第82章 流派的演變

第82章 流派的演變

幸虧《齊民要術》中有不少關於烹飪的方法,否則諸葛永順都想去投訴系統了,這尼瑪涉嫌虛假宣傳吶,一千萬商城幣就給他看這?

「菜系是在選料、切配、烹飪等技藝方面,經長期演變而自成體系,具有鮮明的地方風味特色,並為社會所公認的華夏飲食的菜肴流派。」

「華夏飲食文化的菜系,是指在一定區域內,由於氣候、地形、歷史、物產及飲食風俗的不同。」

「經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味,並被全國各地所承認的地方菜肴。」

「早在商周時期中國的膳食文化已有雛形,以太公望最為代表,再到春秋戰國的齊桓公時期,飲食文化中南北菜肴風味就表現出差異。」

「到唐宋時,南食、北食各自形成體系,到了南宋時期,南甜北鹹的格局形成。」

「在清朝初年,川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜,成為當時最有影響的地方菜,被稱作四大菜系。」

「直到清朝末年,浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同構成漢民族飲食的八大菜系。」

「華夏傳統餐飲文化歷史悠久,菜肴在烹飪中有許多流派。」

「華夏人民發明了炒、燒、煎、炸、煮、蒸、烤、涼拌、淋等烹飪方式。」

「魯菜,口味咸鮮為主。講究原料質地優良,以鹽提鮮,以湯壯鮮,調味講求咸鮮純正,突出本味。

「咸鮮為主火候精湛,精於制湯,善烹海味。」

「川菜,口味麻辣為主,菜式多樣,口味清鮮醇濃並重,以善用麻辣調味。」

「粵菜。口味鮮香為主。」

「選料精細,清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩。」

「擅長小炒,要求掌握火候和油溫恰到好處,還兼容許多西菜做法,講究菜的氣勢、檔次。」

「蘇菜,口味清淡為主。」

「用料嚴謹,注重配色,講究造型,四季有別。」

「烹調技藝以燉、燜、煨著稱;重視調湯,保持原汁,口味平和。」

「善用蔬菜,其中淮揚菜,講究選料和刀工,擅長制湯。」

「蘇南菜口味偏甜,注重製醬油,善用香糟、黃酒調味。」

「閩菜,口味鮮香為主。尤以「香」、「味」見長,其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格。」

「三大特色,一長於紅糟調味,二長於制湯,三長於使用糖醋。」

「浙菜,口味清淡為主,菜式小巧玲瓏,清俊逸秀,菜品鮮美滑嫩,脆軟清爽。」

「運用香糟、黃酒調味,烹調技法豐富,尤為在烹制海鮮河鮮有其獨到之處。」

「口味注重清鮮脆嫩,保持原料的本色和真味,菜品形態講究,精巧細膩,清秀雅麗。」

「其中北部口味偏甜,西部口味偏辣,東南部口味偏咸。」

「湘菜,口味香辣為主,品種繁多。」

「色澤上油重色濃,講求實惠,香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配,滋味互相滲透。」

「湘菜調味尤重香辣,相對而言,湘菜的煨功夫更勝一籌,幾乎達到爐火純青的地步。」

「煨,在色澤變化上可分為紅煨、白煨,在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨,小火慢燉,原汁原味。」

「徽菜,口味鮮辣為主。」

「擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。」

「重火工是歷來的,其獨到之處集中體現於擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技術,形成酥、嫩、香、鮮獨特風味。」

「其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。」

「形成八大菜系的原因有不少,其中習俗佔據了大半。」

「一般根據當地的物產和風俗習慣,如中國北方多牛羊,常以牛羊肉做菜。」

「中國南方多產水產、家禽,人們喜食魚、肉;中國沿海多海鮮,則以海產品做菜。」

「氣候的影響也不小,各地氣候差異形成不同口味,一般說來,中國北方寒冷,菜肴以濃厚,鹹味為主。」

「中國華東地區氣候溫和,菜肴則以甜味和鹹味為主,西南地區多雨潮濕,菜肴多用麻辣濃味。」

「還有一個就是烹飪方法,各地烹飪方法不同,形成了不同的菜肴特色。」

「如山東菜,北京菜擅長爆、炒、烤、熘等;安徽、江蘇的燉、蒸、燒等;四川菜擅長烤、煸炒等;廣東菜擅長烤、焗、炒、燉、蒸等等。」

「早在宋代的時候,華夏各地的飲食已經有了區別。」

「在當時,中國的口味主要有兩種,北方人喜歡吃甜的,南方人喜歡吃鹹的。」

「到了南宋的時候,北方人大量移民南方,因此,甜的口味逐漸傳入南方。

「逐漸地,北方的飲食文化影響了南方,在南方地區形成了自己的派系。到了明代末期,中國飲食分為京式、蘇式和廣式。京式偏咸,蘇式、廣式偏甜。」

「清代,肴饌之各有特色者,如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、揚州、鎮江、淮安。」

「民國開始,中國各地的文化有了相當大的發展。」

「川式菜系分為川菜和湘菜,廣式菜系分為粵菜、閩菜,蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜。因為川、魯、粵、蘇四大菜系形成歷史較早。」

「後來,閩、浙、湘、徽等地方菜也逐漸出名,就形成了華夏的八大菜系。」

「形成最有影響和代表性的也為社會所公認的有:魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽等菜系,即被人們常說的八大菜系。」

「一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的,同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。」

「魯菜起源於山東的齊魯風味,是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系之一。」

「商朝末年是魯菜的雛形時期,也是葯與膳相結合的起源,是著名的歷史人物太公望別名:姜太公所創製。」

「在《姜太公傳略》有相關記載,其代表作品太公望紅燜雞,源由營丘之戰,起源並傳承於當前日照市。」

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從穿越開始接管天道

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