第87章 魯菜的流派劃分
經過長期的發展和演變，魯菜系逐漸形成以魯菜發源地淄博市的博山菜為代表的魯中派。
還有包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派。
有堪稱陽春白雪的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。
博山菜，淄濰菜與濟南菜風格相近，但由於物產、地理位置不同，又保持了自己的特色，代表即有博山菜和其它淄濰菜。
長於燒、炸、拔絲等技法，原料則多選肉、禽、蛋，口味偏於鮮咸，略甜，多使用醬油、豆豉。
博山菜的代表為博山特色菜和博山四四席；其它淄濰菜的代表菜肴有懷胎鯉魚、拔絲地瓜、麻花肘子等。
博山特色菜：博山酥鍋、博山豆腐箱、博山香腸、博山燴菜、博山丸子、八寶飯、琉璃地瓜、酸辣肉皮湯、爆炒肉片、炸春卷等等。
博山酥鍋：過去人窮，過年就特別的隆重，早早的就準備年貨，早早的就開始準備年節大菜。
在各種各樣的博山年節菜中，有一樣菜是必不可少的，那就是著名的博山酥鍋。
博山人對於做酥鍋，有一種近乎神聖的意思，家家都做，好像沒有了酥鍋就不是過年。
所謂窮也酥鍋，富也酥鍋，那是說做酥鍋的原料可以根據自己的條件來搭配，所以有家家做酥鍋，一家一個味之說。
博山豆腐箱：博山豆腐箱歷史悠久，技法獨特，是博山名菜。相傳，清乾隆皇帝南巡時，曾特意到博山瞻仰康熙時大學士孫廷銓的故居，孫家用「博山豆腐箱」款待。乾隆吃后讚不絕口，從此「博山豆腐箱」名揚天下。
博山四四席：其產生，究其源淵，很有可能是從燕翅席、全羊席的上菜程序上演變而來的。
濟南風味是魯菜的主體，在山東境內影響極大。濟南菜以湯菜最為著名，俗話有「唱戲的腔，廚師的湯。
其清湯、奶湯製法在《齊民要術》中都有記載，濟南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調方法。
濟南菜講究實惠，風格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。自清代以來魯菜分為「福山幫和濟南幫。
濟南菜又分為歷下派，淄濰派和泰素派」等。
濟南歷下派：湯菜特別講究清鮮爽口，雞鴨菜肴注重用甜麵醬調味，並以甜、咸、醬香濃郁見長，其變化型有醬香、醬汁、蔥醬、糖醬等。
代表菜肴較多，如糖醬鴨塊、醬燜鱖魚」等。爆菜是山東代表菜式，膠東、濟南均長於此法，但又有所區別。
濟南爆菜歷史悠久。清代文士袁牧曾描述到滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳，此北人法也。
油爆雙脆、爆肚仁、爆雞丁均是著名爆菜。
泰素菜指以泰安為代表的素菜和寺廟菜肴流派，泰山建有許多寺廟，僧道絡繹不絕。
泰山以豆腐、白菜、泉水聞名，被譽為三美，加上泰山盛產各種菌類、蔬菜，故泰安地區的素菜製作尤為精巧。
其技法多受濟南影響，以燒、炸、煎、熘、炒見長，色調淡雅，口味清鮮滑嫩。
泰素菜的代表菜有鍋塌豆腐、軟燒豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、燒二冬、三美豆腐等。
當年愛國將領馮玉祥隱居泰山時，平日以豆腐、大白菜、泉水為食，並為之賦詩作畫，倍加稱讚。
膠東烹飪以海味原料為主，其風味流派的形成，大約在明清時代，以清末最盛。
由於原料獨特，加上技術精湛，因而構成了膠東菜的風味特色它以清鮮，脆嫩、原湯原味見長，烹調技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒為主。
膠東菜講究用料，刀工精細，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，長於海鮮製作，尤以烹制小海鮮見長。
清末以來，膠東菜又形成了以京、津為代表的京津膠東菜，以煙台福山為代表的本幫膠東菜，以青島為代表的改良膠東菜。
其中本幫膠東菜的主要名菜有：糟熘魚片、熘蝦片、炸蠣黃、清蒸加吉魚、蔥燒海參、浮油雞片、油爆烏魚花、紅燒大蛤、油爆海螺片、芙蓉乾貝等等。
相傳，明代兵部尚書郭忠皋回福山探親，並將一名福山名廚帶進京城，名廚名震京城，成為皇帝的御廚。
御廚告老還鄉后數年，皇帝思念福山的糟熘魚片，派半副鑾駕往福山傳召老名廚進宮，後來名廚的家鄉被人稱為鑾駕庄。
青島改良派廣泛吸收西餐技藝，採用果醬、麵包等原料製作菜肴。
代表菜有：烤加吉魚、茄汁菊花魚、炸蝦托、「咖喱雞塊、氽西施舌、油爆雙花、龍鳳雙腿等等。
孔府是華夏歷史最久、規模最大的世襲家族。
兩千餘年，歷百餘代，常有帝王朝對加封，在孔府日常生活中，孔府歷代主人遵循先祖孔子食不厭精，膾不厭細的遺訓。
對飲食要求精益求精，日常生活極其豪奢，此外還常迎迓聖駕，接待各級祭孔官員，因此孔府飲食酒宴頻繁而講究。
再加上歷代掌灶名廚對孔府菜不斷豐富和發展，使其烹飪技藝達到了高超水平。
創造力豐富多彩，並具有濃厚鄉土風味的名饌佳肴，使之成為獨樹一幟的公館菜，在山東菜系乃至全國內佔有精彩的一席之地。
孔府膳食用料廣泛，上至山珍海味，下至瓜果豆菜等，皆可入饌，日常飲食多是就地取材，而以鄉土原料為主。
孔府膳食的菜肴品種是不勝枚舉的，是千百年來歷代孔府的烹飪大師們勤勞智慧的結晶，是一份珍貴的文化遺產。
孔府菜製作講究精美，重於調味，工於火候；口味以鮮咸為主，火候偏重於軟爛柔滑。
烹調技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。
著名的菜肴有當朝一品鍋、御筆猴頭、御帶蝦仁、帶子上朝、懷抱鯉、神仙鴨子、油潑豆莛等等。
傳孔子後裔孔繁坡在清朝任山西同州知州時，特別喜歡吃鴨子，他的家廚就千方百計變換烹調技法。
有一次這位廚師將鴨子收拾乾淨后，精心調味，入籠蒸制。
因當時沒有鐘錶，用燃香計時，香燃盡后取出鴨子，味香醇美，軟爛滑腴，孔知州吃后大加讚賞，於是賜名神仙鴨子。