第88章 川菜的由來（上）

古代川菜，其存在時段為先秦的巴國和蜀國至清代的鴉片戰爭以前，在這個時期，川菜經歷了孕育萌芽，川菜菜系初步形成和成熟的發展時期。

先秦時期，從巴蜀文化的出土文物就可見川菜的發展源遠流長。

商代以前，巴蜀就已經能制出精美的陶質食器，巫山大溪遺址出土的新石器晚期的陶器中，有餐飲器具鼎、釜、罐、杯、盤、碗、盒、豆、簋、壺等。

此時，巴蜀不但製作出了精美的青銅餐飲器具，而且已有較為豐富的烹飪原料和一定數量的菜肴品種，並組合成筵宴。川菜的萌芽可見一斑。

秦、西漢時期四川飲食文化尚未出現地區性特色，秦滅蜀到西漢末年的三百餘年間，由於第一次移民以後蜀經濟的發展，成都的繁榮導致了物產的豐富與飲食業的興旺。

這就是揚雄《蜀都賦》里說的：調夫五味，甘甜之和，芍藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊及引具有珍稀野禽野獸五肉七菜的宴菜。

從這幾句簡短的話，我們可以推斷，古典四川菜在西漢晚期時已經初具規模，而且五味調和已經成為四川至少上層人士飲食的基調。

再就是江東鮐鮑，隴西牛羊說明了四川烹飪原料不是單純就地選取，而是通過水陸運輸從長江下游和秦嶺以西獲得。

古典川蜀烹調與中原、江南烹飪的分野出現於東漢末與魏晉時期。

東漢建立以後，四川的經濟文化繼續發展，它的烹飪文化開始表現出自己的特色。

隋、唐、五代時期川蜀飲食文化的繁榮：

西晉末川蜀地區的戰亂，導致了大批川蜀地區人民的東遷，使得經濟文化遭到一定程度的破壞。

到了隋唐時期，統一大帝國的建立使得生產得到恢復，經濟得到了空前發展。經濟大恢復與生活富裕下的文化充實始於隋佔領川蜀地區以後。

隋徙封成都的越王楊秀在成都大興土木，擴建成都城垣，說明至隋統一華夏時，蜀地區的人口增加，蜀漢時成都城區規模已不敷居住。

楊秀漸奢侈對成都飲食消閑文化起到了表率作用，其後自安史之亂起，蜀成為唐王朝的後院，成都曾短暫地被改名為南京。

隨後成都在中唐和晚唐再次經由韋皋和高駢進行兩次擴城，成為一個相當規模的大城市了。

唐中後期的動亂里，四川一直是世族、著名文人避難的地方，這就為文化交流，包括飲食水平的提高創造了條件。

這一時川蜀飲食水平達到了新的高度，在唐人詩里有所反映，例如杜甫在四川夔府時，曾作《槐葉冷淘》詩。

青青高槐葉，采掇會中廚，新面來近市，汁滓宛相俱，入鼎資過熟，加餐愁欲無，碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。

冷淘是一種涼麵，早在南北朝時期即已出現其雛形，盛唐時成為宮廷宴會的時令飲食，杜甫能在夔府吃到冷淘，說明京師盛宴里的佳肴業已流傳到四川民間。

杜甫又曾對四川綿州，饔子左右揮霜刀，魴魚金盤白雪高的烹魚技術非常欣賞。

繁榮的川蜀經濟、商品的交流給了地區性飲食文化以充分的支持，張籍在《成都曲》中有萬里橋邊多酒家，遊人愛向誰家宿。

特別在第三次移民后的五代時期，前後兩蜀的經濟文化達到了又一個高潮。

這是因為遷徙到四川的高文化素質的世族人士在數量上超過了前兩次，使川蜀成為當時全國中原世族避難的兩個地區之一。

《清異錄》載孟蜀尚食，掌《食典》一百卷，有賜緋羊，其法以紅曲煮肉，緊卷石鎮，深入酒骨淹透，切如紙薄乃進。

從《齊民要術》里，我們看到直接用酒處理肉類的烹飪只有蒸缶（下四點水）小豬，緋羊的製作方法似發揚了此種方法，現代的東坡肉也繼承了這一方法，用酒處理豬肉。

兩宋時期，古典川菜成為全國的獨立菜系。

兩宋四川繼續保持經濟文化的繁榮，北宋時，成都游宴之風甚熾，北宋仁宗時宋祁知成都，更把游宴活動開展得多彩多姿。

宋祁著《益部方物略記》，第一個向四川以外的地區詳細介紹四川奇異的土特產和部分烹飪技巧。

以後蘇軾第一個身體力行，創造性把四川烹飪發揚光大到中原、江南和嶺南地區，關於蘇軾的烹飪實踐，我們可以從多本他的詩詞、詞話和宋人筆記里發現。

業餘烹調愛好者，浙江人陸遊長期在四川為官，對川菜興味濃厚。

唐安的薏米，新津的韭黃，彭山的燒鱉，成都的蒸雞，新都的蔬菜，都給他留下了難忘的印象，離蜀多年後還念念不忘。

兩宋四川飲食的重大成就，就在於其烹飪開始被送到境外，讓境外的川人和不是川人的普通人能在專門的食店裡吃到具有地方特色的風味飲食。

這是四川菜第一次成為一個獨立的烹調體系的伊始，這就是所謂北宋的川飯，這些川飯店，主要經銷插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。

南宋的川飯分茶，從上述=的內容可以發現，川菜出川主要經營大眾化的飲食，尤其是麵食，而麵食里佔主要成分的品種是麵條，附帶也有一些快餐類肉食。

今日上海、杭州麵條里的燠面或沃面很可能是川飯麵條的遺存，因為我們在《東京夢華錄》里找不到第二處有記載燠面的地方。

根據《都城紀勝.食店》，南渡以後的南食店和川飯分茶事實上成了麵食店的代稱，因此北宋開封川飯店的燠面在南渡一百五十年以後很可能變成一種固定的江南麵條了。

而我們知道，現代的燠面已經和現代川菜麵條大不一樣了。這些烹調的具體調味特色，而且沒有發現其厚味、辛香的特色。

從《夢梁錄》的說明中，我們知道川飯的出現原因是，在北宋時期，為照顧在汴京居住的蜀中士大夫的口味，謂其不便北食故耳。

南渡一百五十年以後，這些隨南渡開設到臨安的川飯店，已經無南北之分矣，說明這些川味麵食曾與中原烹調有較大差異。