第104章 106.飯館的學問
孫立海沒講這堂課之前,高崎一直以為,孫繼超的水平已經夠高了。
知道把飯館開在哪裡,知道怎麼帶徒弟,把后廚管理的井井有條。
他覺得,有孫繼超在,他就可以把飯館搞好,積累一定財富之後,做更大一點的事業。
這天晚上,孫立海的這堂課,完全顛覆了他的認知。這開飯館的學問,太大了。
想搞好一個飯館,僅僅靠做菜好吃,是不夠的。
一人一個口味,究竟怎麼樣才叫好吃?這只是一個相對的問題。
所以,好多事情,需要菜品花色來調節不同人不同口味的同時,還得前堂與后廚有機聯動,才能保證大多數客人的滿意。
同樣一個菜,不同的人來點,就得做出不同的樣式和風味來,這才是正道。
同樣是一道極簡單的炒肉片,女士來點和男士來點,做法要有不同。穿著打扮不同,高矮胖瘦不同,做法都有區別。
比如說,一個長相瘦削,穿著乾淨,文質彬彬的人來點炒肉片,你就得把這道菜做的量少一點,精緻一點,同時還要考慮對方吃不吃辣,吃不吃酸,對蒜和蔥姜敏感不敏感。
而像高崎這樣的莽漢要這道菜,你首先就要考慮量大味足,夠他吃才行。至於精緻與否,是不是看著色澤、擺盤漂亮,就放到次要位置了。
還有,一桌七八個客人用餐,做法就又不一樣。
「看人下菜碟」這句話,就是這麼來的。
可是,這些前堂由客人那裡得到的,不同的信息,怎麼準確無誤地傳達到后廚呢?這就得在菜單上做記號。把同一個菜分幾種標記,根據不同的標記,廚師就得做出不同的樣式和口味來。
另外,客人有特殊禁忌,比如不吃蔥蒜,不吃辣椒,不吃香菜不吃薑的,都有,這個就得直接寫到菜單上,廚師才能改變調味的手段。
如何區別客人的喜好,這就得靠跑堂的看人的眼力勁兒了。
所以,跑堂也有學問,不是隨便個人就能幹得了的。
這才是中國菜館獨有的學問和魅力。沒有了這些個獨特的老東西,那就不是中國菜館,變洋快餐了。
另外,跑堂、經理,這些直接面對顧客的人員,也得有符合自己身份的,接人待物的方式和方法。和客人說話,也不僅僅是和人家客氣,和藹和善就行。
你碰上蠻不講理,成心找茬的呢?怎麼把人家哄的發不出脾氣來,大事化小小事化了,這就見功夫了。
孫立海這麼說半天,所有人就不知道怎麼幹了。
不過也沒關係,孫立海答應再給找倆過去在唐城飯店干過跑堂的老師傅過來,幫著陶潔帶她手底下這些員工。教他們怎麼見人下菜碟,怎麼待人接物,還有正確記錄菜單和菜單傳遞流程。
聽孫立海介紹半天,劉進就不由插言說:「哎喲老爺子,你這套東西,足夠開個廚師學校的了。」
另外一個夥計就介面說:「這可不是廚師學校,直接就是飯館學校,教人家如何開飯館。」
孫立海就「哼」一聲說:「我這套玩藝兒,你上廚師學校也學不到。你們要是都能用心記下來,將來只會對你們自己有好處。」
接著他就對陶潔說:「你知道我為什麼非要給你找唐城飯店退下來的服務員嗎?」
陶潔就搖搖頭,認真地看著孫立海,一副渴求知識的樣子。
陶潔是真心服孫立海了。她和所有人一樣,根本不知道這開飯館還有這麼大的學問。她就是在做著這個,當然願意聽這些學問了。
孫立海對陶潔的態度很滿意,這才往下說。
「這唐城飯店,也就是過去的聚香坊,那可是大有來頭。它原先就是宮裡的廚子開的,本身就保留著一些宮裡的規矩和禮儀。
抗戰勝利以後,這裡又是專門招待美軍顧問團的地方。那些國軍高官和美軍顧問,整天在這裡吃飯,舉辦舞會。為這個,聚香坊專門從上海最大的飯店聘了人來,教飯店的服務人員各種禮儀。
國軍也注意國際影響,怕服務員在外國人面前出醜,那個禮儀培訓還是相當嚴格的。
所以,老一輩在這裡干服務員的那些人,都是受過專門培訓的,把過去原有的規矩和學來的洋規矩融合到一起,這是唐城其他飯館沒有的。
解放前,不客氣說,來聚香坊吃飯,不僅僅是因為飯好吃,就這地道的服務,都是一種享受!」
說到這裡,他就嘆息一聲說:「現在洋快餐遍地都是了。可比起咱們真正的中國飯館來,他們算什麼呀?真是的,根本就沒法比!吃中國菜,那叫吃一個享受,吃一種風味,吃一種文化。
好多人說,洋快餐可以量化,不管到哪裡,口味都一個樣,所以他們才受歡迎。簡直就是胡說八道!咱們中國菜,要的就是一個飯館一個風味兒,對不同的客人,做出不同的風味兒!這才是中國菜的魅力所在!
可惜呀,現在流行崇洋媚外,咱國家又經歷那麼一段時間的動亂,老祖宗留下的東西,都快給丟光嘍!」
孫立海的話,就深深打動了高崎。
這天晚上回去,他親自開車,把老爺子送到家。回到自己家裡,和陶潔討論的,都是中國菜。他要經營出一家古色古香的,擁有著中國文化傳承的飯館來。
陶潔的文藝,多來自漢語文化的學習,很少接觸西方的東西。
這天晚上,她也被孫立海給說動了心,倒是十分支持高崎的想法。
高崎就趁熱打鐵,和陶潔商量,要不要再開一家大一些的飯館,就叫聚香坊。
找個地方,恢復老聚香坊原來的紅磚碧瓦,灰磚白牆和四合院的格局,也恢復孫立海說的,那些管理流程,趁著老爺子身體還硬朗,把過去聚香坊的菜品,也逐一恢復。
這天晚上,高崎越說就越興奮,一直和陶潔說到半夜,他突然就知道自己要乾的大事是什麼了。
這個事情如果幹成了,就不是他現在干小飯館這樣小打小鬧了。
可說半天,陶潔一句話就都給他否了。
「唉,」陶潔嘆息一聲說,「按你這個想法,估計這費用比開個大酒店都貴!咱上哪兒弄那麼多錢啊?」
高崎就不出聲了。
錢他有啊,關鍵是怎麼把這個錢,變成陶潔認可的錢?這個對他來說,太難了啊!
他自己沒有主意,又找不到個合適的人商量,只能先放一放。
他覺得,目前能做的,就是先把孫立海昨晚說的那些東西,繼承下來再說。
先讓水餃二店這些員工,達到孫立海說的那些要求,也就等於是把這些東西繼承下來了。
只要繼承下來,以後有了辦法,再開聚香坊也不遲。
第二天一早,陶潔還沒起,他先起床了,這可是開天荒第一回。
陶潔就納悶,在床上看著他問:「你今天又想幹什麼啊?薛雪的事兒不是完了嗎?不許再出去惹事!」
高崎就嘿嘿地笑,然後說:「我去接孫大爺。以後啊,老爺子上下班,我都開車接送。」
「你有時間啊?」陶潔就問,「不去和岳帆鬼混啊?」
高崎說:「你瞅你這話說的,什麼叫鬼混啊?人家岳帆現在弄那個武館,可上心了,根本就沒時間干別的。要不是為了薛雪,我們也不幹這種事兒了不是?」
高崎這嘴是越來越碎了,直接就不是過去那個悶葫蘆高崎了。不過陶潔倒是喜歡這樣的碎嘴子高崎,省的晚上在家,兩個人單獨呆著,都是她在說高崎在聽,也不知道他是在聽她說話呢,還是在心裡憋什麼壞主意?
這個高崎,結婚以前她還真是沒發現,他心裡的世界,和表面的老實木訥,完全就是兩回事,風馬牛不相及。
聽高崎這麼說,陶潔就閉著眼想想。也別說,高崎這一年的確挺安分的,基本都是按點去找她,和她一塊回家。沒再出去喝個找不著北回來,也沒聽說他又出去打架。
「飯館不是有採購用的麵包車嗎?」陶潔就說,「讓司機李文勝接送就行了。」
高崎說:「你不懂。在我看來呀,孫老爺子就是咱們的寶。我得和他在一起多待著,把他肚子里的東西都學全了才行。對了,老爺子今天去找原來唐城飯店的服務員,待會兒到店裡,你也得跟著她們學,最好做個筆記什麼的,實在不行,就買個小錄音機,把她們說的都錄下來。」
說完了又感慨:「這些老一輩留下來的玩藝兒,真的不能就這麼丟了。」
陶潔就問他:「你還惦記著開聚香坊啊,這個咱們干不起啊?」
高崎說:「現在干不起,不見得以後干不起。咱們先學會了,藝不壓身嘛。」
陶潔就不說話了。她覺得,高崎說的很有道理。就算不開聚香坊,把自己的飯館服務,搞的上檔次一些,讓食客更喜歡來,效益也會更好。
飯館里有收銀員,陶潔就不用早去,一般十點左右過去就不晚。現在才早上七點,也不知道高崎這麼早跑人家孫大爺家幹什麼?
她也懶得問他。只要他不是出去喝酒打架,讓她提心弔膽就好。她乾脆把被子蒙在頭上,再閉眼睡一會兒。
才把被子蒙上,被子就被人給拽下來了。不用問,肯定是高崎。
「你幹什麼啊?」陶潔就不滿,「屋裡亮了我睡不著。」
「蒙被子睡覺對身體不好,不許蒙!」
高崎拿手壓著被角,讓她拽不動。
小兩口這一點做的不錯,互相監督改壞毛病。陶潔這種對身體不好的毛病,高崎也不許她做。
陶潔只好閉著眼說:「好了我不蒙了,要走你就趕緊走吧,別老弄動靜,整的我睡不著。」
聽著高崎走到外屋,開了大門,陶潔就又把被子拽上來,頭拱到被子里去了。
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