第五章 交談

老譚和張麗這對老搭檔在分開五年後再次走到一起，彼此都十分感慨。五年時間說長不長說短不短，在人的一生里也許只是個片段。人生就是由一個又一個這樣的五年組成的，它把少年送到青年，把青年送到中年，然後再送到老年。

我們總是感嘆時間的飛逝，還沒怎麼過就人到中年，還沒怎麼品味就人到四十，再往後都有點不敢想。人只有在懼怕時間的時候才會懂得珍惜生命，尊重生命的強大和感恩生活。

「什麼時候到的？」張麗親切的問。

「到半天了，轉了一圈。」老譚笑著說。

「感覺怎麼樣？」

「挺好，不錯。」

「二樓還沒去吧？」

「沒呢，剛要上去。」

「走吧，我領你轉轉。」

邊往二樓走，張麗邊說：「現在格局和老憨山莊的時候不一樣，變得像農家院，在咱們省城是最大的。」上了二樓，「看著沒，這是大廳，接待散客和結婚包席，一次性能擺五十桌。」

老譚向大廳看去，非常寬敞，分成兩個區域，一半是方桌的四人到六人台，一半是圓桌的十人台。北部和東部是包房。

「領你到包房看看。」

張麗說著領老譚進了一個叫三家子的包房。進去之後好像進了農村屋裡一樣，靠裡邊是個火炕，炕中間放著一個方桌，方桌上擺著農村居家用的大紅茶盤，茶盤裡的茶杯都是六、七十年代人們結婚時用的帶大紅喜字的。方桌周圍擺著六個紅綢子面的棉墊子，怕客人直接坐在炕上硌屁股。

炕梢擺著炕勤被閣，被閣上象徵性的疊著一套被褥。炕勤是老炕勤，現在農村都見不到了，不知在哪陶登來的，很有代入感。

地下擺著一個十人台圓桌，圓桌前面是居家用的茶几，茶几上擺著一個旱煙簍，裡面裝著搓好的煙葉和捲煙紙，煙簍旁邊放著盒老式火柴。

牆上是六、七十年代的木頭衣掛，挨著茶几旁邊擺著個老式箱子，箱子上面是一台現代化家用電器——收音機。收音機旁邊立著個手電筒。窗戶上掛著居家窗帘，牆上有幾串辣椒和玉米棒子，掛著個辣椒鑹子，還有一把過去的老虎鉗子。

整個包房給人的感覺就是回到了農村老家，鄉土氣息非常濃郁。

「包房挺有特色，利用率挺高吧？」老譚問。

「嗯，挺高，每天都提前預定出去，大部分是全家聚會，給老人過生日，歲數大的坐炕上，年輕的坐地下，和在家吃飯一樣。」張麗說。

「這樣的包房幾個？」

「八個。」

「我記著三樓全是包房。」

「嗯，現在也全是包房，大小加一起二十六個，和以前沒咋變，就是換換桌椅板凳，一會兒上去看看。」

參觀完二樓來到三樓，三樓的格局和以前一樣，沒咋變。吸引人的是整個走廊上掛的老照片，全是老省城二、三十年代的。有走街串巷磨剪子戧菜刀的，有北市廟會的，有站街的妓女，有鬧市口背包扛活的，有拉人力車的，各式各樣的老照片，直接把人帶入到那個年代。

老譚看了幾張后心想先別看了，以後要是在這工作有的是時間看，現在沒那個時間。和張麗直接上了四樓。四樓現在一分為二，靠北面隔出一個宴會大廳，裡面有舞台和投影儀，可以舉辦婚禮和各種大型宴會，也可以舉辦大型會議，或者是搞培訓。面積大，還沒一根柱子，能同時容納五百人，

是個難得的場所。

南面是辦公區，張麗領著老譚來到董事長辦公室，把老譚引薦給徐總之後關上門出去忙了。

徐總看上去比老譚年輕，文質彬彬的，臉上帶著和煦的微笑。

「譚師傅以前在哪幹了？」徐總首先開口。

「以前在臨江軒干過，最近幾年一直外地了，年前剛從濱海回來。」老譚說。

徐總說：「臨江軒是咱們省城老餃子館，做得非常好，你在那的時候是廚師長？」

老譚點點頭，實話實說：「剛開始是廚師，後期做的廚師長。」

徐總接著問：「在濱海哪家做了？」

「青花閣。」

「青花閣？」徐總想了一下，從桌上拿起一本《東方美食》雜誌，對老譚說：「青花閣做得挺好，我記得去年東方美食去濱海了，專門對青花閣做了報道。」

說完上下打量著老譚，有些不相信。他覺著能上東方美食的飯店都是全國餐飲業的佼佼者，裡面的廚師長不可能輕易下崗，老闆也不可能放。他也想把關東人家做成能夠登上東方美食的飯店，叫全國同行來參觀學習。如果老譚真在青花閣做過，那可挺好。

老譚笑了笑說：「嗯，報道一回。」

「怎麼不在青花閣做了？」徐總問。

「換掌舵人了，下崗了。」

「哦，譚師傅家是省城的？」

「不是，外地的，現在在松山路住。」

「那離這挺近。」

徐總又問了老譚幾個問題，倆人也聊了些飯店的事。進行完初步了解，覺著老譚實惠、穩重、嚴謹，把廚房交給這樣的人管理沒問題。

現在的廚師長王剛跟著他幹了十年，人比較實惠，能幹，盡心儘力的。但是能力有限，以前的飯店規模小，廚房十多個人，管理起來沒毛病，嚎嚎兩嗓子全都聽。現在店大了，讓他管六十多人的廚房有點費勁。以前沒管過大廚房，沒經驗，所以從開業到現在，廚房一直沒理順，因為菜品質量和上菜慢總被投訴，傷了不少客人。

開業一個月之後王剛找他談過，說自己屬實能力不行，管理不了這麼大的廚房，要是小飯店行，沒毛病。叫他找一個有能力的廚師長過來，自己跟著學。哥們是哥們，不能因為哥們關係把買賣耽誤了。徐總想想也是這回事，於是找了兩個。

第一個是漢斯啤酒城的總廚。漢斯啤酒城在省城也是有名的餐飲，做得很好，覺著人家的總廚一定有能力。要的工資很高，是王剛的兩倍，徐總也答應了。但是漢斯啤酒城以粵菜和川菜為主，路子和關東人家根本不一樣，幹了一個星期不幹了，說自己玩粵菜和川菜拿手，根本沒整過家常菜，做不了。

第二個是幹家常菜，管理過大廚房，人很傲氣，來了之後準備大幹一番。第一天上班對整個廚房工作一頓批，說這不行那不行，這不合格那不合格，這需要換那需要改進的。徐總說暫時就是這個條件，如果生意上升到一百五十萬，那麼全部按照他的意思改進。他說那不行，如果不改進幹不了，於是當天就走了，整的徐總很鬱悶。

之後也就沒再找過廚師長，和王剛說不找了，他們倆研究著弄，只要不賠錢就行，一點點總結經驗，慢慢就能理順。親自進廚房待了三天，並且直接指揮，結果是越指揮越亂，被王剛攆了出來，說你還是上辦公室當老闆吧，廚房不是你來的地方。

過年的時候生意很好，有年夜飯跟著，加上初六、初八給老人過六十六、八十八大壽，出現幾天冒高的營業額，這樣達到了開業以來最好成績——一百一十七萬。

上兩天王剛跟徐總說這樣下去不行，現在前台的工作上去了，廚房的工作還是老樣子，沒啥進步，主要是他就這大能耐，只能管成這樣。還是得找個能人過來，哪管來干三個月呢，跟人家學學，看看人家咋管，然後自己再接著弄也行。這樣閉門造車指定不行，整不好能把自己整死。

徐總同意王剛的看法，又開始找廚師長。

「譚師傅，現在咱家的問題主要集中在廚房，菜品質量不穩定，忽好忽壞，上菜慢，客人總投訴，關於這個問題你干這些年了，有什麼好的解決辦法嗎？」徐總問。

老譚說：「菜品質量不穩定，上菜速度慢，表面上看是砧板配菜慢，廚師炒菜水平不行造成的。雖然也有這方面原因，但這不是主要的，主要還是菜品結構沒設計好，工作流程不順暢，出品沒有標準造成的。」

「譚師傅能不能說得詳細點？」徐總聽老譚這麼說，好像一下抓住點什麼，趕緊問。

老譚說：「這是兩個普遍存在的問題，不但咱家這樣，別人家也這樣。穩定住菜品質量，需要有嚴謹順暢的操作流程和嚴格的製作標準，這兩樣缺一不可。想要提升上菜速度，需要解決的不是人的問題，而是菜品結構。好的菜品結構不但盈利，上菜速度還快。」

老譚說的時候徐總拿著筆在紙上記下流程、標準和菜品結構八個字，等老譚說完之後拿筆在八個字下面點著，略微沉思一下對老譚說：「我打個電話。」

電話通了之後對著電話說：「你上來一下。」說完之後問老譚：「譚師傅是不是聽過關於流程和標準的講座？」

老譚說：「那倒沒有，還沒那個條件。」

「家裡沒有電腦嗎？」

「沒有。」

「哦。」徐總點點頭，然後問：「你說的菜品結構，能不能說得詳細點？」

老譚在腦子裡組織一下語言，說：「菜品結構指的是咱們所經營的菜品組成，說菜譜更準確些。我們對菜譜的理解是把廚師會做的菜寫在上面，尤其是拿手的，當做特色菜來著重展示，或者說是廚師做什麼菜拿手，我們飯店的特色菜就是什麼。在制定菜譜的時候首先考慮的是這個菜能不能做好，好不好吃，一旦確定了就定下來。說得簡單點菜譜就是按著廚師來定的，不是按著飯店特色來定的，有時候掙不掙錢都不能確定，只要不賠錢就行。」

老譚說完之後感覺很累，他能夠理解什麼是菜品結構，也知道怎麼去做，但是想要用語言表達出來還有點費勁，現在只是表達了一半的意思，而另一半還在肚子里裝著，正在組織語言。

就在這時候辦公室的門被人推開了，進來一個三十六、七歲的男的，黑臉堂，身高一米七五左右，勻稱身材，眼睛炯炯有神，臉上帶著樸實與憨厚。

看到來人徐總臉上露出一絲生氣和無可奈何，說道：「又不知道敲門。」

來人嘻嘻一笑，很友好的沖老譚點下頭，然後對徐總說：「忘了，下回一定注意。不是你叫我上來的嗎，啥事？」

徐總指著老譚對來人說：「這是譚師傅，來應聘廚師長。」然後對老譚介紹道：「這是王剛，跟我干十年了，他現在是咱家廚師長。」

老譚站起來和王剛握握手，王剛熱情的說：「你好譚師傅！」

老譚友好的笑笑。

徐總對老譚說：「譚師傅，剛才說到哪了，你接著說。」

談話進行到一半被打斷然後再接著說是件很難的事，老譚不得不重新組織語言，咳嗽一聲清清嗓子，說：「菜品結構是飯店特色的體現，也是盈不盈利賺不賺錢的保障。好的菜品結構是一個盈利模式，同時能營造出相對應的營銷模式。如果菜品結構設計的不好，不但菜品質量很難保證，也影響上菜速度。簡單點說，就是菜譜越薄利潤越高，菜譜越厚利潤越薄。」

「菜譜越薄利潤越高，菜譜越厚利潤越薄。」徐總小聲的念叨一邊，然後習慣性的在紙上把這句話記下來，半天後抬起頭問王剛：「王剛，你感覺咱家的菜多嗎？」

王剛看了徐總一眼，那意思你才知道咱家菜多呀。說：「誰知道了，都是你定的。」然後又補充一句，「我感覺譚師傅說的對，我知道那個意思，就是說不出來。」

徐總對王剛的態度並不生氣，老部下了，倆人總是這樣，都習慣了。王剛確實和他說過菜品多的事，他認為這麼大店菜品應該多點，太少了寒酸，現在聽老譚這麼一說，感覺是那麼回事。