第一十一章 何以為生

雖然整個廚房的工作狀態和工作紀律不盡人意，出品質量也一般，給老譚的印象不好，但是已經接手了就得幹下去。

從濱海回來一個月了，飯店開不成，再不上班也說不過去。不為別的，為了這七千塊錢，為了家庭穩定，為了兒子也得干。還不到休息的時候，剛三十七，怎麼說也得干到五十七，手裡有個幾十萬才能待著，要不然不行。

廚房以前什麼樣和自己沒關係，從現在開始和自己有關係了。通過一天的觀察他知道要想在這裡幹下去，首先得和王剛打好關係，和他處好了，成為兄弟，這裡的工作就好做，反之就是下崗。

他感覺王剛是個做事的人，整個廚房管理的雖然還有差距，但是人員不缺，編製正常，燉菜和上雜位置的出品很標準，這些說明他有工作能力，只是方法和套路上有些不對頭而已。他準備和王剛先談談，倆人交換一下意見。

晚上九點，在辦公室，老譚把廚房偷吃、脫崗、上菜慢的問題說了一下。

王剛說：「譚師傅，小孩偷嘴現象確實有，我這個人就這樣，嘴上說的挺厲害，一到真章的時候就不忍心下罰單，省思這些孩子都是自己找來的，一個月也掙不多少，真要是罰的話有點不近人情，都是說說就完事了，叫他們注意點。」

老譚說：「我也不主張罰款，以罰代管是最失敗的管理。可是有時候講道理沒用，明白事的不用講，不明白事的白講，特殊時候罰款還是有效的。」

王剛說：「這個事你定，你現在是廚師長，你說的算。現在這幫小子和我混熟了，有點不怕我。真得好好管管他們了。譚師傅你不用考慮我，覺著是我徒弟、親戚啥的不好意思，犯錯誤就得罰，這點我支持。」

老譚笑笑，表明自己的態度：「雖然我來了，但廚房還是你說的算。咱們都是干這個的，啥事我都明白。」

然後接著說：「今天我看了一天，咱們廚房給我三個沒想到。第一是上雜那做得非常好，咱家的嘎巴鍋、蒸豬血、雞蛋燜子已經形成標準，成為特色，非常有農家風味；第二個是咱家的小笨雞現宰現殺和鐵鍋烀餅叫我眼前一亮，這個做得絕對好，可以說是咱們省城一絕；第三個是鐵鍋燉魚，非常好，在功夫魚的基礎上進行改進，成為咱家的特色，佩服！」

「通過這三個沒想到，說實在的老王，我對你刮目相看，挺佩服你。你是沒少用心，這廚房可以說是你一手打造的，一般人做不到這個程度。」

老譚非常誠懇的說完，王剛挺感動。他沒想到老譚會這麼說，當著面把他表揚一頓。本來下午休息的時候聽牛宏泰告狀，說老譚把自己吃丸子和退菜的事都記下來了，準備要下罰單，他還有點生氣，認為老譚有點裝相，上任第一天就拿自己徒弟開刀，一點不給自己面子，準備要點點老譚呢，現在倒不知怎麼說了。

王剛有了些不好意思，說：「我就這點能耐，蒸豬血、雞蛋燜子之前飯店就做，做順手了。小笨雞這玩意兒就不說了，只要現殺的誰做都好吃，沒啥技術含量。鐵鍋燉魚是跟人家學的，哪天你嘗嘗，覺著差啥你再改進改進。這幾個菜在開咱家飯店的時候和老闆合計了，正好適合咱家，就上了。」

「上得好，這就是咱家的特色。」老譚肯定道，然後說：「咱家廚房人員搭配也很好，十分到位，能維持這麼大廚房不缺人已經很不錯了，這一點我佩服你。」

「譚師傅謙虛了，

你干這些年，也有自己的人。」

老譚說：「兄弟，不是謙虛，我有啥說啥，你是做事人，願意和你這樣人合作，能說到一起去，也能幹到一起去，老百姓話講，能尿到一個壺裡。」

王剛笑了。

老譚接著說：「咱家廚房你管得很到位，基礎打得非常好，我來是站在你的肩膀上往上干，屬於撿漏來了。」

「譚師傅客氣了。」

老譚這麼說整的王剛有些不好意思，但是自己的工作受到別人的肯定還是很有成就感的，同時覺著老譚這人不錯，有找到知音的感覺。

「沒客氣，確實這樣。」老譚認真道：「兄弟，你保證是想把廚房整好，跟老闆干這些年了，元老級人物，咱們干廚師這行的能跟著一個老闆干十年的少，我干這些年是有一次見到。」

「我和老闆處的不錯，他對我挺好，再說，咱們都是實惠人，農村出來的，沒啥壞心眼子，對咱們好咱們就實心實意的給人家干，拿飯店當自己家似的，說白了就是賣命唄。」

「你現在和徐總都不是老闆和員工的關係，是哥們兒。看出來了，徐總非常器重和信任你。」

「譚師傅過獎了，咱們和人家比不起，就是個賣力氣打工的，沒啥能耐。」

老譚笑笑說：「我這人也實惠，不會捧著嘮嗑兒，咱們哥倆有啥說啥。我喜歡這行，願意干，特別願意和你這樣做事人共事。咱家廚房你管的挺好，大毛病沒有，都是些小來小去的，規範一下就行。我就說實在話，要想在咱家廚房開展工作，沒你絕對不行。」

「既然咱哥倆合作，沒啥說的，就是個溝通，話說明白了好乾活。兄弟，別看我來了，你還是廚師長，咱們哥倆配合。咱家潛力很大，說實在話我覺著咱們哥倆綁在一起，要說整飛機大炮沒那能耐，廚房保證能整明明白白的。不說做到省城第一，咋說也得叫那些廚師長佩服咱倆才行。人這輩子就得做點事，要不然白活了。」

老譚把王剛說得心裡一熱，他一直想把廚房做好，把賣錢額提升上去。看著每天不到三萬塊錢的營業額比老闆都著急上火，客人催菜的時候比服務員都著急，但是能力確實有限，干著急不解決問題，整的挺鬧心。老譚這麼一說，把他的心氣提拉起來，快要消失的幹勁兒又回來了。

有點火熱的對老譚說：「譚師傅你就指揮著干，我配合你。」

老譚說：「現在徐總把廚房交給咱倆了，咱哥倆兩條腿走路。一方面從工作紀律著手，這是最基礎的，也是正常工作的保障。另一方面，也是最主要的，就是菜品。不但要解決上菜慢的問題，還要抓出品質量，不合格的出品堅決不能流出廚房。」

「咱倆都是廚師長，分分工，一個紅臉一個白臉，得罪人的事我來，你和大夥熟，唱紅臉。啥事在干之前咱倆提前商量好了，達到意見統一，然後開始執行，我就不信這廚房整不明白，整不過那些嗚嗚渣渣天天就知道吹牛逼廚子。」

王剛很有信心的說：「行，譚師傅，咱倆就這樣干。」

很好的把王剛的精神頭提起來，這是老譚今天談話的目的。他一直記著師父說的一句話：如果對方不是敵人，那就讓他成為朋友。這些年的管理工作叫他明白一個道理，所謂的敵人都是自己培養出來的，因為只有把對方當成敵人的時候，對方才會把自己當成敵人。也就是說別人對待自己的所有方式，都是自己親自教會對方的。

把對方當成朋友，用對待朋友的方式去對待對方，那麼對方就會用對待朋友的方式來對待自己。反過來一樣，拿對方當敵人，對方自然拿我們當敵人。

什麼都是相互的。

倆人嘮了很多，老譚給王剛講了現在廚房的管理模式，王剛聽了之後很受啟發，心裡開始有些佩服起老譚來。

老譚準備先砍掉四個甜品菜，這樣能減少催菜現象。王剛說這些菜都是徐總定的，想砍掉的話需要先和他說一聲。老譚決定不和徐總說，直接砍掉，等徐總問的時候直接找他就行。

他對王剛說：「老闆看的是結果和效益，並不注重過程。過程是咱們這些管理者操作的，如果什麼事都叫老闆拿主意，那咱們頂多算個領著幹活的，叫帶班的比較合適。」

王剛覺著老譚說得對，其實他早就想砍掉幾個甜品菜，只是每次和徐總說的時候都沒批准。現在想來是自己膽小了，直接砍掉徐總也不會知道，他不可能天天到菜檔上去看。

老譚說他再看兩天，觀察觀察，爭取拿出一個方案來。三天之後再全面介入管理。

接下來的廚房工作王剛主持，老譚在一旁觀察，發現問題和王剛交換下意見，不時地往記事本上記著東西。

第二天老譚把菜檔上的拔絲山藥、翻沙芋頭、拔絲大棗、拔絲芋頭撤了下來。撤的時候老譚跟張麗和李爽說看看客人有什麼反應，如果有客人點這幾個菜也給做。張麗說客人一般的時候就點一個甜品菜，菜檔上保留四個夠了，不會有什麼反應。

撤下四個甜品菜的當天就見效果，中午買了一萬一，沒有催菜和退菜。

老譚找到管辦公室的張娟，把飯店的規章制度列印一份給自己，同時要了獎罰單和廚房員工入職表，拿了幾個文件夾和十個記事本，十支圓珠筆。張娟問他要員工入職表幹啥，他說看看。

這兩天趁著中午休息的時候把規章制度看了一遍。裡面很全，方方面面的都照顧到了，一看就是從電腦上扒下來的，很多地方和飯店實際情況不否。並且上面都是罰款，沒有獎勵，冷冰冰的。

把規章制度放在一邊，仔細的看著員工入職表，把著重幾個人的情況記下來，並且按著上面留的緊急聯繫人電話打過去，和員工的父母進行了簡單的溝通。

老譚還畫了三個草圖，一個是廚房人員結構平面圖，一個是後面庫房和青菜間的草圖，還有一個是冷盤間跟面點間的吊架圖。他準備過兩天找徐總談的時候把自己的計劃說一下，因為這三個圖要落實下去，需要老闆拍板的。

在和徐總談之前先和王剛探討了一番，王剛支持老譚的想法，並提出自己意見，又完善一番。

老譚一旦進入工作狀態是很敬業的，每天都和吧台要一份當天菜品銷售排行表，拿到辦公室坐在那仔細研究。晚上收市後會和張麗碰下頭，問問當天的菜品情況。有時候把工作服脫了，換上便裝，親自到檯面轉轉，收集第一手資料。相對於前台彙報的，他更相信自己親眼看到的。

對於這點王剛挺佩服，心想自己咋就沒想到換上便裝到各桌去看看呢。

第四天早上例會，副廚李旭點完名之後，王剛說了一下頭一天的菜品情況，然後叫老譚講兩句。

比第一天的時候好點，有三分之一的人鼓掌。

老譚站到大夥面前，先巡視一下，看到一個打荷的小弟領口扣子沒扣，走過去給扣上，整的小弟一愣。在老譚給小弟扣扣子的時候，所有人都下意識的低頭看自己是不是也沒扣，沒扣的趕緊扣上。當然也有幾個不以為然的，認為老譚在作秀。

老譚站回原來位置，聲音洪亮的說：「大家上午好！來三天了，大家給我的印象非常好，能夠和兄弟們在一起合作是件非常愉快的事。」

「向大家彙報一下這三天的工作。咱家的雞蛋燜子、蒸豬血一共賣出去一百一十六例，三次受到客人好評。鐵鍋燉魚賣出四十三例，昨天有個客人說咱家的鐵鍋燉魚就是好吃，已經來三回了。前天有個大東的客人專門打車來咱家吃鐵鍋烀餅，給出的好評是做的地道兒。這都是咱們廚房的榮耀，給自己熱烈掌聲！」

大家開始鼓掌，不得不說老譚調動情緒有兩下子。

掌聲過後，員工的情緒上來了，和剛才死氣沉沉不情不願完全兩個樣。

老譚借著勁兒問：「誰知道咱們廚師的老祖宗是誰？」

一下把大家問住了，你瞅瞅我我瞅瞅你，還真不知道老祖宗是誰，有的開始小聲議論，互相詢問，被詢問的也都搖搖頭，表示不知道。

過了一會兒李忠清用不確定的口吻說：「是伊尹吧？」

老譚笑著點點頭，說：「對，是伊尹。」然後看著大家，這時大家也不再議論了，都看著老譚，準備聽下文。

老譚朗聲道：「伊尹老人家是咱們的祖師爺。他老人家烹海煮鹽，何等壯舉。自從有了鹽后，菜品才有了鹹淡，有了滋味，有了味道。在當時老人家是名副其實的烹飪大家，很多王公大臣都叫老人家去給做菜，能吃到他親手做的菜是一種榮耀。」

「老人家是真正的大師，不但廚藝高，廚德也高。當別人問他給那些王公大臣做菜，為什麼自己不吃一口，也沒人知道，再說就算吃了誰還敢說啥？老人家微微一笑，說了一句叫咱們這些後輩人能記住一輩子的話。」

說到這老譚停頓一下，注視著大家。

大家都一臉期待的看著她，等著聽老祖宗到底說啥了。

老譚提高聲調大聲說：「食裹我腹，何以為生？」