，可憐的打假者們不知道該怎麼辦。他們不得不借用一般的「好茶印象」來塗飾自己的品牌。

圖為古董茶大票及內飛。歷來會在普洱茶茶餅內放一張糯米做成的印有品牌、生產廠家、定製者的紙，即「內飛」。由於內飛在壓制工序中就與圓茶緊壓黏結，無法假冒偽造，所以一直被視為普洱茶的身份證。而大票則是普洱茶出廠時附帶的簡要說明，包括茶號、廠家、批次、重量等信息，主要有直式和橫式兩種。

這情景，就像自己家的松露被盜，卻無法說明松露是什麼，只能說是自己家遺失的蘑菇遠比別人家的好，結果成了蘑菇被盜。普洱茶的莊主們竭力證明自己家的茶是別人無法複製的上品，用的卻是綠茶的標準。

例如，這家說自己是「陽春細嫩白尖」，那家說自己是「細嫩茗芽精工揉造」，甚至還自稱「提煉雨前春蕊細嫩尖葉，絕無摻雜沖抵」云云。你看，借用這種標準來說普洱茶，反而「揚己之短，避己之長」，完全錯位。

這事也足以證明，直到百年之前，普洱茶還不知如何來說明自己。這種現象，從學術上講，它還缺少「對自身身份的理性自覺」。

普洱茶的品質是天地大秘。在獲得理性自覺之前，唯口舌知之，身心知之，時間知之。當年的茶商們雖深知其秘而無力表述，但他們知道，自己所創造的口味將隨著漫長的陳化過程而日臻完美。會完美到何等地步，他們當時還無法肯定。享受這種完美，是後代的事了。

如果說，光緒元年是雲南經典茶號的創立之年，那麼，光緒末年則是雲南所有茶號的浩劫之年。由於匪患和病疫流行，幾乎所有茶號都關門閉市。如此整齊地開門、關門，開關於一個年號的首尾，使我不得不注意光緒和茶業的宿命。

浩劫過去，茶香又起。只要茶盅在手，再苦難的日子也過得下去。畢竟已經到了二十世紀，就有人試圖按照現代實業的規程來籌建茶廠。一九二三年到勐海計劃籌建茶廠的幾個人中間，領頭的那個人正好也是我的同姓本家余敬誠先生。

後來在一九四〇年真正把勐海的佛海茶廠建立起來的，是從歐洲回來的范和鈞先生。他背靠中國茶業公司的優勢，開始試行現代製作方式和包裝方式，可惜在兵荒馬亂之中，到底有沒有投入批量生產？產了多少？銷往何方？至今還說不清楚。我們只知道十年後戰爭結束，政局穩定，一些新興的茶廠才實現規模化的現代製作。

這次大規模現代製作的成果，也與前代很不一樣。從此，大批由包裝紙上所印的字跡顏色而定名的「紅印」「綠印」「藍印」「黃印」等等品牌，陸續上市。有趣的是，正是這些偶爾印上的顏色，居然成了普洱茶歷史上的里程碑，五彩斑斕地開啟了「印級茶」的時代。

那又是一個車馬喧騰、旌旗獵獵、高手如雲的熱鬧天地。「號級茶」就此不再站在第一線，而是退居後面，安享尊榮。如果說，「號級茶」在今天是難得一見的老長輩，那麼，「印級茶」則還體力雄健，經常可以見面。

你如果想回味一下二十世紀五十年代、六十年代那種擺脫戰爭之後大地舒筋活血的生命力，以及這種生命力沉澱幾十年後的莊重和厚實，那就請點燃茶爐，喝幾杯「印級茶」吧。喝了，你就會像我一樣相信，時代是有味道的，至少一部分，藏在普洱茶里了。

無奈海內外的需求越來越大，「印級茶」也撐不住了。普洱茶要增加產量，關鍵在於縮短髮酵時間，這就產生了一個也是從偶然錯誤開始的故事。

據說有一個叫盧鑄勛的先生在**做紅茶，那次由於火候掌握不好，做壞了，發現了某種奇特的發酵效果。急於縮短普洱茶發酵時間的茶商們從中看出了一點端倪，便在**、廣東一帶做了一些實驗。終於，一九七三年，由昆明茶廠廠長吳啟英女士帶領，在這些實驗的基礎上以「發水渥堆」的方法成功製造出了熟茶。熟茶中，陸續出現了很多可喜的品牌。

當然，也有不少茶人依然寄情於自然發酵的生茶，於是，熟茶的爆紅也刺激了生茶的發展。在後來統稱「雲南七子餅」的現代普洱系列中，就有很多可以稱讚的生茶產品。從此之後，生、熟兩道，並駕齊驅。

即使到了這個時候，普洱茶還嚴重缺少科學測試、生化分析、品牌認證、質量鑒定，因此雖然風行天下，生存基點還非常脆弱，經受不住濫竽充數、行情反轉、輿情質詢。日本二十幾年前由痴迷到冷落的滑坡，中國在二〇〇七年的瘋漲和瘋跌，都說明了這一點。因此，二〇〇八年由***先生召集眾多生物科學家和其他學者集中投入研究，開啟了「科學普洱」的時代。

——我用如此簡約的方式閑聊著普洱茶的歷史，感到非常爽朗。但是，心中也有一絲不安，覺得還是沒有落到實處。就像遊離了一個個作品來講美術史，才幾句就心慌了。然而普洱茶那麼多品牌，有哪幾個是廣大讀者都應該知道的呢？它們的等級如何劃分？我們有沒有可能從一些經典品牌的排序中，把握住普洱茶的歷史魂魄？