第93章 粵菜（二）
此外，各酒樓食肆都有自已的名牌菜點，這些名牌菜點不僅集中顯示了粵菜的特色，而且反映了粵菜享譽的盛況。
貴聯升的滿漢全席，大三元名廚吳鑾的傑作紅燒大群翅，名噪海內外。
文園的江南百花雞，具有清香爽滑的特點；頤苑酒家的生炒排骨，是當時宴客必備的菜肴；聚豐園的金華玉樹雞，被同行爭相仿製。
還有福來居的酥鯽魚和手撕雞、南園的紅燒鮑片和白灼響螺片、西園的鼎湖上素、謨觴的香滑鱸魚球、太平館的西汁焗乳鴿。
陶陶居的炒蟹、陸羽居的化皮乳豬和白雲豬手、西南酒家的文昌雞等等，爭奇鬥麗，相映生輝，至今還是粵菜中的珍品。
食在廣州還離不開廣東飲茶，它實際是變相的吃飯，各酒樓、酒店，茶樓均設早、午、晚茶，飲茶也就與談生意、聽消息、會朋友連在一起了。
廣東飲茶離不開茶、點心、粥、粉、面，還有一些小菜。值得一提的是潮州工夫茶，它備用特製的紫砂茶壺、白瓷小杯和烏龍茶，投茶量大，茶湯濃香帶苦，回味無窮。
廣東點心是中國面點三大特式之一，歷史悠久、品種繁多，五光十色，造型精美且口味新穎，別具特色。
廣東粥特點是粥米煮開花和注意調味，有滑雞粥、魚生粥、及第粥和艇仔粥。
廣東粉為沙河粉，軟中帶韌，廣東面以伊府麵最為出名。
粵菜也追求新派，但幾千年所形成的選料廣博奇雜，菜肴講究鮮、爽、嫩、滑的南國風味對創新的變化影響頗深。
萬變不離其中，傳統的美點薄皮鮮蝦餃、干蒸燒賣、糯米雞、娥姐粉果、荔脯秋芋角、馬蹄糕、叉燒包、蟹黃包、奶油雞蛋。
以及名小吃腸粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、豬紅湯、倫教糕、蘿蔔糕、鹹水角、鳳爪、鹵牛雜、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎餅、大良崩砂等更是歷久不衰。
這表明廣府菜系植根的土壤是十分深厚的，是很難被撼動的存在。
清代上海在五口通商開埠以後，廣東人蜂擁至上海，從事與貿易相關的工作。
居滬廣東人，短時間內就猛增至四五十萬，配套的粵菜館成行成市地開辦起來，逐漸征服了上海人以及其他各色移民。
尤其是一眾的文人；而文人們在至為發達的商業傳媒上搖筆弄舌，食在廣州的名聲就這樣開始不脛而走。
最早高度宣揚粵菜的著名人士，當數客居上海的杭州人徐珂。他在所撰的傳世名著《清稗類鈔》以及《康居筆記匯函》里，對粵菜再三致意，並提升到一個人文高度。
如他在《粵多人才》里說：吾好粵之歌曲，吾嗜粵之點心。
民國以後，嶺南飲食在經濟與北伐的雙輪驅動下一路飆歌北上，在北京以譚家菜與本地的太史菜遙相呼應，共同開創食在廣州時代的先河。
在上海以海派粵菜贏得國菜的殊榮，將食在廣州推向時代巔峰，臻於表徵民國的飲食至高境界。
在作為上海地標的南京路上，主要餐館多為廣東人所開。
永安、先施、新新、大新四大百貨公司均為廣東人所開，均附設高檔餐廳。
從新新公司獨立出來的新都飯店，更是後來居上，力壓群雄，上海灘名人杜月笙當年為其子擺的婚宴，即席設於此。
與新都飯店望衡對宇的新雅粵菜館，抗戰勝利后三分之二的客人都是歐美人，李宗仁代總統曾在此宴請各國各界賢達。
俗話說食在廣州，味在西關，西關曾經是廣州最繁華的美食中心，這裡的美食有幾百種，彙集了粵菜中最傳統，也是最經典的菜品。
西關是廣州美食文化的核心區域，也是最正宗廣式點心的發源地。
粵菜用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善於在模仿中創新，品種繁多。
粵菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美，而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。
粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。
為了顯出主料的風味，粵菜選擇配料和調料十分講究，配料不會雜，調料是為調出主料的原味，兩者均以清新為本。
講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。畜類菜色：脆皮烤乳豬、太爺雞、清湯牛腩等百餘種。海鮮、河鮮一直是粵菜賴以生存的基本原料。
粵菜最大特色便是用料豐富，配料多而巧，山珍海味、中外食品，無所不有，可謂全國之冠。
粵菜可選原料多，自然也就精細，粵菜講究原料的季節性，不時不吃。
吃魚，有春鯿秋鯉夏三犁隆冬鱸；吃蝦，清明蝦，最肥美；吃蔬菜要挑時菜，是指合季節的蔬菜，如菜心為北風起菜心最甜。
除了選原料的最佳肥美期之外，粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位。
豐富精細的選材和清淡的口味，恐怕是粵菜廣受歡迎的重要原因。
粵菜味道講究「清、鮮、嫩、滑、爽、香」，追求原料的本味、清鮮味，粵菜調味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮。
但只用少量姜蔥、蒜頭做料頭，而少用辣椒等辛辣性作料，也不會大咸大甜。
這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣東的氣候特點，又符合現代營養學的要求，是一種科學的飲食文化。
廣東人喜愛吃的白切雞，把雞浸在開水裡浸熟，保持了雞的原味，吃的時候才加姜、鹽等配料。
清平雞是白切雞中的佼佼者，被稱為廣州第一雞，它只用白滷水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑潔白清香，骨都有味。
烹調方法有二十一種之多，尤以蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究火候，尤重鑊氣和現炒現吃。
做出的菜肴注重色、香、味、形，口味上以清、鮮、嫩、爽為主，而且隨季節時令的不同而變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。