第83章 魯菜（上）

春秋戰國時期，齊魯肴饌便嶄露頭角，它以牛、羊、豬為主料，還善於製作家禽、野味和海鮮。

對當時的烹飪要求及風尚嗜好，有許多文字記載。

齊桓公時代國力富庶強盛時期，人們為傳承太公望餐飲文化，並深得傳統歷史名吃太公望紅燜雞的精髓。

把主料雞內雜與太公望膳食古方中的香草藥料，完美結合，創製出了鹵煮雞雜這道傳統膳食。

為魯菜的成形夯實基礎，至日照仍有傳承。

新莽時期，呂母在起義的初期創製了傳統膳食雞絲湯，為商周與春秋魯菜文化起到了延續，對清代宮廷菜肴影響深遠。

早在西周、秦漢時期，魯國都城曲阜和齊國都城臨淄，都是相當繁華的城市，飲食行業盛極一時，名廚輩出。

歷史悠久，起源於山東淄博博山區，宋代以後魯菜就成為北食的代表。

明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。

乃八大菜系之首。一般認為魯菜內部分為兩大派系，分別以濟南和膠東兩地的地方菜演化而成。

有時也分為四大派系，為以上兩種加上孔府菜和葯膳。

特點是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

煙台福山為膠東菜發源地，以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。

濟南歷城為濟南菜發源地，擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。

即山東菜系，由齊魯、膠東、孔府、葯膳四種風味組成，是華夏影響最大的宮廷菜系，華夏四大菜系之首。

以孔府風味為龍頭，魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。

山東是華夏古文化發祥地之一，地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。

境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。

其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱世界三大菜園之一的存在。

如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。

宋代以後魯菜就成為北食的代表，明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。

魯風味以濟南菜為代表，在山東北部、北京、天津、河北等華北、東北地區盛行。

齊魯菜以清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。

尤重製湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規定，菜品以清鮮脆嫩著稱。

用高湯調製是濟南菜的一大特色，糖醋鯉魚、宮保雞丁、九轉大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟南烤鴨等都是家喻戶曉的濟南名菜。

濟南著名的風味小吃有：鍋貼、灌湯包、盤絲餅、糖穌煎餅、羅漢餅、金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等。

德州菜也是齊魯風味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。

膠東風味，以煙台福山菜為代表，流行於膠東、遼東等地。

膠遼菜起源於福山、煙台、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。

膠東十大代表菜：肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。

膠東十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮滷麵、排骨米飯、鮁魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。

孔府菜以曲阜菜為代表。流行於山東西南部和河南地區，和江蘇菜系的徐州風味較近。

孔府菜有「食不厭精，膾不厭細」的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮廷御膳相比。

孔府菜的代表有：一品壽桃、翡翠蝦環、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗等等。

葯膳兼具食療的功效，最早可追溯到商朝末年，距今已有三千多年的歷史，是魯菜的起源，以日照地區的太公望紅燜雞、鹵煮雞雜、雞絲湯最為代表。

后經清朝時期發揚光大，以蘇造肉、蘇造肘子、菊花雞湯、菊花燴雞絲等很多清代宮廷的菜肴均都起源於日照地區的葯膳系，北京著名的鹵煮小吃也起源於此。

從賈思勰所著的《齊民要術》一書中，可以看出南北朝時期山東的烹調技術又得到了長足的發展。

賈思勰是山東益都人，曾擔任北魏太守，一生注重對農業生產和農、副、畜、水等產品加工技術的調查研究和總結，並著有《齊民要術》一書。

對各類食品加工技術，如釀、煎、燒、烤、煮、蒸、腌、燉、糟等方法，都做了介紹。

在調味品方面，介紹了鹽、豉、汁、醋、醬、酒、蜜、椒等。值得注意的是，賈思勰還介紹了「炙豚」、「蜜煎燒魚」等名菜的烹制方法。

這說明，當時山東一帶的烹調技藝已經很全面，而這些技術，今天的魯菜都全面繼承了下來。

唐宋是我國古代華夏文明發展的巔峰，魯菜的烹飪技法達到了極高的水準。

唐代齊魯烹飪刀工技術可謂登峰造極，這在唐宋年間所遺留下來的史料及詩文中多有所反映。

《酉陽雜俎》記載：進士段碩嘗識南孝廉者，善斫膾，索薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏，因會客技。

持刀斫膾人的動作如此熟練輕捷，所切的肉絲輕風可以吹起，可見肉絲之細，刀技之精。

此時，山東民間飲食清新風雅。此時濟南的風味小吃已不可勝記，如餛飩、櫻桃槌、湯中牢丸、五色餅、餤食等。

北宋滅亡之後，由於外族入侵，北方長期戰亂，黃河流域原住漢族人口銳減，宋遷都杭州之後，華夏經濟中心由黃河流域南移至長江流域，但是這並不妨礙魯菜烹飪水平的繼續提高。

民族大融合使此時山東菜大量引入了香料，豐富了魯菜的調味。

元明清三代毗鄰京城的優勢，魯菜廚師成了宮廷和官府廚師的重要人力來源，魯菜烹飪也在服務宮廷的過程中得到升華。