第0137章 啤酒酵母菌

全球各地的啤酒多種多樣，甚至不同分類方法還有多種不同的名字。

啤酒光是分類方法就主要有工藝分類、按照酵母分類、按照色澤分類、按照殺菌情況分類、按照源碼濃度分類。

更別說每個分類下面的種類了。

經常聽到的干啤酒、全麥芽啤酒、純生啤酒、黑啤酒、鮮啤酒是按照工藝分類的叫法。

如果說按酵母分類，啤酒主要分為兩種。

頂部發酵（又稱為Ale）。使用該酵母發酵的啤酒在發酵過程中，液體表面大量聚集泡沫發酵。這種方式發酵的啤酒適合溫度高的環境16～24°。

底部發酵（又稱為Lager）。顧名思義，該啤酒酵母在底部發酵，發酵溫度要求較低，酒精含量較低。這類啤酒的代表就是國內常喝的窖藏啤酒。

啤酒酵母是指用於釀造啤酒的酵母。它是啤酒生產上常用的典型的上面發酵酵母。菌體維生素、蛋白質含量高，可作食用、藥用和飼料酵母。

啤酒酵母菌大多數為單細胞，一般呈卵圓形、圓形、圓柱形或檸檬形，大小約1~30μ最長的可達到100μ

釀酒選用深樣的酵母主要取決於：酵母的發酵程度、酵母的沉澱效果和酵母的發酵溫度這三個條件。

酵母發酵程度的高低則直接的會影響啤酒的酒精含量。發酵程度高的酵母，糖類消耗比較充分，酒精的含量就相對高。

沉澱效果表明酵母結塊沉澱的效果，在家裡自己釀造啤酒時，如果酵母沉澱的效果不好，則需要延長存儲時間、降低溫度等方法使酵母盡量可能較多的下沉。

啤酒酵母的形式有兩種：乾酵母、液體酵母。

乾酵母種類較少，一般都是艾爾酵母，幾乎沒有拉格乾酵母。液體酵母又叫鮮酵母，其種類有很多。

周林的啤酒廠就用的是艾爾酵母。

「用這批酵母模擬啤酒生產過程。」陳誠道。

【好的】

令陳誠沒有想到的是，超級計算機投影出來的模擬過程，並不是在各種各種設備中的宏觀生產過程，而是酵母菌在麥芽溶液中的微觀發酵過程，這讓陳誠更清楚地觀察到了酵母的繁殖特性。

啤酒發酵的好壞，除了酵母發酵溫度的精準把控之外，酵母的狀態也是最重要的一環。

酵母是有生命的酵母菌，和任何用來繁殖發育的生物一樣，用於發酵的啤酒酵母需要年輕、健康、生命力強、並且沒有被其他細菌污染。

系統從掃描的那批酵母菌裡面，挑選出了生理特性最好、菌種純度更高、更健壯的酵母出來。

這樣釀造出來的啤酒品質才最好。

菌種生理特性要理想，如發酵的性能良好，繁殖速度快。菌種純度高，且不能混有細菌和野生酵母等雜菌。酵母要健壯，活力很強，才能快速繁殖出更多下一代酵母出來。

這就叫父本選的好，娃娃特格好。

陳誠看著一代代酵母菌迅速在麥芽溶液裡面繁殖出來，然後它們不斷增殖，將麥芽分解成酒精和二氧化碳。

整個釀酒的技術原理是在無氧的條件下，酵母菌發酵能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。

在製作酒時，先加入的酵母菌數量太少，因此需要酵母菌先大量的生長和繁殖，這個過程中是耗氧階段，需要先通入一段時間的空氣，目的是讓酵母菌先進行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數量。

這個階段中不會不產生酒精，因為在有氧呼吸的情況下酵母菌將有機物分解為二氧化碳和水。

在酵母菌繁殖到足夠多的程度后，需要隔絕空氣。等氧氣耗完后，酵母菌進行無氧呼吸，才將有裡面的糖分分解為酒精和水。

等這個階段結束，基本上酒也就釀出來的。

當然後面還涉及到其他很多工序，但知識製造的，跟基本原理無關。

等系統模擬完成，陳誠讓系統給出了這批啤酒的口感評價。

【本次模擬口感度比原產品口感度提升25%】

陳誠想了想，大概率是因為超計算機用的是理想狀態下的模擬，跟實際生產過程中的溫度控制、環境潔凈程度還是有差異的。

不過他很快摒棄了自己的猜想。

難道生產過程的影響有這麼大？

25%的口感度差異，恐怕已經不是生產工藝品質控制的範圍了。

「差異為什麼這麼大？」陳誠問。

【經分析，生產過程工藝影響11%，酵母菌影響14%】

「酵母菌影響？」

生產工藝差異他能夠理解，酵母菌影響差異是什麼？

【本次篩選出的酵母菌純度更高，遺傳性能更穩定】

「不對啊，酵母菌的變異性不是很低嗎？」陳誠疑惑道。

他之前學過酵母菌的繁殖，大多是以芽殖繁殖。

酵母菌的繁殖方式有芽殖、裂殖、芽裂、子囊孢子四種方式。

芽殖是酵母菌無性繁殖主要方式。

首先在母細胞上會產生1個小突點，在細胞核中心體部位，水解酶在細胞壁中進行多糖分解后，細胞壁逐漸變薄，導致細胞表面會向外突起，慢慢會有小芽從其中冒出來。

在芽內會進入細胞質、細胞器以及部分增大和伸長的核，母細胞會給芽細胞輸送核物質、線粒體、核糖體、液泡等。在芽生長到正常大小后，會脫離母細胞，最後會成為1個獨立的細胞。

裂殖主要是指母體通過二分裂或復分裂，分裂成大小和形狀一致的新個體。部分酵母菌種類，通過細胞分裂的方式，形成兩個與母體一致的子體，這個過程與細菌分裂過程相似。

芽裂是母細胞主要表現只在一端出芽，在芽基的地方會形成隔膜。分裂后的子細胞主要是呈現瓶狀。

孢子增殖是在酵母菌營養不良的情況下，部分酵母可以通過有性生殖進行繁殖。酵母會形成4個孢子，在環境適宜時，才會萌發。

「分析整個過程中酵母菌的繁殖方式各佔有的比例。」陳誠道。

不到半分鐘，系統給出了答案。

【芽殖52%，裂殖15%，芽裂17%、孢子16%】

「這孢子增殖的佔比有點高啊！」陳誠摸著下巴道。