西式醬料篇牛排醬

西式醬料篇牛排醬

345｜菲力牛排醬

用途：除了當菲力牛排調味汁，也適用於烹制一般香煎肉類料理。

材料

牛高湯350毫升、奶油1小匙、葡萄酒30毫升、法式芥末醬1.5小匙、墨西哥辣椒醬1小匙、檸檬汁15毫升、培根1片、紅蔥頭2顆、蒜頭3顆、百里香1/5小匙、迷迭香1/4小匙、月桂葉2片、蜂蜜1.5小匙、黑胡椒粗粉1/2大匙、匈牙利紅椒粉適量

做法

1.培根、紅蔥頭、蒜頭切碎備用。

2.奶油入鍋煎培根碎，放入紅蔥頭碎、蒜碎、黑胡椒粗粉、月桂葉、百里香、迷迭香炒香。

3.加入葡萄酒後轉小火煮至幾乎收干，再倒入牛高湯繼續煮開，加法式芥末醬、蜂蜜和匈牙利紅椒粉、墨西哥辣椒醬，煮至濃稠即成調味汁。

示範料理香煎菲力牛排

（材料）

菲力牛排1塊(200克)、橄欖油30毫升、鹽1小匙、黑胡椒粗粉1小匙、香煎菲力牛排醬適量

(做法)

菲力牛排撒上黑胡椒粗粉和鹽，用橄欖油略腌，然後放入鍋中兩面翻煎至紅褐色，將菲力牛排醬淋在牛排上即可。

346｜紅酒菲力牛排醬

用途：由菲力牛排醬變化而來，同樣可用作牛排醬，或烤牛肉的佐醬。

材料

牛高湯500毫升、橄欖油少量、奶油2大匙、紅酒100毫升、紅蔥頭碎1大匙、羅勒碎適量、麵粉2大匙、黑胡椒粗粉適量

做法

1.紅蔥頭碎炒香，加入紅酒煮40秒，再加入牛高湯，轉大火邊煮邊攪拌，煮開改小火，加入黑胡椒粗粉。

2.奶油燒熱與麵粉拌勻，慢慢倒入牛高湯煮至濃稠，撒上適量羅勒碎即可。

347｜黑胡椒醬

用途：除了當牛排淋醬，還能拿來拌飯、拌面或製作炒鐵板面，其他用途還有製作黑胡椒炒牛柳。

材料

牛高湯2000毫升、色拉油2大匙、奶油1大匙、動物性鮮奶油3大匙、醬油150毫升、番茄醬2大匙、紅蔥頭碎200克、洋蔥碎350克、蒜碎200克、玉米粉水適量、雞粉1大匙、黑胡椒粗粉70克、白鬍椒顆粒40克

做法

1.黑胡椒粗粉跟白鬍椒顆粒烤香備用。

2.色拉油與奶油先熱鍋，放入蒜碎、洋蔥碎、紅蔥頭碎、醬油炒香，再加入做法1的材料一起炒香，再加入番茄醬、牛高湯煮開，撒入雞粉，再以玉米粉水勾芡即可。

348｜蘑菇醬

用途：蘑菇醬用於淋在鱈魚排或雞排上都很適合，或者用於搭配牛排或豬排，以及當作義大利鐵板面的淋醬也很不錯。

材料

牛高湯2000毫升、西紅柿糊150克、番茄醬4大匙、西紅柿碎200克、口蘑片200克、洋蔥絲250克、紅蔥頭60克、蒜頭70克、百里香適量、鹽適量、黑胡椒粗粉適量

做法

1.蒜頭、紅蔥頭切片爆香，加入西紅柿碎、洋蔥絲拌炒，再放入口蘑片，倒入西紅柿糊、番茄醬，撒上百里香炒至熟軟。

2.倒入牛高湯滾沸20分鐘，起鍋前加入鹽和黑胡椒粗粉即可。

349｜洋蔥醬汁

用途：常用作牛排醬或豬排醬，是牛排館常出現的醬汁。

材料

牛高湯2000毫升、番茄醬4大匙、西紅柿糊150克、西紅柿碎200克、紅蔥頭60克、洋蔥絲500克、蒜頭70克、月桂葉2片、百里香適量、義大利香料2小匙、鹽適量、黑胡椒粗粉適量

做法

1.蒜頭、紅蔥頭切片爆香，西紅柿碎、洋蔥下鍋拌炒，倒入西紅柿糊、番茄醬、月桂葉，撒上百里香、義大利香料，以中火炒至熟軟。

2.再倒入牛高湯拌煮至滾沸20分鐘，起鍋前加入鹽和黑胡椒粗粉調味即可。

350｜迷迭香草醬

用途：除了當牛排醬之外，亦可當雞排的佐醬。

材料

迷迭香1/2大匙、洋蔥末1/2大匙、蒜末1/2小匙、A1牛排醬2大匙、高湯100毫升、麵粉1/2大匙

做法

1.熱鍋，將迷迭香炒香，加入洋蔥末、蒜末拌炒均勻。

2.再加入麵粉、A1牛排醬以及高湯拌勻，煮至醬汁滾沸即可。

351｜黑椒汁

用途：除了當牛排淋醬，還能拿來拌飯、拌面或炒鐵板面，其他用途還有製作炒牛柳。

材料

牛高湯250毫升、奶油2大匙、辣醬油1大匙、洋蔥碎3大匙、蒜碎2大匙、玉米粉1小匙、糖1小匙、鹽1小匙、黑胡椒粗粉1大匙

做法

用適量奶油將洋蔥碎炒至熟軟，加入黑胡椒粗粉炒香，再加入其餘材料煮滾即可。

352｜百里香醬

用途：無論是搭配肉類、海鮮都很不錯。

材料

動物性鮮奶油50毫升、奶油30克、高湯500毫升、番茄醬2大匙、A1醬1小匙、紅酒60毫升、梅林醬油1大匙、月桂葉1片、百里香2小匙、鹽適量、黑胡椒粗粉適量、糖適量、玉米粉1小匙

做法

1.將所有材料除玉米粉外，以小火煮至沸騰。

2.再以玉米粉勾芡即可。

353｜紅酒雞排醬

用途：很適合佐煎雞排的醬汁。

材料

雞高湯240毫升、奶油2大匙、不甜的紅酒4杯、培根200克、蘑菇150克、洋蔥2顆、蒜頭10瓣、百里香1小匙、月桂葉1片、鹽適量、黑胡椒粗粉適量

做法

1.培根和蒜頭切碎；洋蔥切絲；蘑菇對半切備用。

2.鍋中加適量油用中火煎炒培根，洋蔥與蒜碎、蘑菇入鍋煎炒。

3.將紅酒、雞高湯及百里香、月桂葉入鍋煮約10分鐘，轉成大火，將湯汁略收至濃稠，添加奶油和少許鹽及黑胡椒粗粉調味即可。

354｜肝醬牛排醬

用途：屬於很高級的佐牛排醬汁。

材料

奶油50克

動物性鮮奶油10毫升

鵝肝醬100克

歐芹碎適量

做法

將所有材料混合均勻即可。

示範料理鵝肝醬牛排

(材料)

菲力牛排2塊

橄欖油2大匙

鹽適量

黑胡椒粗粉適量

肝醬牛排醬適量

(做法)

牛肉雙面塗上少許鹽及黑胡椒粗粉略腌，將橄欖油入鍋用大火燒熱，再加入牛肉煎至5分熟。牛肉起鍋后，置於盤內，淋上肝醬牛排醬即可。

355｜茄香洋蔥醬

用途：屬於排餐類料理使用的醬汁。

材料

蒜頭40克、紅蔥頭20克、洋蔥片100克、西紅柿碎100克、西紅柿糊50克、番茄醬4大匙、百里香適量、高湯1000毫升、義大利香料1小匙、月桂葉1片、鹽適量、黑胡椒粗粉適量、糖適量

做法

1.蒜頭、紅蔥頭切片爆香，加入西紅柿碎、洋蔥片拌炒。

2.加入西紅柿糊，撒上百里香、義大利香料中小火炒至熟軟。

3.倒入高湯拌煮至沸騰，續煮20分鐘，加入鹽、黑胡椒粉、糖即可。

356｜香蒜番茄醬

用途：屬於排餐類料理使用的醬汁，特別適合豬排食用。

材料

番茄醬100毫升

西紅柿碎80克

洋蔥碎40克

蒜末30克

黑胡椒粉適量

糖適量

鹽適量

奶油50克

高湯500毫升

做法

1.熱鍋，將奶油、洋蔥碎、蒜末放入鍋中炒香，加進番茄醬、西紅柿碎、高湯，以中火煮至沸騰。

2.再以小火續煮約5分鐘，起鍋前加入黑胡椒粉、糖、鹽調味即可。

357｜西紅柿羅勒醬

用途：屬於排餐類料理使用的醬汁，特別適合食用魚排時使用。

材料

西紅柿2個、羅勒葉碎20克、義大利香料1小匙、百里香1/2小匙、動物性鮮奶油30毫升、玉米粉1小匙、奶油50克、高湯500毫升、黑胡椒粗粉1/2小匙、鹽1/2小匙、糖1/2小匙

做法

1.西紅柿切碎備用。

2.熱鍋，將奶油、西紅柿碎放入鍋中，炒香約2分鐘，加入高湯以中小火煮約5分鐘。

3.加入羅勒葉碎、義大利香料、百里香拌勻，再加進鹽、黑胡椒、糖調味后，用玉米粉勾芡，再加入動物性鮮奶油即可。

358｜香橙酸奶蘸醬

用途：屬於排餐類的醬汁，搭配海鮮也很適合使用。

材料

酸奶200毫升、柳丁2顆、玉米粉水2小匙、糖適量、鹽1/2小匙

做法

1.將柳丁壓汁，柳丁皮切碎。

2.柳丁汁放入鍋中煮開後轉中火，放入切碎的柳丁皮，以糖、鹽調味，再倒入酸奶，最後用玉米粉水勾芡。

示範料理吉利炸羊排

(材料)

羊肩排3塊、乳酪片1片、乳酪粉1大匙、蛋1個、麵包粉5大匙、麵粉2大匙、歐芹碎2小匙、迷迭香1/4小匙、鹽適量、黑胡椒粗粉適量、香橙優酪蘸醬適量

(做法)

1.羊肩排撒上鹽與黑胡椒腌漬備用。

2.乳酪粉、歐芹碎、迷迭香、切碎乳酪片和麵包粉一起拌勻備用。

3.先將腌好的羊肩排依序沾上麵粉、蛋液，再裹上做法2的材料，放入170℃的油中炸至兩面呈金黃色，將炸好的羊肩排擺盤，附上蘸醬后即可。

359｜橙汁雞腿排醬

用途：屬於排餐類的醬汁，對於雞肉特別適合使用。

材料

雞高湯250毫升

白酒3小匙

柳橙3個

麵粉3大匙

糖1小匙

鹽1小匙

黑胡椒粗粉1小匙

做法

柳橙壓汁與其他材料拌勻。

示範料理橙汁雞腿排

(材料)

雞腿肉2塊

麵粉適量

橙汁雞腿排醬適量

(做法)

1.雞腿洗凈，在雞腿上划幾刀，裹上麵粉，鍋中入油，將雞腿煎至兩面金黃色。

2.調味汁倒入做法1的材料，以慢火煮至湯汁呈稠狀即可。

360｜美式漢堡醬

用途：屬於排餐類料理使用的醬汁，特別適合肉排類使用。

材料

蛋黃醬200克、梅林辣醬油適量、番茄醬180克、芥末醬2大匙、墨西哥辣椒醬適量、酸黃瓜碎25克、洋蔥碎4大匙、蒜碎1大匙、鹽適量

做法

將所有材料混合拌勻即可。

361｜鮑魚菇番茄醬

用途：屬於排餐類料理使用的醬汁，特別適合肉排類使用。

材料

蒜頭40克、洋蔥絲80克、西紅柿碎80克、鮑魚菇片50克、西紅柿糊30克、番茄醬4大匙、百里香1/4小匙、高湯1000毫升、茵陳蒿1小匙、月桂葉1片、奶油40克、鹽適量、黑胡椒粗粉適量、糖適量

做法

1.熱鍋，蒜頭切片以奶油爆香。

2.加入西紅柿碎、洋蔥絲、鮑魚菇片以中小火拌炒3分鐘。

3.加入西紅柿糊、番茄醬，撒上百里香、茵陳蒿以中小火炒至熟軟。

4.再倒入高湯，以小火拌煮至沸騰，拌煮10分鐘，起鍋前加入鹽、黑胡椒粗粉、糖調味即可。

362｜原味奶油醬

用途：屬於排餐類使用的醬汁，也很適合海鮮類使用。

材料

洋蔥碎40克、奶油2大匙、橄欖油2大匙、鮮奶油2大匙、牛奶700毫升、麵粉1大匙、鹽適量、黑胡椒粉適量、糖適量

做法

1.熱一鍋，將橄欖油倒入鍋中燒熱，放進洋蔥碎以中火炒至透明起鍋，備用。

2.另熱一鍋，將奶油放入鍋中融化，再加入洋蔥碎、麵粉以小火拌炒1分鐘，倒入鮮奶油、牛奶混合（邊加牛奶邊攪拌鍋內醬汁）。

3.最後加入鹽、黑胡椒粉、糖調味即可。

363｜獼猴桃牛排醬

用途：屬於水果風味的排餐類使用醬汁，不宜加熱過度，否則會變黑影響料理外觀。

材料

橄欖油2大匙、白蘭地2大匙、梅林辣醬油2大匙、獼猴桃汁200毫升、獼猴桃1顆、洋蔥1/2顆、蒜頭4顆、糖1小匙、黑胡椒粉1小匙

做法

1.獼猴桃、洋蔥切丁，蒜頭去皮切碎。

2.取鍋倒入橄欖油，爆香蒜碎、洋蔥丁后，加入白蘭地、梅林辣醬油、獼猴桃丁、獼猴桃汁和糖，以大火煮開后加入黑胡椒粉拌勻即可。

364｜芒果豬排醬

用途：屬於水果風味的排餐類使用醬汁，很適合豬肉料理。

材料

雞高湯240毫升、橄欖油1大匙、梅林辣醬油1大匙、芒果1.5顆、蒜頭3顆、紅辣椒1個、羅勒碎1大匙、糖1大匙、鹽適量、黑胡椒粗粉適量

做法

1.芒果去皮去核，將一顆打成泥，另外1/2顆切小丁；蒜頭切碎；紅辣椒去籽切碎備用。

2.油入鍋，用中火炒蒜頭碎、紅辣椒、羅勒碎，加入雞高湯、糖、梅林辣醬油煮開轉小火，再將芒果泥逐漸加入鍋中，邊煮邊攪動，煮至汁液濃稠，加入鹽與黑胡椒粗粉調味，起鍋後放入半顆芒果丁。

示範料理芒果豬排

(材料)

裡脊肉4片、麵粉3大匙、鹽適量、芒果豬排醬適量

(做法)

1.將豬排用鹽略腌后沾麵粉，放入平底鍋煎至兩面呈金黃色，待肉熟之後置於盤中。

2.將芒果豬排醬淋澆在肉排上即可食用。

365｜蘋果咖喱醬

用途：屬於魚排類使用的醬汁。

材料

魚高湯500毫升、橄欖油2大匙、白酒20毫升、蘋果1顆、洋蔥1/2顆、蒜頭4顆、鹽1小匙、黑胡椒粗粉適量、咖喱粉1.5大匙

做法

1.洋蔥、蒜頭切粒，蘋果去皮切粒備用。

2.取鍋放入橄欖油，爆香洋蔥粒、蒜頭粒，再加入蘋果粒拌勻，倒入魚高湯、白酒，加鹽與黑胡椒粗粉，以小火煮15分鐘，待湯汁滾沸，放入咖喱粉迅速攪拌均勻，濾出調味汁即可。

示範料理蘋果咖喱鯛魚排

(材料)

鯛魚排2塊、雞蛋1個、麵粉3大匙、麵包粉3大匙、鹽1小匙、黑胡椒粗粉1/2小匙、蘋果咖喱醬適量

(做法)

1.魚排用鹽及黑胡椒粗粉腌10分鐘。

2.鯛魚兩面沾一層麵粉，再沾蛋液，然後裹一層麵包粉，放進180℃油鍋炸至金黃色。

3.將蘋果咖喱醬淋在鯛魚排上即可。

366｜果香咖喱醬

用途：適合搭配牛肉、豬肉、雞肉，也可以拿來拌飯、拌面。

材料

蘋果1個、胡蘿蔔丁30克、西芹丁30克、洋蔥碎60克、月桂葉1片、雞高湯500毫升、匈牙利紅椒粉1/4小匙、咖喱粉1.5大匙、麵粉1小匙、奶油40克、白酒15毫升、牛奶100毫升、水100毫升、黑胡椒粗粉適量、糖適量、鹽適量

做法

1.蘋果切塊加水打成泥，備用。

2.熱鍋，放入奶油以中小火炒香洋蔥碎、月桂葉、胡蘿蔔丁、西芹丁、白酒。

3.再加入匈牙利紅椒粉、咖喱粉、麵粉拌炒約2分鐘，轉小火。

4.加入雞高湯、牛奶續煮約8分鐘，再加入蘋果泥，以黑胡椒粗粉、糖、鹽調味，續煮約3分鐘即可。

367｜香草奶油醬

用途：用於製作香料蝦、香草麵包、鹹派、土豆派都很好用。

材料

蔥碎2大匙、茵陳蒿1大匙、白酒醋50毫升、白酒50毫升、雞高湯500毫升、西芹碎1大匙、鹽適量、黑胡椒粗粉適量、糖適量、動物性鮮奶油60毫升、玉米粉水1小匙

做法

1.將所有材料除玉米粉水外，以小火煮至沸騰。

2.再以玉米粉水勾芡即可。

368｜西紅柿松露醬汁

用途：屬於排餐類用醬汁，很適合肉排類使用。

材料

牛高湯350毫升、奶油20克、白酒200毫升、番茄醬100毫升、檸檬汁1大匙、水200毫升、火腿60克、松露1顆、口蘑80克、洋蔥碎1大匙、蒜末1大匙、歐芹碎2小匙、百里香1小匙、糖1小匙、鹽1小匙、黑胡椒粗粉1小匙

做法

1.松露切碎，口蘑切絲備用。

2.鍋中放入奶油炒香蒜末、洋蔥碎、口蘑絲、檸檬汁后，加入牛高湯、白酒、水、番茄醬，用小火微煮到醬汁略收干。

3.接著加入火腿、松露、百里香、歐芹碎煮開，以糖、鹽、黑胡椒粗粉調味即可。

369｜貝爾風味醬汁

用途：排餐類用醬汁，很適合海鮮類使用。

材料

奶油50克、白酒150毫升、白酒醋200毫升、蛋黃3顆、紅蔥頭碎1大匙、蒜頭碎1大匙、香菜碎1大匙、歐芹碎2小匙、茵陳蒿2小匙、糖適量、鹽適量、黑胡椒粗粉1小匙

做法

1.將白酒、白酒醋、紅蔥頭碎、蒜頭碎、1小匙的茵陳蒿、黑胡椒粗粉放入鍋中，煮到醬汁略收干，熄火待冷卻。

2.接著加入蛋黃，用打蛋器攪拌至微稠狀，再將奶油分次加入蛋黃中，繼續用打蛋器攪拌均勻。

3.最後加入剩餘的茵陳蒿和香菜碎、歐芹碎拌勻，以適量的糖、鹽調味即可。