第4章 關東人家

第二天，老譚剛要給老四打電話，老四的電話進來了。

老四說萬方門的關東人家找一個廚師長，叫他去看看。

老四是省城一家連鎖餐飲的出品總監，做得很好，有名，和老譚一起學廚師時的兄弟。當初他們一共哥四個，現在老大、老二不幹這一行了，只有他和老四還在干。

關東人家在北三檯子萬方門那裡，離松山路三公里。前身是幼兒園，幼兒園的前身是老根山莊。那時老譚是山莊廚師長，張麗是經理。

非典來了之後老闆把山莊兌了出去，成了幼兒園。如今幼兒園黃了，又成了飯店，張麗在那當經理。

張麗，老譚在省城工作時的老搭檔，倆人在一起合作過雪岳山燒烤、老根山莊、臨江軒。自從老譚去外地之後就再沒合作過。

接完老四電話后老譚合計，張麗在關東人家當經理，啥情況應該清楚，先給她打個電話問問。

張麗說她不知道招廚師長的事，可能是老闆臨時決定的。跟老譚說現在的廚師長是跟著老闆干十來年的兄弟，不可能換。然後介紹了關東人家現在的情況。廚房六十多人，規模挺大。經營的是本地家常菜和農村土菜。亮點是小笨雞現宰現殺，水庫野生魚，最吸引人的是小毛驢拉磨，水豆腐、豆腐腦現場製作。

存在的問題是廚房菜品質量上不去，上菜速度慢，客人催菜現象嚴重，和前台的配合不到位，處於脫節狀況。

目前生意每月一百二十多萬，不賠錢狀態也不賺錢。但潛力很大，每個月賣一百五十萬應該可以，如果管理上去，一百八十萬不成問題。

飯店整體投資四百萬，房租每年八十萬。

老闆姓徐，四十歲。管人事的叫張娟，老闆的老部下。採購是老闆叔叔，會計是老闆朋友李姐，庫管是老闆大姨姐。

張麗任前台經理，李爽任樓面經理，周曉梅答應過去做營銷經理。

李爽，張麗老部下，在老根山莊的時候是樓面經理，老譚在濱海時她是分店經理。

周曉梅，老譚同學加親戚，論著叫老譚小叔，在濱海時是總店經理，和張麗是好姐妹。

給老譚介紹完關東人家的基本情況后張麗說：「你過來看看，和老闆談一談，我認為這地方不錯，有發展潛力。以前老根山莊的時候咱倆都能做起來，這也能做起來。」

老譚說：「好，我一會兒過去看看。」

聽張麗的意思現在關東人家有廚師長，並且是老闆兄弟，那就不可能換。但老四說那裡招廚師長，怎麼個意思？

管他呢，先過去看看再說。

半小時后，老譚站在關東人家大門口。

和以前的老根山莊不一樣了。老根山莊的時候大門口是一個高大門樓，門樓兩邊掛著大紅燈籠，正中間懸挂著一塊實木做的牌匾——老根山莊。

現在門樓不在，大門兩側是兩根古色古香的門柱，柱上掛著黑底金子的實木條板，正好組成一副對聯。

上聯是：三畝地，一頭牛；

下聯是：老婆孩子熱炕頭。

橫批在後面的主樓上：關東人家。

老譚對這裡的一切都非常熟悉，畢竟工作過一年時間，當初的老根山莊是全國連鎖的第一家店，他是第一任廚師長，也風光一時。回到過去工作過的地方，不禁有些感慨。

走進大門后沒急著進主樓，先繞著正樓轉一圈。

正樓東邊是員工車庫，西邊是保安室，後面是員工寢室。

員工寢室是一棟四十米長的小二樓，以前員工都住在二樓，下面的房間全閑著。現在二樓依然是寢室，一樓從西往東分別是消防水箱室、飼養室、庫房、青菜間和員工餐廳。

飼養室門開著，一頭黑毛驢正在吃草，看到有生人站在門口響亮的打了個噴嚏。老譚笑了，覺著挺好，有這頭驢顯得大院像個庄稼院，有鄉村味道。

轉了一圈回到正樓門口，推門進去。

穿著藍色碎花小襖的迎賓員微笑著上前問：「您好先生，請問有預定嗎？」

「沒有，過來找老闆談點事。」老譚說。

「您好，我們老闆在四樓辦公室，我領您上去。」

「不用，我自己上去，你忙吧，我先看看。」

迎賓員微笑著點點頭，老譚往裡走，心想這迎賓員被張麗訓練的到位，合格。

大廳中央是菜品展台，展台左邊是大鍋燉菜明檔，右邊是豆腐坊，後面是冷盤和面點明檔，正好形成一個弧形點菜區。

點菜區旁邊是雞舍和魚塘，雞舍養著三十多隻小笨雞，魚塘里養著江鯉魚、鯰魚、黑魚、草魚。魚塘邊有兩個木桶，裡面是野生大泥鰍和牛蛙。

整個點菜區的風格很關東，實木裝修，給人粗獷豪放的感覺。

菜品展台長方形，底高八十厘米，上面階梯式三層菜檔，每層四十道菜品。

老譚圍著展台轉了兩圈，上面的菜品百分之九十是家常菜，有鍋包肉、溜肉段、糖醋裡脊、糖醋排骨、木須肉、軟炸裡脊、紅燒排骨等等，也有幾道潮流菜，比如荷塘月色、腰果西芹。

張麗說上菜速度慢，客人總催菜。上菜慢有個原因，一是廚師力量不足，炒不出去；二是費事的菜太多，半天做不出來。甜品菜屬於費事菜，一般都做得慢，費時間。

老譚仔細看了一下展台上的甜品菜，有拔絲地瓜、拔絲山藥、拔絲三樣、拔絲大棗、五彩糯米棗、拔絲芋頭、翻沙芋頭、雪綿豆沙，一共八個甜品菜。

老譚心裡合計甜品菜太多，一桌點一個就夠廚師忙活的，肯定影響上菜速度。並且還有雪綿豆沙，這是最費事的一道菜，忙的時候能上去就不錯了。另外菜品也多，一百二十道，這還只是熱菜，不包括冷盤和面點呢，加上冷盤和面點更多。

雖然店大，五千平，但菜也太多了。這樣就形成備料過多，砧板工作量大，在配菜上浪費時間。原料每天賣不空，形成積壓，出現生意火爆不掙錢的現象。

成本都在原材料上壓著，冰櫃賣不空就盈不了利。

甜品菜過多，菜品過多，也許是造成上菜慢的原因。但在沒見到廚房內部情況的時候，老譚也不敢輕易下結論。

他來到大鍋燉檔口。

裡面站著一個四十來歲的女的，頭上扎著藍色碎花頭巾，身上穿著藍色碎花對襟小襖，腰上圍著碎花圍裙。衣服東北農村大嫂打扮，乾淨利落，很打眼兒。

檔口三口大鍋，第一口鍋燉的是酸菜大骨頭，第二口鍋是小雞燉蘑菇，第三口鍋是待客菜。

看到待客菜老譚笑了，這個菜是他在老根山莊的時候研究的，賣火后在三檯子流行開來，漸漸傳到了市裡，當初也風靡一時，很多飯店來學。等到了濱海客人有些不認，很多菜還是有地方差異的。

仔細瞅了瞅鍋里的待客菜，老譚有些搖頭。做得走形走樣，雪裡紅太長，味道不好進。丸子大小合適，但不是他要求的肉粒丸子，一看就是圖省事用現成的肉餡做的，死丁丁的沒口感。雞蛋也是煮熟了直接放進去的，沒經過油炸悶燒，和煮雞蛋沒什麼區別，有點濫竽充數。

還有一個最大的敗筆——油大。

然後來到冷盤檔口。

冷盤間有點小，面五個員工，有的在擺檔，有的在給黃瓜打皮。地中間堆著一筐黃瓜和一袋白蘿蔔，由於空間小，員工從上面邁來邁去，顯得擁擠凌亂。

明檔玻璃外面是展檔，已經擺上了四盆小菜。分別是臘八蒜、醬油小菜、美極蘿蔔和家常泡菜。

還有四個不鏽鋼方盤，其中兩個擺著剛熏好的豬蹄子和雞爪子，另外兩個空著，應該還有沒熏好的。

冷盤間和面點間挨著，面點間也五個員工，都在做準備工作。

冷盤間和面點間都沒有爐灶，老譚心想沒有熱加工幹活不方便，耽誤事。這是裝修時設計失誤，對廚房來說是硬傷。

面點展檔上擺著玉米面小餅子、酸菜蒸餃、芹菜蒸餃、金絲餅、玉米面發糕、黑米面發糕和小窩窩頭。

都是粗糧主食，看上去挺好，有農家氣息。

來到豆腐坊跟前兒。

整個豆腐坊完全按著農村豆腐坊設計的，很有煙火氣息。

一共兩個屋，外屋地中間安著一盤老石磨，石磨桿上架著驢套，驢套包子掛在牆上。靠窗戶的地方有個門，估計那頭黑毛驢就是從這個門進出，不用走大廳。門旁邊掛著面錦旗，上面寫著「任勞任怨優秀員工」。

老譚笑了，心說可不任勞任怨咋地，毛驢也不敢反抗呀。

裡屋靠南牆的地方是一口熬豆漿的大鍋，上面正壓著豆腐。一對中年夫妻在裡面，男的從豆腐籠里往外撿壓好的豆腐，女的打掃衛生。

門口擺著兩個大保溫桶，裡面是豆腐腦和水豆腐。

雞舍、魚塘、豆腐坊連成一片，到這裡和到了農家院一樣，很有農村氣息。

這個區域是整個點菜區的亮點，最吸引人。城裡孩子大多沒見過毛驢，到這吃飯能見到毛驢應該是件

很開心的事，並且還能見到豆腐的整個製作過程，吃到新鮮的豆腐腦水豆腐，不一般的體驗。

把整個點菜區看完，老譚準備上樓，張麗正好從二樓下來，看到他笑吟吟的走過來。

老譚看著走過來的張麗臉上露出微笑，五年沒見，這個女人更漂亮了。

一身得體的職業裝很好的勾勒出女人的線條，凹凸有致的身材散發著成熟的味道。短髮幹練，眉角上揚，一雙美麗的眼睛充滿著溫情和智慧，翹起的嘴角把內心的喜悅毫無保留的顯露出來。

兩個人走到跟前兒，相視一笑，不約而同的伸出手，緊緊地握在一起。