第5章 交談

老譚和張麗分開五年後再次見面，都十分感慨。

五年時間說長不長說短不短，在人的一生里只是個片段。我們感嘆時間的飛逝和歲月的無情，同時又掙脫不了歲月的枷鎖。

在時間的長河中活著，只想把日子過的有滋有味。

生活中的酸甜苦辣，用人生中的悲歡離合調味，才有了味道。

「什麼時候到的？」張麗親切的問。

「到半天了，裡外轉了一圈。」老譚笑著說。

「感覺怎麼樣？」

「挺好，不錯。」

「二樓還沒去吧？」

「沒呢，剛要上去。」

「走吧，我領你轉轉。」

張麗領著老譚上了二樓，指著大廳說：「格局和老根山莊的時候不一樣，現在是農家院，咱們省城最大的。大廳接待散客和結婚包席，能擺五十桌。」

大廳分成東西兩個區域，東邊是四人到六人台的方桌，西邊是十人台的圓桌。沒到飯口時間，服務員剛打掃完衛生，正在擺台。

張麗領老譚進了一個包房。

包房很有特色，和農村家裡一樣，盤著火炕，炕中間放著方桌，方桌上擺著居家的大紅茶盤，茶盤裡的茶杯是七十年代結婚時帶著紅喜字的玻璃杯。方桌周圍有六個紅綢子面的棉墊子，估計是怕客人硌屁股。

炕梢擺著炕勤被閣，被閣上象徵性的疊著一套被褥。這種老炕勤在農村都很少見了，不知在哪陶登來的，很有代入感。

屋地中間擺著十人台的圓桌，桌后的茶几上擺著旱煙簍，裡面裝著搓好的煙葉和捲煙紙，旁邊放著老式火柴。

牆上訂著木頭衣掛，衣掛旁邊掛著幾串辣椒和玉米棒子，辣椒鑹子、一把過去的老虎鉗子也掛在牆上。

靠牆擺著一對老式箱子，箱子上面是一台現代化家用電器——收音機。收音機旁邊立著個手電筒。

整個包房給人回到了農村老家的感覺，鄉土氣息非常濃郁。

「包房利用率挺高吧？」老譚問。

「嗯，挺高，每天都得提前預定」張麗說。

「這樣的包房幾個？」

「八個。」

倆人從包房出來上到三樓，三樓的格局和以前一樣，沒咋變。

吸引人的是走廊上的老照片，全是二、三十年代的。有走街串巷的剃頭匠，有廟會上刷雜耍的，有站街的妓女，有鬧市口背包扛活的勞工，有拉人力車的車夫------

這些民國時期的老照片向人們講述著老省城的過去的歷史。

沒在三樓過多停留，上了四樓。四樓也是兩個區域，北面是宴會大廳，南面是辦公區。

張麗領著老譚來到董事長辦公室，給徐總介紹完之後出去忙了。

徐總看上去比很年輕，文質彬彬的，臉上帶著和煦的笑容。

他招呼著讓老譚坐下，倒了杯水遞過去，然後坐回到辦公桌後面的椅子里，微笑著問：「譚師傅以前在哪幹了？」

「在臨江軒干過，最近幾年一直在外地了，年前從濱海回來的。」老譚說。

徐總說：「臨江軒是咱們省城老餃子館，做得非常好，你在那的時候是廚師長？」

老譚點點頭，實話實說：「剛開始是廚師，後期做的廚師長。」

徐總接著問：「在濱海哪家做了？」

「青花閣。」

「青花閣？」徐總想了一下說：「青花閣做得挺好，我記著去年東方美食專門對青花閣做了報道。」

說完打量著老譚，能上東方美食的飯店都是全國餐飲業的佼佼者，他也想把關東人家做成那樣，叫全國同行來參觀學習，於是看老譚的眼光有了異色。

老譚說：「嗯，報道過。」

「怎麼不在青花閣做了？」徐總問。

「掌舵人換了，跟著下崗了。」

「哦——」徐總思索了一下，問：「譚師傅家是省城的？」

「不是，外地的，在松山路住。」老譚回道。

「那離這挺近。」

徐總又問了幾個問題，老譚一一作了回答。

這些都是老闆在僱人之前常問的問題，也就是初步了解。畢竟之前沒合作過，連認識都不認識，這個了解是非常必要的。

問完之後有了初步了解，徐總覺著老譚挺實惠，穩重，在青花閣干過，有管理經驗，當廚師長應該沒問題。就是形象差點，光頭，土匪像，有點像黑社會的。

這些不是主要問題，只要有能力就行。

現在的廚師長王剛跟著他幹了十年，人沒啥說的，性格耿直，脾氣倔，實惠能幹，盡心儘力，只是沒管理能力。以前是小飯店，廚房十多個人，他管起來沒毛病，嚎嚎兩嗓子全都聽。現在店大了，廚房六十多人，管理起來有點費勁。

主要是以前沒管過大廚房，沒經驗，從開業到現在廚房一直沒理順，菜品總被投訴，傷了不少客。

開業一個月的時候王剛找他談過，說自己屬實能力不行，管理不了這麼大的廚房。哥們是哥們，不能因為哥們把買賣耽誤了。叫他找個有能力的廚師長來管理，自己跟著學習，等跟人家學的差不多了再管也行。

徐總想想也是這回事，於是前後找了兩個。

第一個是漢斯啤酒城的總廚。

漢斯啤酒城在省城有名，做得很好。覺著人家的總廚一定有能力，於是通過關係聘了過來。

這個總廚要的工資很高，是王剛的兩倍，徐總也答應了。但是漢斯啤酒城以粵菜和川菜為主，路子和關東人家不一樣，經營模式也不一樣，這個總廚幹了一個星期不幹了，說自己玩粵菜和川菜拿手，整不了家常菜，做不了。

第二個廚師長是做家常菜的，管理過大廚房。但人很傲，第一天上班對整個廚房工作一頓批，說這不行那不行，這不合格那不合格，這需要換那需要改進的。徐總說暫時就這個條件，如果生意上到一百五十萬全按照他的意思整改。

結果乾五天說不適應走了，整的徐總很鬱悶。

之後沒再找過廚師長，和王剛說倆人研究著弄，只要不賠錢就行，一點點總結經驗，慢慢就能理順。

他親自進廚房待了三天，直接指揮，結果是越指揮越亂，被王剛攆了出來，說你還是上辦公室當老闆吧，廚房不是你來的地方。

春節這段時間有年夜飯跟著生意挺好，加上初六、初八有給老人過六十六、八十八大壽的，出現幾天冒高的營業額，當月達到了開業以來最好成績——一百一十七萬。可春節過後又恢復了原樣。

上兩天王剛跟他說這樣下去不行，現在前台的工作上去了，廚房還是老樣子，沒啥進步。主要他就這大能耐，只能管成這樣。還是得找個能人過來，哪管來干三個月呢，跟人家學學，看看人家咋管，然後自己再接著弄也行。這樣閉門造車指定不行，整不好能把飯店整死。

徐總接受王剛的建議，這才有了老譚的應聘。

「譚師傅，現在咱家的問題主要集中在廚房，菜品質量不穩定，忽好忽壞，上菜慢，客人總投訴，你干這些年了，有什麼好的解決辦法嗎？」徐總問。

老譚說：「菜品質量不穩定，上菜速度慢，表面上看是砧板配菜慢，廚師炒菜水平不行造成的。雖然也有這方面原因，但這不是主要的。主要還是菜品結構沒設計好，工作流程不順暢，出品沒標準造成的。」

「譚師傅能不能說得詳細點？」徐總好像抓住點什麼，趕緊問。

老譚說：「菜品質量不穩定，上菜慢是普遍存在的問題，不但咱家這樣，別人家也這樣。想要抓菜品質量，需要有順暢的操作流程和嚴格的製作標準，這兩樣缺一不可。想要提升上菜速度，需要解決的不是人的問題，而是菜品結構。好的菜品結構不但盈利，上菜速度還快。」

徐總在紙上記下流程、標準和菜品結構，拿筆在八個字上面點著，沉思一下對老譚說：「我打個電話。」

電話撥通之後說：「你上來一下。」

然後問老譚：「譚師傅是不是聽過關於流程和標準的講座？」

老譚說：「沒有，沒那個條件。」

「家裡沒有電腦嗎？」

「沒有。」

「哦。」徐總點點頭，然後問：「你剛才說的菜品結構，能不能說得詳細點？」

老譚組織一下語言，說：「菜品結構指的是咱們所經營的菜品組成，說菜譜更準確些。我們對菜譜的理解是把廚師會做的菜寫在上面，尤其是拿手的，當做特色菜來著重展示。在制定菜譜的時候首先考慮的是每道菜能不能做好，好不好吃，確定之後形成菜譜。

說得簡單點菜譜是按著廚師來定的，裡面的菜大部分體現的是廚師的拿手菜，而不是飯店的特色菜。掙不掙錢都不能確定，只要不賠錢就行。」

老譚要接著往下說，辦公室的門被推開，進來一個三十六、七歲的男的，黑臉堂，身高在一米七五左右，身材勻稱，雙眼炯炯有神，一臉的樸實與憨厚。

徐總臉上露出無可奈何的表情，對來人說：「又不敲門。」

來人嘻嘻一笑，友好的沖老譚點下頭，然後對徐總說：「忘了，下回注意，叫我上來啥事？」

徐總指著老譚對來人說：「這是譚師傅，來應聘廚師長。」然後對老譚介紹道：「這是王剛，跟我干十年了，咱家廚師長。」

老譚站起來和王剛握手，王剛熱情的說：「你好譚師傅！」

老譚友好的笑笑。

徐總對老譚說：「譚師傅，剛才說到哪了，接著說。」

話說到一半被打斷然再接著說是件很困難的事，老譚不得不重新組織語言。

他先咳嗽一聲清清嗓子，說：「菜品結構是飯店特色的體現，也是盈不盈利賺不賺錢的保障。好的菜品結構是一個盈利模式，同時能營造出相對應的營銷模式。如果菜品結構設計的不合理，不但菜品質量難保證，還影響上菜速度。

簡單點說，就是菜譜越薄利潤越高，菜譜越厚利潤越薄。」

「菜譜越薄利潤越高，菜譜越厚利潤越薄。」徐總小聲的念叨一遍，然後把這句話記下來，低頭沉思起來。時間不長，兩分鐘后抬頭問王剛：「王剛，你感覺咱家的菜多嗎？」

「誰知道了，都是你定的。」王剛的態度有些抱怨，緊接著補充一句，「我感覺譚師傅說的對，我知道那個意思，就是說不出來。」

徐總對王剛的態度沒怎麼在意，老部下了，倆人總是這樣，都習慣了。但王剛確實和他說過菜品多的事，他認為這麼大店面菜品應該多點兒，少了寒酸。

現在聽老譚這麼一說，感覺是那麼回事。