第94章 粵菜（三）
廣府菜範圍包括整個珠江三角洲、香港、澳門，粵西和粵北部分地區，用料豐富，選料精細，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。
擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。
廣府菜是粵菜的代表，順德更被聯合國教科文組織授予世界美食之都稱號。
著名的廣府菜有：白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、上湯焗龍蝦、清蒸東星斑、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼象拔蚌、椒鹽瀨尿蝦。
蒜香骨、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、木瓜燉雪蛤、干炒牛河、廣東早茶、老火靚湯、羅漢齋、廣州文昌雞、煲仔飯、支竹羊腩煲、蘿蔔牛腩煲、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨。
魚頭豆腐湯、菠蘿咕嚕肉、蚝油生菜、豆豉鯪魚油麥菜、上湯娃娃菜、鹽水菜心、魚腐、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹。
香芋扣肉、南乳粗齋煲、龍蝦燴鮑魚、米網榴槤蝦、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚、姜蔥焗肉蟹、玫瑰豉油雞、牛三星、牛雜、布拉腸粉。
蝦餃、豬腸粉、雲吞面、及第粥、艇仔粥、荷葉包飯、碗仔翅、流沙包、豬腳姜、糯米雞、缽仔糕等。
燒鵝特點：燒鵝表皮烤得金黃帶脆，加上微微的炭火味更增添香味的深度；薄薄的一層皮下脂肪滲到鵝肉中，恰恰增添肉質的鮮美。
白切貴妃雞特點：著名的粵式菜肴。以貴妃雞為原料，肉質鮮美，製作方法特別，蘸醬食用即可。
廣州文昌雞特點：著名廣州菜肴以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀，芡汁明亮。
紅燒乳鴿特點：粵菜中的經典菜式，外脆肉嫩，色香味俱全。
蜜汁叉燒特點：做叉燒肉最好使用梅花肉。梅花肉是豬的上肩肉，瘦肉佔九成以上，從橫切面上可以看到縱橫交錯的肥肉絲。
用梅花肉做的叉燒肉，烤過之後肥肉絲會被烤融，使肉的口感更香更嫩卻不膩。
蚝皇鳳爪特點：著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調方法製作精細，先煮后炸再燉而成，成菜色澤金黃。
炸子雞特點：色澤金黃，外脆內嫩，干香鮮咸。
豉汁蒸排骨特點：豉汁蒸排骨用的是肋排，這個部分的骨頭一般比較軟，肉多。
什錦冬瓜帽特點：造型美觀，色澤艷麗，味道清爽，營養豐富。
清風送爽特點：造型別緻，一清二楚，賞心悅目。
支竹羊腩煲特點：造型逼真，可食性與欣賞性並舉。
炊太極蝦特點：造形美觀、鮮嫩清馥。
百花魚肚特點：魚肚軟骨潔白，味道清淡鮮嫩，圓盤盛裝典雅，宴客美觀大方。
蘿蔔牛腩煲特點：牛腩性溫，吃多了容易上火；而白蘿蔔卻性偏寒，兩者一起燉煮，恰恰起到了寒熱中和的效果。
蒜香骨特點：用長魚盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香。
海棠冬菇特點：顏色精製，鮮嫩清香，營養豐富，四季咸宜。
冬瓜薏米煲鴨特點：鴨綿軟，湯味美。
鹹蛋蒸肉餅特點：鴨蛋經鹽腌一段日了，具有特別的咸香味，與豬肉糜拌在一起，蒸成肉餅，是廣東各地家庭常用菜肴。
池塘蓮花特點：形似蓮花。清爽可口，食之不膩。
食在廣州、味在潮州，潮州菜發源於潮汕地區，「色、香、味、型」並美。
潮汕菜是粵菜的主幹與粵菜的代表，是享譽中外的一大菜系，也是潮州文化的重要組成部分，潮州菜歷史悠久，起源於唐代，發展於宋代，明代又進一步推陳出新，進入鼎盛時期。
到了近現代，潮州菜享譽海內外，是中外烹飪界的一朵奇葩，在華夏乃至世界烹飪文化中佔據重要的位置。
潮州菜最主要的特點就是選料考究、製作精細、清而不膩，在用料、火候、調味和營養配比等方面都具有鮮明的地方特色。
潮州菜館遍布世界各地，「有華人的地方就有潮州菜館」。
潮菜雖然是世界名菜、貴菜，但實質上是老百姓的菜，屬於粗菜精作。潮菜肥而不膩、淡而有味、食而不胖，注重清淡、注重養生、注重原汁原味，是健康菜、環保菜。
符合健康飲食的大潮流，適合現代人的飲食需求和消費需求，汕頭被稱為華夏美食界的一座孤島。
著名的潮州菜有：潮州滷水拼盤、潮汕牛肉火鍋、滷水豬手、鹵鵝肝、蚝烙、潮州打冷、芙蓉蝦、沙茶牛肉、潮州牛肉丸、水晶包、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參。
干炸蝦棗、金不換炒薄殼、金瓜釀芋泥、潮汕魚丸、普寧豆醬雞、普寧豆乾、七彩凍鴨絲、反沙芋、厚菇芥菜、麒麟鮑片、清燉鰻鱺湯、三色野生斑、清蒸海上鮮。
牛肉粿條湯、千層肉、無米粿、炒糕粿、糯米豬腸、粿汁、潮州粉粿、白果甜芋泥、水晶球、麻棗、宵米、鴨母捻、糕燒白果等等。
佛手排骨特點：形似佛手，外香里嫩，鮮美可口。
一帆風順特點：蟹鮮、果香、清口。
牡丹煎釀蛇脯特點：蟹黃稱譽牡丹，蝦膠美名百花，鮮嫩爽滑味美。
南宋末年，末代小皇帝昺逃難到潮汕一帶，給潮汕子民留下諸如無尾螺、宋茶、珍珠粥、鳳凰天池四腳魚。
南澳宋井、潮陽海門蓮花峰試劍石等無盡的憶念，就在那飢不擇食的時候，竟也為後人留下一道潤如碧玉，香滑可口的名菜——護國菜。
傳說少帝昺某日傍晚逃難至潮州城郊一荒山破寺，後有追兵，前有落日，飢慌交逼，想想定是淚流潸潸了。
然民以食為天，腹中無物馬不前，這龍種龍孫也不例外，奈何昔日珍膳玉食宛若眼前落霞，只剩下凄麗的記憶。
老和尚愴惶侍駕，凈土梵界，難烹御膳，便來急智，趕忙從寺後園地抓出一撮地瓜葉，滾水燙過，撒些鹽巴，奉膳救駕。
不料少帝食罷，讚不絕口，問起此為何菜，和尚聰明，隨口答曰護國菜，君臣聽罷，大加讚許，皆大歡喜。