西式醬料篇沙拉醬
西式醬料篇
西式醬料的基本材料
蔥無論是蔥葉、蔥絲或是油蔥酥，都是調製中式醬料的重要材料。青蔥的選購很簡單，只要蔥枝本身尾端沒有枯黃，同時蔥身直挺即可。至於蔥絲，就是把買回來的青蔥洗乾淨，然後切成細絲狀，在使用前先泡在水中，防止蔥絲變干變色，等醬料調好之後，再將蔥絲抓入其中調勻即可。有人習慣把切好的蔥絲放入鹽水中浸泡，如果蔥絲是用來調製醬料，最好不要放入鹽水，以免製作出來的醬料太咸。
姜因為採收時期的不同而分為嫩姜、粉姜和老薑三種。嫩姜的水分最足，買回來要儘快吃掉，以免纖維化。至於老薑，因為本身所含的水分很少，所以不能再放進冰箱，以免水分過度流失。姜在調製醬料的時候經常被使用，一般使用的原則很簡單：如果你所調的醬料需要辣一點的味道，可以把粉姜磨成薑末或是熬成薑汁，然後混入醬料中，醬料中就會有一種姜的自然辛辣味。另外也可以使用老薑或是嫩姜來製作醬料，但是用法不同。嫩姜最好切成極細的細絲，然後撒入醬料中(一般是海鮮醬料中)，吃起來脆脆的，口感十足。至於老薑可以用刀剁成很細的顆粒，放入醬料中，辛辣味會更重。由於姜的自然辛辣味可以掩蓋住許多海鮮的腥味，所以在調製海鮮醬料時，姜是很常被使用的。現在有許多從國外進口的姜粉，就是把姜乾燥製成粉末，要用的時候撒一點。像這樣的姜粉也可以用來作醬料，不過效果較差。
蒜頭的保存期限長，只要保持乾燥，放在通風的場所就可以放幾個月。怕麻煩的話可以到市場買現成已經剝好皮的，買回來之後可以把剝好皮的蒜粒放進一個乾淨的微波爐餐盒，然後放入冰箱冷藏，保持蒜粒的新鮮。如果發覺買回來的蒜頭已經有出水的情況，可以把蒜頭放在水龍頭下沖洗乾淨，然後磨成蒜泥，放在冰箱上層冷凍，等要用的時候再取出，這樣又可以延長蒜頭的使用期限。蒜粒切片或是磨成蒜泥，都是調配醬料的好材料。如果製作醬料時所用的材料較多，最好用蒜泥，因為蒜泥可以把蒜的味道和所有材料均勻地混合在一起。醬料里的材料越簡單，譬如蒜末醬油(裡面只有蒜末、醬油和香油)，可以用蒜片或是蒜末，這樣可以有機會咀嚼蒜片的滋味，感覺會更好。
香菜最早產於歐洲地中海地區，現在一年四季都可以買到香菜。買回來的香菜如果不必馬上使用，先不要碰到水，最好用紙包好放入冰箱冷藏，可以保存兩個星期左右。香菜碰到水以後容易腐爛，只能放幾天。香菜在栽種的時候經常會爬滿小蟲，所以香菜在使用之前一定要衝洗乾淨，最好是放在清水中浸泡乾淨，使用起來會比較衛生。調製醬料的時候通常都會將香菜切成末，然後加入醬料中，食物在蘸醬的時候可以很容易就蘸到香菜的香味。一般我們烤肉腌制烤肉醬的時候，不妨加進香菜末，讓肉在香菜末醬里腌上一天，這樣烤出來的肉不但有醬汁的甘甜，也會有香菜自然的香味。使用香菜調製醬料還有一個原則，就是需要熬煮的醬料不適合放進香菜，因為香菜一經久煮，葉片會變黃，同時香味也會散失。另外香菜在使用前最好將水分徹底瀝干，以免加入醬料之後把醬料稀釋，影響醬料的味道。
白蘿蔔泥、洋蔥碎末等根莖類蔬菜在日式或是西式醬料中經常用到，將它們磨成泥，加入醬料中來增進醬料的口感。因為蘿蔔泥和洋蔥這一類的根莖蔬菜有很好的吸水性，放入醬料中可以很好地吸取醬汁。以天婦羅蘸醬為例，當炸天婦羅放入醬汁里，天婦羅的表面會沾滿蘿蔔泥和厚厚的醬汁，吃起來有蘿蔔泥的清新口感，也有醬料的鮮味。但是有一點要特別注意，因為白蘿蔔泥容易生水，所以最好把白蘿蔔泥放在一旁，等要吃的時候再把白蘿蔔泥放入醬汁中拌勻。太早把白蘿蔔泥放入醬汁中的話，白蘿蔔泥會把醬汁稀釋，影響口感。
青蒜通常和香腸或烏魚子配著吃。為什麼吃香腸和烏魚子要配青蒜呢？因為我們吃一些比較油膩或味道比較重的食物，味覺很容易疲乏，這時候如果配青蒜一起嚼，因為青蒜有刺激味蕾的效果，兩種味道交替，味覺才不會疲乏，也更能品嘗出食物的美味。其實青蒜在醬料的使用上並不廣泛，通常是味道較重的食材的蘸醬才用得到。買青蒜時，如果根部粗大，表示青蒜已經快要變成蒜頭，品質比較差，應該選根部比較小的才比較鮮嫩好吃。
紅蔥頭、油蔥酥也是重要的醬料原料。不同品種的蔥，會長出不一樣的蔥頭，而紅蔥頭就是一種叫作「珠蔥」的小型蔥長成的，通常是用來爆香或油炸成油蔥酥。除了紅蔥頭，蔥也可以拿來作油蔥酥，油炸以前，先把蔥切成約一厘米的小段，盡量使用蔥白的部分，油熱以後下鍋炸至褐色，然後撒一點鹽進去，再拌炒一下，就可以起鍋。在起鍋以前，切記不可熄火，否則油蔥酥會開始吸油，影響口感和縮短保存時間。油蔥酥應在起鍋后瀝干馬上使用，多餘的則必須用罐子或袋子密封收好。這樣炸好的油蔥酥，口感酥脆，而且非常香，用在醬料上有增香的效果。但是一次用量不可過多，因為吃多了容易感覺到膩。
歐芹是西式料理中常見的香料，就像中式料理的香菜一樣。它不僅有裝飾盤面的功能，在調製醬料時也是很好用的調味料。尤其是用在魚類料理上，味道非常搭配。歐芹的葉子長得有點像芹菜或香菜，如果是用在醬料里，可以把它切碎再用，但是歐芹的味道有一點嗆，除非有特殊要求，否則添加的量不宜過多。
薄荷也是西式料理使用非常普遍的調味香料。可以整片葉子使用，也可以買薄荷草來用。因為它本身有淡淡的清香，味道也很清爽，所以可以去除油膩感，同時也有一點提神的功能。另外，它的用途也非常廣泛，包括調酒、果醬、沙拉醬等。利用薄荷調製醬料時，比較適合製作濃稠的醬料，如果是口味較淡的醬料，薄荷味道會比較突顯，蓋過其他材料的味道。以薄荷草調製醬料時，可以先放入醬汁一起煮，之後再過濾掉。
月桂葉有另一個名字叫「香葉」，因為它有濃濃的香味，所以是去除肉臭效果顯著的香料，很適合在烹調肉類或者是調製肉類的蘸醬的時候加一點進去。但是因為它的味道很重，所以也不能加太多，否則會蓋住食物原有的味道。以磨成粉末的月桂葉來說，一般家庭煮一大鍋肉，也只需要大約用小指甲挑一點點的分量就夠了。如果是以整片葉子來算，一片葉子煮一鍋肉就綽綽有餘了。如果是用在醬料的調製，選小一點的葉子就可以了。
西式醬料基礎高湯製作
牛高湯
材料
A牛大骨3千克、水6500毫升
B百里香1
大匙、胡蘿蔔1根、西芹2根
西紅柿1個白菜1/4棵、洋蔥2顆、蒜
頭10瓣、月桂葉3片
做法
牛大骨放入冷水中煮，滾開後轉小火，撈除表面浮渣，放入材料B，煮5小時後過濾即可。
魚高湯
材料
魚骨3千克、奶油100克、白葡萄酒50毫升、水6500毫升、胡蘿蔔1根、西芹2根、西紅柿1個、白菜1/4棵、洋蔥2顆、蒜頭10瓣、月桂葉3片、百里香1大匙
做法
蔬菜切細，將魚骨和所有蔬菜、月桂葉、百里香放入奶油中以小火炒煮，然後倒入白葡萄酒略煮，再加水煮至滾開后撈除浮渣，以小火再煮1小時即可。
雞高湯
材料
雞骨、雞爪、雞翅共3千克、水6500毫升、胡蘿蔔1根、西芹2根、西紅柿1顆、白菜1/4顆、洋蔥2顆、蒜頭10顆、月桂葉3片、百里香1大匙
做法
所有材料放入鍋中以小火煮4小時即可。
紅高湯
材料
牛骨1千克、豬骨1千克、奶油60克、番茄醬5大匙、西紅柿糊5西紅柿1顆、白菜1/4棵、洋蔥2顆、蒜頭10瓣、月桂葉3片、百里香1大匙、水5000毫升
做法
1.牛骨切小塊，與豬骨一起放入奶油以中火炒到焦黃色（也可以放入烤箱中，以200℃烤30~40分鐘，並不時翻動）。
2.加入其他材料（水除外）繼續以小火炒10分鐘，再倒入水煮開，然後改小火煮2小時以上，過濾即可。
西式醬料篇沙拉醬
303｜傳統蛋黃醬
用途：可作為生菜沙拉醬或是加味沙拉醬基底層，或作為三明治、漢堡淋醬。
材料
A鹽8克、細砂糖80克、玉米粉60克、白醋20克、水280毫升
B全蛋液110克、色拉油420毫升
做法
1.材料A混合拌勻，開小火煮並不時均勻攪拌，煮至透明且呈膠凝狀后離火，備用。
2.趁熱倒入電動攪拌器內，分次交互加入全蛋液與色拉油，以中速攪打，每次加入都必須完全吸收乳化后，才能再加入另一次，直到全蛋液與色拉油加完為止，攪拌至均勻一致即可。
304｜蛋黃醬
用途：除了做沙拉之外，還可以拿來當水煮蔬菜的蘸醬，如茭白、蘆筍等。
材料
A蛋黃5個、鹽8克、白醋30毫升、法式芥末醬28克、細砂糖120克
B色拉油1000毫升
C胡椒粉3克、檸檬汁150毫升
做法
1.材料A混合併以電動攪拌器打至呈膨脹、綿細狀。
2.一邊將材料B徐徐加入做法1中，一邊以打蛋器攪拌至全部材料成白色濃稠狀態，再加入材料C拌勻即可。
305｜特製沙拉醬
用途：除當沙拉醬拌沙拉吃之外，也可以拿來蘸麵包吃。
材料
鮮奶油200毫升、白蘭地酒3小匙、番茄醬2大匙、法式芥末醬1.5大匙、檸檬汁20毫升、香菜碎1大匙、香芹碎2小匙、糖1小匙、鹽1小匙、黑胡椒粗粉1小匙
做法
將所有材料攪拌均勻即可。
306｜透明蛋黃醬
用途：早餐店常用來塗三明治或漢堡，因為沒有加蛋，成本較低也耐久放。
材料
A細砂糖100克、鹽5克、奶油50克、水450毫升
B細砂糖200克、玉米粉90克、水150毫升
做法
1.將所有材料A混合拌勻，放入深鍋內，開小火不時均勻攪拌，煮至材料溶化。
2.待做法1煮沸后，再放入混合拌勻的材料B，用小火續煮、並不時攪拌均勻，煮至透明呈膠凝狀，熄火待涼即可。
307｜凱撒沙拉醬
用途：除了最常拿來拌生菜沙拉，還能拿來炒飯或當土司抹醬。
材料
橄欖油1200毫升、乳酪粉230克、法式芥末醬3小匙、檸檬汁4大匙、蛋黃8個、培根碎1大匙、鯷魚1大匙、酸豆15克、洋蔥碎60克、蒜碎2大匙
做法
1.酸豆切碎后與洋蔥碎、蒜碎、培根碎及鯷魚拌勻。
2.蛋黃、法式芥末醬、檸檬汁混合打勻，加入做法1的材料與橄欖油慢慢打成沙拉醬汁，再加入乳酪粉打勻即可。
示範料理熏雞凱撒沙拉
(材料)
生菜1/2棵、乳酪100克、煙熏雞肉片2大片、培根3大片、大蒜麵包丁50克、乳酪粉1大匙、黑胡椒適量、凱撒沙拉醬適量
(做法)
1.將生菜洗凈剝小塊，浸泡冰水10分鐘使口感爽脆，撈起瀝干，與凱撒沙拉醬混拌均勻，裝入盤中備用。
2.將乳酪切成條狀；煙熏雞肉片切成一口大小；培根切小片，在鍋中干烤至出油；大蒜麵包丁放入烤箱烤至金黃色備用。
3.將做法2的所有材料鋪在生菜上，撒上乳酪粉、黑胡椒即可。
308｜千島沙拉醬
用途：可以拿來做蔬菜沙拉、水果沙拉。
材料
蛋黃醬10大匙、番茄醬8大匙、梅林辣醬油1小匙、檸檬1/2顆（擠汁）、白煮蛋1個、酸黃瓜碎1小匙、洋蔥碎2大匙、歐芹碎1小匙、糖4小匙
做法
1.白煮蛋切碎備用。
2.取一個稍大的碗倒入蛋黃醬及番茄醬拌勻，再加入糖與其餘材料拌勻即可。
309｜美式千島醬
用途：可以拿來做蔬菜沙拉、水果沙拉。
材料
蛋黃醬300克、番茄醬200克、美式辣椒醬適量、辣醬油適量、檸檬汁適量、白煮蛋1個、腌黃瓜25克、洋蔥40克、青辣椒30克
做法
1.將腌黃瓜、洋蔥、青辣椒、白煮蛋切碎，再以麻布擠干水分。
2.蛋黃醬、番茄醬、檸檬汁混合均勻，加入做法1的材料拌勻，再將美式辣椒醬、辣醬油加入拌勻即可。
310｜荷蘭蛋黃醬
用途：通常用來做沙拉或是三明治。
材料
奶油35克
白酒20克
檸檬汁5毫升
溫水15毫升
蛋黃3粒
鹽適量
黑胡椒粗粉適量
做法
1.將白酒、檸檬汁、鹽和黑胡椒粗粉煮開至濃縮，冷卻備用。
2.將蛋黃放置於不鏽鋼盆中，加入做法1的材料，隔熱水攪打，移開后再慢慢加入奶油，並不斷攪拌均勻至凝結，最後加入溫水調拌混合均勻即可。
311｜土豆沙拉醬
用途：除了適合做土豆沙拉，也可以做成通心粉沙拉。
材料
橄欖油7大匙
檸檬汁3大匙
西芹碎1大匙
洋蔥碎1大匙
蒜頭1顆
歐芹碎適量
鹽2小匙
黑胡椒粗粉適量
做法
蒜頭壓成泥，取一小碗放入檸檬汁、蒜泥、洋蔥碎、西芹碎與鹽，撒上適量黑胡椒粗粉，緩緩加入橄欖油，邊加邊攪拌至均勻即可。
示範料理土豆沙拉
(材料)
土豆4顆、洋蔥1/2顆、歐芹碎2大匙、土豆沙拉醬適量
(做法)
1.土豆洗凈，連皮在滾水中煮至熟透（水面需蓋過土豆），瀝干待涼。
2.洋蔥切碎，土豆去皮后切滾刀，放入大碗中，加洋蔥與歐芹末拌合。
3.將土豆沙拉醬淋在土豆上，拌至土豆均勻沾到沙拉醬即可。
312｜冷牛肉沙拉汁
用途：除了冷牛肉沙拉，也適合拿來蘸一般汆燙過的肉類食用。
材料
辣醬油2小匙
白葡萄酒3大匙
蘋果醋2大匙
柳橙汁2大匙
檸檬汁1大匙
糖適量
做法
將所有材料均勻拌成調味汁。
示範料理冷牛肉沙拉
(材料)
菲力牛肉300克
生菜50克
鹽適量
黑胡椒粗粉適量
冷牛肉沙拉汁適量
(做法)
1.菲力牛肉用鹽、黑胡椒粗粉調味，取平底鍋用大火將牛肉煎至五成熟。
2.將牛肉取出放進冰水裡浸冷，待冰涼后將水分拭乾，切薄片備用。
3.冷牛肉片搭配各式生菜置於盤中，淋上冷牛肉沙拉汁食用即可。
313｜沙拉義大利汁
用途：除當沙拉醬拌沙拉吃之外，也可以拿來蘸麵包吃。
材料
橄欖油85毫升、白酒醋50毫升、蛋黃醬350克、動物性鮮奶油25毫升、法式芥末醬20克、義大利汁200毫升、柳橙1個、檸檬1/2個、白煮蛋2個、果糖35克、鹽30克、白鬍椒粉1小匙
做法
柳橙、檸檬壓汁，與其他材料攪拌均勻即可。
314｜風味醬汁
用途：除當沙拉醬拌沙拉吃之外，也可以拿來蘸麵包吃。
材料
橄欖油180毫升、白酒醋2大匙、動物性鮮奶油80毫升、墨西哥辣椒醬數滴、法式芥末醬2小匙、蛋1個、糖1小匙、鹽1小匙、黑胡椒粗粉1小匙
做法
1.法式芥末醬、蛋、糖、鹽、黑胡椒粗粉拌勻，依次倒入橄欖油，攪拌成蛋黃醬般的濃稠狀。
2.接著加入白酒醋、墨西哥辣椒醬拌勻，加入動物性鮮奶油拌勻即可。
315｜雙味茄汁醬
用途：一般是西式料理的蘸醬，也可以蘸薯條吃或拌義大利冷麵亦可。
材料
西紅柿1顆、橄欖油3大匙、紅酒醋3大匙、蛋黃醬200克、法式芥末醬2小匙、檸檬汁2大匙、酸黃瓜碎1大匙、糖適量、鹽適量、黑胡椒粗粉適量
做法
將所有材料放入果汁機中拌勻即可。
316｜紅甜椒醬汁
用途：各種沙拉、肉類與海鮮料理都很適合。
材料
紅甜椒1根
蛋黃醬100克
檸檬汁1大匙
礦泉水60毫升
做法
先將紅甜椒去籽切塊，用水汆燙后待涼，加入礦泉水打成汁，拌入蛋黃醬和檸檬汁即可。
317｜蘋果油醋汁
用途：除了作為生菜色拉油醋醬汁，也可用來蘸拌白肉（雞肉或魚）食物或海鮮。
材料
橄欖油2大匙
紅酒1大匙
蘋果醋1.5大匙
楓糖漿2小匙
鹽1小匙
黑胡椒粗粉1小匙
做法
將所有材料攪拌均勻即可。
318｜百香油醋
用途：除了作為油醋類沙拉醬之外，也可當西餐前菜的拌醬。
材料
橄欖油4大匙
蘋果醋2大匙
百香果肉（含湯汁）3顆
糖2大匙
鹽1小匙
做法
將所有材料拌均即可。
319｜西紅柿水果醋醬
用途：除當沙拉醬之外，也能拿來蘸火腿。
材料
橄欖油50毫升
水果醋6大匙
番茄醬2大匙
辣椒醬1小匙
芒果醬2大匙
芥末粉1小匙
鹽1小匙
做法
將所有材料放入果汁機中拌勻即可。
320｜油醋西紅柿汁
用途：主要是拿來做油醋西紅柿，也可以搭配蔬食如油醋彩椒。
材料
橄欖油3大匙
紅酒醋2大匙
辣醬油2小匙
羅勒絲2小匙
蒜碎2小匙
義大利香料1小匙
糖3小匙
鹽1小匙
黑胡椒粉1小匙
做法
將所有材料混合拌勻，即為油醋西紅柿調味汁。
示範料理油醋西紅柿
(材料)
西紅柿4個
小黃瓜2根
(做法)
1.將西紅柿洗凈，切去蒂頭，在底部切十字，先燙過再泡入冷水去除外皮，然後切成片狀排盤。
2.另將小黃瓜斜切成6厘米長條，也排入盤中，最後淋上油醋西紅柿汁拌勻即可。
321｜紅酒醋醬汁
用途：除了能拿來當沙拉醬汁，也可以當作是煎、煮食物時的醬汁。
材料
橄欖油150毫升、紅酒醋100毫升、歐芹碎1大匙、糖1小匙、鹽1小匙、黑胡椒粗粉1小匙
做法
將所有材料混合均勻即可。
322｜塔塔醬
用途：拿它來搭配炸魚排、生菜或是無鹽的餅乾都很不錯！
材料
動物性鮮奶油2大匙、蛋黃醬250克、白酒醋2大匙、檸檬汁2大匙、雞蛋1個、酸黃瓜碎3大匙、芹菜碎2小匙、紅甜椒碎2小匙、洋蔥碎2大匙、芹菜碎1大匙、小茴香1小匙
做法
將雞蛋煮熟切碎，與酸黃瓜碎一起倒入蛋黃醬中攪拌，再加入其他材料拌勻即可。
323｜鯷魚醬汁
用途：搭配麵包、生菜、沙拉、義大利面都非常美味可口。
材料
罐裝鯷魚4條、法式芥末醬1大匙、原味酸奶150毫升、檸檬汁4大匙、蒜碎2大匙、糖2小匙、白鬍椒粉適量匙
做法
將鯷魚剁成泥狀，再與其他材料混合拌勻，放入冰箱冷藏即可。
324｜西紅柿油醋醬
用途：可用來做涼拌醬汁，或淋在燙熟的蔬菜上。
材料
洋蔥末50克、辣椒末1條、香菜1棵、鹽適量、檸檬汁25毫升、橄欖油60毫升、獼猴桃1/2個、西紅柿1/2個
做法
1.獼猴桃與西紅柿去皮切成細末。
2.將所有材料混和均勻即可。
325｜雞肉沙拉醬
用途：適合做一般冷麵沙拉或是白肉沙拉。
材料
橄欖油9大匙
檸檬（取汁）1顆
鹽適量
黑胡椒粗粉適量
做法
將檸檬汁與橄欖油混合，再加鹽、黑胡椒粗粉充分攪拌調味即成。
示範料理蝴蝶面雞肉沙拉
(材料)
蝴蝶義大利面400克、雞胸肉3塊、橄欖油適量、生菜適量、蒜頭適量、洋蔥適量、胡蘿蔔適量、西芹適量、羅勒6片、乳酪適量、雞肉沙拉醬適量
(做法)
1.生菜、蒜頭、洋蔥、胡蘿蔔、西芹切片；羅勒切碎備用。
2.雞肉煎熟，放涼后再切片。
3.將蝴蝶面水煮12分鐘至微軟，瀝干水分，撒些橄欖油拌均勻後放涼。
4.再將乳酪切塊，與做法1、2、3的材料及雞肉沙拉醬拌勻盛盤即可。
326｜法式醬汁
用途：屬於油醋類沙拉醬。
材料
牛高湯250毫升、色拉油200毫升、紅酒醋40毫升、法式芥末醬1大匙、香菜碎2大匙、洋蔥碎2大匙、歐芹碎2大匙、糖1小匙、鹽1小匙、黑胡椒粗粉1小匙、紅椒粉1小匙
做法
將所有材料混合拌勻即可。
327｜酒醋芥末醬汁
用途：屬於油醋類沙拉醬。
材料
牛高湯250毫升
紅酒醋150毫升
法式芥末醬1大匙
洋蔥碎3大匙
白煮蛋1個
糖1小匙
鹽1小匙
黑胡椒粗粉1小匙
做法
將白煮蛋切碎，與其他材料混合拌勻即可。
328｜白酒油醋汁
用途：除了作為沙拉醬汁，也可以作為雞肉、魚等白肉類的蘸醬，用於涼拌菜調味醬汁也十分合適。
材料
橄欖油100毫升
白葡萄酒50毫升
白酒醋100毫升
果糖2大匙
鹽1小匙
黑胡椒粉1小匙
做法
將所有材料攪拌均勻即可。
329｜白酒酸豆醬
用途：屬於低脂低熱量的沙拉醬，適合注重保持身材的人食用。
材料
洋蔥碎50克
培根碎20克
酸豆15克
白酒20毫升
白醋（米醋）20毫升
橄欖油60毫升
做法
1.取平底鍋先倒入橄欖油，燒熱后，將洋蔥碎、培根碎、酸豆炒香。
2.再倒入白酒、白醋混合拌勻即可。
330｜法式芥末鮮奶油醬
用途：除了作為沙拉醬拌沙拉吃之外，也可以拿來蘸麵包吃。
材料
動物性鮮奶油150毫升、法式芥末醬3大匙、檸檬汁2大匙、香菜碎適量、歐芹碎1大匙、糖1大匙、鹽1小匙、黑胡椒粗粉1小匙
做法
將法式芥末醬、檸檬汁和糖拌勻，分次加入動物性鮮奶油，用打蛋器攪拌至濃稠狀，再以鹽、黑胡椒粗粉調味，撒入香菜碎和歐芹碎即可。
331｜香檳奶油醬
用途：除當沙拉醬拌沙拉吃之外，也可以拿來蘸麵包吃。
材料
香檳30毫升
鮮奶油250毫升
紅酒醋20毫升
檸檬汁2小匙
做法
鮮奶油打發后，加入其他材料拌勻即可。
332｜水果賓治調味汁
用途：原本是調酒飲料，加以改良可當海鮮類蘸醬或沙拉醬使用。
材料
香橙酒40毫升
柳丁汁20毫升
檸檬汁40毫升
糖水250毫升
做法
將所有材料拌勻即可。
333｜鱷梨醬汁
用途：可用作生食素材、西芹、小黃瓜、蘿蔔、燙青菜等的蘸醬。
材料
鱷梨1個、動物性鮮奶油180毫升、原味酸奶150毫升、白酒醋20毫升、白煮蛋1個、酸豆1大匙、洋蔥碎3大匙、西芹碎1大匙、歐芹碎1大匙、酸黃瓜碎1大匙、糖1大匙、鹽1小匙、黑胡椒粗粉1小匙
做法
將所有材料放入調理機中打成泥狀即可。
334｜柳橙風味醬汁
用途：除了作為水果風味的沙拉醬，當前菜拌醬也不錯。
材料
橄欖油150毫升、法式芥末醬1大匙、柳橙1個、檸檬1.5個、洋蔥碎1大匙、糖1大匙、鹽1小匙、黑胡椒粗粉1小匙
做法
1.將柳橙壓汁，皮切碎；檸檬壓汁備用。
2.將糖、柳橙汁、檸檬汁攪拌均勻，再加入法式芥末醬、鹽、黑胡椒粗粉拌勻，接著加入橄欖油拌勻，最後拌入洋蔥碎即可。
335｜蘋果酸奶醬
用途：屬於水果風味沙拉醬，也可當作貝果或三明治的塗醬。
材料
番茄醬2大匙、動物性鮮奶油1大匙、原味酸奶3大匙、蘋果原汁1大匙、蛋黃醬2大匙
做法
番茄醬加動物性鮮奶油，再加入酸奶及蘋果原汁拌好，最後加入蛋黃醬拌勻即可。
336｜香橙沙拉醬
用途：屬於水果風味沙拉醬，也可當作貝果或三明治的塗醬。
材料
蛋黃醬300克、柳橙2個、柳橙濃縮汁60毫升、檸檬汁1大匙
做法
柳橙取果肉，與其他材料一起拌勻即可。
337｜葡萄柚酸奶汁
用途：屬於水果風味的沙拉醬，當作前菜拌醬也不錯。
材料
酸奶250毫升、蛋黃醬180克、葡萄柚汁60毫升、果糖2大匙、鹽1小匙、黑胡椒粗粉1小匙
做法
將所有材料攪拌均勻即可。
338｜檸檬沙拉汁
用途：除作為沙拉醬之外，還能當海鮮類蘸醬使用。
材料
原味酸奶2大匙、檸檬2顆、涼開水30毫升、白煮蛋1個、糖1小匙、鹽1小匙、黑胡椒粗粉1小匙
做法
將檸檬壓汁，與酸奶、涼開水、白煮蛋一起放入調理機中打成泥狀，再以糖、鹽、黑胡椒粗粉調味即可。
339｜香柚沙拉醬
用途：屬於水果風味沙拉醬，當作貝果或三明治的塗醬也不錯。
材料
蛋黃醬300克、葡萄柚1個、葡萄柚濃縮汁50毫升、果糖1大匙
做法
葡萄柚取果肉，與其他材料一起放入盆中拌勻即可。
340｜葡萄沙拉醬
用途：屬於水果風味沙拉醬，也可當作貝果或三明治的塗醬。
材料
蛋黃醬300克、葡萄濃縮汁60毫升、葡萄8顆、葡萄乾2大匙、果糖1大匙
做法
將葡萄切塊，與其他材料一起拌勻即可。
341｜百香果沙拉醬
用途：屬於水果風味沙拉醬，也可當貝果或三明治的塗醬。
材料
蛋黃醬300克、百香果濃縮汁60毫升、檸檬汁2大匙
做法
將所有材料拌勻即可。
342｜檸檬風味沙拉醬
用途：屬於水果風味沙拉醬，也可塗貝果或三明治來吃。
材料
蛋黃醬300克、檸檬濃縮汁60毫升、檸檬汁20毫升、檸檬皮絲1大匙、果糖3大匙
做法
將所有材料放入盆中拌勻即可。
343｜水果風味調味醬
用途：屬於水果風味沙拉醬，也可當貝果或三明治的塗醬。
材料
蛋黃醬300克、水果酒1小匙、什錦水田罐頭3大匙、柳橙濃縮汁30毫升、檸檬汁15毫升
做法
將所有材料拌勻即可。
344｜獼猴桃風味醬汁
用途：水果風味沙拉醬，也可當貝果或三明治的塗醬。
材料
蛋黃醬300克、獼猴桃濃縮汁60毫升、檸檬汁10毫升、果糖1大匙
做法
所有材料拌勻即可。